Pescado sin anisakis

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Anisakis: cómo se contrae y cómo se trata

La infección producida por los parásitos denominados anisakis plantea un riesgo para la salud de los humanos en dos sentidos. Por un lado, a través de la infección mediante gusanos al comer pescado no bien cocinado. Por otro, mediante reacciones de alergia a las sustancias químicas que los gusanos dejan en el pescado.

Antes de introducirnos en la propia infección, debemos conocer qué es lo que la produce, es decir, conocer con más detalle la causa de infección. En este caso, como es una enfermedad parasitaria, conoceremos con más detalle a este parásito.

¿Qué es un parásito?

Sí, el anisakis es un parásito, pero, ¿sabemos qué es un parásito? Por mucho que hablemos del término anisakis, si no sabemos cuál es su origen no seremos capaces de entender por qué se da esta enfermedad.

Pues bien, el término parásito proviene del latín, de la palabra parasitus. Un parásito es un organismo que para poder vivir necesita de otro, es decir, vive a costa de otra especie. El parásito, que puede ser tanto animal como vegetal, se alimenta del otro organismo debilitándolo, aunque, por lo general, no conduce a su muerte.

Por lo tanto, el parásito y el otro organismo crean una interacción biológica que se denomina parasitismo. Por un lado está la especie que aloja al parásito y que se conoce como hospedador y por otro, está el huésped, que en este caso sería el anisakis.

Puede decirse, en definitiva, que los parásitosse benefician de la asociación que establecen con el otro organismo,mientra que este se ve perjudicado por este tipo de relación.

Existen situaciones en las que los propios parásitos pueden convertirse en hospedadores de una tercera especie. A este tipo de parásitos se les conoce como hiperparásitos. De esta manera, se produce una cadena donde el hiperparásito vive a costa del parásito, y este hace lo mismo con su hospedador.

Lee también: 5 tips para eliminar los parásitos intestinales

Síntomas de la anisakiasis

El anisakis es un parásito nematodo. El ciclo vital afecta a los peces y a los mamíferos marinos, pudiendo producir lesiones en su tubo digestivo. Cuando el ser humano ingiere pescado infectado, este gusano puede causarle alteraciones digestivas y reacciones alérgicas.

Por lo tanto, cuando el parásito anisakis causa una enfermedad, esta se denomina anisakiasis. Aparece con frecuencia en laspartes del mundo donde se come mucho pescado crudoo ligeramente salado. Horas después de la ingestión de las larvas de este parásito, pueden aparecer los siguientes síntomas:

  • Dolor abdominal.
  • Náuseas.
  • Vómitos.
  • Diarrea.
  • Reacciones alérgicas.

Se suele realizar unexamen gastroscópico para lograr su diagnóstico. Con esta prueba se pueden llegar a visualizar y eliminar larvas de 2 cm. También se puede realizar un examen histopatológico del tejido que se retira mediante una biopsia o la cirugía.

Prevención de la anisakiasis

La prevención es sencilla y eficaz. Las principales recomendaciones son limpiar bien el pescado, separar las vísceras cuanto antes, congelarlo antes y después cocinarlo bien, que no quede crudo.

Cocinarlo a más de 60 ºC durante 10 minutos destruye el parásito y la congelación a -20 ºC durante 24 h lo inactiva.

Cuando se vaya a realizar una preparación en el horno, a la brasa o a la plancha, se recomienda abrir el pescado para asegurar que se alcanza la temperatura idónea de 60 ºC en el interior del animal. Es muy importante recordar que nunca se debe consumir crudo o marinado.

A pesar de estas recomendaciones, hay pescados que no es necesario congelaros para prevenir la anisakiasis. Los pescados de río o pantano, como la trucha o la carpa, o los que que proceden de piscifactorías no contienen este parásito y, por lo tanto, no pueden transmitirlo.

Otras especies marinas que no necesitan congelación previa son las ostras, los mejillones, las almejas, las coquinas y los demás moluscos bivalvos. Estos animales pueden consumirse crudos y sin previa congelación ya que no causan la enfermedad.

Un dato curioso es que en España la mayor parte de los pacientes infectados por anisakis han ingerido boquerones no cocinados. Dentro de estos, los aliñados con vinagre encabezan la lista.

Visita este artículo: 6 tipos de pescado que no debes consumir

¿Cómo se trata la infección por anisakis?

Muchas veces es fácil detectar el parásito y extraerlo. Se suele utilizar una técnica llamada endoscopia digestiva alta. Existen casos en que esta maniobra no es posible y el paciente ha de someterse a una cirugía urgente.

Esto ocurre en casos en los que aparecen complicaciones que ponen en riesgo la salud, como puede ser una obstrucción intestinal o una peritonitis.

Por otro lado,un tratamiento sintomático es suficiente para acabar con la infección, ya que se suele acabar curando por sí sola. Se suelen indicar protectores gástricos, como el omeprazol, y en los casos de alergia, se administran corticoides, y antihistamínicos.

Cómo eliminar el anisakis del pescado

La contaminación por anisakis en humanos ocurre, sobre todo, cuando comemos pescado crudo o poco cocinado, algo que sucede especialmente en Japón y otros países asiáticos, donde se come con frecuencia sushi y otros platos con pescado crudo. Es por ello que, según el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social de España, 3 de cada 7 personas se infectan de anisakis cuando viajan a estos países.

Cuánto dura el anisakis en el cuerpo humano

De entrada, no hemos de escandalizarnos, ya que el anisaki solo dura 14 días en el cuerpo humano, después muere o es expulsado, ya que no somos un huésped pensado para él, sino un huésped accidental. El problema es que en aproximadamente un 10% de los casos se crea una respuesta alérgica en el organismo, que esta sí que puede durar más tiempo.

Esta reacción alérgica puede ser:

  • Leve: urticarias y pequeñas lesiones cutáneas.
  • Moderada: dolor estomacal fuerte, vómitos y náuseas.
  • Grave: anafilaxia, que puede causar shock y peligrar la vida de la persona.

Cómo se cura el anisakis

El tratamiento para la anisakiasis dependerá del grado de infección y de si hay o no reacción en el organismo:

  • Protector gástrico: cuando no hay síntomas o estos son muy leves, por regla general suelen desaparecer por sí solos. De este modo, el médico como mucho recetaría protectores gástricos hasta que los gusanos hayan muerto o sido expulsados.
  • Extracción de anisakis: en ocasiones puede ser necesario extraer los gusanos del pescado, eso sí, si se sabe dónde están, para lo cual será necesario una endoscopia.
  • Corticoides: si los anisakis han producido una inflamación intestinal, el médico te recetará corticoides para evitar la intervención quirúrgica.
  • Cirugía: cuando el anisakis ha llegado al intestino de su huésped accidental, puede producir una obstrucción intestinal, lo que llevaría a requerir de cirugía para poder extraer los gusanos.
  • Adrenalina: en caso de una reacción alérgica grave, esta deberá tratarse con adrenalina.

Después de leer todo lo anterior, si sospechas que has comido pescado con anisakis, es necesario que acudas cuanto antes a un médico para que pueda evaluarte y darte el tratamiento más adecuado para ti.

Una científica halla una cura más eficaz contra el anisakis

El uso de aceites esenciales es mucho más eficiente frente al anisakis que el tratamiento tradicional con albendazol. Así lo expuso ayer la científica María del Carmen Romero en el transcurso de la segunda jornada del XII Congreso de Parasitología que se celebra en Zaragoza. Romero demostró que el medicamento más usado actualmente para el tratamiento de enfermedades parasitarias (albendazol), es ineficaz contra este parásito que se transmite con el consumo de pescado, especialmente crudo, ya que «las larvas empiezan a morir a los 18 días y el tratamiento solo se prescribe durante tres o cuatro días a los pacientes».

El estudio solo se ha realizado de momento en ratas, pero con resultados muy positivos. Según explicó, el aceite de manzanilla redujo en aproximadamente un 30% las lesiones en el estómago de las ratas, respecto al tratamiento con albendazol. No obstante, para la administración a los humanos, reconoció, todavía no han hallado «el vehículo para aplicar los aceites esenciales».

Este parásito se transmite a los humanos a través del pescado y en España, tradicionalmente, está asociado al consumo de boquerones en vinagre. Sin embargo, el aumento del consumo de pescado crudo ha favorecido su contagio en los últimos años.

Las larvas en el estómago humano pueden producir reacciones alérgicas, que a veces se achacan a otros orígenes. También pueden producir anisakiasis (vómitos o diarreas) una infección que no es mortal salvo en pacientes con otras patologías.

Romero reconoció que el mejor tratamiento es la prevención. La investigadora, no obstante, insistió en la congelación del pescado durante al menos 48 horas, asegurarse de que se fríe también por dentro y desaconsejó que se cocine a la plancha o en el microondas.

Una deliciosa receta con un pescado blanco bajo en calorías, bacaladilla al horno. Es una fuente de proteínas y minerales como el zinc o el yodo. En otro artículo de Okdiario-recetas hicimos merluza al horno hoy bacaladilla.

La bacaladilla, un pescado blanco

Su nombre lo anuncia, la bacaladilla es de la misma familia que el bacalao, por lo tanto es un pescado blanco. La diferencia entre pescados blancos y azules, está en su cantidad de grasa. Los pescados blancos no superan los 2.5 % de grasa, frente a los azules que están entre un 5-10% de grasa. En el medio se sitúan los pescados semigrasos como el rodaballo o el besugo que altera su porcentaje del grasa durante el año, a veces tienen 3.8 gramos y otras están en unos 2.5 es por esto que siendo pescados blancos a veces se les clasifica como azules.

La bacaladilla aporta 84 calorías por ración de 100 gramos, 17 g de proteínas y 82 mg de calcio. Es una buena fuente de potasio, y yodo. Aporta vitaminas del grupo B, también vitamina K y un poco de vitamina C. La bacaladilla puede llegar a sobrepasar los 40 cm, su cuerpo es alargado y esbelto y su piel tiene matices plateados.

Se pesca tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico. Por ejemplo en este último océano se pesca en los puertos de Huelva, Puerta Umbría, Barbate o Tarifa. Mientras que en la zona mediterránea se pesca también en muchos puertos españoles como en Estepona, Motril, Adra, o Almería.

Si eres un o una cocinillas y estás interesado en llevar una alimentación sana, esta entrada está hecha para ti, y si no lo eres, todavía estás a tiempo. ¡Todo es ponerse!

Tengo desde hace tiempo la manía de adaptar las recetas y hacerlas saludables con el objetivo de evitar frituras, no perder nutrientes y no añadir productos procesados innecesarios.

¿Qué podemos cambiar en el proceso de elaboración? Existen recetas maravillosas que nos encantan y disfrutamos mucho, pero que tienen algunos errores que aumentan considerablemente el contenido calórico del plato, lo llenan de grasas saturadas o trans, ocasionan una pérdida alta de nutrientes y se hacen tediosas a la hora de elaborarlas.

En vez de……

En vez de freír las albóndigas antes de cocinarlas, te recomiendo hacerlas al horno o echarlas directamente en el caldo y en la salsa para que se hagan en su jugo. Están igual de buenas. Tampoco es necesario rebozarlas en harina.

En vez de enharinar y freír la carne antes de hacerla en salsa, pasarla por la sartén con un poco de aceite o simplemente añadirla directamente.

En vez de freír los boquerones, sardinas, jureles, salmonetes, bacaladillas, pijotas, etc., podemos hacerlas al horno, plancha o vapor. Sin necesidad de freír. Por ejemplo, las sardinas 7’ en el microondas a máxima potencia quedan ricas.

En vez de aliñar la ensalada utilizando el aceite sin mesura, recomiendo utilizar menos cantidad y remover la ensalada con las manos, de esta forma el aceite se repartirá mejor y evitaremos un consumo excesivo.

En vez de añadir nata a las cremas y purés para que estén más cremosas, añadir una patata o un calabacín. De esta forma conseguimos una textura rica y por favor, no le pongáis quesitos, que eso es de todo menos queso. Su composición se asemeja más a los quesitos del Trivial que al queso de verdad.

En vez de freír las patatas con abundante aceite para nuestras deliciosas tortillas, tenemos varias opciones. Una es poner un par de cucharadas de AOVE en la sartén, y las patatas cortadas en rodajas, rehogar un poco, añadir un poco de agua y tapar. Así tenemos unas patatas ideales para hacer tortilla, como base para un pescado al horno, o como acompañamiento. También se pueden hacer en el microondas mezclándolas con rodajas de calabacín y poco aceite, están riquísimas.

En vez de freír los huevos, hacerlos a la plancha.

En vez de freír toda la verdura para el pisto por separado, con calentar un poco de aceite, añadir las verduras, bajar el fuego para que se pongan tiernas, incorporar el tomate y dejar que se cocine todo, tenemos suficiente. Todo es cuestión de paciencia.

En vez de añadir azúcar a la salsa de tomate, utilizar zanahorias o calabaza. De esta forma añadimos verdura, y evitamos el azúcar que, sinceramente, no tiene ningún beneficio.

Espero que lo pongáis en práctica y si queréis me podéis preguntar en [email protected]

Consejito del día: si desayunas intenta incluir una pieza de fruta a diario.

¿Ya no podemos comer pescado tranquilamente? La mezcla de ignorancia y confusión está llevando a muchos consumidores a replantearse sus compras veraniegas, pero disfrutar de una buena merluza en salsa verde, de unos boquerones en vinagre o de un rico sashimi de atún sigue siendo completamente seguro si manipulamos el producto correctamente. Algo que, en distintos grados, depende de la compra, de la conservación y del proceso de cocinado.

Para elaborar estas 10 preguntas y respuestas hemos consultado las recomendaciones de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), resumidas en el vídeo que encabeza este artículo. También hemos resuelto dudas con la ayuda de la bióloga Mónica Carrera, investigadora del CSIC en el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo (IIM), y de la doctora en Biología Celia Ojeda, responsable del Programa de Consumo en Greenpeace.

1. ¿Qué es el anisakis?

El anisakis es un parásito de la familia de los nematodos (pariente de los gusanos o las arañas) que suele encontrarse en las vísceras o el tejido muscular del pescado marino y también de los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia). Celia Ojeda apunta que este parásito afecta, básicamente, a cualquier depredador marino que se alimente de otros peces. Según estudios recientes, hay presencia de anisakis en más del 90 % de la merluza capturada, pero también afecta en gran proporción a especies tan habituales en nuestra dieta como el jurel, el bonito, la bacaladilla o la sardina.

¿Ves el gusanito blanco que le sale de la cabeza? / GETTY

2. ¿Desde cuándo se conoce?

Los primeros estudios sobre el anisakis se llevaron a cabo a mediados del siglo XX, pero ha sido en los últimos 10 o 20 años cuando más se ha estudiado su proliferación en el mar y su incidencia en la nuestra salud.

3. ¿Por qué es peligroso?

Porque al ingerirlo puede producir anisakiasis, un trastorno digestivo con síntomas similares a los de una gastrenteritis: dolor abdominal, vómitos, nauseas, diarrea… Pero las consecuencias más graves se dan entre personas que desarrollan una alergia al anisakis. En esos casos hay que tomar precauciones adicionales.

4. ¿Basta con retirar el anisakis manualmente?

No. A veces el anisakis puede detectarse a simple vista, pero aunque hay que intentar limpiar el pescado lo antes posible, no basta con apartarlo manualmente. Para que el pescado sea seguro hay que cocinarlo a más de 60 grados (hervirlo, freírlo o asarlo garantiza esa temperatura sin problema) y, si nos lo queremos comer crudo, hay que congelarlo a 20 grados bajo cero (una temperatura que solo alcanzan los electrodomésticos con tres estrellas).

5. ¿Cuánto tiempo debe congelarse el pescado?

Mónica Carrera recuerda que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda congelar durante un mínimo de 24 horas. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aecosan), sin embargo, ya ha elevado esa recomendación a 5 días y la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) propone que, en caso de duda sobre la temperatura de congelación, se alargue a una semana.

6. ¿Hay más anisaki ahora que antes?

La investigadora del IIM apunta que la incidencia lleva años creciendo (sobre todo en el Cantábrico) debido a dos razones: las corrientes marinas y las malas prácticas de los buques pesqueros, que evisceran el pescado y luego arrojan todos esos resudios al mar, facilitando que otros peces ingieran el anisakis que esas vísceras pudieran contener. Algo, en opinión de Carrera, se va a corregir gracias a nueva normativa europea, conocida como Descartes 0, que entrará en vigor en 2019.

8. ¿Se puede comer sushi?

Sí, el pescado puede comerse crudo siempre y cuando se respeten fielmente los procedimientos descritos en los puntos 4 y 5: congelación del pescado a -20 grados durante el tiempo recomendado (según la Aecosan, 5 días). Cuando adquirimos sushi (u otras especialidades de la cocina japonesa) ya envasado y listo para comer en una tienda o un supermercado, este habrá sido congelado previamente. Lo mismo que en un restaurante, pues también están sujetos a una estricta normativa.

9. ¿Y cebiche o boquerones en vinagre?

También, pero hay que someterlo al mismo proceso que el pescado crudo porque la cocción del vinagre o los cítricos no es suficiente para acabar con el anisakis. De hecho, al margen de que España sea uno de los países en los que más pescado se consume, se cree que la proliferación de anisakiosis está relacionada con la popularidad de platos como los boquerones en vinagre o los escabeches.

10. ¿Entonces, qué ha cambiado?

Según la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), ya se han registrado varios casos de anisakiosis relacionada con el consumo de pescado previamente congelado, lo cual les ha llevado a modificar sus recomendaciones sobre el periodo de congelación del pescado que pensamos consumir en crudo, ampliándolo de 2 a 5 días (siempre y cuando en electrodoméstico alcande los 20 grados bajo cero).

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Un caso de infección por anisakis tras comer sushi, publicado el pasado 12 de mayo en la revista BMJ Case Reports, ha disparado la curiosidad de los medios de todo el mundo por este parásito, a la vez que ha puesto en relieve la globalización de este tipo de contaminación, que se produce por la ingesta de pescado crudo.

Al parecer, los casos detectados de este mal, que antes era endémico de Japón, están apareciendo en cada vez más países, incluso en aquellos en los que no hay acceso al mar o el consumo de pescado crudo es muy poco habitual, según aseguraba recientemente el diario The Japan Times.

Pero más allá de la relativa histeria mediática que cíclicamente se produce al llegar el verano -cuando aumenta el consumo de atún y salmón crudo-, el concepto de qué es el anisakis, qué consecuencias tiene o cómo evitar su contagio es nebuloso para mucho de nosotros, por lo que las siguientes diez aclaraciones nos pueden venir bien.

1. Se trata de un gusano parásito con un ciclo vital complejo

El anisakis es un gusano parásito exclusivamente marino con un ciclo vital que comprende varios huéspedes a lo largo de la cadena trófica. Se inicia en unos huevos en medio del mar que eclosionan y dan lugar a las larvas de segunda fase, que son tragadas por pequeños crustáceos, a los que parasitan en este primer estadio, pasando a ser larvas de tercera fase.

El crustáceo es comido por un pez o un pulpo o calamar, que recibe las larvas de anisakis. Estas pasan a habitar en la cavidad visceral y es frecuente encontrarlas en el hígado, pero no cambian de aspecto. El pez o el calamar puede ser comido por otro pez mayor y el anisakis habitará en su intestino sin madurar, aunque a veces también en el músculo o la piel. El huésped final es un mamífero marino, es decir un delfín, una ballena o, una foca, un león marino, etc., que coma el pescado o el cefalópodo.

Una vez en su interior, el anisakis madura, pasa por dos estados larvarios más y se aparea para generar una camada de huevos que saldrán con las heces de nuevo al mar con el fin de reiniciar su ciclo vital. Ahora bien, puede pasar que en lugar de en un mamífero marino, terminen en la tripa de un humano que ha comido pescado crudo, en especial músculo infectado. En ese caso, pasará a provocar una infección conocida como anisakiasis.

2. A pesar de ser asociado con Japón, está en todos los océanos

Su nombre procede del griego pero se lo asocia sobre todo a Japón debido a que la costumbre de comer pescado crudo hasta fechas muy recientes solo se daba en lugares muy concretos como este país. Pero dado que los peces viajan por los océanos, este parásito ha estado siempre extendido a todo el planeta. Hay que pensar que un gran predador como un atún, o un salmón, recorre grandes distancias marinas en las que se alimenta de otros peces infectados, con lo que extienden el anisakis.

3. Ciertas prácticas de pesca actuales intensifican su presencia en el mar

Adicionalmente, hay prácticas de pesca de los barcos industriales que hacen su presencia mucho más intensa y por tanto multiplican el número de individuos infectados. En concreto, la práctica de desventrar el pescado en alta mar y lanzar los restos por la borda, practicada por los barcos congeladores, favorece el aumento de su propagación, ya que las larvas vuelven a ser comidas por otros peces.

De todos modos, en el primer comentario del artículo el coautor del capítulo sobre parásitos en el libro Handbook of Seafood and Seafood Products Analysis asegura: «No está suficientemente documentado que desventrar el pescado en alta mar favorezca la propagación de Anisakis. No pasa de mera hipótesis. Incluso puede ser recomendable porque dificulta la migración de las larvas a la carne del pescado.»

Foto: Kent Wang

4. En España el principal peligro son los boquerones en vinagre

Según el Instituto de Investigaciones Marinas, dependiente del CSIC, se producen en nuestro país más de 8.000 infecciones anuales por anisakis debido a los boquerones caseros mal macerados en vinagre. La mayor parte de estas infecciones no se diagnostican porque el nivel de intoxicación es leve o se achacan las causas a otros motivos, como infecciones bacterianas. A este respecto, es importante remarcar que los tratamientos con vinagre y los marinados no son suficientes para acabar con el anisakis.

5. El bacalao salado y las anchoas en salazón están en principio libres de anisakis

En cambio la salazón, siempre que la mezcla contenga como mínimo un 9% de sal y el producto se mantenga en este estado más de dos semanas, sí acaba con la posible presencia de anisakis.

6. También puede presentarse en cebiches además de en el sushi y el sashimi

La presencia de infecciones por anisakis en la costa del Pacífico sudamericano también es habitual debido al consumo de pescado crudo en cebiche.

7. La mayor parte de las veces las afecciones son por alergias

Un porcentaje importante de intoxicaciones por anisakis no presentan el gusano en la carne que comemos, sino ciertas proteínas del gusano que provocan alergias. Seguramente al eviscerar el pescado nos libramos del gusano, pero no de sus proteínas, que solo se destruyen por calor. Estas alergias pueden ir desde urticarias a choques anafilácticos graves en casos muy contados.

Foto: Jordi Sabaté

8. En caso de infección por el parásito, los síntomas pueden tardar dos semanas en aparecer

Si no hay reacción alérgica pero sí infección por el parásito, que se aloja en nuestra mucosa intestinal provocándonos inflamaciones, dolores, diarreas y vómitos, estos síntomas pueden tardar hasta dos semanas en aparecer en función del grado de madurez del parásito y el número de individuos que nos han infectado.

9. La mayoría de intoxicaciones se acaban curando solas

Aunque pueden darse casos graves, la mayoría de las infecciones de por anisakis no pasan de provocar dolores gastrointestinales, vómitos y diarreas durante algunos días para después remitir con la expulsión de los parásitos.

10. Su presencia se evita con sencillos tratamientos por temperatura

Basta con congelar todo el pescado que vayamos a comer crudo durante cinco días para eliminar el riesgo. De hecho la ley obliga a hacerlo a los restaurantes que sirvan sushi, sashimi, cebiches, etc. También se deben congelar los boquerones que se destinen al escabeche. Y lo mismo sucede con los arenques. Por otro lado, una temperatura mayor a 60ºC mata al gusano, por lo que se recomienda cocinar bien el pescado y no dejar partes crudas.

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Qué medidas aplicar para prevenir el Anisakis

Además todo el pescado de Mercadona es sostenible gracias a la política de pesca que garantiza la sostenibilidad de los productos pesqueros a la venta en la Pescadería de Mercadona.

Prevenir y evitar los problemas del Anisakis

  • Compra el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, elimina las vísceras lo antes posible. Puedes pedir a nuestro personal de Pescadería que lo limpie de vísceras.
  • Las preparaciones tradicionales del pescado (cocción, fritura, horneado, plancha) matan el parásito. Estas preparaciones tradicionales permiten llegar a los 60° C de temperatura al menos 1 minuto en toda la pieza lo que da total seguridad.
  • Si comes el pescado crudo o insuficientemente cocinado, la congelación previa es el procedimiento más eficaz para inactivar al parásito.
  • Para poder congelar en casa, su frigorífico debe alcanzar una temperatura de –20° C o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más.
  • Si su frigorífico tiene menos de tres estrellas compre el pescado ya congelado.

Productos sin riesgo de Anisakis aunque se consuman en crudo

  • Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
  • Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos…) y piscifactorías de agua dulce. Este es el caso, entre otros, de truchas y carpas.
  • Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
  • Los pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas.

Preparaciones de pescado crudo o prácticamente crudo que deben congelarse previamente para evitar el Anisakis

  • Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche, Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
  • Pescado marinado, por ejemplo ceviches.
  • Huevas de pescado sólo si están crudas o prácticamente crudas.
  • Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera, o ligeramente salados.
  • Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.

Si preparas en casa platos a base de pescado crudo o prácticamente crudo, estos deben congelarse previamente. Si compras el producto ya elaborado, el fabricante indica que ha sido sometido a proceso de congelación previo. En Mercadona lo indicamos en el etiquetado.

La razón por la que el pescado de Mercadona será el mejor del mercado

«Con esta iniciativa, el organismo público de investigación y la empresa de distribución alimentaria aúnan esfuerzos, intereses y conocimientos con el cometido de trasladar toda la evidencia científica al producto para mejorar la excelencia de servicio al cliente, reduciendo la presencia del parásito en los lotes comerciales y capitalizando la organización mediante la educación sanitaria de sus empleados y de sus clientes», han explicados los científicos del IIM-CSIC Ángel F. González y Santiago Pascual.

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La colaboración entre ambas entidades se articula a través de un contrato de apoyo tecnológico con una duración inicial de un año, que se inicia en el mes de septiembre de este año con posibilidad de prórroga. La investigación se desarrollará en el marco del proyecto ‘Estudio, diseño e implementación de una estrategia de análisis de riesgos para fortalecer las garantías de seguridad, calidad y calidez del pescado que comercializa Mercadona frente a parásitos emergentes y re-emergentes (Anichain)’, cuyo objetivo es mejorar sus aspectos de seguridad alimentaria y calidad.

Fasess de proyecto

La finalidad del proyecto es «generar conocimiento, analizarlo y distribuirlo» a través de un «sistema eficiente» que permita a Mercadona implantar una plataforma de gestión de datos sobre riesgos asociados a parásitos en el pescado. Para alcanzar este objetivo, se contemplan cuatro grandes fases.

La primera, auditoría del producto a través de la aplicación de nuevas metodologías de detección en la fracción de stock explotado. La inspección de parásitos en origen será realizada por los proveedores de pescado de Mercadona, cuyos técnicos han sido previamente formados por el IIM-CSIC.

La segunda fase se inicia una vez finalizado el plan de vigilancia epidemiológica. Personal del IIM analizará dichos resultados mediante herramientas bioinformáticas y modelización bioestadística para conocer la identidad del riesgo y los parámetros que inciden en la presencia de parásitos en sus lotes.

Posteriormente, desde el IIM se diseñará un árbol de decisión para categorizar el riesgo en los lotes comerciales y los puntos críticos de control.

Por último, desde el Instituto de Investigación también se desarrollará una novedosa herramienta de auto-aprendizaje dirigido a varios actores de la cadena de suministros de Mercadona.

Anisakis: conocerlo es combatirlo

1. ¿Qué es el Anisakis?

Es un parásito del pescado, suele vivir en el mar y si acaba llegando a tu estómago es probable que sufras:

  • Gastroenteritis: puede empezar hasta 1 o 2 días después de haber comido el pescado contaminado. Dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento… y en casos graves obstrucción intestinal. No suele dar fiebre.
  • Alergia: empieza minutos o como mucho horas después de comer el pescado. Puede quedarse en una leve urticaria o complicarse, desembocando en casos extremos en un shock anafiláctico.

También es posible una combinación de ambos cuadros: síntomas gástricos y después urticaria.

2. ¿Cómo saber si estás infectado de anisakis?

El anisakis llega a nosotros a través del pescado que comemos (merluza, pescadilla, boquerones…). Fijándose bien es posible distinguirlo a simple vista.

En el pescado fresco el parásito está vivo y en movimiento. Al morir el pez se traslada a los músculos y forma un quiste. Si comemos pescado crudo, poco hecho o marinado aumenta el riesgo de ingerirlo.

3. ¿Cómo se mata el Anisakis?

El parásito muere si el pescado se fríe o pasa por el horno, pero puede seguir vivo si es marinado o ahumado. Aun así, no es necesario congelar el salmón ahumado, ya que en su procesado industrial se acaba con el anisakis.

La mojama y el bacalo en salazón implican procesos que matan al parásito. Otra manera de eliminarlo es congelar antes de consumir.

4. ¿Por qué está «de moda»?

Si hoy hablamos más que ayer del anisakis se debe en parte a la práctica cada vez más extendida de destripar los pescados en alta mar y arrojar sus vísceras al agua (otros peces se las comen y se infectan, propagándose así el parásito).

También influye el aumento de alérgicos al anisakis y la moda del sushi y otros tipos de pescado crudo o poco cocinado.

5. ¿A cuántos peces y personas afecta?

Según los últimos datos, en España hasta el 36% del pescado tiene anisakis, especialmente el que viene del Cantábrico (50%) y siendo más raro en el Mediterráneo (tan solo un 6%).

El número de alérgicos es prácticamente imposible de medir, con datos que oscilan entre el 6% y el 56% de la población, aunque parece claro que es más frecuente en las regiones cantábricas.

6. ¿Qué pescados tienen el anisakis?

No con todos los pescados hay el mismo riesgo. No tienen anisakis los de agua dulce (truchas, percas, carpas…) y el riesgo es mínimo en ostras, almejas, berberechos, mejillones y marisco en general (aunque se consuman crudos).

En el otro extremo están los pescados más comunmente contaminados con el parásito: merluza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao, jurel…

En España muchos casos se explican por el consumo de boquerones en vinagre y sardinas a la brasa sin destripar y poco hechas.

No todo el pescado está igual de contaminado: el parásito suele concentrarse en la ventresca y zona abdominal, mientras que escasea en la cola.

7. ¿Es legal vender pescado con anisakis?

La ley lo permite y solo plantea su retirada si la infestación es muy evidente (no bastan varias larvas, por muy visibles que sean).

El pescadero no está obligado a devolverte el dinero aunque al llegar a casa descubras mucho anisakis en tu pescado.

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