Nitritos y nitratos

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Nitritos/Nitratos en productos cárnicos: conózcalos, entiéndalos y úselos con confianza

Los nitritos/nitratos de sodio o potasio fueron usados en carnes por el hombre de manera accidental, ya que estos se encontraban como contaminantes naturales de la sal que se usaban para saborizar y conservar la carne o productos elaborados con ella.

El entendimiento de la funcionalidad de este aditivo alimentario solo se empezó a dilucidar a principios del siglo XX, y no fue sino hasta los años 1930’s, que se legisló sobre su dosificación y uso.

Para los años 1970’s cuando se detectó la presencia de nitrosaminas en productos cárnicos, se prendieron las alarmas, señalándose el nitrito/nitrato como precursor de estos compuestos cancerígenos, y su uso fue casi prohibido en los productos cárnicos. No fue sino hasta mediados de los años 1990’s, en que se descubrió que los nitritos/ nitratos desempeñaban un papel importante en la salud humana, cuando se estableció una “tensa calma” entre los partidarios de su uso y los detractores del mismo.

Claramente se sabe hoy que los efectos benéficos globales que el nitrito/nitrato puede generar en los productos cárnicos, se pueden lograr mediante otras fuentes menos polémicas. Diversos investigadores han obtenido condiciones de color, sabor, olor, textura y estabilidad microbiológica y química, mediante el uso de otros agentes naturales, aunque los costos a los cuales se pueden lograr estos efectos, son sustancialmente más altos comparativamente con los arrojados por el uso del nitrito.

Con la tendencia del etiquetado limpio (que se caracteriza por hacer más simples de leer y de entender las etiquetas y, la supresión de aditivos), han surgido fuentes naturales alternativas para la producción de las características del curado de carne. El uso de fuentes vegetales, tales como apio, remolacha, brócoli, espinaca, fuentes muy importantes de nitrato (que en condiciones adecuadas, es convertido a nitrito, funcionando igual a las fuentes sintéticas o minerales), son hoy ingredientes de frecuente presencia en este tipo de etiquetas.

A la fecha es claro que el nitrato contenido en muchos vegetales en concentraciones muy altas comparadas con las permitidas en productos cárnicos (en algunos pueden llegar a las 8000 ppm), y bajo las condiciones de reducción ofrecidas por el organismo humano (bacterias comensales residentes en la boca), son benéficas en la salud, llegando a ser prescriptos médicamente para el alivio de males asociados con la angina de pecho o profilaxis de trastornos digestivos. También se conoce una ruta endógena para la producción del no en el organismo humano, independiente del nitrito.

Estos hallazgos frente al comportamiento del nitrito/nitrato en el organismo humano, ha generado una corriente científica, que ha demostrado que no existe clara evidencia que relacione el consumo de productos cárnicos con enfermedades como cáncer de colon, leucemia u otros cánceres cuyo origen se le endilgó inicialmente.

Los modernos procedimientos incorporados en la elaboración de productos cárnicos, hacen cada vez más remota la posibilidad de que compuestos precursores de cáncer aparezcan en ellos, ofreciendo comparativamente mayor riesgo otros tipos de industrias y prácticas normales de comportamiento humano.

La industria cárnica emplea nitratos y nitritos con el objetivo de proteger a los consumidores del botulismo y también para darle más sabor y color a sus productos. Desde hace unos años se sabe que estos químicos están directamente relacionados con el cáncer, por lo que su uso está muy regulado. Según la legislación europea, el máximo permitido son 150 ppm (partes por millón).

The Guardian publica el estudio encargado por BMPA

Acabamos de saber que, en realidad, podrían no ser necesarios. El periódico británico The Guardian ha revelado un estudio realizado por la Asociación Británica de Procesadores de Carne (British Meat Processors Association o BMPA), encargado a la consultora científica Campbel y marcado como confidencial. El estudio examina el crecimiento de la toxina Clostridium botulinum (causante del botulismo, intoxicación potencialmente mortal que se produce tras ingerir alimentos envasados en mal estado, sobre todo embutidos y conservas) en el procesamiento del bacon o el jamón.

Jamón loncheado

La conclusión a la que llega el estudio es que el nivel de la toxina inoculada «durante el proceso de curado no muestra cambios, lo que implica que la acción del nitrito durante el curado no es tóxica para las esporas de C. botulinum a niveles de 150 ppm (parte por millón)» según The Guardian citando al estudio.

Así es como queda evidenciado que los nitritos no son esenciales para prevenir las intoxicaciones alimenticias, y en concreto el botulismo.

Una buena noticia para nuestros estómagos

Desde hace años está demostrado que, a largo plazo, los nitritos causan cáncer de estómago. Y es que están presentes en la carne procesada que consumimos (los reconocerás en las etiquetas como nitrito potásico (E249) y nitrito sódico (E250)). Pero que no cunda el pánico: aunque existe esta relación, su consumo es seguro desde el punto de vista sanitario, ya que las cantidades empleadas están reguladas.

Salchichas

Según la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) «estos reaccionan con los aminoácidos presentes en el estómago dando lugar a la formación de nitrosaminas, sustancias con efecto cancerígeno. Además, al cocinar los productos cárnicos con nitritos añadidos a altas temperaturas también se pueden formar nitrosaminas, aunque en este caso se produce en menor proporción que durante el proceso de digestión».

Desde el año 2017 la OCU reclama que tanto los nitratos como los nitritos son aditivos prescindibles. Realizaron un estudio con 48 productos diferentes de los cuáles 22 no contenían nitratos ni nitritos. Fueron «cinco chorizos, nueve fuets, nueve jamones cocidos, cinco beicon, nueve salchichas, seis patés y cinco jamones curados».

Su estudio reveló algo muy similar al publicado por The Guardian, aunque de forma diferente: tanto los productos libres de nitritos como los que sí contenían estos aditivos obtuvieron «la puntuación máxima en higiene, ya que en casi todas las muestras analizadas no existían bacterias patógenas, independientemente de la cantidad de nitratos o nitritos que contuvieran», según la OCU. Es decir, con nitritos o sin ellos, las bacterias no estaban presentes.

«Hay margen para reducir los aditivos»

Para la OCU, los buenos resultados «son debidos sobre todo a la utilización de una materia prima de calidad, a una manipulación adecuada de los alimentos durante todo el proceso de elaboración, así como a un correcto almacenamiento y conservación de los productos, y no tanto a la utilización de nitratos y nitritos en su elaboración».

Es por ello que apuestan por reducir estos aditivos en el producto final que consumimos, pidiendo que tanto los fabricantes como la legislación revisen a la baja las cantidades de nitratos y nitritos permitidos como aditivos alimentarios, porque son seguros pero queda demostrado que también son innecesarios en muchos casos. De hecho, en el Parlamento Europeo encontramos una propuesta presentada desde 2016.

La mayor fuente de nitritos son los vegetales

Acelgas, espinacas, lechuga, remolacha, apio… Todas contienen nitratos de forma natural, que pasan a ser nitritos tras cocinarse a altas temperaturas. Son estos productos los que aportan la mayor parte de estas sustancias en nuestras dietas.

Espinacas

De hecho, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), recomienda reducir la exposición a nitratos y nitritos de estas sustancias en poblaciones sensibles (bebés y niños) porque «en altas concentraciones pueden originar metahemoglobinemia, cuyo signo más característico es la cianosis. Esta enfermedad afecta de manera especial a aquellos bebés y niños de corta edad que están expuestos a altas concentraciones de nitratos a través de la dieta, denominándose a menudo el “síndrome del bebé azul”.»

Para evitar su aparición recomiendan:

  • No incluir espinacas ni acelgas en los purés para niños menores de un año.
  • Limitar a una ración al día de espinacas o acelgas para niños de entre uno y tres años.
  • Si los niños de este mismo rango de edad tienen alguna infección bacteriana gastrointestinal, suprimir estos vegetales de sus dietas.
  • Guardar en el frigorífico las verduras cocinadas (tanto enteras como en puré) y siempre que se vayan a consumir en el mismo día. Si no, congelarlas.

Lo que debemos tener en cuenta es que no supone lo mismo la ingesta de nitratos y nitritos de forma natural como sucede en los vegetales, que hacerlo de forma añadida y química como es el caso de las carnes. Lee los envases y comprueba si los contienen para comenzar a ser consciente de su uso.

Frankfurt, bratwurst, knackwurst, weisswurst o blutwurst. Sí, hablamos de salchichas. Nos encanta hincarles el diente, pero desde que en 2015 la OMS alertara sobre la posible vinculación entre las carnes procesadas y el desarrollo de cáncer, se comenzó a mirarlas con recelo. Todo a causa de los nitritos y nitratos que se emplean de forma combinada en la receta. Aunque es cierto que otros productos cárnicos como el fuet, el jamón curado y los chorizos los contienen, es en las salchichas cocidas donde encontramos nitritos con mayor profusión.

Quizás a algunos les cueste recordar en qué consistía exactamente esa alarma. En concreto, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), que trabaja de forma independiente con la OMS, clasificó la carne roja en el Grupo 2A (alta probabilidad de desarrollo de cáncer para los humanos) y a las carnes procesadas en el Grupo 1 (carcinógeno para los humanos). Así, este organismo afirma que el consumo de carne procesada “causa cáncer colorrectal”. También se observó una “asociación con el cáncer de estómago”, pero los resultados no son concluyentes. Sin embargo, el CIIC no pedía a la población abandonar el consumo de este tipo de carnes, solo que lo redujese a fin de disminuir el peligro de desarrollar cáncer colorrectal.

Todos los productos curados precisan de unas sales de nitratos y nitritos para que su ingesta sea segura

Según explican en la página de este organismo, “esta recomendación se basó en estudios epidemiológicos que sugerían que los pequeños aumentos en el riesgo de varios tipos de cáncer podían estar asociados con un alto consumo de carne roja o de carne procesada”.

Tampoco The Hyperactive Children’s Support Group (un grupo de apoyo para niños hiperactivos) recomienda su uso, pues puede causar malestar general, cefalea y dificultad para respirar. Por lo tanto, la moderación parece ser la máxima que se debe seguir con respecto a los procesados. No obstante, no todos saben qué es lo que pasa en concreto con los nitritos y si existe alguna manera de consumir salchichas sin remordimientos.

¿Por qué son necesarios los nitritos?

Todos los productos curados precisan de unas sales (cloruro sódico) y unas sustancias conservantes que son los nitratos y nitritos, que hacen posible que su ingesta sea segura. De hecho, su presencia impide que proliferen las bacterias y microorganismos que pueden poner en serio peligro nuestra salud. De esta manera, se pone coto al Clostridium botulinum, causante del botulismo, una enfermedad de carácter grave que puede llevar a la muerte.

Foto: iStock.

No hay que olvidar que estos productos cárnicos no son sometidos a ningún tratamiento térmico que garantice la destrucción de las esporas bacterianas termorresistentes. Los nitritos en sí mismos no son tóxicos, pero en el interior de nuestro aparato digestivo pueden reaccionar con aminas procedentes de alimentos de origen animal. De esta manera, se forman nitrosaminas, que sí que se consideran cancerígenas.

Sin embargo, la OCU rebate el argumento, pues esta asociación estudió, a finales de 2017, 48 productos de los cuales 22 no contenían nitratos ni nitritos en el producto final, pero su higiene y conservación no se habían visto comprometidas por ello. A su juicio, estos buenos resultados se explicaban por la utilización de una “materia prima de calidad, una manipulación adecuada de los alimentos durante todo el proceso de elaboración, así como a un correcto almacenamiento y conservación de los productos”. En definitiva, cuestionaba el papel preponderante que se les ha otorgado a los nitratos y nitritos en la óptima conservación de los alimentos y alentaba a la industria a reemplazarlos por otras fórmulas.

Suma y sigue

Pero los nitritos no son los únicos aditivos que podemos encontrar en el etiquetado de un producto como las salchichas. De hecho, el listado puede ser bastante extenso, pues existe una gran variedad de aditivos aprobados para la carne transformada, como explica en la web Carne la doctora en ingeniería agrónoma por la Universidad de Lleida, M. Dolors Guardia. Así, hallamos alginatos (E401-404), carragenanos (E407), algas Euchema transformadas (E407a), goma de garrofín (E410), goma de guar (E412), goma de tragacanto (E413), goma de xantana (E415), fosfato de dialmidón acetilato (E1414) y el fosfato de dialmidón hidroxipropilado (E1412), entre otros muchos. Algunos de ellos, por cierto, en tela de juicio. Sin ir más lejos, la OMS desaconseja el uso de carragenanos en los alimentos infantiles.

Según la OCU, los nitritos y los nitratos no son imprescindibles en las carnes procesadas y aboga por su reducción

Lo cierto es que, actualmente, en el mercado abundan numerosas marcas de salchicha elaboradas con infinidad de carnes menos grasas, como pollo, además de las habituales de cerdo y ternera. Por lo tanto, elegir resulta mucho más fácil. Como bien explica el catedrático de Nutrición y Bromatología Abel Mariné Font, en un artículo, deberíamos apostar por “productos con denominación de origen, indicación geográfica protegida o especialidad tradicional garantizada, y la formulación de embutidos bajos en grasa y en sal”.

Además, este experto comparte la tesis defendida por la OCU y ve factible un uso restrictivo de aditivos nitrificantes. De hecho, ya existe una gama muy válida de sustitutivos elaborados a base de extractos vegetales, vitaminas antioxidantes, fibra y otros componentes. Su inclusión no resta un ápice de sabor a la receta original. Aunque, a juicio de este experto, nuestra dieta deba ser eminentemente vegetal.

Criterios para elegir

Si nos parece imposible desterrar las salchichas de la dieta, siempre podemos consumirlas sin abusar pero teniendo en cuenta ciertas pautas. Es recomendable decantarnos por aquellas con menor presencia de aditivos e incluso, si fuera posible, sin nitritos. En este sentido, dentro del mundo de las salchichas las más rojizas suelen contener más proporción de nitritos, pues estos les confieren su particular coloración. También es aconsejable que acompañemos su consumo con vitamina C, pues esta ayuda a compensar el efecto negativo de los nitritos.

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No debemos pasar por alto que los alimentos procesados no son la única fuente de nitratos, pues de hecho, más de la mitad de los nitratos que pasan a nuestro cuerpo provienen de verduras de hoja verde, ya que contienen gran abundancia de estas sustancias. También el agua, dado que puede presentar restos de fertilizantes o desechos empleados en las explotaciones ganaderas.

FUNZIONE: conservante

COS’È

Il sale di sodio dell’acido nitroso è un minerale che si trova in natura ed è presente in molte verdure, per esempio negli spinaci. Per l’industria alimentare viene prodotto sinteticamente e si presenta come una polvere bianca.

UTILIZZI NEL’INDUSTRIA ALIMENTARE

Viene adoperato come conservante (E250) nei prodotti a base di carne e di pesce, poichè svolge un’azione antimicrobica e antibatterica. E in grado per esempio di contrastare il batterio che causa il botulismo. Lo troviamo principalmente in prodotti quali insaccati, prosciutti stagionati, prosciutto cotto, wurstel, mortadella, pesce in scatola, formaggi e carne confezionata.

SALUTE

Nell’ambiente acido dello stomaco reagisce con le ammine secondarie e forma N-nitrosammine (potenzialmente cancerogene). Per questo non andrebbe somministrato ai bambini, specialmente a quelli in età inferiore all’anno. Dai neonati, che hanno un PH gastrico più elevato, infatti, viene assorbito maggiormente, e può avere anche esiti mortali. Può inoltre comportare serie patologie al colon e, legandosi con l’emoglobina, può interferire con il trasporto di ossigeno nel sangue. Secondo l’AIRC può causare l’insorgenza di tumori allo stomaco.
Additivo controverso fin dagli anni 70, ha ancora larga applicazione nel nostro paese, è invece vietato in alcuni paesi, per esempio in Svizzera, dove è bandito nella produzione di carni e insaccati.

La dose massima giornaliera consentita per l’uomo è di 0,1 mg per ogni Kg di peso corporeo. La quantità letale è di 22 mg/Kg.

Il suo processo di produzione inoltre è inquinante e pericoloso per l’ambiente.

Hasta hace bien poco, lo que más preocupaba a los consumidores era el contenido en sal del jamón curado. La OMS recomienda consumir un máximo de 5 gramos por día (incluso menos en niños y adolescentes) para reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, aunque la media mundial está entre 10 y 12 gramos, más del doble.

Pero ahora parece que generan más miedo o desconfianza el resto de aditivos utilizados por la mayor parte de los fabricantes: conservantes, antioxidantes, correctores de acidez… En este artículo intentaremos explicar por qué se usan y qué riesgos para la salud se han descrito.

Sal

Sal (foto de Gregory Bourolias)

La sal es el conservante más antiguo que se conoce. Sin ella, la carne se pudriría. También es un potenciador del sabor: un jamón con menos del 2,5% de sal nos resultará insípido y tendrá una textura desagradable.

Si lo comparamos con otros productos, estaría al mismo nivel que el queso Roquefort o las aceitunas, por ejemplo.

Como comentábamos en la introducción, está demostrado que la sal en exceso incrementa el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares (hipertensión, infartos, etc.), pero también se cree que puede provocar insuficiencia renal y osteoporosis.

Conservantes

Los más comunes son el nitrito sódico (E-250) y el nitrato potásico (E-252). Nitratos y nitritos se usan desde hace cientos de años y juegan un papel muy importante garantizando la seguridad microbiológica (en especial protegiendo al consumidor del botulismo).

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria limita cantidad máxima de nitrito sódico a 100 mg/kg y de nitrato potásico a 150 mg/kg (directiva 2006/52/EC). Es una cantidad tan baja que la formación de las potencialmente cancerígenas nitrosaminas es ínfima. Además, el jamón no es un producto que tenga que cocinarse, con lo que no se someterá a la altas temperaturas necesarias para que aparezca dicho compuesto (130 ºC). En este sentido es mucho más peligroso, por ejemplo, el bacon, al ser un producto de corta curación y que cocinamos a altas temperaturas (150-190 ºC).

Estos dos compuestos, además de protegernos de algunas bacterias, también influyen en el color y el aroma. La carne se vuelve ligeramente más roja, se potencia el aroma a curado y disminuyen los toques rancios.

Casi todos los productores usan alguno de estos conservantes (o los dos). Entre las excepciones destacan los jamones Joselito y los jamones ecológicos. Esta apuesta por la eliminación de aditivos les obliga a extremar el control del proceso de curación, especialmente durante los primeros 3 meses, que es cuando hay más riesgo de contaminación microbiológica. Por otro lado, estas piezas suelen tener una curación más larga, de entre medio y un año más. Cuanto más deshidratado esté un jamón, más difícil lo tendrán las bacterias para multiplicarse.

El efecto sobre el color no es muy crítico en el caso del jamón ibérico, ya que el altísimo contenido en Zinc de este tipo de carne es el principal garante de su coloración rojiza. No se necesitan los efectos colorantes de los conservantes.

En Italia, en cambio, hace tiempo que se han eliminado todos los aditivos del jamón de Parma y del de San Daniele (salvo la sal, claro). Y en Suiza no se permite el uso del nitrato potásico (E-252) en ningún caso.

Antioxidantes

El ascorbato de sodio (E-301) suele añadirse para reducir los efectos adversos de los conservantes, ya que reduce la generación de nitrosaminas. Está considerado inofensivo, aunque consumir más de 10 mg por día puede provocar diarreas y cálculos renales en los riñones.

Acidulantes

El citrato trisódico (E-331-iii) es totalmente inofensivo y no se han establecido límites en cuanto a cantidad ingerida diariamente. Sirve para regular el pH (acidez) y para reforzar el papel de los antioxidantes.

Azúcar (o lactosa, que es el azúcar de la leche)

Aunque se usa a menudo en embutidos, es un aditivo poco común en jamones. Sirve para enmascarar las notas amargas del rancio.

En resumidas cuentas, el aditivo del jamón más dañino es la sal. Si compartimos una ración (80 gramos) con otra persona habremos ingerido entre 1 y 2 gramos de sal. Es decir, entre un 20% y un 40% de la cantidad diaria recomendada, más o menos lo mismo que si nos comemos 125 gramos de pan (media baguette o media barra de cuarto). ¿Qué quieren que les diga? Yo prefiero dejar de comer algo de pan y tomarme la tapa de jamón pata negra entera.

El nitrato se puede encontrar en diferentes alimentos que consumimos a diario: desde algunos muy saludables, como las frutas, hasta otros que no lo son tanto, como las carnes procesadas. Esto es debido a su creciente uso como fertilizante, pero también como conservante.

¿Qué es el nitrato y cómo se usa?

Hay que explicar que el nitrato es un compuesto que se origina a partir de la combinación de oxígeno y nitrógeno y que puede estar acompañado también por otra base, normalmente sodio.

Se utiliza principalmente como fertilizante (para cultivar los suelos, de ahí su presencia en frutas y vegetales), pero también como aditivo alimentario (lo podemos encontrar en la etiqueta nutricional como E-249 nitrito potásico y E-250 nitrato potásico) o conservante (E-251 nitrato sódico y E-252 nitrato potásico). En estos dos últimos casos, suele encontrarse en carnes procesadas, como beicon, embutidos o salchichas.

El nitrato se utiliza como fertilizante y conservante, pero también se emplea en algunos aditivos alimentarios

Y aunque no esté relacionado con la alimentación, hay que saber que otros casos no alimentarios en los que se utiliza el nitrato son, por ejemplo, para la producción de cristales para la industria oftalmológica, fármacos y como material para almacenar energía solar.

¿Cuál es la dosis diaria recomendada de nitrato?

Debemos tener en cuenta que medir la cantidad de nitratos resulta algo complejo a veces. Los vegetales son la principal fuente de este compuesto y es complicado encontrar el valor exacto. Además, el agua potable también contiene nitratos.

En cualquiera caso, la FAO / OMS ha determinado que la ingesta diaria aceptable de nitratos no debería superar los 3,7 mg por kg de peso corporal. Es decir, una persona con un peso de 60 kg no tendría que consumir más de 222 mg de nitratos para evitar la toxicidad.

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Como media, según datos de la Fundación Ibérica para la Seguridad Alimentaria, se calcula que en una dieta vegetariana se consumen 200 mg de nitratos por día, mientras que en una alimentación variada la concentración desciende a los 150 mg diarios.

Beneficios del nitrato

La presencia de una cantidad razonable de nitrato en los alimentos que consumimos no tiene por qué ser mala. Al contrario, su acción conservante favorece la protección del alimento contra la putrefacción bacteriana, elimina ciertas toxinas, mejora la firmeza del producto y retrasa la oxidación de los lípidos. Y en el caso de su uso como fertilizante, ayuda a mejorar el crecimiento de la fruta o el vegetal.

Contraindicaciones del nitrato

Las principales contraindicaciones del nitrato se relacionan con enfermedades como el alzhéimer, la diabetes, la leucemia o el cáncer. Es precisamente este último punto el que más se vincula con la ingesta de nitratos a través de la alimentación y es debido a su posible transformación en nitritos. Esta reacción se produce principalmente cuando aquellos reaccionan con alimentos muy ricos en proteínas, convirtiéndose en estos últimos.

Los nitritos pueden ser beneficiosos para la coagulación de la sangre, sin embargo, también se relacionan con efectos carcinógenos, debido a las mutaciones que puede producir en el ADN. Un efecto secundario de menor importancia es la posible presencia de migrañas o mareos.

El consumo de una cantidad excesiva de nitratos puede derivar en una toxicidad ocasionada a partir de la transformación de la hemoglobina en metahemoglobina, un proceso similar al que provoca en la conservación de las carnes, y que puede desembocar en cianosis, una coloración azulada de la piel debida a problemas cardiacos.

Entonces, ¿el nitrato es bueno o malo?

¿El nitrato es ángel o demonio? Ni uno ni otro. Como suele ocurrir en los casos en los que analizamos un compuesto presente en la alimentación, sus efectos positivos o negativos dependen principalmente de la cantidad que consumamos.

El caso del nitrato preocupa especialmente en nuestros días porque cada vez se usan más fertilizantes y conservantes en las comidas, restando ese factor ‘natural’ que buscamos cuando consumimos frutas, vegetales o ciertos tipos de carnes.

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Con una alimentación equilibrada y en la que, a ser posible, conozcamos la procedencia de los alimentos que consumimos o revisemos la etiqueta nutricional en busca de conservantes y aditivos, no es común exceder la dosis diaria máxima recomendada de nitratos.

Algunas soluciones para reducir su ingesta al máximo pasarían por bajar el consumo de carnes curadas y embutidos, unos de los alimentos que contienen más cantidad de nitratos y donde más frecuente es su transformación en nitritos. También es recomendable optar por frutas y verduras en las que el uso de fertilizantes sea mínimo.

En ambos casos, se recomienda el consumo de vitamina C junto con estos alimentos, ya que el ácido ascórbico ayudaría a contrarrestar sus efectos gracias a la inhibición de su transformación en nitrosaminas. Recordamos que la vitamina C no solo se encuentra de forma natural en las naranjas o mandarinas, las que se llevan la mayor fama, sino que se localiza con una mayor proporción en otros alimentos como pimiento rojo, brócoli, coles de Bruselas, guayaba, chile, fresa o kiwi.

Por otro lado, también es interesante recordar que el agua potable contiene nitratos, en mayor o menor medida según el área en el que nos encontremos (es mayor en las zonas de gran producción agrícola), debido a la presencia de fertilizantes en el suelo. Por ello, sería recomendable que buscáramos entre las aguas embotelladas aquellas que contengan una menor cantidad de nitratos. Hemos de tener en cuenta que el hecho de que sea un agua mineral embotellada no significa que esté totalmente libre de estos compuestos químicos, pero su presencia sí suele ser bastante más reducida que en el agua que sale directamente del grifo.

El tema de los nitratos siempre ha sido objeto de discusión ya que hay expertos en la materia que defienden sus beneficios para la salud y aquellos otros que lo consideran altamente nocivo para la salud. Un reciente estudio señala que las verduras ricas en nitratos, tienen una serie de efectos positivos para el estómago ya que ayudan a reducir el riesgo de padecer problemas intestinales y estomacales como es el caso de las úlceras.

Qué alimentos son ricos en nitratos para la dieta

– Frutas altas en nitratos. Por lo general, los niveles de nitratos en las frutas son más bajos en comparación con las verduras. Contra más alejado esté el fruto del suelo, menos cantidad de nitrato tendrá. La fruta con el mayor contenido de nitrato son las fresas, otras frutas bastantes ricas en nitratos son las grosellas y las frambuesas. En otras frutas el nivel de esta sustancia no es tan elevado y sólo se encuentra en pequeñas cantidades como son el caso de las cerezas y las manzanas.

– Verduras ricas en nitratos. La mayoría de las verduras son ricas en nitratos porque crecen muy cerca del suelo, lugar donde se encuentra en abundancia. Las verduras con más alto contenido de nitratos son la lechuga, la remolacha, las zanahorias, las judías verdes, las espinacas. el apio o la col rizada. La cantidad de nitratos depende del tipo en el que haya crecido el tipo de verdura en cuestión.

Las lechugas cultivadas en Estados Unidos pueden tener un nivel de nitratos diferentes a las cultivadas en España. Para aprovechar el nitrato de tipo saludable, es conveniente el tomar y comer las verduras lo más frescas posibles, ya que con el paso del tiempo los nitratos se transforman en nitritos los cuáles si que pueden ser dañinos y nocivos para el organismo.

Como has podido ver, el tema de nitratos es bastante controvertido y resulta beneficioso en productos como la fruta y las verduras, siempre que se coman con celeridad.

Alimentos que contienen nitratos y nitritos, perjudiciales para la salud.

¿Qué son?

Los nitratos y los nitritos son iones que se presentan de una manera natural en el medio ambiente. Estos son producto de la oxidación del nitrógeno por acción de microorganismos que se encuentran en plantas, el suelo o el agua. Los nitratos que ingerimos pueden transformarse en nitritos por los microorganismos de nuestro tubo digestivo3.

¿Qué alimentos contienen nitratos?

Principalmente las verduras y el agua del grifo. Estos nitratos provienen fundamentalmente de abonos nitrogenados y vertidos de aguas residuales de algunas actividades industriales.

Nitratos en verduras:

Estas son las principales fuentes de nitratos en la alimentación de los humanos. Las que lo contienen en mayor concentración son el rábano, la remolacha, espinacas, lechuga, acelgas, los canónigos, el apio, nabo y la zanahoria.

En el agua:

El agua del grifo se somete a un tratamiento para que no supere el límite de 50 miligramos de nitritos por litro. En cuanto al agua mineral, también debe mantenerse dentro de estos límites.

Nitratos y nitritos en fiambres y embutidos:

Están permitido incorporar los siguientes nitratos y nitritos en fiambres y embutidos, con una dosis máxima de 150 miligramos por kilo. Estos se utilizan como conservantes, ya que evitan que se desarrolle la toxina botulínica y microorganisoms peligrosos, como la bacteria Listeria monocytogenes y la de la salmonela. Asimismo, mejoran el sabor y el color de la carne.

¿Qué riesgos tienen para la salud?

En el organismo humano, los nitritos pueden transformarse en compuestos cancerígenos, como nitrosaminas.

Antes de los 6 meses, un consumo excesivo de nitritos aumenta el riesgo del bebé de sufrir metahemoglobinemia o síndrome del bebé azul, que aparece cuando los nitritos interactúan con la hemoglobina de los glóbulos rojos y impiden que esta transporte el oxígeno por el organismo.

¿Cómo limitar la exposición a nitratos y nitritos?

Conviene no consumir siempre las mismas verduras, ya que en algunas los nitratos se encuentran en mayor concentración que en otras. El agua mineral contiene menor cantidad de nitratos que la del grifo. No obstante, la calidad de esta es objeto de una supervisión muy rigurosa y su consumo representa una cantidad pequeña de la ingesta de nitratos3.

Se recomienda limitar el consumo a 25 gramos de fiambres y embutidos al día.

Es recomendable el consumo de antioxidantes y vitamina C, estos reducirán la formación de nitrosaminas o hierro nitrosilado en el organismo. Consume diariamente frutas y verduras crudas.

Tu opinión es importante:

¿Cuál es la dosis óptima y el mejor momento para tomar verduras altas en nitratos? En cuanto al mejor momento para mejorar el rendimiento deportivo, ya que cada persona es diferente, no se puede ser más específico que 2 o 3 horas antes de una competición.

¿Y la mejor dosis? ¿Cuánto borsch debemos desayunar? La mayoría de estudios hasta la fecha utilizaban un rango de dosis muy pequeño, así que no queda claro si cuanto más, mejor, o si se puede tocar techo y hay un límite. Un grupo de investigadores decidió intentar averiguarlo. Pusieron a personas en una bicicleta estática y los hicieron pedalear hasta que no pudieron más. Aguantaron 8 minutos después de beberse el placebo. Después de un solo trago de jugo de remolacha, como un cuarto de taza, podrían o no haber ganado unos segundos. Sin embargo, después de media taza ganaron un minuto entero extra. Beber más no parecía ofrecer mayores beneficios.

Esa media taza de jugo de remolacha se corresponde con 8 “unidades” de nitrato. Así que 4 unidades no parecen funcionar y 16 no lo hicieron mejor que 8. ¿Y para bajar la presión arterial? Ocurre lo mismo. Podemos ayudar un poco con 4 unidades, pero 8 funcionaron mejor, aunque igual que 16. Una bajada de 10 puntos en la presión arterial puede no sonar a mucho, pero se podría traducir en una reducción en el riesgo de ataques al corazón del 25% y una reducción en el riesgo de apoplejía del 35%.

Sin embargo, el jugo de remolacha es perecedero y difícil de encontrar. ¿Y si bebiésemos el jugo V8? Este tiene tanto espinacas como remolacha, pero no debe tener mucha, porque tendríamos que beber casi 18 litros al día para alcanzar el objetivo. ¡Pero yo tengo un video de cocina donde te enseño a hacer el tuyo propio!

El jugo de remolacha sin más está lleno de nitratos, pero es un alimento procesado. ¿Cuántas remolachas o verduras de hoja verde tendrías que comer para alcanzar esas 8 unidades de nitrato? Bueno, la British Hearth Foundation (Fundación Británica del Corazón, la traducción es nuestra) hizo el trabajo por ti y diseñó una tabla muy útil, que puedes ver en mi video Método de calificación ”tabla de verduras” de los nitratos en la alimentación en el minuto 2:10. Tuvieron en cuenta tanto la concentración del nitrato como el tamaño de la ración para un grupo de alimentos, e hicieron 3 grupos: un grupo alto en nitratos con 2 unidades por ración, otro medio con media unidad por ración y uno bajo con 1/10 de unidad por ración. Las raciones analizadas eran bastante pequeñas, menos de 90 gramos (recuerda que intentamos conseguir 8 unidades al día). Entonces, una de las típicas latas de remolacha de 425 gramos alcanzaría perfectamente la meta de las 8 unidades, igual que una ensalada muy grande, ya que ambas están en el grupo alto. La mayor parte de la gente solo consigue una unidad al día, incluso los vegetarianos necesitan doblar su ingesta de verduras y aquellos que coman ecológico podrían tener que comer incluso más.

Las frutas y verduras ecológicas podrían tener más vitamina C, hierro, magnesio y fósforo, pero tienden a tener menos nitratos ya que los fertilizantes sintéticos de nitrógeno están prohibidos por ley para la agricultura ecológica. Comer un 15% más de verduras ecológicas para obtener la misma cantidad de nitratos es fácil, pero con la remolacha la diferencia podría ser incluso mayor. Por otro lado, las remolachas ecológicas podrían tener más cantidad de algunos fitonutrientes, como el pigmento rojo que las hace conocidas, lo cual podría explicar por qué el extracto de remolacha ecológica tiene efectos anticáncer significativamente mayores in vitro comparado con el de la remolacha convencional.

Prueba de nitritos en la orina

¿Cómo se detectan los nitritos en la orina?

El uroanálisis o análisis de orina puede detectar la presencia de nitritos en la orina. La orina normal tiene sustancias químicas llamadas nitratos. Si entran bacterias al tracto urinario, los nitratos pueden convertirse en una sustancia química con un nombre parecido, nitritos. Los nitritos en la orina pueden ser signo de una infección del tracto urinario (ITU).

Las infecciones del tracto urinario son una de las infecciones más comunes, sobre todo en mujeres. Por suerte, la mayoría de estas infeccionesno son graves y se suelen tratar con antibióticos. Si tiene síntomas de una una infección urinaria, es importante que vea a su médico o profesional de la salud para empezar un tratamiento de inmediato.

Otros nombres: prueba de orina, análisis de orina, análisis de orina microscópico, examen de orina microscópico, UA

¿Para qué se usa?

El uroanálisis, que incluye la prueba de nitritos en la orina, puede ser parte de un examen de rutina. También se puede usar para detectar una infección del tracto urinario.

¿Por qué necesito una prueba de nitritos en la orina?

Su médico o profesional de la salud puede pedir un uroanálisis como parte de un control de rutina o si usted tiene síntomas de una infección del tracto urinario. Algunos de los síntomas de son:

  • Necesidad urgente y frecuente de orinar, pero sale poca orina
  • Dolor al orinar
  • Orina oscura, turbia o rojiza
  • Orina con mal olor
  • Debilidad y cansancio, especialmente en mujeres y hombres mayores
  • Fiebre

¿Qué ocurre durante una prueba de nitritos en la orina?

El médico o profesional de la salud necesita obtener una muestra de orina. Durante la consulta, usted recibe un recipiente para recoger la muestra de orina e instrucciones especiales para dar una muestra estéril. Esto se conoce generalmente como el método de la «muestra de orina limpia». Este método tiene los siguientes pasos:

  1. Lavarse las manos
  2. Limpiarse la región genital con una toallita húmeda que el profesional de la salud le da. Los hombres deben limpiarse la punta del pene. Las mujeres deben separar los labios vaginales y limpiarse de adelante hacia atrás
  3. Empezar a orinar en el inodoro
  4. Colocar el recipiente recolector debajo del chorro de orina
  5. Recoger al menos 1 o 2 onzas de orina en el recipiente, que debe estar marcado para indicar las cantidades
  6. Terminar de orinar en el inodoro
  7. Devolver el recipiente con la muestra siguiendo las instrucciones del profesional de la salud

¿Debo hacer algo para prepararme para la prueba?

Usted no necesita ninguna preparación especial para la prueba de nitritos en la orina. Si su médico o profesional de la salud ha pedido otros análisis de orina o sangre, tal vez tenga que ayunar (no comer ni beber) por varias horas antes de la prueba. Su médico o profesional de la salud le dirá si tiene que seguir alguna instrucción especial.

¿Tiene algún riesgo esta prueba?

La prueba de nitritos en la orina no tiene ningún riesgo conocido.

¿Qué significan los resultados?

Si hay nitritos en la orina, eso significa que usted tiene una infección urinaria. Sin embargo, usted podría tener una infección aun si no se encuentran nitritos porque las bacterias no siempre convierten los nitratos en nitritos. Si tiene síntomas de una infección urinaria, su médico o profesional de la salud también se fijará en otros resultados de su uroanálisis, especialmente el conteo de glóbulos blancos. Un conteo de glóbulos blancos altos en la orina es otro signo posible de infección. Para comprender el significado de sus resultados, consulte con su médico o profesional de la salud.

¿Debo saber algo más sobre la prueba nitritos en la orina?

Si el uroanálisis es parte de un chequeo de rutina, la orina se analizará para medir una variedad de sustancias además de nitritos, por ejemplo, glóbulos rojos y blancos, proteínas, niveles de acidez y azúcar, fragmentos celulares y cristales.

¿Por qué no deberías evitar consumir nitratos y nitritos aunque sean cancerígenos?

Y agrega: «Pero no hemos observado riesgos asociados con los nitratos o nitritos de las verduras, al menos en grandes estudios observacionales donde la ingesta se calcula a partir de cuestionarios».

En este sentido, Cross sostiene que es «razonable suponer» que los nitratos en las hojas verdes tienen menos probabilidades de ser dañinos (es decir, de formar nitrosaminas).

Esto se debe a que no son alimentos ricos en proteínas y también contienen componentes protectores como la vitamina C, los polifenoles y la fibra, que han demostrado reducir la formación de nitrosamina.

Por ende, cuando la mayoría de los nitratos en nuestras dietas provienen de vegetales y a su vez fomentan la formación de óxido nítrico, es probable que sean buenos para nuestros organismos.

Derechos de autor de la imagen Getty Images Image caption Las salchichas, el tocino y salame están entre las carnes procesadas clasificadas como de riesgo carcinógeno alto por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer.

Incluso hay quienes sostienen que muchos de nosotros somos deficientes en nitratos y nitritos, y que estos deben clasificarse como nutrientes esenciales que pueden ayudar a prevenir enfermedades como ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares.

La cantidad correcta

Es virtualmente imposible estimar de manera confiable el consumo de nitrato en la dieta, ya que el contenido en los alimentos varía demasiado.

«Los niveles pueden multiplicarse hasta por 10.000 para la lechuga, y los nitratos dentro del agua potable también pueden variar considerablemente dentro del límite legal (50 mg/litro)», dice el epidemiólogo nutricional Gunter Kuhlne de la Universidad de Reading en Reino Unido.

«Eso quiere decir que los estudios que investigan los efectos del nitrato en la salud deben interpretarse con mucho cuidado, ya que el ‘nitrato’ podría ser simplemente un marcador de la ingesta de vegetales».

Un informe de 2017 de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por su sigla en inglés) aprobó una ingesta diaria aceptable de nitrato de 3,7 mg por kilo de peso del comensal.

Es decir que, si pesas 64 kg, puedes consumir el equivalente a 235 mg de nitrato por día a lo largo de toda tu vida sin sufrir un riesgo apreciable para tu salud.

Pero el informe también señaló que las personas de todos los grupos de edad pueden superar esta ingesta diaria aceptable con bastante facilidad.

La ingesta de nitritos en general es mucho más baja. En Reino Unido se estima que la ingesta promedio es de 1,5 mg por día.

Derechos de autor de la imagen Getty Images Image caption El jugo de remolacha tiene un alto contenido de nitrato natural que ha sido asociado con la disminución de la presión arterial y la mejora del rendimiento físico.

Según la EFSA, la exposición a los conservantes de nitrito se encuentra dentro de los niveles seguros en todos los grupos poblacionales de Europa, con la sola excepción de los niños con dietas altas en aditivos, que lo superan ligeramente.

De todos modos, algunos expertos sostienen que estos valores óptimos están desactualizados y que tener niveles más altos de nitratos y nitritos no solo es seguro, sino beneficioso, siempre que provengan de vegetales y no de carnes procesadas.

Por ejemplo, si uno se come una ensalada grande de espinaca y rúcula o un jugo de remolacha, puede estar consumiendo entre 300 y 400 mg de nitratos de una sola vez, algo que ha sido relacionado con caídas en la presión arterial.

En cambio, los niveles de 2 a 9 gr (2.000 a 9.000 mg) de nitrato pueden ser sumamente tóxicos, ya que pueden provocar cambios en la hemoglobina, lo que se presenta como un tinte azulado en los labios y la piel.

Pero ese sería un nivel difícil de alcanzar en una sola ingesta y es muy poco probable que ocurra con alimentos. Es más peligroso, por ejemplo, la exposición al agua contaminada con fertilizantes.

¿El resultado? Si desea comer los tipos adecuados de nitratos y nitritos y evitar los potencialmente cancerígenos, ingiera una dieta muy variada con al menos cinco porciones diarias de frutas y verduras, y evite comer carnes procesadas con demasiada frecuencia.

En otras palabras, los beneficios de los nitratos y nitritos casi que superan sus inconvenientes.

Lee el texto original en inglés.

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El nitrito de potasio es una sal inorgánica cuya fórmula química es KNO2, la cual está relacionada química y farmacológicamente con el nitrato de potasio, KNO3. Su apariencia física consiste de cristales blancos amarillentos, altamente higroscópicos, y por tanto, delicuescentes; es decir, se disuelven rápidamente en ambientes húmedos.

Su fórmula indica que la proporción de los iones K+ y NO2– es 1:1, y permanecen unidos mediante fuerzas electrostáticas o por enlaces iónicos. No se ha encontrado al parecer fuentes naturales puras para sus cristales, aunque los aniones nitritos pueden encontrarse en los suelos, fertilizantes, plantas y animales.

Cristales de nitrito de potasio. Fuente: Leiem

En la imagen superior se muestra cómo lucen los cristales de KNO2, con pronunciadas tonalidades amarillas. Si estos cristales se dejan en contacto con el aire, absorberán humedad hasta convertirse en una solución acuosa; solución que ha generado controversias respecto a si resulta beneficioso o no su uso con fines médicos.

Por otra parte, sus cristales, bajo cantidades muy pequeñas (200 ppm), se utilizan para salinizar las carnes y garantizar su conservación frente a la acción bacteriana. Asimismo, el KNO2 mejora el color de las carnes, tornándolas más rojizas; sin embargo, está sujeto a varias restricciones para evitar los efectos tóxicos de esta sal en el organismo.

Estructura del nitrito de potasio

Iones que conforman el KNO2 representados con un modelo de esferas y barras. Fuente: MarinaVladivostok .

Arriba se muestran los iones presentes en el nitrito de potasio. El catión K+ corresponde a la esfera morada, mientras que el anión NO2– viene representado por las esferas azulada y rojas.

El anión NO2– se muestra con un enlace doble y uno simple –; pero en realidad, ambos enlaces son iguales producto de la resonancia de la carga negativa entre ellos.

Los iones K+ y NO2– se atraen mutuamente en el espacio hasta organizar un patrón estructural con la menor energía; esta es, donde las repulsiones entre las cargas iguales sean mínimas. Y así crean los cristales KNO2, cuya celda unitaria es susceptible a cambios de temperatura, los cuales transiciones de fase.

Por ejemplo, a bajas temperaturas (menor a 25°C) los cristales de KNO2 adoptan un sistema monoclínico (fase I). Cuando la temperatura sobrepasa los 25°C, ocurre una transición de fase de monoclínico a romboédrico (fase II). Finalmente, por encima de los 40°C los cristales de KNO2 cambian a ser cúbicos (fase III).

Asimismo, el KNO2 puede exhibir otras fases cristalinas (fases IV, V y VI) bajo altas presiones. Con esto, los iones K+ y NO2– terminan moviéndose y ordenándose de diferentes maneras en sus cristales puros.

Propiedades

Masa molecular

85,1038 g/mol.

Densidad

1,9150 g/mL.

Punto de fusión

440,02°C (pero empieza a descomponerse desde los 350°C, emitiendo humos tóxicos).

Punto de ebullición

537°C (hace explosión).

Solubilidad en agua

312 g/ 100 g agua a 25°C.

Delicuescencia

Su solubilidad en agua es tal, que es higroscópico; tanto, que exhibe delicuescencia, absorbiendo la suficiente humedad para disolverse. Esta afinidad por el agua puede deberse a la estabilidad energética que ganan los iones K+ al hidratarse, así como una baja entalpía de red cristalina para los cristales de KNO2.

Los cristales pueden absorber agua sin disolverse para convertirse en un hidrato, KNO2·H2O. En el hidrato la molécula de agua se encuentra acompañando a los iones, lo cual modifica la estructura cristalina.

Este hidrato (o varios de ellos), pueden formarse por debajo de los -9°C; a mayor temperatura, el agua disuelve e hidrata los iones, deformándose el cristal.

Solubilidad en otros solventes

Ligeramente soluble en alcoholes calientes, y muy soluble en amoníaco.

pH

6-9. Sus soluciones acuosas son por tanto alcalinas, ya que el anión NO2– puede hidrolizarse.

Nomenclatura

Al KNO2 también puede nombrársele de otras maneras. ‘Nitrito de potasio’ corresponde al nombre para esta sal de acuerdo a la nomenclatura stock; ‘nitrito potásico’, según la nomenclatura sistemática, en la que se resalta la única valencia del potasio, +1; y dioxonitrato (III) de potasio, según la nomenclatura sistemática.

El nombre ‘dioxonitrato (III) de potasio’, resalta la valencia +3 del átomo de nitrógeno. Aunque sea el nombre más recomendado por la IUPAC para el KNO2, ‘nitrito de potasio’ continúa siendo el de mayor comodidad y el más fácil de recordar.

Obtención

La forma más directa para sintetizarlo, pero con menor rendimiento, es mediante la descomposición térmica del nitrato de potasio o salitre a 400°C o más:

2KNO3 => KNO2 + O2

Sin embargo, parte del KNO2 termina descomponiéndose por el calor, además de que se forman otros productos.

Otro método para prepararlo o sintetizarlo con un mayor rendimiento es mediante la reducción del KNO3 en presencia de plomo, cobre o zinc. La ecuación para esta reacción es la siguiente:

KNO3 + Pb => KNO2 + PbO

El nitrato de potasio y el plomo se mezclan estequiométricamente en un sartén de hierro, donde se funden con agitación y calentamiento constantes por media hora. El óxido de plomo (II) es de color amarillo, y la masa resultante se pulveriza en caliente y se trata con agua hirviendo. Luego, la mezcla caliente se filtra.

Al filtrado caliente se le burbujea con dióxido de carbono por cinco minutos, con lo cual se precipitará carbonato de plomo, PbCO3, insoluble. De esta manera se termina de separar el plomo del filtrado. Se le adiciona ácido nítrico diluido al filtrado hasta que el pH sea neutro, se deja enfriar, y finalmente se evapora el agua para que se formen los cristales de KNO2.

Usos

Aditivo y reactivo

El nitrito de potasio se utiliza como aditivo para curar las carnes rojas, manteniendo su sabor y color por mayor tiempo durante su almacenamiento, a la vez que retrasa la acción bacteriana y ciertas toxinas, como la botulínica. Por lo tanto, exhibe acción antibacteriana.

El KNO2 se oxida a NO, el cual reacciona con mioglobina de la carne y, consecuentemente, termina modificando su color rojo natural. Después, cuando la carne se cocina adquiere su característico color rosado fuerte.

No obstante, bajo condiciones sin precisar el KNO2 reacciona con las proteínas de la carne para dar lugar a nitrosaminas, las cuales pueden llegar a ser carcinógenas.

Por otra parte, el KNO2 (aunque preferiblemente NaNO2) es un reactivo analítico que puede utilizarse en la síntesis de colorantes azoicos (la reacción del ácido nitroso con aminas aromáticas), y en el análisis de aminoácidos.

Antídoto

Si bien tiene sus efectos negativos, el KNO2 actúa como un antídoto en pacientes envenenados con cianuros y sulfuro de hidrógeno. Su mecanismo consiste en oxidar los centros de Fe2+ a Fe3+ de los grupos hemos de las hemoglobinas, produciendo metahemoglobina, el cual reacciona seguidamente con los aniones CN– y HS–.

Médicos

En el jugo gástrico del estómago el anión NO2– se reduce a NO, el cual se sabe que tiene acción vasodilatadora, aumentando el flujo sanguíneo. En otras regiones del organismo donde el pH no es lo suficiente ácido, algunas enzimas, como la xantina oxidorreductasa, se encargan de reducir al NO2–.

Se ha usado el KNO2 para tratar dolencias y enfermedades tales como la angina de pecho y la epilepsia (con efectos secundarios muy negativos).

Referencias

E249 – Nitrito de Potasio

Descripción:

Conservante sintético. Se obtiene por síntesis del Nitrato de Potasio (E252). Se utiliza para prevenir bacterias y microbios. También sirve para elaborar la Sal Nitro o Sal Cura, que es una mezcla de sal refinada de mesa con nitritos y nitratos que es utilizado en la conservación y en la curación de carnes y embutidos salados.

Usos del aditivo:

Se emplea en embutidos, salazones, patés, beicon (incluso en productos certificados como biológicos).

Comprar E249 – Nitrito de Potasio

Otros nombres:

Nitrito Potásico.

Efectos secundarios:

En grandes dosis puede reaccionar con la hemoglobina e impedir el transporte de oxígeno en la sangre (metahemoglobinemia). Su uso no está permitido en productos dirigidos a niños menores de 6 meses ya que tienen un tipo diferente de hemoglobina, la cual es mucho más reactiva que la hemoglobina normal. Al mezclarse con cloruro de sodio (sal común) se transforma en las potencialmente cancerígenas nitrosaminas, las cuales se forman en el estómago a partir de nitritos y proteínas.

Nivel de toxicidad:

Alta

Búsquedas: aditivo alimentario E249, significado del número E-249, para qué se usa el código SIN249, qué tipo de aditivo es SIN-249, riesgos y contraindicaciones de INS249, productos que contienen INS-249. Variantes: nitrito, nitritos, potasio, potasios, potasico, potásico, potasicos, potásicos. Clasificación: conservante sintéticos

Resúmenes de Salud Pública – Nitrato y Nitrito (Nitrate/Nitrite)

CAS#: 1912-24-9

Esta publicación es un resumen de la Reseña Toxicológica de nitrato y nitrito inorgánicos y forma parte de una serie de resúmenes de salud pública sobre sustancias peligrosas y sus efectos sobre la salud. También hay una versión abreviada, ToxFAQs™, disponible. Esta información es importante porque se trata de sustancias que podrían ser nocivas para la salud. Los efectos sobre la salud de la exposición a cualquier sustancia peligrosa van a depender de la dosis, la duración y el tipo de exposición, la presencia de otras sustancias químicas, así como de las características y los hábitos de la persona. Si desea información adicional, comuníquese con el Centro de Información de la ATSDR al 1-800-232-4636.

Trasfondo

Este resumen de salud pública le informa acerca del nitrato y nitrito y de los efectos de la exposición a estas sustancias.

La Agencia de Protección AmbientalExternal (EPA) identifica los sitios de desechos peligrosos más serios en la nación. La EPA luego coloca estos sitios en la Lista de Prioridades Nacionales (NPL) y los designa para limpieza a largo plazo por parte del gobierno federal. El nitrato y el nitrito son muy comunes en el ambiente. Ciertas formas de el nitrato y el nitrito se han detectado ocasionalmente en los sitios de desechos peligrosos. Nitrato de amonio, nitrato de sodio, nitrito de sodio y nitrito de potasio fueron detectados en 7, 4, 2 y 1 de los 1,699 sitios actualmente en la NPL o que formaron parte de la NPL en el pasado. Aunque el número total de sitios de la NPL en los que se han buscado el nitrato y el nitrito no se conoce, el número de sitios en que se encuentren el nitrato y/o /nitrito puede aumentar a medida que se evalúan más sitios. Esta información es importante porque estos sitios pueden representar fuentes de exposición, y la exposición a estas sustancias puede perjudicarlo.

Hay muchos factores que determinan si la exposición al nitrato y/o nitrito lo perjudicará. Estos factores incluyen la dosis (la cantidad), la duración (por cuanto tiempo) y la manera como entró en contacto con estas sustancias. También debe considerar las otras sustancias químicas a las que usted está expuesto, su edad, sexo, dieta, características personales, estilo de vida y condición de salud.

¿Qué son el nitrato y el nitrito?

El nitrato y el nitrito son especies iónicas naturales que forman parte del ciclo de nitrógeno de la tierra. Existen tipicamente en el ambiente en formas solubles en agua, en asociación con otros iones tales como sodio y potasio. Las sales se disocian completamente en ambientes acuáticos. El nitrito se oxida fácilmente (se combina con oxígeno) para formar el nitrato. Generalmente el nitrato es estable en el ambiente; sin embargo, puede ser reducido a nitrito por medio de procesos biológicos que involucran las plantas, los microbios, etc.

En la naturaleza, las plantas utilizan el nitrato como elemento nutritivo esencial. En el comercio, la mayor parte del nitrato se usa en abonos inorgánicos. Otros usos comerciales del nitrato y el nitrito incluyen la preservación de alimentos y la manufactura de municiones y explosivos.

¿Dónde se encuentran el nitrato y el nitrito?

Los iones del nitrato y el nitrito ocurren en suelos y aguas como parte del ciclo de nitrógeno de la tierra. El nitrato se forma naturalmente como producto final de la descomposición de productos animales y vegetales, lo que hace que este proceso sea la fuente principal de iones de nitrato en el ambiente terrestre y acuático. El nitrato y el nitrito también pueden ser liberados al aire, al agua y al suelo en lugares donde se producen o usan abonos o productos similares. Los desechos de seres humanos y de animales también son fuentes importantes de amoníaco. En ambientes aeróbicos, las bacterias rápidamente oxidan el amoníaco a nitrito y el nitrito a nitrato. Este proceso de dos etapas se conoce como nitrificación.

Las fuentes humanas y naturales contribuyen a la presencia de aerosoles de nitrato en la atmósfera. El nitrato y el nitrito se han detectado en aguas de superficie, agua potable, (incluso en pozos públicos y privados) y en agua subterránea. El nitrato constituye la mayoría de la cantidad total de nitrógeno disponible en las aguas de superficie. La contaminación de las aguas es causada por aguas de escorrentía agrícolas (por uso de abonos químicos o animales) y descargas desde sistemas sépticos y plantas de tratamiento de aguas residuales municipales. En la naturaleza, se pueden encontrar el nitrato y el nitrito en rocas ígneas y volcánicas. El nitrógeno ocurre naturalmente en suelos, típicamente ligado a materia orgánica y mineral del suelo. Formas disponibles de nitrógeno, incluso nitrato y nitrito, se encuentran presentes en el suelo en concentraciónes de unos pocos kilogramos por hectárea. El nitrato y el nitrito forman parte normal de la dieta de los seres humanos y se pueden encontrar en vegetales, frutas, carnes curadas, pescado, productos lácteos, cervezas y cereales.

¿Cómo puede ocurrir la exposición al nitrato y al nitrito?

La mayor fuente de sobre-exposición al nitrato y al nitrito de la población general es la ingestión de agua y alimentos que contienen nitrato y/o nitrito. El nitrato y el nitrito pueden ser incorporados por las plantas, especialmente las verduras de hojas grandes tales como la lechuga y la espinaca y las raíces de betarragas; las verduras representan cerca del 80% del nitrato en la dieta típica de los seres humanos. Algunas carnes y productos de carne contienen nitrato y/o nitrito de sodio como preservativo. En algunos pozos privados de poca profundidad y suelos permeables se pueden encontrar concentraciones de nitrato relativamente altas. Agua potable de estas fuentes, en combinación con la ingestión de nitrato en la dieta puede producir sobre-exposición a nitrato en alguna gente. La liberación de nitrato y/o nitrito al suelo y al agua en sitios de desechos puede contaminar las fuentes de agua potable y aumentar la incorporación por parte de las plantas que forman parte de la dieta de los seres humanos. La inhalación de nitrato o nitrito es improbable y no es materia de preocupación para la población general, aunque es posible inhalar polvo de abonos que contienen sales de nitrato. Los polvos también se pueden disolver en el sudor de la piel, aumentando así la posibilidad de exposición dérmica.

¿Cómo pueden entrar y salir del cuerpo el nitrato y el nitrito?

El nitrato y el nitrito pueden entrar al cuerpo en el aire que usted respira; sin embargo, es improbable que usted se exponga a cantidades de nitrato y nitrito en el aire que pueden producir efectos nocivos. El nitrato y el nitrito entran al cuerpo cuando usted toma agua o ingiere alimentos que contienen estas sustancias. El nitrato y el nitrito también están presentes en productos de tabaco para mascar. Algunas bacterias y hongos en estos productos pueden convertir el nitrato a nitrito, lo que puede eventualmente formar nitrosaminas carcinogénicas. Es improbable que el nitrato o el nitrito del suelo entren al cuerpo. Sin embargo, es posible que el nitrato y el nitrito del suelo entren al cuerpo de niños si se ponen suelo contaminado con el nitrato o el nitrito en la boca. Cierta cantidad de nitrato entra al cuerpo a través del ciclo normal de nitrógeno en los seres humanos. El nitrato y el nitrito también pueden ser producidos dentro del cuerpo. Una parte del nitrato en el cuerpo se mueve de la sangre a las glándulas salivales en donde parte se transforma en nitrito. El nitrato y el nitrito están distribuidos extensamente en el cuerpo. El nitrato y el nitrito que entran al cuerpo son químicamente iguales al nitrato y al nitrito producidos dentro del cuerpo. La mayor parte del nitrato en el cuerpo es eliminado en la orina el mismo día que entra al cuerpo. Cierta cantidad de nitrato en el estómago forma otras sustancias, algunas de las cuales pueden ser dañinas. El nitrito en la sangre puede reaccionar con la hemoglobina (la proteína que lleva oxígeno a los tejidos) y reducir la capacidad de la hemoglobina para transportar oxígeno. El nitrito también puede formar óxido de nitrógeno, que puede ser beneficioso en algunos casos.

¿Cómo pueden afectar mi salud el nitrato y el nitrito?

La mayoría de la gente no está expuesta a niveles de nitrato y/o nitrito que causen efectos adversos. Los bebés menores de 6 meses parecieron ser especialmente sensibles a los efectos de nitrito sobre la hemoglobina luego de tomar fórmula preparada con agua potable que tenía niveles de nitrito más altos que el límite recomendado, algunos de estos bebés fallecieron. La causa de la metahemoglobinemia (un cambio en la hemoglobina que reduce su capacidad para transportar oxígeno a los tejidos) en muchos de estos bebés puede haber sido gastroenteritis causada por bacterias o virus en el agua potable o de otras fuentes sin relación a nitrato. Algunos niños y adultos que comieron alimentos y tomaron líquidos que contenían niveles de nitrito inusualmente altos sufrieron caída de la presión sanguínea, aumento del pulso, reducción de la capacidad de la sangre para llevar oxígeno a los tejidos, dolores de cabeza, calambres abdominales, vómitos y aun la muerte.

Hay evidencia limitada que sugiere que el nitrito puede producir algunos tipos de cáncer gastrointestinal en los seres humanos y en los ratones. El cáncer puede ser causado por reacciones entre el nitrito y otras sustancias químicas formando compuestos que producen cáncer. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) determinó que hay evidencia inadecuada de carcinogenicidad para el nitrato en los alimentos o el agua potable y evidencia limitada de carcinogenicidad para el nitrito en los alimentos (basado en la asociación con el aumento de cáncer al estómago). La IARC determinó que hay evidencia inadecuada de carcinogenicidad de nitrato, evidencia limitada de carcinogenicidad de nitrito per se, y evidencia suficiente de carcinogenicidad de nitrito en combinación con aminas y amidas. Las conclusiones globales de la IARC fueron que “la ingestión de nitrato y nitrito bajo condiciones que resultan en nitrosación endógina es probablemente carcinogénica en seres humanos (Grupo 2A).” La IARC indicó que: (1) el ciclo de nitrógeno endógeno en seres humanos incluye la conversión de nitrato a nitrito; (2) agentes nitrosantes derivados de nitrito producido en el ambiente ácido del estómago pueden reaccionar con compuestos nitrosantes tales como aminas y amidas secundarias para generar compuestos N-nitroso; (3) las condiciones de nitrosación aumentan con la ingestión adicional de nitrato y nitrito o de compuestos que pueden ser nitrosados; y (4) algunos compuestos N-nitroso se sabe son carcinogénicos.

La EPA no ha evaluado la carcinogenicidad de el nitrato o el nitrito.

¿Cómo pueden el nitrato y el nitrito afectar a los niños?

Esta sección discute los posibles efectos sobre la salud en los seres humanos causados por exposiciones desde la concepción a la madurez (18 años de edad).

La exposición de niños a cantidades excesivas de nitrato y/o nitrito puede producir los mismos efectos que en adultos. Los bebés menores de 6 meses que recibieron fórmula preparada con agua potable contaminada con nitrato mostraron especial sensibilidad a los efectos de nitrato sobre la hemoglobina, aunque es posible que infecciones bacterianas hayan sido responsables en parte del aumento en sensibilidad en estos niños. No se sabe si el nitrato o el nitrito pueden causar defectos de nacimiento. Los resultados de algunos estudios sugieren que la ingestión de niveles de nitrato o nitrito relativamente altos puede producir alteraciones del desarrollo, pero esto no se observó en otros estudios de nitrato o nitrito.

¿Cómo pueden las familias reducir el riesgo de exposición al nitrato y al nitrito?

Si su doctor encuentra que usted (o un miembro de la familia) ha estado expuesto a cantidades significativas de nitrato y/o nitrito, pregunte si sus niños también podrían haber estado expuestos. Puede que su doctor necesite pedir que su departamento estatal de salud investigue.

Muchos alimentos en la dieta contienen nitrato y posiblemente pequeñas cantidades de nitrito. Algunos alimentos procesados contienen nitrato y/o nitrito como preservativo. Si usted cree que está consumiendo demasiado nitrato o nitrito en la dieta, considere disminuir el consumo de esos alimentos. Esto es especialmente importante en el caso de niños. No tome agua con niveles de nitrato o nitrito más altos que los recomendados para agua potable.

¿Hay exámenes médicos para determinar si he estado expuesto al nitrato o al nitrito?

Hay métodos para detectar el nitrato y el nitrito en la sangre y la orina; sin embargo, éstos generalmente no están disponibles en la oficina del doctor y además no son de utilidad clínica.

Hay exámenes de sangre de rutina para detector la condición conocida como metahemoglobinemia, Esta condición es causada por la presencia de una forma de hemoglobina en niveles más altos que lo normal. Sin embargo, estos exámenes no pueden indicar si la metahemoglobinemia fue causada por el nitrato o el nitrito o por otra razón sin relación al nitrato o al nitrito.

¿Qué recomendaciones ha hecho el gobierno federal para proteger la salud pública?

El gobierno federal desarrolla reglamentos y recomendaciones para proteger la salud pública. Los reglamentos pueden ser impuestos por ley. La EPA, la Administración de Salud y Seguridad OcupacionalExternal (OSHA) y la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA) son algunas agencias federales que desarrollan reglamentos para sustancias tóxicas. Las recomendaciones proveen instrucciones valiosas para proteger la salud pública, pero no pueden imponerse por ley. La Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades (ATSDR) y el Instituto Nacional de Salud y Seguridad Ocupacional (NIOSH) del CDC son dos agencias federales que desarrollan recomendaciones para sustancias tóxicas.

Los reglamentos y recomendaciones pueden ser expresados como ‘niveles-que-no-deben-excederse’ -en otras palabras, niveles de la sustancia tóxica en el aire, agua, suelo o alimentos que no sobrepasen los niveles críticos que se basan generalmente en niveles que afectan a los animales. Estos niveles luego se ajustan para la protección de seres humanos. En algunas ocasiones estos ‘niveles-que-no-deben-excederse› difieren entre organizaciones federales debido a las diferentes duraciones de exposición (una jornada de 8 horas al día o de 24 horas al día), el uso de diferentes estudios en animales u otros factores.

Las recomendaciones y los reglamentos son actualizados periódicamente a medida que se dispone de información adicional. Para obtener la información más reciente, consulte a la organización o agencia federal que la otorga.

La EPA ha establecido niveles de contaminación máximos (MCL) y niveles de contaminación que deberían alcanzarse (MCLG) de 10 mg/L (ppm) para el nitrato (como nitrógeno; ~44 mg nitrato/L) y 1 mg/L (ppm) para el nitrito (como nitrógeno; ~3.3 mg nitrito/L). La FDA permite niveles de 10 mg/L para el nitrato (como nitrógeno; ~44 mg nitrato/L), 1 mg/L para el nitrito (como nitrógeno; ~3.3 mg nitrito/L), y 10 mg/L para nitrato y nitrito total (como nitrógeno) en agua embotellada. La OSHA no ha establecido un límite legal para el nitrato o el nitrito en el aire del trabajo. El NIOSH no ha establecido recomendaciones para el nitrato o el nitrito en el aire del trabajo.

¿Dónde puedo obtener más información?

Si usted tiene preguntas o preocupaciones, por favor comuníquese con el departamento de salud y calidad ambiental de su comunidad o estado o con la ATSDR a la dirección y número de teléfono que aparecen más abajo.

La ATSDR también puede indicarle la ubicación de clínicas de salud ocupacional y ambiental. Estas clínicas se especializan en la identificación, evaluación y el tratamiento de enfermedades causadas por la exposición a sustancias peligrosas.

Las Reseñas Toxicológicas también están disponibles (en inglés) en Internet en www.atsdr.cdc.gov y en CD-ROM. Usted puede solicitar una copia del CD-ROM que contiene las Reseñas Toxicológicas de la ATSDR llamando libre de cargos al número de información y asistencia técnica al 1-800-CDCINFO (1-800-232-4636), a través de correo electrónico al Comuníquese con CDC-INFO o escribiendo a:

Agency for Toxic Substances and Disease Registry
Division of Toxicology and Human Health Sciences
1600 Clifton Road NE
Mail Stop F-57
Atlanta, GA 30333
Phone: 1-800-232-4636

Las organizaciones con fines de lucro pueden solicitar copias de las Reseñas Toxicológicas finalizadas a:

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