Pescados de piscifactoria especies

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Revista Ingeniería Naval


El número del mes de marzo de la revista Ingeniería Naval está centrado en la pesca, la acuicultura, los equipos de pesca y la política pesquera. Es por ello que esta semana hemos decidido dedicar nuestro top ten a la producción mundial de acuicultura de peces, crustáceos, moluscos, etc., por especies principales en 2010.

Los datos se han recogido del último informe de la FAO, que clasifica el tipo de especie en función de las toneladas producidas a nivel mundial.

1. Ctenopharyngodon idellus


La Ctenopharyngodon Idellus,conocida como la carpa herbívora,es una especie originaria del río Amur. Pertenece a la familia Cyprinidae y habita en lagos,lagunas y ríos con mucha vegetación.

Son peces alargados pero robustos y su cuerpo es una mezcla entre la carpa y el barbo. Están cubiertos de grandes escamas que presentan un ribete oscuro en su borde y el dorso de su cuerpo es de color verde oscuro. La cabeza y ojos son bastante grandes y en su hábitat natural pueden medir hasta 150 cm y pesar más de 50 kg. Poseen una forma de nado elegante y rápido.

La especie se nutre principalmente de alimento de origen vegetal aunque también puede ingerir pequeños invertebrados e insectos. Los alevines se alimentan de zooplancton y una vez que alcanzan los ocho cm pasan a la dieta vegetariana.

Varios sistemas de producción están en uso actualmente para el cultivo de la carpa. Los principales incluyen cultivo semi-intensivo e intensivo en lagunas,estanques o pozas,y en corrales y jaulas en aguas abiertas. Según la FAO,la producción de 2008 fue de 3.797.768 toneladas,ascendiendo a 4.184.257 toneladas en 2009 y pasando a 4.337.114 toneladas a finales de 2010,lo que coloca a la carpa en la primera posición del top ten de esta semana.

2. Hypophthalmichthys molitrix

Son peces de la familia de los ciprínidos y pueden alcanzar 105 cm de longitud total. La especie se conoce como carpa plateada y su peso podría alcanzar los 50 kg. Las larvas de esta especie se alimentan de zooplancton pero a partir de los 15 mm de longitud sólo se nutren de fitoplancton.

Los huevos que pone la carpa plateada,al igual que ocurre en todas las carpas chinas,son no-adhesivos. Después del desove,los huevos empiezan a absorber agua a través de la membrana y se hinchan hasta que su densidad es ligeramente mayor que la del agua,para que puedan permanecer en la parte inferior de los lagos (en el caso de las aguas estáticas) o flotar en mitad de agua (en aguas corrientes) hasta que nacen las crías.

Su hábitat natural son los climas tropicales y el agua dulce. Se encuentran principalmente en Asia,concretamente en China y en la parte oriental de Siberia,aunque han sido introducidos a nivel mundial para controlar la proliferación de algas y para el consumo humano.

Según la FAO,la producción de 2008 fue de 3.793.125 toneladas,ascendiendo a 4.101.588 toneladas en 2009 y pasando a 4.116.835 toneladas a finales de 2010.

3. Catla catla
Es una especie de carpa de cuerpo corto y profundo. Tiene una cabeza de gran dimensión y el cuerpo está cubierto de escamas cicloidales.

La Catla es endémica del sistema fluvial del norte de la India,de la Planicie Indus y colinas circunvecinas a Pakistán,Bangladesh,Nepal y Myanmar. Su mayor tasa de crecimiento y compatibilidad con otras importantes especies de carpas,hábitos específicos de alimentación de superficie y las preferencias del consumidor han incrementado su popularidad en los sistemas de policultivo entre los acuicultores en la India,Bangladesh,Myanmar,Laos,Pakistán y Tailandia.

Es una especie que crece mejor en aguas de temperaturas que oscilan entre los 25 y los 32 ºC. Los machos pueden alcanzar los 182 cm de longitud y 38,6 kg de peso.

Según la FAO,la producción de 2008 fue de 2.375.231 toneladas,ascendiendo a 2.439.521 toneladas en 2009 y pasando a 3.869.984 toneladas a finales de 2010.

4. Ruditapes philippinarum
Ruditapes philippinarum,conocida coloquialmente por el nombre de almeja japónica,es una almeja de alto valor comercial e interés pesquero. Normalmente procede en su gran parte de parques de cultivo.

Presenta una concha rugosa con estrías bastante marcadas. Normalmente presenta un color gris oscuro aunque esto depende también del tipo y composición del sustrato en el que se cría.

Según la FAO,la producción de 2008 fue de 3.110.037 toneladas,ascendiendo a 3.249.213 toneladas en 2009 y pasando a 3.604.247 toneladas a finales de 2010.

5. Cyprinus carpio

La carpa común o europea,que es el nombre coloquial que recibe el Cyprinus carpio,es una especie de agua dulce que ha sido introducida en todos los continentes salvo en la Antártida. Está incluida en la lista de las 100 especies exóticas invasoras más dañinas del mundo.

La carpa común procede de Asia y tiene forma de torpedo y color dorado. Es de fácil cultivo y es un animal muy resistente,capaz de vivir en aguas salobres de temperaturas entre ños 17 y los 24 ºC.

Según la FAO,la producción de 2008 fue de 3.043.289 toneladas,ascendiendo a 3.228.169 toneladas en 2009 y pasando a 3.444.203 toneladas a finales de 2010.

6. Penaeus vannamei

Este camarón es una especie de crustáceo decápodo,nativo del Océano Pacífico,y que habita desde México hasta Perú. Es característica de aguas con fondos lodosos entre 5 y 72 m de profundidad.

Es una especie propia de aguas con temperaturas medias anuales de unos 20 ºC y puede alcanzar una longitud de 230 mm.

En 1973 fue introducida en Florida para la acuicultura y en 2010,Greenpeace incluyó a esta especie en su lista roja de pescados y mariscos que “tienen un riesgo muy alto de que se obtengan a partir de la pesca no sostenible”.

Según la FAO,la producción de 2008 fue de 2.314.460 toneladas,ascendiendo a 2.429.126 toneladas en 2009 y pasando a 2.720.929 toneladas a finales de 2010.

7. Hypophthalmichthys nobilis

La carpa cabezona es una especie nativa de China de cuerpo comprimido lateralmente y una longitud 3,2-3,5 veces la altura del cuerpo. Se trata de un pez euritérmico capaz de tolerar temperaturas del agua de 0,5-38 °C. Son de crecimiento rápido y llegan a ser muy grandes,alcanzando un peso máximo de 40 kg.

El cultivo de la carpa cabezona fue iniciado primero en las áreas a lo largo de los ríos Yangtze y Pearl en la parte sur de China,mucho más tarde que el cultivo de la carpa común.
Según la FAO,la producción de 2008 fue de 2.320.528 toneladas,ascendiendo a 2.466.930 toneladas en 2009 y pasando a 2.585.962 toneladas a finales de 2010.

8. Oreochromis niloticus
En castellano se conoce como la Tilapia del Nilo y es una especie de cuerpo comprimido y escamas cicloideas. Se dice que el cultivo de esta especia puede remontarse a los antiguos tiempos egipcios como indican los bajos relieves de una tumba que data de más de 4.000 años.

La tilapia del Nilo es una especie tropical que prefiere vivir en aguas someras. Duarente el proceso de reproducción,la hembra madura desova en el nido y,tras la fertilización por el macho,recoge los huevos en su boca y se retira. El número de huevos es proporcional al peso del cuerpo de la hembra.

Esta especie suele cultivarse en jaulas flotantes,tanques y canales de flujo rápido,etc. Según la FAO,la producción de 2008 fue de 2.061.816 toneladas,ascendiendo a 2.240.589 toneladas en 2009 y pasando a 2.538.052 toneladas a finales de 2010.

9. Carassius carassius

El carpín se comenzó a cultivar en China y se remonta a la Dinastía Han (25-189 DC). Es un pez de agua dulce que vive en lagos,ríos y embalses en varios países de Asia y Europa.

Esta especie es básicamente un omnívoro que se alimenta naturalmente de detrito orgánico,algas filamentosas,pequeños animales bentónicos y pedazos y semillas de plantas acuáticas.

El principal sistema usado para criar carpin es el cultivo en estanques o pozas en tierra,pero los arrozales también se usan en algunas áreas de China.

Esta especie suele cultivarse en jaulas flotantes,tanques y canales de flujo rápido,etc. Según la FAO,la producción de 2008 fue de 1.957.033 toneladas,ascendiendo a 2.056.849 toneladas en 2009 y pasando a 2.217.799 toneladas a finales de 2010.

10. Salmo salar

El salmón común o salmón del atlántico es una especie que está distribuída por el norte del océano Atlántico,tanto en la costa este de Norteamérica como en la costa de Europa,así como el Océano Ártico,mar Báltico,mar Mediterráneo y mar Negro.

Esta especie puede alcanzar los 150 m de longitud y presenta un cuerpo fusiforme con escamas pequeñas. Son peces de aguas frías que viven en el mar cerca de la costa y remontan los ríos cuando llega la hora de la reproducción,para desovar en la cabecera del río. La mayor parte de sus vidas la pasan en agua dulce cuando son pequeños para después descender al mar,donde permanecen hasta la edad de reproducirse.

Según la FAO,la producción de 2008 fue de 1.451.262 toneladas,descendiendo a 1.440.085 toneladas en 2009 y pasando a 1.425.968 toneladas a finales de 2010.



Índice:

¿Que es la acuicultura? Definición

La acuicultura, también denominada acuacultura, es un grupo de técnicas, conocimientos de crianza y actividades orientadas a la cría de especies acuáticas en su aspecto más general. Es decir, se encarga no solo de los peces que puedan encontrarse en las diferentes aguas, sino también de todos los animales que habiten en este medio y, además, de la vegetación que forme parte de sus ecosistemas.

Hay muchos sistemas distintos, como también especies que pueden estudiarse y “cultivarse” siguiendo este sistema tan opuesto a la pesca extractiva. Su función, aunque puede coincidir con la de esta práctica tan tradicional, parte de conceptos completamente distintos. Sirve para criar especies sin impactar al ecosistema donde habitarían normalmente, pero también para darles una alimentación totalmente controlada para su correcto crecimiento y posterior aprovechamiento con la puesta a la venta y comercio.

Se trata de una disciplina que posee una gran cantidad de manifestaciones distintas. Existe desde hace milenios, como alternativa a la pesca común, y ha evolucionado poco a poco en diferentes países, donde ha llegado incluso a posicionarse como principal motor económico, para aprovechar las nuevas tecnologías y los nuevos métodos que han aparecido gracias a la investigación con el paso de los años.

A la hora de hablar en profundidad sobre la acuicultura, conviene repasar qué tipos hay y de qué factores dependen para su clasificación. Por tanto, vamos a centrarnos en esto a continuación para conocerlos todos.

La primera forma de clasificación que vamos a tratar radica en la finalidad del cultivo. Aquí, encontramos las siguientes posibilidades:

  • Acuicultura de aprovechamiento de recursos: aprovecha las zonas con mejores condiciones a nivel ecológico para destinarlas a una actividad de producción.
  • Acuicultura de producción y comercialización: como su nombre indica, busca destinar sus recursos a producir y comercializar las especies más consumidas en el mercado.
  • Cultivo integral: en estas instalaciones, se llevan a cabo todas y cada una de las fases del ciclo vital de las especies para acabar llevándolas al engorde.

Otra forma de dividir las posibles formas de esta práctica es en función de las aguas en las que se llevan a cabo, algo que evidentemente influye en las especies a tratar. En este sentido, hay dos grandes secciones:

  • Acuicultura marina: aquella que se práctica en aguas saladas y que, por tanto, se centra en las especies que habitan en ellas.
  • Acuicultura continental: al contrario que la anterior, es la que se lleva a cabo con agua dulce.

Según los tipos de especies que se cultivan, podemos encontrar los siguientes tipos de acuicultura:

  • Acuicultura de especies tropicales de agua dulce: peces y crustáceos de origen tropical y subtropical que viven en aguas dulces.
  • Acuicultura marina: vertebrados e invertebrados de origen marino, tanto peces como por ejemplo pulpos.
  • Alguicultura: dedicada al cultivo de las algas.
  • Astacicultura: los cangrejos de río son su objeto de cultivo.
  • Camaronicultura: especializada en la cría del camarón.
  • Carpicultura: todo tipo de ciprínidos, es decir, carpas y especies de agua dulce que no sean tropicales.
  • Conquicultura: almejas, ostras, vieiras y cualquier molusco bivalvo.
  • Salmonicultura: se centra en cultivar salmoniformes (salmones y truchas).
  • Truticultura: dedicada a la cría de la trucha.

Ordenadas y estudiadas todas y cada una de ellas, es el momento de cerrar el cero para centrarnos en nuestro territorio. Vamos a ver cómo funciona la acuicultura en España y qué especies y cifras llega a mover a lo largo de un año.

Infografía sobre la acuicultura

¿Que tipos de acuicultura hay en España?

Hay muchas formas de clasificar la acuicultura, como ya hemos comentado previamente. Para hablar de los tipos que hay en territorio español, vamos a recurrir a la clasificación por el tipo de aguas para seguir los datos indicados por APROMAR (Asociación Empresarial de Acuicultura de España) con respecto a las observaciones realizadas durante todo el año 2017.

Por lo tanto, nos vamos a centrar en conocer cómo funcionan la acuicultura marina y la continental en toda España:

Acuicultura marina

Son muchas las especies animales que se tratan en este sector a nivel español. Concretando y arrojando nombres, nos encontramos con las siguientes: lubina, dorada, corvina, rodaballo, atún rojo, lenguado, ostras, mejillón, almejas y abalones. Además, aunque se encuentran en menor cantidad, es importante mencionar la presencia del besugo, el langostino, las microalgas, las macroalgas y la anguila.

El cultivo de todas estas criaturas en nuestro país ha ido en un continuo crecimiento desde los años 80 hasta el 2009, llegando a alcanzar una cota anual de cerca de 48.500 toneladas. No obstante, desde ese año no ha logrado crecer que llevó a un descenso en el año 2016 y a un posterior repunte en 2017, donde logró superar la barrera de las 49.000 toneladas con toda la producción conseguida.

Cabe mencionar, también, que en esta rama hemos de distinguir dos apartados diferentes en territorio nacional. Por una parte está el cultivo de peces en viveros y, por otro, el de peces en tierra, ambos como parte de la acuicultura marina. Sus cifras suelen estar muy cerca en cuanto a producción, aunque es la última clasificación la que siempre suele quedar por encima, sobre todo debido a la cantidad de establecimientos que hay repartidos por todo el país.

En cuanto a especies, la más frecuentada y predominante es la lubina, que en 2017 ha llegado a superar las 20.000 toneladas en total. De cerca, le ha seguido la dorada, con algo más de 15.000 y, tras ellas, han quedado el rodaballo, la corvina y el lenguado respectivamente.

Estas cifras terminan de rematar la predominancia de este sector de la acuicultura cuando miramos en el pienso utilizado para alimentar a todas las especies cultivadas. En 2016, se llegó a las 100.000 toneladas anuales tan solo con la acuicultura marina, una cantidad 5 veces mayor a la continental, de la que hablaremos en mayor detalle a continuación. Estamos, por tanto, ante la vertiente que más dinero y piezas mueve dentro de nuestro país, posicionándolo como uno de los más productivos a nivel europeo.

Acuicultura continental

Esta alternativa, centrada en el agua dulce y todas sus especies, tiene un margen mucho más reducido en España. En este país, las principales especies que se crían son varias de la familia de los esturiones, la tenca y la trucha arco iris. Son las más predominantes, aunque también hay otras que, aunque aparecen en menor cantidad, deben ser nombradas, como son la tilapia del Nilo y la carpa común.

Aunque muy distante de los principales países productores de todo el mundo, los últimos años en terreno español han estado definidos por una senda de crecimiento. El cultivo de la trucha arco iris, por ejemplo, registró en 2016 un total de casi 18.000 toneladas recogidas, una cifra importante teniendo el cuenta la producción total en este sector a nivel nacional, y que llama todavía más la atención cuando añadimos que supuso un aumento del 11% con respecto al mismo periodo del año anterior.

La cría del esturión, por su parte, suele estar destinada a la obtención de su caviar. De este, las cifras recogidas en 2015 hablan de 256 toneladas a nivel mundial, de las cuales 70 provienen de Europa y tan solo 4 procedían de España. Si miramos a la carne del esturión como tal, tenemos un total global de 2.730 toneladas en ese mismo año, con 80 procedentes de aguas nacionales.

Por lo general, la producción de acuicultura continental está muy por debajo de la marina a pesar de la relativa cercanía entre la cantidad de establecimientos que hay repartidos por el país.

Infografía sobre la acuicultura en la Unión Europea

¿Cuales son las diferencias entre acuicultura y piscicultura?

Ya hemos presentado la definición de la acuicultura, que no es más que la actividad a través de la que se crían, o cultivan, todo tipo de especies acuáticas, sean animales o vegetales. La piscicultura, aunque posee un elemento común, que no es otro más que la crianza, reduce su radio de acción a un espectro mucho más concreto y específico.

De hecho, esta última podría definirse como la acuicultura de los peces, ya que se centra solo en ellos. La cría de infinidad de especies acuáticas, tanto de agua salada como de agua dulce, es su especialidad, y para ello recurre a las antaño conocidas como piscifactorías, denominación que ha acabado cayendo en desuso por la cantidad de instalaciones diferentes que se han comenzado a emplear en los últimos años para realizar esta actividad.

Por lo tanto, es fácil que haya cierta confusión entre ambos términos, ya que ambos parten de la misma premisa, pero difieren a la hora de hablar de los campos sobre los que actúan. Los moluscos, los invertebrados, las algas marinas y toda la vegetación subacuática es algo que queda única y exclusivamente del lado de la acuicultura, mientras que todo lo que son peces pasa a la piscicultura.

Además, esta diferencia hace que las instalaciones de una y otra puedan ser completamente distintas, ya que están orientadas a especímenes que necesitan condiciones diferentes.

Vídeo sobre el cultivo en el Mar, la acuicultura

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Santa Cruz de Tenerife, España.- El proyecto Diversify es una ambiciosa apuesta de la Unión Europea para reactivar el sector de la acuicultura. La Universidad de La Laguna, que participa en él a través de un equipo de trabajo liderado por Covadonga Rodríguez, Antonio Lorenzo y José Antonio Pérez, acogió en enero su reunión anual. Por este motivo, pudimos charlar con el coordinador general del proyecto, Constantinos C. Mylonas, del Centro Helénico para Investigación Marina, acompañado por la responsable de difusión de Diversify, Rocío Robles, del Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía.

Diversify es un proyecto de 12 millones de euros, cinco años de duración y en el que participan 38 entidades asociadas de 12 países diferentes. Entiendo que es la respuesta a una preocupación desde las instituciones europeas. ¿Hay algún problema en la acuicultura?

Constantinos Mylonas.- El problema que estamos tratando de afrontar es que, aunque la producción de acuicultura en la Unión Europea de pescado procedente del agua salada –principalmente el Mediterráneo- podría incrementar en volumen porque tenemos el conocimiento, las instalaciones y la tecnología para ello, lo cierto es que no se está dando ese incremento. El mercado no parece ser capaz de absorber todo ese pescado que se está produciendo, pues sólo son dos especies las que se producen de forma mayoritaria: dorada y lubina.

Una de las razones es que el pescado que estamos produciendo ahora mismo, como la dorada, la lubina y el lenguado, es de pequeño tamaño, y no puede ser procesado, es decir, se vende como una pieza entera. Y los consumidores actuales están cada vez más interesados en productos listos para consumir, comida procesada que no requiera descamado, limpieza e, incluso, precocinado o cocinado en algunos casos.

Una posibilidad para incrementar la producción de acuicultura en la UE es producir otras especies que presentan diversas ventajas sobre las que ya se están produciendo. En primer lugar, son especies diferentes, y ya sabemos que a las personas les gusta comer diferentes tipos de pescado, a diferencia de lo que ocurre con la carne, donde hay bastante menor variedad. En el caso de las pescaderias, el público se ha acostumbrado a cientos de especies diferentes. Por ello, teniendo especies diferentes de pescado de acuicultura podremos ofrecer otras opciones y eso fomentará su consumo.

Otra razón, que explica por qué en este proyecto hemos seleccionado estas seis especies (fletán, seriola o medregal, mújol, corvina, lucioperca y cherne), es que producimos peces más grandes que crecen de manera más eficiente y reducen los costes de producción. Al tener mayor rendimiento, se puede procesar en diferentes formatos: filetes, rebozados, ahumados, etc. Hay más posibilidades de llegar a más sectores del mercado.

¿Qué desafíos supone la cría de estos pescados de mayor tamaño?

C.M.- Necesitan instalaciones diferentes: tanques mayores y otros métodos de manipulación y de mantenimiento de los stocks de cría. En lo que se refiere a la producción, no es muy diferente de lo que estamos acostumbrados: seguimos produciendo en tanques en la etapa de alevines, en jaulas durante la etapa de crecimiento, y sin grandes cambios en la etapa de engorde. Hay más diferencias desde el punto de vista del stock de cría.

En términos de crecimiento, una especie más grande ofrece más ventajas porque con menos cantidad de individuos se obtiene la misma biomasa. Además, permite utilizar mallas de mayor tamaño en las jaulas de engorde, lo cual mejora la circulación y condiciones del agua de cultivo y disminuyen los problemas con la limpieza del fouling (organismos que se adhieren a las redes de las jaulas).

Pero en lo referente al criadero sí es un poco más difícil. Por ejemplo, en el caso del mújol, por alguna razón que aún no conocemos, no se produce la maduración gonadal cuando está en cautividad. Crecerá, comerá, estará sano, pero no desarrollará la gónada. Así que debemos hallar métodos basados en su fisiología reproductiva para controlar ese aspecto. Esa es una de las dificultades que hemos tenido que afrontar con estas nuevas especies.

¿Hay diferencias si la especie es atlántica o mediterránea?

C.M.-Las especies seleccionadas crecen en diferentes áreas. La perca, la corvina y el medregal pueden darse tanto en Canarias como en el Mediterráneo. Sí hay limitaciones con otras especies, como el fletán, que se limita a los mares más fríos y no podemos criarlo en el Mediterráneo, está destinado a países del norte de Europa como Islandia, Escocia, Inglaterra y Noruega.

El mújol es otra especie que puede crecer en una amplia variedad de ambientes: en todo el Mediterráneo, con baja salinidad, con alta salinidad, en el mar, en estanques, en tanques de hormigón, etc. El cherne requiere aguas frías, así que, si conseguimos tener éxito en su cría, podría tener posibilidades en zonas como Vigo, donde las temperaturas son más bajas.

¿Por qué se seleccionaron esas seis especies en concreto?

C.M.- Una de las razones es la que ya comenté antes: crecen más rápido y alcanzan mayor tamaño. El medregal, por ejemplo, puede llegar en dos años a los tres kilos, frente a otras especies como la dorada, que en el mismo tiempo llega solamente a 400 gramos. El crecimiento rápido permite alcanzar el objetivo en un corto periodo de tiempo, con menos inversión en instalaciones, menos trabajo y la misma cantidad de alimentación. Otra ventaja es que, al ser más grandes, pueden ser procesados con más facilidad.

También podríamos añadir que el mújol es la única especie de agua salada que es conocida en el mercado y que es omnívora. Es decir, no requiere alimentación exclusivamente con proteína de origen animal. Puede crecer con proteínas y lípidos de plantas, lo cual es más barato y más sostenible.

Tenemos un problema con la producción de acuicultura de agua salada porque la gran mayoría de especies que se producen es carnívora por naturaleza. El ejemplo que suelo poner es que sería como si criáramos leones o tigres. Pero los peces de agua salada son en su mayoría carnívoros y para criarlos necesitamos comida y aceites a base de pescado que se obtienen del océano. Es una fuente natural y está limitada. Así que hemos llegado al punto en el cual no hay suficiente alimento para las especies de acuicultura que estamos criando. Sería muy ventajoso y más sostenible a largo plazo si pudiéramos producir también peces omnívoros o herbívoros.

Otra parte de proyecto es sobre el marketing. Algunos consumidores no son receptivos a la acuicultura. ¿Cómo afronta este problema Diversify?

Rocío Robles.- Como se ha explicado, tener pescados que pueden crecer más permite una mayor gama de productos que suponen una alternativas aparte de vender la pieza entera. Hemos trabajado en varias ideas potenciales sobre cuáles podrían ser estos productos de valor añadido. El medregal es muy bueno para su fileteado o presentado en preparaciones listas para consumir, que son muy demandadas actualmente. Lo mismo ocurre con el mújol, que simplemente preservado en aceite de oliva es un producto muy saludable y conveniente, no hace falta inventar demasiado.

Hemos hecho pruebas de laboratorio y test sensoriales con bastantes consumidores a lo largo de Europa, en cinco países con 150 personas en cada uno de ellos. Y hemos sacado algunas conclusiones interesantes sobre sus preferencias.

Todavía hay rechazo hacia el pescado de acuicultura, aunque sepa bien.

C.M.- Ese es un problema común en la acuicultura en general, no sólo de las especies que estamos trabajando.

R.R.- Creo que la gente aún no ha asimilado que todos los días estamos comiendo animales de granja, y la acuicultura vendría a ser “pescado de granja”. Cuando comparas pescado de acuicultura con pescado de mar, se producen reacciones del tipo: “Nada de pescado de acuicultura ¡Come pienso!”. Sí, igual que el pollo, el cerdo o la ternera que sueles comer ¡a diario!

Hay una publicación de uno de los socios del consorcio que evaluó si los consumidores pueden distinguir que el pescado procede de acuicultura. La primera vez, los evaluadores dieron información a los participantes sobre qué pieza provenía de acuicultura y cuál no. Por supuesto, la preferencia fue hacia el, llamémosle, “pescado salvaje”. Repitieron el experimento, esta vez sin dar la información del origen: los participantes no fueron capaces de distinguir cuál era un “pescado de granja” porque, de hecho, es difícil hacerlo.

Además, es un producto que tiene otras ventajas como la trazabilidad: sabes la alimentación que ha tenido el animal desde que aún era un huevo. Eso es muy valioso. Otras ventajas interesantes tienen que ver con los parásitos, como el anisakis, que no está presente en los productos de acuicultura.

Es un hecho que necesitamos dar mucha más información a los consumidores, y éstos tienen que conocer más la acuicultura como actividad productiva y las prácticas de cultivo. Cuando pones un producto en el mercado, su información debe estar en la etiqueta, el consumidor debe poder resolver todas las dudas que pueda albergar sobre ese producto. Es algo que también afronta el proyecto.

Este es el último año de Diversify, ¿creen que los objetivos principales se han logrado?

C.M.- Yo creo que sí. Todavía nos queda un año pero, si miramos lo que hemos hecho y lo que sabemos que va a suceder, podemos estar bastante contentos con el éxito del proyecto. Obviamente, nunca obtienes el 100% de lo que originalmente planeabas, pero estamos muy avanzados sobre lo que originalmente establecimos para cinco de las seis especies.

La única área en el que no logramos el progreso esperado fue en el cherne. De hecho, era la especie más arriesgada que teníamos y lo sabíamos desde el principio, y por eso era la que tenía menos presupuesto asignado. Sobre ella solamente planeamos trabajar la reproducción y el desarrollo de larvas, los primeros aspectos, porque sabíamos que no teníamos tiempo para ir más allá. Desafortunadamente no tuvimos éxito en el conocimiento y control completo de esos dos aspectos: podemos reproducir peces, pero no tener huevos todos los años de manera consistente y siempre con la calidad correcta. Y en el caso del desarrollo larvario, debemos admitir que no logramos completar esta fase del desarrollo.

Pero en lo referente a las otras cinco especies, en la corvina hemos realizado grandes logros. En medregal, hemos progresado más estos años que en todos los anteriores, desde que surgió el interés hacia esta especie en los años 90. De hecho, el año pasado obtuvimos una producción de medio millón de alevines, cifra que parecían imposible hace cinco años. Así que, en general creo que el proyecto ha sido muy exitoso.

Ahora lo que queda por hacer es diseminar toda esa información, asegurarnos que llega a la comunidad científica y a los productores. Este año tenemos programados seis talleres específicos sobre cada especie, dirigidos a los acuicultores, para que puedan tener información sobre cómo mejorar su producción de manera inmediata en especies que ya estén trabajando, o incluso para poner en marcha la producción de nuevas especies.

En este punto, debo agradecer a la Unión Europea no sólo el dinero que nos ha dado sino la duración establecida para el proyecto, porque usualmente este tipo de proyectos son de tres años de duración y para este tuvieron desde el principio la sabiduría de permitirnos de cinco a seis años. Tener esa flexibilidad nos permitió hacer las cosas de manera más sabia y evitar premuras que pudieran poner en peligro los resultados o desperdiciar los recursos.

Para terminar, ¿nos puede explicar en qué partes participó el equipo de la Universidad de La Laguna?

C.M.- La ULL posee un buen laboratorio sobre nutrición, así que su equipo estuvo relacionado principalmente con la nutrición a base de lípidos de varias de las especies. Trabajaron en este aspecto en la fase de larvas, concretamente en lo que denominamos enriquecimiento: las larvas de peces de agua salada necesitan alimento vivo, así que se produce material de enriquecimiento con el cual se alimenta a esa comida viva, de tal modo que, cuando las larvas se la comen, tiene un alto contenido nutricional. También trabajaron en dietas para los stocks de cría para cherne. Tuvieron, en suma, una labor en diferentes estadios del desarrollo de diferentes especies de la cadena de producción.

R.R.- Covadonga Rodríguez y José Pérez están especializados en análisis de ácidos grasos, muy importantes para el proceso de enriquecimiento de presas vivas y nutrición en estadios larvarios y juveniles. También realizaron los análisis bioquímicos de los productos desarrollados con las especies del proyecto. Han colaborado activamente en la mejora del cultivo de medregal, en experiencias desarrolladas principalmente en el Instituto Español de oceanografía en Tenerife, participando también en interesantes estudios en larvas de lucioperca y fletán. Su implicación ha sido muy importante.

Merche, lectora y socia de eldiario.es, nos plantea la siguiente cuestión en un correo electrónico: «Cada vez veo más pescado de piscifactoría en la pescadería del súper, incluso me comentan los dependientes que ya hay lenguados y merluzas de cría en cautividad. He leído en algunos sitios, y creo que también un artículo vuestro, que este tipo de granjas de pescado son muy sucias y contaminantes, pero yo imagino que a nivel de carne las piezas serán tan buenas como las del pescado salvaje. Me gustaría que me lo confirmarais».

En efecto, como dice Merche, en la pescadería cada vez es más frecuente encontrar mayoritariamente pescado de piscifactoría o granja, y menos procedente de la pesca de playa o bien de capturas salvajes en alta mar. La razón es obvia: el pescado de granja se produce masivamente y por tanto su precio puede ser más competitivo, mientras que el coste del pescado salvaje es superior al proceder de barcos que deben desplazarse y contar con una menor oferta.

Por otro lado, suponemos que Merche se refiere al artículo Cinco cosas que no sabes sobre el salmón de piscifactoría cuando se refiere a uno de los artículos que ha leído sobre la contaminación medioambiental que producen las granjas. Ciertamente en algunos casos, sobre todo en la explotación intensiva de especies como el salmón, de gran consumo, pero también en algunas traídas de los países tropicales el medio ambiente es el gran damnificado e incluso los propios peces acaban teniendo más riesgo de contaminaciones.

No obstante, la normativa europea es tan estricta respecto a las especies de acuicultura como para las capturas salvajes y establece unos niveles muy bajos para los distintos contaminantes, de modo que no puedan afectar al consumidor final. Ahora bien, aunque a simple vista sea muy difícil de distinguir un pescado de granja de otro salvaje, y ello dé lugar a recurrentes fraudes -leer Atún rojo: ¿cómo saber si es fraudulento?-, sí existen diferencias nutricionales entre un ejemplar capturado en libertad y otro criado en piscifactoría. A continuación te exponemos seis, algunas a favor del pescado salvaje y otras del de granja.

Foto: 27707

1. Menos proteína en el de granja

El hecho de estar criados en superficies acotadas, la mayoría de las veces sin desplazamiento físico de larga distancias, así como el de tener más a mano el alimento sin esfuerzo, hace del pez de granja un animal algo obeso, por lo que acumula más grasa que músculo. Esto se puede apreciar al pasar por la plancha su carne, que suele ser más olorosa y dejar más poso en la sartén. Por lo tanto su aporte proteico es menor.

2. Más metales pesados en el salvaje

Siempre y cuando la explotación esté debidamente controlada, en aguas alejadas de zonas con contaminación industrial -la excepción son algunas zonas del Báltico-, la presencia de metales pesados en la pieza suele ser menor, tal como exponemos en ¿Qué pescados tienen más metales pesados y cuáles menos?

Los motivos son el control que en la piscifactoría se puede ejercer sobre las condiciones del agua y el alimento, algo que no se controla en las capturas salvajes, algunas de las cuales, además, se desplazan grandes distancias entrando recurrentemente en zonas contaminadas por la cercanía a centros industriales. Esto es especialmente así en el caso de los grandes ejemplares predadores de pescado azul, como el atún rojo, que presentan bioacumulaciones de mercurio, por ejemplo, al tener en la alimentación otros peces.

3. Mejor relación omega 3/6 en el salvaje

Tal como te explicamos en Ácidos grasos omega 3 y 6: una relación en la que no todo vale, no basta con que un alimento, por ejemplo un lomo de salmón, nos aporte una importante cantidad de ácidos grasos omega, sino que la relación entre los omega 3 y los omega 6 debe ser equilibrada, nunca mayor de 1:5, para evitar posibles problemas inflamatorios y oxidativos.

Esto es algo que en el salmón de granja no se produce sino que dispara esta relación por encima de estos valores. Por eso te recomendamos en su día Diez fuentes de ácidos omega 3 alternativas al salmón de granja. En el pescado de captura en libertad, especialmente los salmones de Alaska, a pesar de que el aporte de omega 3 no es tan importante, esta relación entre 3 y 6 está mucho mejor ponderada.

Foto:Javier Lastras

4. Menor peligro de anisakis en el de granja

En Estas son las 5 razones por las que oyes hablar cada vez más sobre anisakis en verano te explicamos que la práctica recurrente de eviscerar las capturas en el mismo barco de pesca y lanzarlas al mar, cierra un círculo vicioso por el cual los peces que quedan libres se alimentan de estas vísceras, incluyendo los posibles huevos de anisakis de nuevo en la cadena trófica marina.

De este modo se aumenta mucho la probabilidad de que las futuras capturas lo tengan y se agrave el problema de cara al consumidor. En las granjas existe un mayor control de los parásitos, lo que propicia que existan menos casos; además al ser alimentados los animales con pienso, este gusano tiene mucho más difícil encontrar nuevos huéspedes y perpetuar su ciclo vital. De tal suerte, en 2011 la Unión Europea determinó que las piezas procedentes de granja y destinadas a la restauración no deben pasar por un proceso de congelación, a diferencia de las salvajes.

5. Menos grasas saturadas en el salvaje

En realidad deberíamos decir menos grasas en general, puesto que prima el músculo y la proteína, lo que a la su vez redunda en la textura e incluso en el sabor, ya que a diferencia del pescado de granja, que se alimenta solo de piensos estandarizados, el salvaje come lo que encuentra y puede presentar más matices en el paladar.

6. Menor peligro de intoxicaciones químicas en el de granja

Tal como te contamos en Siete intoxicaciones que puedes sufrir al comer pescado y que no son anisakis, un mayor control de las aguas de la piscifactoría evita la presencia de neurotoxinas procedentes de algas, protozoos y bacterias, así como de parásitos varios, además del citado anisakis. El caso más notable es el del pez globo o fugu, muy apreciado en Japón y que requiere cocineros especializados para eviscerarlos y eliminar la potente neurotoxina que poseen, fruto de su alimentación a base de animales infectados por ciertas bacterias. En el fugu de granja, al tener como dieta un pienso sustitutivo, se ha logrado erradicar esta legendaria toxicidad.

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¿Puedes distinguir un pescado salvaje de uno de piscifactoría?

En 2014, la población mundial consumió por primera vez en la historia más pescado cultivado que capturado en el medio natural. Solo en nuestro país se cultivan, al año, más de 350.000 toneladas de productos acuáticos. Según la Comisión Europea, un 18 % de los consumidores españoles ni siquiera diferencia entre un producto salvaje de otro de origen acuícola. El presidente del comité científico de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), Jesús Román, asegura que, en catas a ciegas, resulta casi imposible distinguirlos. En este reportaje comentamos las características del pescado de fiscifactoría.

Desde que comenzó la acuicultura en España, en la década de los setenta, la actividad no ha parado de crecer. El año pasado se cultivaron cerca de 350.000 toneladas de productos acuáticos, según el informe de 2018 de la Asociación Empresarial de Acuicultura de España (Apromar). Lo que más: el mejillón, la lubina, la trucha arco iris y la dorada. Su producción se reparte entre las 5.105 piscifactorías que existen en nuestro país, la mayoría en instalaciones marinas (4.782).

Estas cifras demuestran la importancia de la acuicultura para la economía, pero tampoco hay que olvidar su aportación a la sostenibilidad. La pesca intensiva, la sobreexplotación de los caladeros y el consumo excesivo de productos del mar ha reducido de manera considerable la capacidad de los stocks pesqueros. De ahí la trascendencia de que la producción de peces de cultivo garantice, de forma eficiente
y sostenible, que haya suficiente pescado para alimentar a la población.

Salvaje y de granja: diferente composición nutricional

El producto de piscifactoria presume de calidad y de frescura garantizada, según el centro tecnológico experto en innovación marina y alimentaria AZTI. Tanto, que
el consumidor puede tenerlo en su mesa el mismo día de su recolección. Además, los ejemplares de granja son muy saludables. Al igual que los salvajes, se consideran una fuente importante de nutrientes, como proteínas, vitaminas y minerales.

Sin embargo, diferentes investigaciones confirman que su
composición es ligeramente diferente. El pescado acuícola presenta más grasas y la proporción de las
insaturadas (es decir, las buenas) es menor, por lo que los beneficios nutricionales son inferiores. La razón de esta diferencia es la alimentación del animal. El pescado salvaje obtiene el omega 3 de las plantas marinas, mientras que el de acuicultura,
en su mayoría, se alimenta a base de piensos, que contienen menos proporción de este nutriente. Por esto, investigadores europeos trabajan para optimizar la composición de los piensos acuícolas. Es el llamado proyecto OMEGA3MAX, creado en 2016 y financiado con fondos de la Unión Europea (UE).

¿Qué comen los peces de piscifactoría?

A pesar de este déficit, la alimentación de los peces de crianza está tan controlada que garantiza la calidad. La normativa europea actual sobre seguridad
alimentaria y alimentación animal es de las más exigentes del mundo.

En la fase larvaria, estos peces se nutren de microorganismos y de artemia, un pequeño crustáceo que se enriquece con ácidos grasos. Una vez que se hacen mayores, cada especie crece a base de piensos creados específicamente para ellos. En su composición se emplean ingredientes como la harina de pescado, que destaca por su alto contenido en proteínas, y los aceites, también de pescado, que son la mejor fuente de ácidos grasos (y su aportación de omega 3). En los últimos años, además, se ha aumentado en los piensos el porcentaje de ingredientes vegetales, como cereales, maíz o soja, para hacerlos más sostenibles.

La duda más frecuente por parte de los consumidores es si estas diferencias afectan al sabor. Según la Comisión Europea, un 18% de los consumidores
españoles ni siquiera diferencia entre un producto salvaje de otro de origen acuícola. El presidente del comité científico de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), Jesús Román, asegura que, en catas
a ciegas, resulta casi imposible distinguirlos: “Los de acuicultura suelen ser más pequeños y menos maduros, lo que afecta a su sabor, que depende en buena parte de lo que comen los peces. No es que los de piscifactoría sepan menos, es que siempre comen lo mismo y su sabor es estándar. Los peces salvajes comen lo que hay”.

Menos metales pesados y libres de anisakis

Sin embargo, la balanza se inclina en favor de los pescados de granja en lo que al control sanitario se refiere, gracias a su trazabilidad; es decir, sabemos cómo se han criado y cómo se han alimentado, por lo que el seguimiento es más exhaustivo que en los peces salvajes. Esto hace que estos productos contengan
menos niveles de metales pesados (mercurio, plomo y cadmio), como demuestran diversos estudios, entre ellos el informe ‘Caracterización de la calidad del pescado de crianza’, elaborado por la Junta Nacional Asesora de Cultivos Marinos (JACUMAR) de 2012.

A su vez, sortean otro de los problemas más importantes de la ingesta de pescado: el anisakis. Este parásito, presente en algunas especies, se transmite al ser humano y provoca trastornos gastrointestinales y alérgicos. Y los ejemplares acuícolas están libres de él, un hecho que ha sido corroborado por numerosas investigaciones científicas, como la elaborada por el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) junto a la Agrupación de Defensa Sanitaria de Acuicultura de la Comunidad Valenciana.

Por ello, la Unión Europea estableció en 2011 una modificación en su reglamento por la que los pescados cultivados no tienen que pasar un proceso de congelación para ser consumidos crudos o semicrudos en hostelería y restauración. Por el contrario, es un tratamiento obligatorio para los pescados salvajes.

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Acuicultura, el mayor banco de pescado

El 30 de noviembre se conmemoró el Día de la Acuicultura, la técnica del cultivo de especies acuáticas vegetales y animales. España es el primer productor de acuicultura de la Unión Europea, con más del 20% de la producción total.

La producción mayoritaria es de moluscos, con el mejillón como principal protagonista, seguida de los peces marinos, peces continentales y pequeñísimas cantidades de crustáceos y algas, todavía con poca relevancia en cantidad.

La acuicultura de aguas continentales, donde la estrella es la trucha, tiene una larga tradición en nuestro país, que desde hace años se mantiene en cifras de producción de más de 30.000 toneladas al año, aunque con un descenso en los últimos años.

La acuicultura de mar, sin embargo, ha experimentado más crecimiento en los últimos años y ya supera incluso a la continental.

A nivel mundial, España ocupa el puesto 19 del ranking de países por volumen de producción, pero en esta clasificación entran producciones como las carpas, algas laminarias, tilapias… que tienen poco consumo en nuestro país y en los vecinos.

La acuicultura puede ser una solución al abastecimiento de pescado a una población creciente, con una reserva de pesca extractiva estabilizada en unos casos, e incluso menguante en algunas especies.

El porqué de la acuicultura

La cría de pescado es necesaria desde el momento en que la pesca extractiva o tradicional no es capaz de satisfacer la demanda del mercado.

Con los años, no sólo ha aumentado la producción de productos de acuicultura, sino también la variedad de especies criadas. Esto significa que cada vez con más frecuencia encontramos en el mercado pescados crecidos en cautividad.

En contra de alguna creencia popular, la acuicultura puede ser más ecológica que la pesca, siempre que se practique adecuadamente. Hay muchos métodos pesqueros agresivos que empobrecen los fondos marinos. Por ejemplo: para pescar un kilo de gambas con red, se atrapan y luego desperdician entre ocho y doce kilos de pescados que no se consumen. Se estima que el 8% de lo que se pesca se desecha, lo que no ocurre con la acuicultura.

El reto es conseguir una acuicultura respetuosa con el medio ambiente y capaz de ofrecer productos de calidad. Se deben construir centros de producción en zonas adecuadas desde el punto de vista geográfico y regular la eliminación de
desechos. Además, en la OCU apostamos porque se ejerzan controles sanitarios y se asegure que el producto final es saludable para los consumidores.

Diferentes técnicas

Al igual que ocurre con la ganadería, existe varios tipos de acuicultura, la acuicultura extensiva, en la que hay una menor intervención del hombre, y la intensiva, en la que ocurre lo contrario.

La cría intensiva suele hacerse en piscinas artificiales de plástico o de hormigón, emplazadas en tierra. La renovación y nivelación del agua se sirve del desvío parcial de un curso de agua (por ejemplo, un río), que recorre toda la instalación y permite depositar la cantidad necesaria de líquido en cada piscina. El agua puede discurrir por tubos y colectores, aprovechando la disposición en declive de la instalación, y ser evacuada después (si se trata de una planta abierta), o depurarse y reciclarse (si se trata de un circuito cerrado), en cuyo caso hay un notable ahorro de agua y un menor gasto de energía si la temperatura del agua debe templarse para satisfacer las necesidades de las especies cultivadas.

En los últimos años se está difundiendo otro tipo de cría intensiva, que se hace en el mar y se sirve de jaulas o espacios acotados por diferentes tipos de barreras. Esta técnica es la que se usa en Escocia y en Noruega para criar salmones, en Grecia y en España para criar doradas y lubinas, o en Italia para las truchas.

La cría extensiva se hace por lo general en lagunas costeras. En estos casos los peces se nutren de lo que se halla en el ambiente y el criador se ocupa sobre todo de controlar la calidad del agua, inseminar a los ejemplares jóvenes y pescar. Esta modalidad permite conservar los ecosistemas naturales.

En cualquier caso, las técnicas de cría de peces van evolucionando y cada vez son más sofisticadas. Las últimas tendencias apuntan a un traslado de las instalaciones a mar abierto, aunque hay quienes proponen reconvertir para estos usos las plataformas petrolíferas en decadencia, así como a la experimentación con especies genéticamente modificadas, más resistentes a las condiciones de cautividad y más propicias al crecimiento rápido. En este sentido, ya existen estudios sobre salmones, truchas, gambas u ostras.

Especies principales

Las especies que se crían en acuicultura son muy variadas. En aguas continentales la estrella es la trucha, seguida del esturión, que, aunque se consume como pescado, sobre todo se cultiva para obtener caviar; y la tenca.

En cuanto a los moluscos, el ranking lo encabeza el mejillón, seguido por almejas, ostras, berberechos y pulpo. En crustáceos, la mayor poducción se da en el langostino y el camarón, mientras que en pescados, en España se producen doradas, lubinas, besugos, rodaballos, lenguados, anguilas, tunidos y corvinas. También se consume mucho salmón de acuicultura, pero proviene sobre todo de Noruega, no es de producción nacional.

Durante los últimos años -por la novedad de la acuicultura marina, de lubinas y doradas sobre todo- ha caído la producción continental. Sin embargo, es una práctica de gran arraigo en nuestro país. De hecho, existe un manual práctico de piscicultura que data de 1864, cuando se construyó el Laboratorio Ictiogenico de la Granja del Real sitio de San Ildefonso.

Pero es a partir de 1960 cuando realmente se expande y alcanza relevancia productiva la acuicultura en nuestro país. En la actualidad, en España hay más de 200 instalaciones de cultivo de trucha arco iris, con una producción en 2011 de más de 16.000 toneladas. También se está intentando desde el sector cultivar la trucha común o trucha fario, pero hay algunas trabas legales que lo impiden.

La trucha de acuicultura se puede presentar en tamaños muy diversos, desde la de ración, de apenas 250-300 gramos, hasta la de varios kilos, similar a los salmones. Su carne puede presentar diferentes tonalidades dependiendo de los pigmentos naturales que se incluyan en la alimentación de las mismas.

Sin anisakis

Una de las principales ventajas del pescado de acuicultura y de agua dulce, en general, y de la trucha, en particular, es la ausencia de anisakis, lo cual permite consumir el pescado ahumado, en ceviche, marinado o crudo sin necesidad de congelarlo previamente.

La contaminación por anisakis en los productos de acuicultura es apenas relevante simplemente por el hecho de que en el pienso que se les da como alimento no hay huevos ni larvas de anisakis.

La trucha, al ser un pescado de acuicultura, está absolutamente libre de este parasito. Este pescado es semigraso, con un contenido en grasa inferior al del salmón, por ejemplo, aunque su grasa es rica en omega-3. A pesar de que tradicionalmente las truchas se han consumido bastante en España, su preparación suele ser poco original y apenas escapa de las recetas tradicionales, como el escabeche o a la navarra, con jamón.

Riesgos

Los peces de criadero pueden enfermar debido a la contaminación bacteriana del agua o al hacinamiento. En la acuicultura, está permitido el uso de antibióticos para curar estas enfermedades, siempre bajo un estrecho control veterinario. En cualquier caso, la medicación se evita cada vez más gracias a la selección de alevines, la mejora de las condiciones de cría y las vacunas con fines preventivos.

El uso de fármacos y el tiempo de espera (el tiempo que debe pasar el pez sin tomar medicamentos para llegar limpio al momento en que se sacrifica) deben controlarse atentamente para evitar la presencia de residuos medicamentosos indeseados.

Para el consumidor

En teoría, los peces de acuicultura están más controlados que los de la pesca extractiva, de los que no se conoce en qué lugares se han criado ni su grado de contaminación. Pero no puede excluirse el riesgo de que estén contaminados por residuos industriales, pues esto depende tanto de la calidad del agua de las piscifactorías como de la calidad de los piensos con
que se alimenten. También cabe la posibilidad de que tengan restos de fármacos, aunque existen reglas férreas para que no suceda (nunca ha ocurrido en nuestros análisis de peces de acuicultura), no puede excluirse una contaminación accidental o debida a las malas prácticas de los productores.

Para el medio ambiente

El riesgo medioambiental de la acuicultura es causa de polémica. Se discute sobre todo el fuerte impacto de los residuos orgánicos de los animales (incluida la comida no consumida). También se critica el empobrecimiento de la fauna marina debido a la pesca masiva de peces no comestibles para el hombre, destinados a fabricar piensos (se precisan hasta cinco toneladas de dichos peces para obtener una tonelada de ejemplares de acuicultura).

De todos modos, las harinas de pescado se usan en la alimentación de otros muchos animales. Además, se critica la elección indiscriminada de lugares de cría. Un ejemplo es la destrucción de manglares en el sudeste asiático para instalar criaderos de gambas.

De la piscina al plato

El nacimiento

La cría de peces comienza con la fecundación y la eclosión de los huevos. Esta primera fase tiene lugar generalmente en criaderos especializados (a veces situados en el extranjero), dotados de cubetas especiales y de incubadoras para los huevos.

Calidad del agua

En la cría de peces, la calidad del agua es fundamental. Es muy importante que no esté contaminada con residuos agrícolas, industriales o urbanos, que esté bien oxigenada y que tenga la temperatura y el grado de salinidad justos.

Los peces de criadero viven en espacios restringidos en los que conviven con sus propios residuos orgánicos. Un exceso de estos residuos puede alterar los parámetros físico-químicos del agua y aumentar su carga microbiana, con consecuencias negativas en el crecimiento y la calidad final del producto.

El crecimiento

Los peces recién nacidos (alevines) y ya seleccionados son adquiridos por los criadores, que completan el ciclo de crecimiento en piscinas situadas la mayor parte de las veces en tierra o en recintos en el mar, hasta el momento del sacrificio.

La edad adulta

La fase de crecimiento del pez puede durar entre uno y tres años, según las especies y el tamaño que se quiera comercializar.

El pescado de acuicultura admite múltiples preparaciones. Aportamos algunas ideas para que aumentes tus posibilidades de preparar este tipo de pescado, que al ser de producción nacional es posible encontrar a precios anticrisis.

Recetas con pescado de acuicultura

Lubina al papillote

Ingredientes para 4 personas:

  • 4 lubinas de unos 400 gramos
  • Gambas
  • Champiñones
  • 2 puerros
  • 2 zanahorias
  • Nata líquida
  • Vino blanco
  • Aceite de oliva
  • Ajo y sal

Se pica el puerro y la zanahoria en juliana. Se cubre con una fuente de horno conpapel de aluminio y se coloca un fondo con las verduras, agregando sobre ellas los lomos de lubina rellenos con las gambas ya peladas. Se sazona y se riega con aceite de oliva.

Se cierra el pepel de aluminio herméticamente doblando los bordes, se introcude en el horno previamente calentado a 180 grados durante 15 minutos.

Aparte se saltean 200 gramos de champiñones con un diente de ajo y un poco de aceite de oliva. Se sazonan y se añade un chorrito de vino blanco y nata líquida.

Se deja reducir unos minutos y se sirve acompañado de salsa.

Lubina al papillote.

Trucha marinada express con vinagreta de frutos secos

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 truchas de ración
  • 4 filetes de trucha (blanca o asalmonada)
  • 50 ml de aceite de oliva
  • 50 ml de salsa de soja
  • 50 ml de zumo de limón
  • Ensaladas variadas al gusto (lollo rosso, hoja de roble, rúcula, lechuga romana, canónigos…)
  • Frutos secos variados al gusto (nueces, almendras, piñones, anacardos…)

Se filetean las truchas y se cortan los lomos en bastoncitos. Se mezcla el aceite, la salsa de soja y el zumo de limón. Se marinan en la mezcla los bastoncitos de trucha y se apartan 30 minutos en la nevera.

Se mezclan las ensaladas variadas con la salsa de marinar a modo de aliño. Se agregan los frutos secos. Se sirven junto con los bastoncitos de trucha.

Trucha marinada express con vinagreta de frutos secos.

Empanada gallega de trucha con pimientos

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 kg de trucha blanca o asalmonada (trucha grande)
  • 1kg de harina
  • 2 cucharadas de pimentón
  • 400 ml de aceite de oliva
  • 400 ml de leche
  • 3 cebollas grandes
  • 2 pimientos verdes
  • 2 pimientos rojos
  • 1 huevo
  • Sal al gusto
  • 1 pliego de papel sulfurizado

Para el relleno de la empanada: Se cortan en juliana la cebolla y los pimientos. Se pochan a fuego lento hasta que liguen los ingredientes, con un aspecto suave y meloso. Se sazona la trucha y se cuece al vapor o se hierve durante 8 minutos para que quede poco cocinada (se terminará en el horno).

Para la masa, se mezcla en un bol la harina, el pimentón, el aceite, la leche y el agua, amasar con las manos hasta que conseguir una mezcla uniforme.

Se retira del bol y se coloca sobre papel sulfurizado. Se amasa con un rodillo hasta que quede una masa fina. Se rellena la masa con el relleno de verduras. Se limpia de espinas y se desmigaja la trucha y se agrega al relleno.

Se cierra la masa y se sella con un tenedor. Se pinta con huevo utilizando una brocha. Se hornea 30 minutos a 180 grados.

Empanada gallega de trucha con pimientos.

Corvina con almendras

Ingredientes para 4 personas:

  • 500 gramos de filetes de corvina
  • 1 taza de harina
  • Aceite de oliva
  • Almendra fileteada
  • Zumo de limón
  • Paprika (pimentos dulce)
  • Perejil picado y sal

Se lavan bien los filetes de corvina y se secan con papel de cocina. Se condimentan con sal, pimienta y paprika, y se enharinan ligeramente.

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La producción en piscifactorías puede parecer a priori una solución para el consumo ecológico de pescado, pero la realidad no es así de simple. Las piscifactorías no son ecológicas, son igualmente crueles con los animales y tampoco producen un pescado de calidad rico en nutrientes como el omega 3.

El término piscicultura se aplica para referirse a la agricultura relativa a la crianza de peces para el consumo humano. Por supuesto, el término no es exacto, pues está basado en la concepción religiosa judeocristiana, la cual no considera a los peces como animales, sino como frutos del mar. Sin embargo, los peces son animales tan sensibles como cualquier ave o mamífero, son inteligentes y forman sociedades complejas. Su capacidad para sentir dolor es igual que la de slos mamíferos y las aves, y su deseo de vivir también.

Las instalaciones de piscicultura industrial se conocen como piscifactorías, es decir: las granjas intensivas de cría de peces (moluscos o crustáceos) para producir a gran escala. En resumen, son las fábricas de peces. La aplicación de los métodos de la ganadería industrial también se aplican a estas granjas acuáticas… en depósitos, estanques, jaulas flotantes, etc. Son tan crueles y nocivas como las granjas terrestres. Las especies más afectadas a nivel mundial son carpa, salmón, tilapia y pez gato.

No existe ley alguna que regule el sacrificio y bienestar de los peces destinados al consumo

Las instalaciones pueden ser jaulas o vallas metálicas sumergidas en agua dulce (lagos y ríos) o en agua salada (mar adentro). En tierra firme pueden ubicarse en embalses artificiales o en depósitos de cemento construidos en campos. Así son criados cada año 120.000 millones de peces.

En algunos casos nos han presentado las piscifactorías como la solución sustentable ideal para hacer frente al problema de la demanda mundial de pescado para el consumo y la elaboración de piensos para ganado, dado que los métodos utilizados por la pesca industrial masiva son muy agresivos con los ecosistemas marinos y vacían mares y océanos.

Los peces que podemos encontrar en mercados y restaurantes suelen morir de formas muy crueles y las consecuencias para el medio ambiente son nefastas. Cada año, la industria pesquera mata a más individuos que toda la industria ganadera junta. A los peces capturados a través de los métodos de pesca industrial se les revientan sus órganos internos cuando son sacados del mar. Muchos mueren asfixiados y aplastados dentro de las gigantescas redes que los atrapan y amontonan. No existe ley alguna que regule el sacrificio y bienestar de los peces destinados al consumo. En las piscifactorías los métodos de matanza no son menos crueles: electrocución, asfixia o golpes. Cuando un pez es sacado a la superficie empieza a ahogarse, su agonía puede ser muy larga. Si le observamos veremos que abre la boca y muestra señales de estar padeciendo dolor. Los peces pequeños emiten gemidos de dolor, pero nuestro oído no es capaz de percibirlos. Cada año, la pesca industrial captura globalmente a un número de peces equivalente a la población humana de 142 planetas Tierra, muchos de los peces capturados por las inmensas redes no son especies comestibles o no son valoradas comercialmente. Todas estas muertes son consideradas deshechos.

Los peces son animales tan sensibles como cualquier ave o mamífero, son inteligentes y forman sociedades complejas

Ecológicamente, la producción de pescado en piscifactorías puede parecer una solución exenta de riesgos, pero la realidad no es así. Estas producciones intensivas generan muchos residuos y tienen repercusiones ambientales que pueden llegar a ser muy graves. En muchas instalaciones se emplean productos químicos para el tratamiento del agua y de los sedimentos, se aportan fertilizantes, desinfectantes, sustancias antibacterianas, antibióticos y otros medicamentos, plaguicidas, alguicidas, aditivos alimentarios, anestésicos y hormonas.

Nutricionalmente hablando, el pescado dispone de virtudes nutritivas como su riqueza en omega 3 y fósforo, etc. Sin embargo los peces de piscifactoría no aportan omega 3, porque comen piensos y no microalgas, por ello, son en realidad una fuente de grasas saturadas.

Autora: Helena Escoda Casas, Activista por los derechos de los Animales

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¿Cuál es mejor: el pescado salvaje o el de piscifactoría?

El pescado de acuicultura está cada vez más presente en el mercado. Sin embargo, todavía genera desconfianza en muchas personas que piensan, entre otras cosas, que tiene peores características organolépticas que el pescado salvaje (aspecto, olor, sabor, textura), que está repleto de medicamentos (antibióticos, hormonas, etc.), que es criado con alimentos de dudosa calidad o que su producción contamina mucho. Pero ¿hay algo de cierto en ello? Lo que parece claro es que existe mucho desconocimiento en torno a este tema, incluso en países como España, que es uno de los primeros de Europa en consumo de pescado (25,5 kg por persona y año) y en producción acuícola (64.168 toneladas en 2017), así que se hace necesario arrojar un poco de luz sobre el tema.

«Lo que más determina nuestra elección es el aspecto y el precio, no el que sea salvaje»

Lo primero que habría que aclarar es que a la hora de hacer compra nos importa bien poco si el pescado es de cría o salvaje. Al menos eso es lo que dicen las encuestas. Lo que verdaderamente determina nuestra elección es el aspecto y el precio. Es decir, nuestra prioridad es que el pescado sea fresco y se ajuste a nuestro presupuesto. Otros factores que tenemos en cuenta, aunque en mucha menor medida, son el origen (la zona geográfica de la que procede), la facilidad de preparación, el respaldo de una marca de calidad y el impacto medioambiental, social o ético. En otras palabras, el método de producción no determina nuestra elección de compra, aunque desde luego influye sobre algunos aspectos que sí tenemos en consideración, como el precio y las implicaciones medioambientales, sociales o éticas.

Foto: iStock.

Por otra parte, solemos pensar que la gran mayoría de los consumidores prefiere el pescado salvaje frente al de acuicultura, pero lo cierto es que, según el Eurobarómetro, tan solo el 41% de los españoles tiene esa preferencia, porcentaje que se reduce al 34% si ampliamos la consulta al conjunto de la Unión Europea. El resto de los consumidores no tiene preferencias en este sentido (30%), no se fija en ese aspecto a la hora de comprar el pescado (18%), elige un tipo u otro en función del producto (5%) o incluso prefiere el pescado de criadero frente al salvaje (5%).

El paladar nos engaña

Probablemente el hecho de que la mayoría de los consumidores no tenga preferencia por el pescado salvaje frente al de cría se deba a que su precio suele ser más elevado, pero ¿qué hay de las características organolépticas? ¿Acaso no es mejor el pescado salvaje? Lo que indica la mayoría de los estudios es que los consumidores no son capaces de encontrar diferencias entre el pescado salvaje y el de cría cuando hacen una cata ciega. Eso sí, la cosa cambia cuando conocen la procedencia de cada pescado. Así sí que encuentran diferencias, decantándose por el pescado salvaje, lo que indicaría la existencia de un sesgo en este sentido.

Los salvajes suelen tener carne más oscura, sabor más suave y textura más firme

En cualquier caso, es cierto que existen diferencias entre las características organolépticas de uno y otro pescado. Lo que ocurre es que en la mayoría de los casos solo son percibidas por catadores expertos. En general, los ejemplares procedentes de acuicultura presentan una carne más clara, un olor y sabor más intenso y una textura más jugosa y tierna que los ejemplares salvajes, que suelen tener carne más oscura, un olor y sabor más suave y más agradable, y una textura más firme y menos jugosa.

Estas diferencias en las características organolépticas se deben a su vez a las diferencias que también existen en la morfología y la composición de los peces, según el sistema de producción. Así, los peces salvajes ejercitan más su musculatura, al recorrer más distancias y en condiciones más adversas (por ejemplo, con corrientes más fuertes), lo que explica que la textura de su carne sea más firme y fibrosa. Por otra parte, las principales diferencias en la composición se encuentran en la cantidad de grasa y en el perfil de ácidos grasos. Así, la proporción de grasa en el pescado salvaje es muy variable según la estacionalidad, mientras que en el pescado de acuicultura es constante a lo largo de todo el año y suele ser bastante más elevada. Por su parte, el perfil de ácidos grasos depende de la composición de la dieta. En los últimos años, los piensos elaborados con proteína y aceite de pescado que se empleaban habitualmente en acuicultura se han ido sustituyendo por otros con proteínas y aceites vegetales, procedentes por ejemplo de la soja y el girasol, lo que da como resultado un pescado con un perfil de ácidos grasos más propio de organismos terrestres, como oleico, linoleico o linolénico, aunque sin diferencias significativas en el contenido total de omega 3 cuando se compara con el pescado salvaje.

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¿Y qué hay de la seguridad? Muchas personas piensan que el pescado está plagado de contaminantes, en especial si procede de la acuicultura, en cuyo caso muchos temen la presencia de hormonas y antibióticos. Lo cierto es que el pescado es seguro, independientemente del sistema de producción. Precisamente hace unas pocas semanas la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria publicó un informe anual sobre residuos de medicamentos y otras sustancias contaminantes en animales y alimentos de origen animal. Los resultados indicaron que el 99,45% de las muestras correspondientes al pescado procedente de acuicultura cumplía los límites legales establecidos para ese tipo de compuestos. Es decir, en general, el pescado no contiene hormonas, antibióticos ni otras sustancias contaminantes en cantidades que puedan suponer un riesgo para la salud humana.

¿Y la sanidad?

Por otra parte, es cierto que la cría intensiva de pescado puede favorecer la transmisión de microorganismos patógenos y parásitos entre los diferentes individuos. Por eso en acuicultura cobran especial importancia los aspectos sanitarios. La ventaja es que, al estar controlada la alimentación y el estado sanitario de los animales, la aparición de algunos problemas como el desarrollo de anisakis es muy poco probable. Sin embargo, en ocasiones es necesario emplear medicamentos para tratar diferentes enfermedades. En ese caso, debe respetarse un tiempo de espera para que estas sustancias no estén presentes en el producto final. Pero ¿qué hay de la emisión de residuos de estas sustancias al medio ambiente?

En primer lugar, hay que considerar que la acuicultura también produce otro tipo de residuos. Entre ellos, los restos de alimentos que no son digeridos por los peces, los excrementos sólidos y otros compuestos de desecho que liberan principalmente fósforo y nitrógeno al medio. Su impacto sobre el medio ambiente depende en buena medida del sistema de producción acuícola que se utilice. Algunos de los más empleados son los siguientes:

  • Sistemas de flujo, que consisten en un conjunto de canales y tanques por los que fluye agua continuamente. Esta puede ser bombeada o proceder de la desviación de un río, aprovechando así la corriente. En cualquiera de los dos casos, es depurada para eliminar los residuos antes de ser devuelta al medio externo. Así se crían las especies cuyo hábitat natural son las corrientes de agua o las que necesitan agua con un alto contenido en oxígeno, como lubina, trucha o tilapia.
  • Sistemas cerrados de recirculación, donde los peces son criados en tanques que están conectados a un circuito cerrado de tuberías y filtros por los que circula el agua y donde se añade oxígeno. De este modo se pueden controlar todos los parámetros que influyen sobre la producción (temperatura, acidez, salinidad, etc.) y se pueden tratar los residuos de forma más eficiente para que su impacto ambiental sea mínimo. Con este sistema de acuicultura son criadas algunas especies como la lubina, tilapia o trucha arcoíris.
  • Cercados de mallas o de jaula, formados por grandes redes con forma de saco que se sumergen en el agua (ya sea en ríos, bahías marinas, estanques, etc.) y se mantienen en la superficie gracias a un marco flotante. Este sistema se emplea para la cría de diferentes especies, como dorada, lubina, bacalao o salmón. En este caso el agua del medio fluye libremente a través de las mallas o de la jaula. Eso supone algunas ventajas, como un menor coste de instalación y mantenimiento y una menor dificultad técnica. Pero también plantea varios inconvenientes: el agua y los peces están más expuestos a influencias externas que pueden tener un efecto negativo, como los depredadores, las corrientes de agua, las tormentas o la contaminación del agua (por ejemplo, la aparición de una marea roja). Además, es más complicado controlar la emisión de residuos por tratarse de un sistema abierto. Es decir, es este último sistema de producción el que más preocupaciones plantea en lo que respecta al impacto ambiental y el manejo de los residuos. ¿Qué se hace entonces en estos casos?

El impacto de esos compuestos se concentra casi exclusivamente en el fondo marino bajo las jaulas, así que lo que se hace para minimizarlo es, entre otras cosas, situar las instalaciones en lugares con una profundidad y corrientes adecuadas, y realizar análisis del sedimento marino para controlarlo. Además, es importante que la producción esté bien planificada (considerando por ejemplo la cantidad y frecuencia de alimento suministrado) para no generar muchos residuos y que los que se liberan al medio se degraden convenientemente sin ejercer un efecto negativo sobre el entorno. Los productores son cada vez más conscientes de que este aspecto preocupa al consumidor. Por eso existen cada vez más certificaciones de calidad encaminadas en este sentido. Pero es que además un manejo inadecuado puede perjudicar gravemente el desarrollo de los peces. Por todo ello, se está investigando, entre otras cosas, sobre el empleo de diferentes alternativas al uso de antibióticos, tales como vacunas, probióticos y bacteriófagos.

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Precisamente la investigación es la que ha hecho posible el aumento de la eficiencia y de la productividad de la acuicultura, que en las últimas décadas ha crecido a un ritmo espectacular, del orden del 6% anual. Para que nos hagamos una idea, en el año 1951 la producción mundial fue de menos de 0,8 millones de toneladas mientras que en la actualidad es de 110 millones de toneladas. De hecho, hace unos días hemos tenido noticia de que por primera vez la producción acuícola supera a las capturas de pescado salvaje, representando más del 50% de la producción total de pescado. Y ahí no queda la cosa. La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) estima que antes de 2030 más del 65% del pescado procederá de la acuicultura. Esta organización además nos alerta sobre el agotamiento de los caladeros de pesca, e indica que el 31% de la población mundial de peces con valor comercial se explota de forma insostenible, porcentaje que se eleva al 59% en mares cerrados como el Mediterráneo.

Así pues, debemos abandonar la idea de que la acuicultura es un complemento a la pesca, ya que, a la vista de la situación actual, se puede decir que en realidad es su evolución natural, del mismo modo que la ganadería lo es de la caza. Desde luego hay muchos aspectos que mejorar pero, a juzgar por la situación actual, si queremos seguir comiendo pescado a este ritmo, parece que no queda otra alternativa.

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España, una acuicultura cada vez más concentrada

La acuicultura en España es diversa; ha estado experimentando un crecimiento constante tanto en producción como en empleo, ahora estable; tiene un importante peso económico y social en determinadas zonas; y tienden hacia la concentración. Son los principales puntos destacados por el Comité Científico, Técnico, Económico y Social de la Unión Europea en su último informe sobre acuicultura.

En 2016, la producción de acuicultura en España alcanzó las 295 173 toneladas de pescado, alevines y mariscos; un sector que, según el STECF, se caracteriza por su diversidad, debido a las condiciones naturales de España.

Precisamente ha sido el año 2016 el ejercicio económico en el se registró el mayor valor de producción con 626 millones de euros generados y unos ingresos de 650 millones de euros, un 31% más con respecto a 2008 y mantiene su tendencia alcista que comenzó en 2013. Ello a pesar de que el volumen de producción sufrió un pequeño receso con relación a 2016.

El informe económico del STECF destaca el importante papel en el desarrollo económico y social en algunas áreas de España. La estructura de la acuicultura española se basa en unidades pequeñas, con un número de 2290 en 2016, 17 811 empleos, como resultado de una tendencia negativa durante 2015 y 2016 pero con un mayor de número de horas trabajadas lo que indica, señala, “una tendencia positiva del empleo y su estabilidad a medio-largo plazo”.

La lubina y la dorada son las principales especies en la acuicultura española en términos de valor, representando más del 40 % del valor de la producción. La producción en jaulas generó 32 879 toneladas, valoradas en casi 239 millones de euros en 2016; un segmento que ha experimentado una mejora en sus indicadores económicos desde 2012, pasando de rendimientos económicos negativos a positivos. En 2016 la producción de dorada fue de 28 614 toneladas por 167 millones de euros y la de lubina 46 687 toneladas por 88 millones de euros.

El engorde del atún rojo del Atlántico en jaulas ha mostrado un aumento extraordinario en la producción y las ganancias a pesar de la caída de los precios en los mercados de destino debido a un aumento en la oferta. La producción comercializada en 2015 y 2016 superó las 6200 toneladas, lo que significa un aumento del 100 % con relación a 2014; un incremento que ha sido posible gracias a la mejor del stock. Esta mayor oferta ha ido pareja de una caída en los precios.

Y la producción de mejillón, que sigue siendo la parte del león en la producción acuícola española con el 73% del total en términos de cantidades y el 18,8 % del valor en 2016, obtuvo un valor de producción de 118 millones en 2016, el más alto durante todo el período analizado, gracias a un aumento en los precios. Además es el segmento con mayor empleo.

La trucha representa la producción acuícola de agua dulce en España. En 2016, sus indicadores económicos empeoraron en comparación con años anteriores obteniendo rendimientos económicos negativos sobre las inversiones. En 2016 se alcanzaron 17 590 toneladas por un valor de 64 millones de euros. Esta especie ha mejorado sus cotizaciones y, según el informe, en 2016 su precio de mercado fue un 17 % superior a los años anteriores.

Pese a todo, el futuro es esperanzador. La producción de la industria acuícola española aumentó en 2015 y 2016 y se percibe una tendencia de sustitución de las pequeñas empresas por mayores, creciendo también el empleo en horas. El número de empleos en el año 2016 en España fue de 17 811. En general, el beneficio neto aumentó en los últimos dos años, lo que sugiere una mayor eficiencia. En el año 2016, el número de empresas acuícolas españolas fue de 2990, un 2 % menos que el ejercicio anterior. En la estructura empresarial se constató un aumento de las empresas de tamaño medio; segmento que constituye el 15 % del total pero aun así las empresas pequeñas siguen concentrando el 79 % del total.

El informe concluye que las tendencias actuales en la acuicultura española están impulsadas por las directrices estratégicas proporcionadas por la Comisión en abril de 2013, que se describen en el plan estratégico plurianual. Estas dan prioridad a cuatro pilares: la simplificación de los procedimientos administrativos para nuevas piscifactorías, la planificación espacial coordinada para superar los efectos negativos de la falta de espacio, el fortalecimiento de la competitividad de la acuicultura de la UE y la promoción de una competencia leal.

Con relación a las ayudas, el informe constata que la dependencia de la industria acuícola española de las subvenciones es baja, y que en 2016 los subsidios recibidos fueron un 37 % menos que en los años anteriores. La explicación no se encuentra en que haya menos fondos europeos disponibles sino, añade, en la «falta de interés» por parte del sector y en el cumplimiento de los requisitos de los solicitantes así como en la complejidad de los procedimientos para acceder a los fondos. Sin embargo el informe apunta que también se puede deber a la mejora de los resultados de la industria que tras el aumento de los subsidios entre 2008 a 2012, se pasó a una tendencia a la baja que puede justificarse por una mayor competitividad y rentabilidad económica de la industria a partir de 2014.

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