Pez escolar negro

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Pez mantequilla: qué es y qué no es

Recientemente, más de un seguidor de nuestra página en Facebook ha lanzado la misma pregunta: “¿Qué es el pez mantequilla?” A simple vista parece una pregunta de respuesta sencilla, pero es tan compleja de responder como la de si fue antes el huevo o la gallina. El motivo de la complejidad se debe a que hay mucha confusión con el uso de esta denominación. Por un lado, el auténtico butterfish o pez mantequilla es el menos conocido de los peces de los que os hablaré en este artículo y ni siquiera se utiliza para sushi, pero su nombre es tan sugerente que suele utilizarse erróneamente para referirse a otras especies. Por otro lado, lo que comúnmente (y, por cierto, de forma incorrecta) se conoce como pez mantequilla en España, en realidad se trata de otra especie que poco tiene que ver con el butterfish original, a pesar de haberse apropiado del mismo nombre. Para colmo, hay una tercera especie llamada bacalao negro que no tiene parentesco ni con el bacalao ni con el pez mantequilla, pero que en ocasiones también toma prestado el mismo nombre para hacer alusión a su tierna textura. En resumen: tenemos un galimatías de nomenclaturas y, por eso, me he decidido a escribir este artículo para intentar desenmarañar el entuerto, contrastando fuentes en castellano, inglés y japonés y cotejando datos con distintos chefs, pescaderos y distribuidores del sector.

Pez mantequilla

Palometa

El butterfish o pez mantequilla en realidad se refiere a varias especies de peces de la familia de las palometas (Stromateidae) incluida en el orden de los perciformes. En japonés se denomina (managatsuo 真魚鰹), que literalmente podría traducirse como auténtico bonito aunque, obviamante, tampoco tiene nada que ver con el bonito ni los túnidos. Los japoneses también utilizan el anglicismo butterfish (bātāfisshu バーターフィッシュ) para referirse a la palometa, un pescado que no se utiliza para sushi y que suele hacerse a la parrilla macerado con miso. De hecho, por lo que he averiguado, el misoyaki de pez mantequilla es un plato típico de Hawaii.

Como podéis ver en la imagen donde muestro las cuatro especies, la palometa se reconoce porque carece de aleta ventral y tiene unas aletas pectorales más largas que la cabeza. Asímismo, la aleta dorsal y la aleta anal son bastante largas y se prolongan hasta la aleta caudal. La familia de las palometas (Stromateidae) incluye 17 especies, entre ellas la palometa común o el pámpano, también llamado blue butterfish y tienen aspecto redondo y plano.

Misoyaki de palometa (bātāfisshu no misoyaki バーターフィッシュの味噌焼き).

Escolar

El escolar y el escolar negro son dos de las 24 especies de la familia de los escolares (Gempylidae) que también está incluida en el orden de los perciformes (pescados con forma de perca), al igual que el 40% de todos los peces, pero con un aspecto alargado similar a las barracudas. Su nombre en latín es Lepidocybium flavobrunneum y es muy común llamarlo erróneamente pez mantequilla o butterfish. Como os decía, el genuino pez mantequilla debería referirse sólo a las distintas especies de la familia de las palometas de las que os he hablado hace poco y no a los escolares. Supongo que se recurre a este nombre que induce al error, para evitar usar otras nomenclaturas menos atractivas como pez petróleo, pez aceite, oil fish o, en japonés, (aburasokomutsu 油底鯥) que también hace referencia al aceite (油 abura).

Es curioso ver que el escolar, lo que común (y erróneamente) se denomina pez mantequilla, se ha convertido en un ingrediente (neta ネタ) casi obligado en las barras de sushi madrileñas, pero es casi imposible encontrarlo en restaurantes japoneses de Barcelona. De hecho, tampoco lo encontraréis en Japón ni en Italia porque su consumo está prohibido por las autoridades, al considerarlo un pescado tóxico por su alto contenido en ésteres cerosos que no pueden ser digeridos ni absorbidos por el aparato digestivo de los humanos. De hecho, se recomienda no ingerir más de 170 gr al día porque su consumo excesivo puede producir una disfunción esfinteriana denominada keriorrea o escurrimiento oleoso anaranjado, lo que vulgarmente podríamos donominar como “pérdida de aceite” (perdón por la expresión).

Según el portal de Salud de la Comunidad de Madrid, el etiquetado destinado al consumidor debe reflejar información sonre el “riesgo relacionado con sustancias de efectos gastrointestinales adversos“. Dado que la grasa de estos pescados es la causante del riesgo, también se recomiendan preparaciones que reduzcan o eliminen la grasa, evitando las frituras o sirviéndolo sin la piel.

El escolar puede reconocerse fácilmente porque tiene unas aletillas que recorren el final de la aleta dorsal y la aleta anal hasta el inicio de la aleta caudal. Estas aletillas en forma de sierra son similares a las que tienen los túnidos en la cola. Su carne es de un color blanco nacarado y tiene una consistencia firme y grasa que recuerda a la ventresca, pero por sí sola es algo insulsa, por lo que suele servirse con paté de trufa, para darle un toque de sabor a la pieza.

Esta especie suele capturarse en el norte del Océano Índico y en la costa oeste de África y su precio suele rondar los 11€/Kg.

Nigiri de “pez mantequilla” con paté de trufa y cebolleta.

Bacalao negro

El bacalao negro es uno de los dos miembros de la familia de los anoplopomatidae, incluida en el orden de los pescados con forma de escórpora. En este caso, como su nombre de origen griego indica, anoplos (desarmado) + pomatos (cubierta), no tiene púas como sus primas hermanas las escórporas. A pesar de denominarse bacalao negro o black cod, no tiene ningún parentesco con el bacalao (gadus) ni las otras especies de la família de los gádidos. Su nombre en japonés también puede inducir a error, ya que se conoce como (gindara 銀ダラ), que podría traducirse literalmente como bacalao plateado, en alusión a su piel color plata que oscurece a medida que el ejemplar alcanza la edad adulta. Esta referencia al metal también la encontramos en Estados Unidos, donde se denomina sablefish o pez sable. Otra forma de llamar a esta especie es coalfish, en alusión al color carbón de su piel, que es uno de los rasgos distintivos del bacalao negro.

Como os comentaba al principio, algunos distribuidores de gindara o bacalao negro también suelen utilizar el nombre comercial de “pez mantequilla” por la melosidad de su carne. Pero no me negaréis que es un poco desafortunado utilizar este nombre, porque genera confusión con las palometas y los escolares y, además, tampoco ayuda a identificar la apariencia de su carne. Así como los escolares tienen una textura firme y aceitosa como la manteca o el fondant, la carne del bacalao negro es tierna, sí, pero se desmiga facilmente como la del bacalao.

El gindara no se come en crudo, ya que suele macerarse con miso (misozuke 味噌漬け) y después se hornea al grill. La receta más conocida, que popularizó en occidente el chef Nobu Matsuhisa, es el gindara no saikyōyaki. En la siguiente foto podéis apreciar lo que os comentaba sobre la piel oscura del bacalao negro ya que, contrariamente a las recomendaciones para con el escolar, el gindara sí suele servirse con su característica piel negra. En la misma imagen podéis ver a qué me refería cuando os explicaba que se desmiga con facilidad.

El bacalao negro habita en los fondos fangosos del norte del Pacífico, entre 300 y 2.700 metros de profundidad, por eso suele proceder del litoral de Alaska, desde donde se distribuye a los distintos restaurantes japoneses de todo el mundo. Su precio oscila entre 27 a 35€/Kg, casi el triple que el pez escolar.

Gindara no saikyōyaki, bacalao negro macerado con miso. Ver receta.

Bacalao

El bacalao pertenece a la familia de los gádidos (Gadidae) y se incluye en el género de los gadiformes. Esta familia contiene especies como el bacalao del Ártico, el bacalao de Groenlandia, el bacalao del Pacífico, el bacalao común o bacalao del Atlántico o de Noruega (Gadus morhua) y una veintena más de especies, entre las cuales, como os explicaba, no se encuentra el bacalao negro, que pertenece a otra familia e, incluso, a otro orden de peces.

Espero que después de leer este artículo, la próxima vez que veáis “pez mantequilla” en la carta, preguntéis sobre la procedencia del pescado y su nombre científico, para comprobar si os están sirviendo una u otra especie.

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Después de indagar y buscar todo tipo de opiniones, os voy a dejar claro cuál es realmente el pez mantequilla del que tanto se empieza a hablar en los medios, gracias a programas como “¿Te lo vas a comer?”, de Chicote.

No, no es un cuento chino, es la pura realidad: bajo la denominación de pez mantequilla (o peces mantequilla) son agrupadas varias especies de peces de una misma familia, o a veces simplemente pescados con unas características similares.

¿Cómo es el Pez Mantequilla?

Las características principales del pez mantequilla y de los falsos peces mantequilla son su tamaño mediano o pequeño (no suelen alcanzar los 30 centímetros de largo), y su carne sabrosa de un bonito color blanco.

¿Y Por Qué el nombre de Pez Mantequilla?

Sencillo, butterfish, que es como se conoce al pez mantequilla en inglés, es la denominación coloquial de un tipo de pescado con una carne realmente blandita y blanca amarillenta, como un pedazo de mantequilla. No se deshace como la mantequilla, evidentemente, pero la carne del pez mantequilla sí es más blandita que la del resto de los pescados.

Por ello, por su tierna textura, al pez mantequilla se le ha otorgado a lo largo de los siglos un espacio en las cocinas asiáticas y, desde hace unos años, en la cocinas del todo el mundo, sobre todo gracias a la extensión del sushi como comida internacional.

Pero el pez mantequilla del sushi no sólo se come crudo en forma de rico sushi, sino que también se presta a ser cocinado y queda bien rico cuando se hace al vapor, o empanado y frito.

¿Por Qué se habla tanto del Pez Mantequilla?

Si es necesario recurrir a informaciones como la de este artículo, es porque bajo el nombre de pez mantequilla se están vendiendo muchas otras especies en el mercado que sólo se parecen al famoso y apreciado butterfish en el hecho de ser peces y en tener una carne blanquecina y blanda, en el mejor de los casos (a veces, ni eso).

Muchas veces ni siquiera son la de la misma familia, y en muchos casos tampoco son peces que normalmente se usen para hacer sushi (que es para lo que generalmente se compra este pescado en Europa).

No vamos a entrar en si esto se está haciendo a sabiendas del error (o sea, a propósito, algo que cualquiera puede deducir por bien pensado que sea), o si realmente se está haciendo por un total desconocimiento de un pescado que hasta hace poco sólo se comía en países como Japón o Taiwan, pero te vamos a ayudar a diferenciar el pez mantequilla de otros pescados que se venden como butterfish.

¿Qué otros Pescados se venden como Pez Mantequilla?

Algunos de estos pescados que se venden en España como pez mantequilla son:

Palometa Negra

Conocida también como japuta, castañeta, castañola o zapatero; es, sin duda, el pescado que más se consume en España como pez mantequilla. El error podría justificarse ya que, como he dicho, son de la misma familia a la que pertenecen los verdaderos peces mantequilla.

La palometa es un pescado semigraso que aporta una gran cantidad de proteína, más que otros pescados y cuya carne suele gustar mucho a los niños pues no tiene un sabor “muy a pescado”. En Japón no se usa para hacer sushi, ya que allí suele cocinarse a la parrilla previamente macerada con miso.

Pez Escolar

Este es un pescado muy polémico pues puede ser indigesto, como la misma OCU advierte. Incluso en países como Japón o Italia está prohibida su venta por considerarlo un pescado tóxico. Si aún así lo comemos, algo que nunca debe hacerse es comerlo crudo, y por eso es muy importante tener esta información para no usarlo para hacer sushi.

Sin duda, el más conocido de los pescados de los que estamos hablando. El bacalao está en nuestras mesas desde siglos y su carne blanca y jugosa es lo que hace que se confunda con el pez mantequilla.

Como hay más de veinte especies en la familia de los bacalaos y son tan conocidos por todos, no vamos a hablar de todas ellas, sólo queremos que sepas que te las pueden estar vendiendo como pez mantequilla, ya que si los ves enteros sabrás que es bacalao, pero si te las venden cortadas es complicado saberlo.

Fletán

Este pescado no sólo se comercializa bajo el nombre de pez mantequilla, también se comercializa como lenguado, ya que una vez casados los filetes es casi imposible distinguirlos, pues su carne blanca y sedosa es prácticamente igual.

Una cosa que queremos que sepáis del fletan es que tiene un crecimiento muy lento, por lo que la pesca masiva de los últimos años lo está llevando a la extinción. Además de comercializarse en filetes, de él se saca el aceite de hígado de Halibut, que posee cuatro veces más de vitamina D3 que el hígado de bacalao… Eso sí, después de lo dicho, a consumirlo con moderación ¿vale?

Por último tenemos en este listado el bacalao negro o gindara, que curiosamente ni es pez mantequilla ni es bacalao, y que nunca se come crudo. Suele macerarse en miso con la palometa y se lleva a la mesa con su característica piel negra. Como los tres anteriores, el bacalao negro tiene una carne blanca de textura firme y aceitosa (como la mantequilla), que hace que se venda como butterfish o pez mantequilla.

Foto destacada: Jessica and Lon Binder

Foto de L’Est Restaurant, Girona: Pez Mantequilla

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Últimamente hemos visto en muchos medios que hablaban sobre el pez escolar, quizá después de conocer la publicación de AECOSAN sobre las recomendaciones de consumo de los pescados escolar y escolar negro. Lo cierto es que para nosotros es un desconocido, y a no ser que nos hayan dado gato por liebre (luego os contamos por qué), no lo hemos comido nunca.

Si no conocéis este pescado, tal vez os preguntaréis por qué hay recomendaciones para consumirlo, la razón es que su composición puede provocar problemas de salud, esto no significa que no esté permitida su venta, la ley permite su comercialización pero siempre bajo ciertas condiciones.

Se conocen dos especies principales de peces de la familia Gempylidae denominados escolar, el escolar (Ruvettus pretiosus) y el escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum), también se conocen por otros nombres según la región, por ejemplo, cochinilla en Galicia, Escolar clavo en Andalucía, Escolar rasposo en Canarias, y Llima o Ruvet en Cataluña, mientras que en inglés parece ser que se denomina Oilfish (oil=aceite, fish=pescado).

El problema de estos pescados es que su elevado contenido en grasa (entre el 18 y el 21%) se compone principalmente de “ésteres cerosos”, un tipo de grasa que ingieren y se acumula en su carne. Estos ésteres tienen propiedades químicas similares a los triglicéridos, pero no son digeribles, y los problemas que puede provocar (no afecta por igual a todas las personas) son la denominada diarrea oleosa, entre otros problemas gastrointestinales que pueden ser más o menos agudos. Al parecer, estos síntomas aparecen poco después de comer el pescado.

Entonces, ¿por qué está permitida su venta?, la razón es que la cocción puede reducir el contenido en dicha grasa y entonces dejar de provocar el problema. Ahora bien, como comentábamos, para comercializar el pescado escolar es necesario cumplir ciertos requisitos, debe presentarse envasado o embalado aunque se comercialice fileteado o en rodajas, el etiquetado debe indicar el nombre común y el nombre científico, también el riesgo de padecer problemas gastrointestinales poco después de su consumo, y además las recomendaciones para cocinarlo y consumirlo.

Las empresas alimentarias, caterings, restaurantes, etc., que trabajen con estas especies, deben verificarlas y prepararlas como indica el proveedor, según recomienda AECOSAN. Pero de estas obligaciones a los hechos, hay mucho trecho, pues entre otras cosas, se han denunciado muchos casos en los que se ha vendido o servido escolar como si fuera mero.

Como la legislación no ha establecido la frase con la que se debe advertir al consumidor sobre el riesgo del consumo de escolar o escolar negro, se pueden encontrar diferentes mensajes, pero podemos conocer algunos ejemplos:

– Riesgo relacionado con la presencia de sustancias con efectos adversos gastrointestinales.

– Contiene ésteres cerosos naturales, que pueden provocar diarrea y otros síntomas gastrointestinales agudos.

– Este pescado puede causar molestias digestivas a algunas personas.

– Si usted come este pescado por primera vez, consuma sólo una ración pequeña para que pueda determinar su susceptibilidad a los efectos negativos de este pescado.

– Si usted sufre síntomas gastrointestinales después de comer este pescado, no lo vuelva a consumir en el futuro. Consulte a su médico si persisten los síntomas.

En el documento proporcionado por AECOSAN sobre las recomendaciones de consumo para prevenir los problemas gastrointestinales por consumir este pescado explican lo siguiente:

. Los métodos de preparación culinaria adecuados deben eliminar la mayor cantidad de grasa posible, recomendándose retirar la piel y la grasa visible.

– Se recomienda no utilizar estos pescados en preparaciones en crudo.

– Si se cocinan a la plancha o cocidos NUNCA se debe utilizar el sobrante que queda en la sartén ni el caldo de cocción, ya que ahí será donde se encuentre la mayor cantidad de grasa.

– Se recomienda el consumo de una pequeña cantidad la primera vez que se ingiere.

– Si se observan síntomas gastrointestinales, evite su consumo en el futuro.

– Se recomienda evitar el consumo de estas especies a grupos sensibles como niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas con patologías gastrointestinales previas.

Hay que decir que otra de las denuncias más comunes es el uso de este pescado en la preparación de sushi, en algunos casos por ‘confusión’ (¿tal vez voluntaria?) con el pez mantequilla. El escolar es un pescado de carne blanca y ya sabéis, con mucha grasa, una vez cortado es difícil identificarlo.

A través de este enlace (Pdf) podéis acceder al documento sobre las recomendaciones de manipulación y consumo de escolar y escolar negro, donde además explican qué hacer si se enferma tras consumirlo: “El consumo de estos pescados puede producir síntomas gastrointestinales que van desde síntomas leves de corta duración hasta diarrea severa con náuseas y vómitos, que puede durar de uno a dos días.

Aunque no suele causar pérdidas graves de fluidos, se recomienda una atención médica temprana sobre todo en niños, ancianos, mujeres embarazadas, personas inmunodeprimidas o si los síntomas persisten”.

¿Habéis tenido alguna mala experiencia con el pescado escolar?

Pez escolar: el sushi que da diarrea

Arriba, un pez escolar. Abajo, maki de pez mantequilla.

Las autoridades advierten ante el riesgo de consumir esta variedad, que puede presentarse camuflado como pez mantequilla

MARÍA JOSÉ TOMÉ Domingo, 31 agosto 2014, 16:03

Jamás lo habrá visto sobre el mostrador helado de la pescadería, compartiendo espacio con besugos y merluzas; es más probable que lo haya podido encontrar envasado en filetes o, aun sin ser consciente de ello, en preparaciones de sushi, bajo el disfraz del famoso pez mantequilla. Se trata del pez escolar, una humilde y hasta ahora ignota especie de escaso sabor y aún menores cualidades alimenticias, pero cuya presencia en el mercado está aumentando considerablemente en los últimos tiempos por la moda de la cocina japonesa. Ante este incremento, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha lanzado un comunicado en la que advierte de los riesgos de ingerir este pescado, rico en un tipo de grasa no tolerable por el organismo y que puede causar una diarrea muy específica y otras molestias gastrointestinales a las personas que lo consuman.

Según detallan las autoridades, en España se comercializan dos especies: el escolar (Rubetus pretiosus) y el escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum), pertenecientes a la familia Gempyliade. Pueden recibir en el mercado otros nombres, como escolar clavo o raposo, llima en Cataluña, cochinilla en Galicia o chino en Canarias. Se venden comúnmente como rodajas o filetes y, una vez cortados, son difíciles de distinguir, por lo que es fundamental su correcta identificación en el etiquetado. «A veces se encuentran erróneamente identificados con otros nombres como pez mantequilla, mero…», reconocen los expertos.

El problema de estos peces es que tienen un alto contenido en grasa, aproximadamente un 20%, compuesta por esteres cerosos indigestibles para los humanos, por lo que también ha recibido el apelativo de oilfish (pez aceite, en inglés) o pez del aceite de ricino. Mientras algunas personas no manifiestan reacción alguna, en otras puede producir trastornos gastrointestinales unas dos horas después de su ingesta, que pueden ir desde síntomas leves de corta duración hasta diarrea severa con náuseas y vómitos durante uno o dos días. Lo más alarmante en estos casos es el fuerte efecto laxante que provoca y que da lugar a una evacuación muy característica y llamativa de color anaranjado y aspecto oleoso, llamada keriorrhea; para expresarlo gráficamente, es muy similar a expulsar el líquido presente en una lata de mejillones, lo que suele alarmar considerablente a quien la sufre. No se trata en ningún caso de una intoxicación por toxicidad, sino la reacción del organismo ante una sustancia que no puede digerir.

Siempre cocinado

En España, su comercialización está permitida siempre y cuando el escolar se presente embalado o envasado y debidamente etiquetado, con instrucciones precisas sobre su modo de preparación y cocción adecuados y los riesgos que entraña. En otros países, como Japón o Italia, por el contrario está prohibido su consumo al considerarse un pescado tóxico. La AECOSAN recomienda evitar su ingesta por parte de grupos sensibles como niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas con patologías gastrointestinales previas. Para el resto aconseja retirar antes la piel y la grasa visible antes de comerlo, tomar la primera vez una pequeña cantidad y, sobre todo, cocinarlo antes -lo que permite eliminar buena parte de su contenido graso- y no utilizarlo nunca en preparaciones en crudo,

Y es ahí donde está el problema porque es en las elaboraciones de tipo sushi o sashimi donde más extendida está su utilización, según advierten las autoridades. En concreto, el escolar puede ser empleado como sustituto del pez mantequilla o butterfish, un clásico de la cocina japonesa, cuya una denominación engloba a varias especies de peces de la familia de la palometa. Pero también suele emplearse como tal otras variedades como el bacalao, el bacalao negro o, como advierten las autoridades, el propio escolar.

En Euskadi, los responsables de Salud Pública no han detectado problemas relacionados con la ingesta de esta variedad ni una significativa introducción en el mercado, por lo que no han lanzado ninguna alerta en este sentido. Si lo ha hecho el Ayuntamiento de San Sebastián, advirtiendo directamente del riesgo existente ante el consumo de pez mantequilla en preparaciones de tipo sushi y sashimi.

LOS PESCADOS QUE PUEDEN CAUSAR DIARREA ANARANJADA

Dos especies de pescados pueden causar diarreas de color anaranjado después de comer sushi, sashimi o lo que te creías que era mero

¿Qué especies de pescado pueden causar la diarrea anaranjada?:

Existen dos especies de pescado conocidas como “Escolar”: el Escolar (Ruvettus pretiosus) y el Escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum). Ambas especies pertenecen a la familia Gempylidae.

¿Con qué otros nombres se conocen a estos pescados en diferentes partes de España?:

El Escolar (Ruvettus pretiosus), en Andalucía se leconoce como “lima” o “clavo”, en Canarias “escolar” o “escolar rasposo”, en Cataluña “llima” y en Galicia “cochinilla”.

Y el Escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum), en Andalucía se le conoce como “negra” y en Canarias como “escolar negro” o “escolar chino”,

¿En qué fraudes alimentarios se utilizan estos pescados?:

Estos pescados se venden fraudulentamente como pez mantequilla o butterfish (para sushi o sashimi) o como mero, en forma de rodajas o filetes, siendo difíciles de distinguir una vez cortados.

¿Qué síntomas producen?:

El consumo de estos pescados puede producir síntomas gastrointestinales que van desde síntomas leves de corta duración hasta diarrea severa de color anaranjado con náuseas y vómitos, que puede durar de uno a dos días.

¿Está permitida la venta de estos pescados?:

Sí. La legislación autoriza la venta de estos pescados, pero sólo si cumplen ciertas condiciones:

  • Los pescados se deben presentar siempre en forma envasada y/o embalada.
  • El etiquetado destinado al consumidor debe reflejar la siguiente información:
    • Nombre común y científico.
    • Riesgo relacionado con sustancias de efectos gastrointestinales adversos.
    • Modo de preparación o cocción adecuado.

¿Se recomienda el consumo de estos pescados por los niños?:

No, por ello en Andalucía se controla en los comedores escolares que no formen parte de ningún menú escolar. Asimismo, tampoco se recomienda su consumo en ancianos, mujeres embarazadas y personas con patologías gastrointestinales previas.

Recomendaciones finales:

  1. Compre siempre el pescado sin cortar o bien envasado y/o embalado.
  2. Retire la piel y la grasa visible antes de comerlo.
  3. Cocinarlo antes y no utilizarlo NUNCA en preparaciones en crudo.
  4. Antes de su cocinado se debe eliminar la mayor cantidad de grasa posible.
  5. NUNCA se debe utilizar el sobrante que queda en la sartén, ni el caldo de cocción.

Si hay un pescado, en estos momentos, que está causando sensación en la gran mayoría de restaurantes japoneses, éste es sin lugar a dudas: ¡El pez mantequilla!. Un pescado que destaca – en líneas generales – por el color blanco de su carne, y una textura grasa, firme y delicada que recuerda a la mantequilla (de ahí su nombre). Un ingrediente común en recetas como el nigiri. ¿Quieres saber más sobre él? ¿Existen diferentes tipos de pescado con este nombre? Resolvamos dudas…

Para comenzar, diremos que el pez mantequilla es un tipo de pescado muy indicado para comer en crudo. Se conoce de él que tiene poco sabor, pero precisamente por esto, en un producto perfecto para acompañar de ingredientes que lo potencien. Prestigiosos chefs de todo el mundo lo utilizan, como es el caso del chef Ricardo Sanz, del restaurante Kazuki Wellington, uno de los mejores locales de cocina fusión a quien para darle sabor a este pescado se le ocurrió poner encima de un filete un puré de trufa. ¡Y voilà! Receta gourmet lista para servir en la mesa. Pero existen otras recetas conocidas, como la del chef peruano Luis Arévalo, quien apostó por el pez mantequilla para la elaboración de un niguiri con salsa de anticucho y un pesto de cilantro (una versión muy peruana).

El término pez mantequilla, denomina hasta 4 peces distintos

Existen diferentes especies a les que se les atribuye el nombre de pez mantequilla: La palometa, el pez escolar, el bacalao negro y las otras especies de bacalao.

Pero esto no es tan sencillo. En el blog de Comer Japonés, el blogger Roger Ortuño hace una extensa reflexión acerca de este tipo de pescado y destaca la cierta confusión que existe hoy en día a la hora de clasificar un pescado como pez mantequilla, un “galimatías de nomenclaturas”, según sus propias palabras, que lleva a errores a la hora de presentarse una receta en un restaurante. ¿Sabemos si lo que estamos comiendo es un verdadero pez mantequilla? Roger hace una distinción entre 4 tipos de peces: la Palometa, el Bacalao Negro, el Bacalao y el Escolar. A modo de resumen:

  • La Palometa: un pescado que se reconoce porque carece de aleta ventral y tiene unas aletas pectorales más largas que la cabeza. Largas son también su aleta dorsal y anal. Destaca por su aspecto redondo y plano. En la cocina, es un tipo de pescado que no se utiliza para sushi y que suele hacerse a la parrilla macerado con miso.
  • Escolar: destaca por un aspecto alargado similar a la barracuda. Se considera erróneamente “pez mantequilla” y es difícil encontrarlo en Restaurantes orientales de Barcelona. En el artículo de Roger Ortuño se destaca porqué es importante controlar el consumo de este tipo de pescado.
  • Bacalao negro y Bacalao: Así como los escolares tienen una textura firme y aceitosa como la manteca o el fondant, la carne del bacalao negro es tierna, pero se desmiga fácilmente como la del bacalao. El gindara (como se le conoce también al Bacalao Negro) no se come en crudo, ya que suele macerarse con miso y después se hornea al grill. Como Bacalao se refiere a todas las otras especies de Bacalao que no incluyen Bacalao Negro.

¿Cómo cocinarlo?

Te mostramos dos videos donde podrás ver dos maneras distintas de cocinar este pez. La primera receta es un laminado de pez mantequilla con trufa negra y la segunda es

Receta de laminado de pez mantequilla con trufa negra

Receta de nigiri de pez mantequilla tostado con salsa de trufa

¿Ya sabemos un poquito más acerca de este pescado?

¿Sabes lo que comes cuando te dan pez mantequilla?

25 de enero de 2019

Pez Mantequilla

No cabe duda de que el sushi está de moda. Lleva décadas de moda. Pero, ¿Sabes lo que estás comiendo cuando te dan sushi?, concretamente, ¿Qué comes cuando te dan pez mantequilla?

Lo que comúnmente se conoce como pez mantequilla en España, en realidad es otra especie que poco tiene que ver con el pez mantequilla (butterfish) original, a pesar de haberse apropiado del mismo nombre.

El butterfish o pez mantequilla en realidad se refiere a varias especies de peces de la familia de las palometas (Stromateidae). Los japoneses también utilizan el anglicismo butterfish para referirse a la palometa, un pescado que no se utiliza para sushi y que suele hacerse a la parrilla macerado con miso.

¿Qué comemos entonces cuando nos dan ‘pez mantequilla’ en el sushi?

Generalmente Escolar o Escolar negro. Pertenecen a la familia de los escolares (Gempylidae) y ninguno de los dos es realmente pez mantequilla. En el caso del Escolar, además, es considerado ‘tóxico’ en Japón y en Italia. En ambos países está prohibido su consumo por su alto contenido en ésteres cerosos que no pueden ser digeridos ni absorbidos por el aparato digestivo humano. De hecho, se recomienda no ingerir más de 170gr al día porque su consumo excesivo puede producir una disfunción esfinteriana (Keriorrea).

Como reconocer si es o no Pez Mantequilla

El escolar puede reconocerse fácilmente porque tiene unas aletillas que recorren el final de la aleta dorsal y la aleta anal hasta el inicio de la aleta caudal. Su carne es de un color blanco nacarado y tiene una consistencia firme y grasa que recuerda a la ventresca, pero por sí sola es algo insulsa.

En ocasiones, algunos distribuidores también denominan ‘pez mantequilla’ al bacalao negro o black cod. A pesar de denominarse ‘bacalao’ nada tiene que ver con el bacalao que conocemos en España (de la familia de los gádidos). Su nombre en japonés también puede inducir a error, ya que se conoce como (gindara) que podría traducirse literalmente como bacalao plateado, en alusión a su piel color plata que oscurece a medida que el ejemplar alcanza la edad adulta. Esta referencia al metal también la encontramos en Estados Unidos, donde se denomina sablefish o pez sable. Otra forma de llamar a esta especie es coalfish, en alusión al color carbón de su piel, que es uno de los rasgos distintivos del bacalao negro.

Obligación de informar correctamente al consumidor

Según el portal de Salud de la Comunidad de Madrid, el etiquetado destinado al consumidor debe reflejar información sobre el “riesgo relacionado con sustancias de efectos gastrointestinales adversos“. Dado que la grasa de estos pescados es la causante del riesgo, también se recomiendan preparaciones que reduzcan o eliminen la grasa, evitando las frituras o sirviéndolo sin la piel.

Aunque en el caso del bacalao negro no hay indicios de toxicidad como en el caso del escolar, el consumidor tiene derecho a estar informado de lo que realmente come. Es ilegal nombrar o etiquetar como ‘pez mantequilla’ a cualquier otra especie de pescado que no lo sea. El escolar, escolar negro o bacalao negro no son pez mantequilla y como tal debe indicarse en el etiquetado al consumidor.

Los riesgos del pez mantequilla, cada vez más de moda en las cocinas de Granada

El pez mantequilla, protagonista de la polémica tras el programa de Chicote. / La Sexta.

Chicote advirtió en su último programa acerca de ciertos peligros para la salud relacionados con esta variedad

J. I. CEJUDO Sábado, 24 noviembre 2018, 13:25

Si te gusta la comida asiática, seguramente habrás probado el pez mantequilla. En su último programa en ‘¿Te lo vas a comer?’, Chicote realizó un análisis preocupante en cuanto a esta variedad, que en realidad se denomina escolar negro, y su consumo habitual así como ciertas interrogantes en el envasado y etiquetado del producto. IDEAL ha contactado con cocineros que trabajan el pez mantequilla en Granada y acuerdan que en sus negocios advierten de un consumo máximo recomendado de 180 gramos al día.

A Borja España, dueño de Mahalo Poké, las declaraciones de Chicote le pillaron «por sorpresa». «Mi pez mantequilla viene limpio y congelado y tengo que confiar en nuestros distribuidores, todo nos viene legal y bien explicado y lo único que hacemos es descongelarlo, cortarlo, trocearlo y servirlo crudo», explica, razonando además que «es uno de los que más se vende junto al salmón, lo he probado muchas veces y el sabor es bueno, nunca hemos tenido ningún problema». Borja España es consciente de las peculiaridades del pez mantequilla o escolar negro: «Desde el principio sabíamos que, a diferencia del salmón o el atún, no se pueden consumir cantidades grandes, por ejemplo dos pokés, porque es más delicado, tiene mucha materia grasa y no es fácil de digerir. Lo advertimos a los clientes y mantenemos calidad, aspecto y transparencia en lo que servimos».

No quiere quitarle parte de su razón a Chicote el cogerente y apoderado del restaurante Aisushi, Ángel Fernando Alcalá. «Es un pescado de mucha grasa y a determinados intestinos puede afectarles, quizás a cuatro de cada cincuenta por ejemplo, por eso no se deben tomar más de cien gramos y así lo advertimos al cliente», reseña. Su negocio no sirve a domicilio ni en cátering para evitar un consumo descontrolado. «Se ha creado una alarma exagerada que no tiene mucho sentido. Nosotros no nos complicamos la vida, nos viene todo perfectamente explicado en el etiquetado y nuestros proveedores son totalmente seguros», asegura. Su socio Juan Francisco Castillo añade que «no lo servimos ni en carta, ni en sashimi ni en tartar, sólo lo trabajamos en nigiri y en bodas, por ejemplo, no ponemos más de una pieza en cada bandeja».

Aunque comparte los enfoques de sus compañeros, los comentarios que han rodeado al pez mantequilla o escolar negro han provocado que Antonio Lorenzo, dueño y cocinero de El Conjuro, haya decidido retirarlo de su carta. «Lo hemos vendido muchísimo en el último año y medio pero había escuchado cosas raras y cada vez lo limpiaba más, hasta que he decidido dejar de servirlo porque además ha quedado algo desfasado con los cambios que ha experimentado nuestra carta», argumenta. «Siempre lo hemos tenido como entrante, y ya en el etiquetado vienen recomendaciones sobre su consumo. Lo hacíamos en una pequeña marinada en salsa ‘ponzu’ y aceite de oliva, cebollino y otra salsa de coco», explica Antonio Lorenzo.

Mercagranada asegura su calidad

A consulta de IDEAL, la empresa de distribución mayorista Mercagranada explica que «el detallista se lleva desde su compra las etiquetas para colocar en las tablillas». De hecho, en el etiquetado presente en Granada el producto no se conoce como ‘pez mantequilla’ sino como ‘escolar’ o ‘escolar negro’. Junto al etiquetado de Mercagranada que garantiza la calidad y la seguridad alimentaria aparecen una serie de instrucciones relativas al consumo por las que se señalan que «los métodos de preparación culinaria deben ser los adecuados para eliminar la mayor cantidad de grasa posible, retirando la piel y la grasa visible» o que «es preferible no utilizar en preparaciones en crudo». También se desaconseja su consumo por «niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas o con patologías gastrointestinales».

España es el segundo país que más pescado consumen sus ciudadanos, solo detrás de Japón, pero ni los proveedores ni los consumidores son muy conscientes de la cadena que hay que seguir para consumir cierto productos y el más desconocido de todos es el ‘escolar negro’, más conocido como Pez Mantequilla.

El peligroso secreto del Pez Mantequilla

Alberto Chicote ha estrenado un nuevo programa en el que se encarga de perseguir los peligros más desconocidos de la cocina popular y en «¿Te lo vas a comer?» investiga todo lo relacionado con los fraudes alimenticios.

Esta edición la ha dedicado para resolver el misterio del pescado prohibido en Japón: el escolar negro, un pescado lleno de grasa que el consumidor no conoce sus peligros.

El tipo de grasas que tiene este animal hace que su consumo resulte peligroso y provoque problemas intestinales y debido a esto se debe vender siempre envasado y con una etiqueta que indique las medidas que hay que tener en cuenta para cocinarlo y consumirlo.

Tan solo 4 piezas de Nigiri te puede producir diarrea

Según las regulaciones el Escolar es un producto que puede producir efectos gastrointestinales adversos, por lo tanto, debe cocinarse de manera que se elimine la parte grasa y no sea consumida (no pudiendo ser utilizada para sopa). Dicha recomendación no se conoce por por parte de los consumidores, pero los propios pescaderos tampoco tienen muy claro como hay que vender el producto.

A menos que seas plenamente consciente del riesgo que supone el consumo de este pescado y la correcta forma de cocinarlo, lo mejor es que elimines el Pez de Mantequilla de tu dieta.

¿Conocías la forma en la que se debe cocinar el popular Pez Mantequilla? ¿Los seguirás consumiendo ahora que conoces sus peligros?

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ALERTA: Uno de los peces más habituales del sushi: muy peligroso y prohibido en Japón

El sushi se ha convertido en una de las comidas más populares. No obstante, algunas especies de pescado con el que se hace son muy peligrosas para nuestra salud.

Una de ellas es el pez mantequilla, muy habitual en las bandejas de sushi, pero que es muy peligroso y ha sido prohibido en Japón.

Fuertes diarreas

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) ha advertido sobre la peligrosidad del pez mantequilla, la cual es de color blanquecino y provoca indigestiones y graves trastornos intestinales en algunas personas-

Una bandeja de sushi con pez mantequilla

La causa es que contiene un 20% de grasa, formada por «ésteres cerosos indigestibles para el estómago humano, que puede producir diarrea aceitosa, de color anaranjado, y otros síntomas gastrointestinales agudos. Estos aparecen dos horas después de su consumo», han explicado.

Medidas de control

Para evitar estas intoxicaciones, se han aplicado medidas a los distribuidores con el fin de controlar el estado de este pescado. Una de ellas es que se venda envasado y etiquetado, «informando al consumidor de la forma de preparación o cocción adecuada», escribe la Agencia.

Otra condición es que el etiquetado «tiene que tener el nombre científico y el nombre comercial y ha advertido sobre el riesgo que supone su consumo».

La Aesan también ha recomendado eliminar toda la grasa posible antes de cocinarlo y no comerlo crudo. «Si se cocinan a la plancha o cocidos, no se puede utilizar el sobrante que queda en la sartén ni el agua que se desprende de la cocción», ha especificado el organismo.

No afecta a todo el mundo

Sin embargo, esta contaminación no afecta a todas las personas. Hay gente que no siente ningún tipo de síntoma o malestar, pero todavía «no hay suficiente información para poder saber el porqué de esta diferencia de sensibilidad», ha dicho Aesan.

Con el fin de evitar sustos, los expertos proponen comer una pequeña cantidad de este pescado la primera vez que se consuma y si aparecen síntomas gastrointestinales, no volver a consumirlo.

No obstante, la Agencia aconseja que los niños, las embarazadas, las personas mayores y las personas inmunodeprimidas o con patologías gastrointestinales no consuman nunca este pez.

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