Moho en alimentos

Evita el moho en los embutidos con estos consejos

Los embutidos españoles y productos cárnicos pueden sufrir en ocasiones la aparición de moho en forma de pequeñas manchas blanquecinas y hongos desagradables que, por supuesto, hacen que tengamos que tirar nuestro chorizoUno de los embutidos españoles más populares a nivel inter…, salchichónUn embutido de sabor intenso que gusta tanto a grandes como … o lomoConocido como el rey de los embutidos, el lomo es un aliment… y, si quieres impedirlo, en Enrique Tomás te vamos a enseñar qué tienes que hacer. ¡Evita el moho en los embutidosEn España sabemos muy bien lo que es un embutido, pero para… con estos consejos!

Cómo evitar que a los embutidos les aparezca moho

El moho es una de las señales más visibles de la descomposición de los alimentos y cuando aparece es sinónimo de que el producto en cuestión se ha puesto malo. Hay una serie de recomendaciones que puedes seguir para evitar que este aparezca y son:

  1. Si tienes tus piezas de embutido enteras o a lonchasEn las oficinas de Enrique Tomás cuando alguien dice la pal… envasadas al vacío guárdalas en un lugar seco a una temperatura de entre 17 y 24ºC. La humedad es una de las principales causas de la aparición de moho así que busca lugares frescos, secos y con ventilación.
  2. Una vez abiertas las piezas enteras cuélgalas boca abajo en un lugar con las mismas características y, si tienes un pack loncheado empezado y lo guardas en la nevera, presta atención a esta y comprueba que esté limpia. La limpieza del frigorífico es indispensable pues las esporas que forman el moho pueden acumularse en él, pero también en trapos de cocina o en los utensilios con lo que vas a cortar los embutidos así que mantenlo todo limpio.
  3. No compres más cantidad de la que vayas a comerte para evitar que el resto se ponga mala. Si te apetece un poco de embutido para cenar, compra unos 100 gramos que será más que suficiente pero, si tienes un chorizo, salchichón o lomo ibéricos enteros, invita a tus familiares y amigos a comer o cenar para disfrutar todos juntos de un embutido de primera. Si no os lo termináis, puedes traerlo a un establecimiento Enrique Tomás para que lo loncheemos y envasemos al vacío, así se conservará más tiempo.

¿Por qué no se pueden comer productos con moho y qué hacer con ellos?

Aunque hay productos alimenticios en los cuales la aparición de moho es beneficiosa como en algunos quesosEl queso es un alimento que se obtiene por maduración de la…, en general no hay que comer alimentos con esta sustancia pues puede provocar reacciones alérgicas o problemas respiratorios e intestinales que afectan a nuestra salud. Pero, ¿qué hay que hacer con los alimentos una vez les sale moho? Aquí tienes tres recomendaciones:

  • Detecta que el producto en cuestión tiene moho, colócalo en una bolsa y tíralo a la basura. Es importante que esta bolsa la eches al contenedor tan pronto como sea posible para evitar que comience a oler la casa.
  • Comprueba si los alimentos que estaban alrededor también tienen moho y de ser así tíralos igualmente.
  • Limpia la nevera o el armario donde estaban estos productos y sécalo todo después para evitar que vuelta a aparecer humedad y que, por lo tanto, otros productos puedan verse afectados por la misma.

En resumen, hay que prestar atención a la humedad, a la temperatura y a la ventilación y guardar tus productos cárnicos en lugares secos y frescos. Evita el moho en los embutidos con estos consejos y si aparece en tus alimentos deshazte de ellos nada más darte cuenta y limpia el lugar donde estaban para que no afecte a otros productos. Nuestra última recomendación es que adquieras siempre la cantidad de embutido o jamónEl jamón es uno de los productos estrella de la gastronomí… que vayas a consumir, así no tendrás que guardarlo por mucho tiempo, para ello en nuestras tiendas podrás encontrar una extraordinaria gama de productos loncheados, ¡no te los pierdas!

Resumen Opiniones de los usuarios 5 based on 1 votes Tipo de servicio Loncheado de jamón Nombre del proveedor Enrique Tomás S.L., C/ Occitania 45,Badalona,BARCELONA-08911,
Telephone No.+34 93 383 84 85 Área Dpto de ventas Descripción Evita el moho en los embutidos con estos consejos y asegúrate de disfrutar de una carne de primera cuidada como toca. ¡Averigua qué hacer ya mismo!

Consejos para conservar los embutidos en casa

Hoy en Jamón Puro Bellota compartimos algunos consejos para conservar los embutidos ibéricos en casa y evitar que les salga el temido moho que echaría a perder toda la pieza.

¿Alguna vez le ha pasado? En algunas ocasiones disfrutamos de embutido ibérico en casa y, por ciertos motivos, dejamos las piezas abiertas y no las terminamos hasta pasadas ciertas semanas o incluso meses. Si quiere que las piezas se conserven en buen estado y mantengan todas sus propiedades, lleve mucho cuidado con la forma en la que las guarda, conserva y coloca. No eche a perder estos deliciosos productos por no ser cuidadoso con estos detalles.

Como ya sabrán, la aparición de moho es una de las consecuencias más visibles de la descomposición de los alimentos. Cuando aparecen en los embutidos, es señal de que el producto se ha puesto en mal estado y de que hay que tirarlo (con todo el dolor de nuestro corazón). Para evitar llegar a ese punto, siga estas recomendaciones para evitar que aparezca:

  • Cuelgue los embutidos en lugares secos, frescos, sin luz directa y con ventilación, ya que la humedad es una de las principales causas que favorecen la aparición de moho. Si la pieza ya está empezada, siempre la parte del corte mirando hacia abajo y sin que rocen unas con otras. La temperatura debe estar entre 17º y 24ºC aproximadamente.
  • Conserve la piel de las partes que no se haya comido todavía. No la retire nunca. Sirve para proteger la pieza. Si la pieza ya está empezada, cubra la parte abierta con un poco de aceite de oliva y luego utilice un film transparente de plástico para taparla. Envuelva el resto de la caña con un trapo de algodón.
  • En las épocas de más calor, puede conservar las piezas en el frigorífico, aunque lo recomendable para los embutidos curados es dejarlos fuera de la nevera.
  • Limpie muy bien el frigorífico y los paños que va a utilizar para taparlos.
  • Evite los cambios bruscos de temperatura, ya que son perjudiciales para su conservación.

El problema de la mala conservación aparece mucho más a menudo en verano debido a que las altas temperaturas no son buenas para los embutidos. Sin embargo, hay que llevar precaución en todas las estaciones. En Jamón Puro Bellota puede comprar embutidos de la mejor calidad al mejor precio. ¡Le esperamos!

Problemas habituales haciendo embutidos

Picado y/o embutido muy lento

Por muy buena que sea una picadora, ya sea manual o eléctrica, si la carne que metemos en ella ya viene picada muy fina, la salida de carne será muy lenta o incluso llegará a pararse completamente. La carne se hace puré en el husillo de la picadora y no avanza. Si además ponemos un disco con agujeros pequeños, entonces el atasco está garantizado. Para evitarlo podemos hacer lo siguiente:

· Si necesitamos picar la carne dos veces, intentaremos que el primer picado sea lo más basto posible (usando disco con agujeros lo más grandes posible).

· Como solución incluso mejor que la anterior, podemos hacer el primer picado a mano, cortando con cuchillo dados de carne de 1 cm de lado. Se mezcla bien el adobo que queramos (para chorizo, salchichón, …) con la carne cortada a mano y luego se pica y se embute en máquina.

· Sólo picamos la carne una vez y añadimos el adobo. Volvemos a usar la máquina para embutir, pero sin disco y sin cuchillas, para facilitar la salida de la masa cárnica. Es posible que el husillo quede algo suelto, pero la presión de la carne vería ponerlo en su sitio.

La carne se queda hecha un puré

Esto está relacionado con el problema anterior y se produce porque la carne que metemos en la máquina está ya picada y bastante fina. El husillo de la picadora no es capaz de hacerla avanzar y se forma un puré. La solución es siempre evitar meter carne ya muy picada en la picadora.

Se me secan los chorizos

Es normal que un chorizo o embutido curado acabe secándose. Las tripas son porosas y poco a poco el embutido irá perdiendo humedad. Las soluciones son varias:

· Una vez en su punto, metemos nuestro embutido en una bolsa cerrada al vacío.

· Añadimos algún humectante en nuestra mezcla (como por ejemplo un fosfato). El aditivo retiene la humedad (se dice que es un secuestrante de la humedad) y hará que se mantenga jugoso mucho más tiempo.

· Dejamos los embutidos en una habitación húmeda y fresca. Es una buena solución aunque no siempre posible. Además, un exceso de humedad puede provocar la aparición de mohos.

Se me pudre mi embutido curado

Un embutido curado tiene que tener conservantes que evitan que la carne se pudra. Existen multitud de conservantes, la mayoría naturales y si seguimos bien la receta no debería producirse la descomposición. Es muy importante mezclar muy bien, con una mezcladora mecánica o con las manos, para asegurarnos de que la mezcla entra en contacto con toda la carne. Son conservantes naturales los siguientes:

· La sal y la sal nitro

· El azúcar o la dextrosa

· El ajo, preferentemente en polvo

· El pimentón, la pimienta y otra especias

Usados en las proporciones correctas con respecto a la masa total de carne, harán que esta se cure sin problemas.

Se me rompen las tripas al embutir

Puede deberse a que se están usando tripas defectuosas o bien se está aplicando demasiada presión.

· Si las tripas son naturales, es normal que tengan de vez en cuando agujeros que al embutir acabarán rompiendo la tripa. Esto se puede prevenir cuando se laven las tripas por dentro, es posible detectar fugas de agua. En el punto donde hay una fuga debe cortarse y descartarse.

· Aplicar la presión correcta cuando embutimos es cuestión de práctica. Si dejamos que la tripa se tense demasiado, es normal que acabe rompiendo. Esto es especialmente cierto si usamos tripa de colágeno, donde es aconsejable no presionar demasiado. La tripa encogerá un poco una vez embutida y le dará a la salchicha la tensión adecuada.

¡Socorro, mi jamón tiene moho!

Seguro que muchos de vosotros se ven identificados al leer esta frase. Más a menudo de lo que puede parecer las piezas de jamón presentan una capa de moho que nos hace sospechar que pueda estar en mal estado y que tengamos que tirarlo. Nada más lejos de la realidad.

En realidad, la capa de moho aparece de manera natural durante el proceso de curación para estabilizar las grasas de la pieza de jamón, siendo más habitual su presencia en ambientes húmedos. De hecho, las bacterias o levaduras existentes en este moho favorecen una curación más natural y saludable del jamón, contribuyendo también a la formación de los compuestos volátiles del jamón, que le otorgan su característico aroma de producto curado.

El moho del jamón se encuentra generalmente de manera superficial, por lo que no afecta al interior de la pieza, y además no produce ningún elemento perjudicial para la salud. En caso de que el moho aparezca en el interior de la pieza, el jamón podría haberse estropeado (suele notarse un olor desagradable cuando esto sucede), siendo recomendable tirarlo, ya que podría ser nocivo su consumo.

En el caso de tratarse de moho superficial, cuando se haya retirado y limpiado la zona, el resto del jamón sigue siendo perfectamente comestible. La forma recomendada de retirar el moho es utilizando un paño limpio de algodón (de los que no desprenden hilos ni pelusa) impregnado de aceite de oliva o girasol y limpiando concienzudamente la zona. Una vez limpia, se puede retirar la primera capa de carne para una mayor seguridad y proceder al corte de forma habitual.

¿Cómo evitar que el moho vuelva a aparecer?

Una vez eliminado por completo el moho, lo deseable es que no vuelva a aparecer en el jamón. Para ello, es recomendable guardar algunos trozos de la grasa que se quita del jamón antes de comenzar a cortar la carne. Son ideales para cubrir la superficie del corte, ya que además de conseguir una capa impermeable con la grasa (evitando así que se seque o que vuelva a humedecerse) no alteran el sabor del jamón, como podría suceder si se emplea aceite de oliva. Una vez tapado con la grasa, es conveniente cubrir el jamón con un paño de algodón limpio.

Cómo evitar el moho en el jamón

En muchas ocasiones, cuando compramos una pieza completa de jamón no lo conservamos de una manera adecuada. Esto provoca que su sabor y olor puedan verse afectados. Para evitar que se produzca puedes mantenerlo en las condiciones más óptimas.

Primero, antes de abrir la pieza, escoge el lugar adecuado para colocar el jamón. Si quieres evitar que aumenten las probabilidades de que aparezca cualquier tipo de moho cuando lo abras, opta por un sitio seco. Es muy común cometer el error de colocarlo cerca del fregadero o de algún grifo en la cocina, de manera que esté expuesto a un alto nivel de humedad, favoreciendo la aparición de estos microorganismos en su superficie.

Cuando abras la pieza, retirando la piel y la parte grasa, la zona oscura comestible va a quedar al descubierto. Esta zona, si la dejamos totalmente descubierta y desprotegida, tiene tendencia a presentar crecimiento de microorganismos. Para protregerla y evitar la aparición de moho te recomendamos que guardes y coloques encima parte de la grasa superficial que has retirado al abrirlo, para cubrir la carne, ya que su composición favorece a que disminuyan las posibilidades de aparición del moho. Si ya es tarde para este remedio porque ya has desechado esta parte de la pieza, puedes sustituirla por un trozo de papel film o de aluminio o un trapo de algodón. También puedes combinar la grasa con el trapo o el papel film o de aluminio, de manera que refuerces aun más la protección.

Además, te recomendamos que solo abras el jamón por una parte, sin cortar ninguna otra hasta que alcances el hueso. De esta manera la superficie descubierta será la mínima posible, disminuyendo las posibilidades de aparición de hongos.

En este otro artículo te damos más consejos sobre Cómo conservar el jamón serrano e ibérico.

En ocasiones cuando compramos un jamón o no, nos encontramos que puede venir recubierto con algo de moho. Hoy vamos a analizar qué es exactamente, por qué se produce y si es nocivo para nuestra salud.

El jamón presenta dos caras: una tiene abundante tocino, y suele presentar un aspecto viejo y un color amarillo claro. Este cambio, indica bastante bien, el tiempo de curación que se ha llevado a cabo. La otra parte, oscura, enmohece. Para poder estabilizar las grasas del jamón y de forma totalmente natural, se establece una flora bacteriana.

El moho que sale en la superficie externa de los jamones en las bodegas naturales, aquí sobre todo se hacen los de bellota, son levaduras que contribuyen a la generación de compuestos volátiles.

Se si ingieren estas levaduras, no tendrían ningún efecto nocivo sobre su salud. Pero además, normalmente no suelen consumirse ya que están en la parte superficial de la pieza que debe eliminarse durante el corte.

¿Cómo limpiar el moho del Jamón Ibérico?

Si quieres prescindir del moho antes de comenzar el corte de la pieza, te recomendamos lo siguiente: coje un paño de algodón limpio y lo impregnes en aceite de girasol, tiene un sabor más neutro y menos ácido que el aceite de oliva. Una vez lo tengas puedes pasarlo por las zonas con moho, rápidamente y casi sin esfuerzo, verás como el moho desaparece.

Si el moho apareciera en la superficie de corte, es tan sencillo como eliminar esa primera loncha del Jamón que lo contiene. Para evitar esto, te aconsejamos que mientras estés cortando, reserves parte de la grasa que vas quitando del jamón, para proteger la zona de corte una vez que has terminado de cortar. De esta forma esa zona estará protegida y será más complicado que pueda sufrir alteraciones.

Por ello, no hay que preocuparse. Y por último, pero no menos importante, es la ubicación del jamón en nuestra casa. Es muy importante poder disponer para su almacenamiento un lugar fresco y seco, alejado de cualquier fuente de humedad, ya que así se conservará mejor y evitará la reaparición de el moho del jamón.

No puede faltar en tu casa un Jamón Ibérico de Extremadura y nosotros te lo llevamos directamente del secadero.

Hongos en los alimentos

En el post semanal de esta semana sobre Seguridad Alimentaria vamos a ver ¿Qué es un HONGO? ¿Qué tipos de HONGOS conocemos? ¿Hay HONGOS buenos y malos? ¿Cómo diferenciarlos?

Los hongos son un grupo de seres vivos diferentes de las plantas y de los animales, por ello se clasifican en un reino aparte llamado Fungi. La ciencia que los estudia se llama Micología.

En la mayoría de los casos un alimento con moho va a provocar un rechazo en nosotros, ya que lo asociamos a que el producto no es fresco. Pero no todos los mohos son iguales.

La presencia de hongos en alimentos que no deben contenerlos indica que el alimento ha empezado a fermentarse, un proceso que va acompañado de un cambio de apariencia, textura y aroma del alimento.

En estos casos, los mohos desprenden un olor desagradable y algunos de ellos pueden producir micotoxinas y aflatoxinas con efectos nocivos para la salud. También le cambia el aspecto al alimento, ya que empieza a aparecer un recubrimiento velloso o filamentoso que provoca su descomposición y va formando una capa de color negro, azul, verde o blanco.

El moho es un tipo de hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares húmedos y con baja luminosidad. Existen muchas especies de mohos que son especies microscópicas del reino fungi que crecen en formas de filamentos pluricelulares o unicelulares.

El moho crece mejor en condiciones cálidas y húmedas; se reproducen y propagan mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas condiciones ambientales, incluso en extrema sequedad.

A diferencia de las bacterias, que tiene solo una sola célula, los mohos están formados por muchas células y, en la mayoría de los casos, pueden verse a simple vista.

Pero no todos los mohos son iguales, algunos son perjudiciales y tóxicos y otros tienen una finalidad fundamental en la producción de alimentos como el queso.

¿Qué diferencias hay entre los hongos de un queso azul, como el Cabrales, y los que nacen en los quesos que se guardan en la nevera?

Para la producción de algunos alimentos, como el vino, el pan, la cerveza o el queso, se usan ciertos microorganismos. En algunos quesos, como el Roquefort o el Cabrales, los hongos le confieren un sabor determinado. Pueden estar en su superficie o en su interior. Al queso azul veteado, como el Roquefort o el Gorgonzola, se les introducen esporas, en la mayoría de los casos de las especies Penicillium. En ellos, los mohos utilizados son seguros para el consumo ya que forman parte del proceso de producción.

Además de que no son perjudiciales contribuyen al sabor único de algunos quesos, sobre todo gracias a Penicillium roqueforti y Penicillium glaucum, que dan lugar al sabor y la textura del queso azul.

¿Cuándo los hongos son dañinos?

Los alimentos con mohos pueden tener bacterias invisibles creciendo en su interior.

En estos casos los mohos constituyen un riesgo, ya que pueden causar reacciones alérgicas. En las condiciones adecuadas los hongos producen micotoxinas, sustancias con capacidad para provocar enfermedades.

Cuando los hongos se ven en la superficie de un alimento (puntos verdes en el pan o una especie de polvo blanco en las frutas), sus raíces ya han invadido buena parte del producto. Es como si el moho fuera la flor y el tallo y la raíz estuviera en el interior.

En algunos casos las toxinas pueden haberse extendido por todo el alimento.

Aspergillus, Fusarium, Penicillium o Rhizopus son algunos de los mohos que pueden encontrarse en los alimentos.

Algunos tienen capacidad para formar micotoxinas (hongos venenosos), sustancias que se hallan sobre todo en los cultivos de cereales y los frutos secos.

Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se estima que el «25% de los cultivos de alimentos en todo el mundo están afectados por las micotoxinas, de las cuales la mayoría son aflatoxinas».

Las aflatoxinas se producen de forma natural en frutos secos, cereales y arroz en condiciones de humedad y temperaturas elevadas. Esta micotoxina es dañina y tiene capacidad para causar enfermedad hepática. Como es estable al calor su eliminación es muy complicada. Es inodora, insípida y no tiene color, por tanto, difícil de detectar. El crecimiento y desarrollo de esta toxina se registra, sobre todo, durante el proceso de almacenamiento.

El moho que crece en la nevera, ¿Es bueno o malo?

También es perjudicial el moho que crece en alimentos que se guardan en la nevera. Debe tenerse en cuenta que puede crecer en los trapos de cocina y los estropajos. Un signo de que se ha podido generar moho es el olor a humedad. En estos casos, la limpieza es fundamental para controlarlo y evitarlo.

PAUTAS A SEGUIR:

Para impedir que se forme debe mantenerse la comida tapada para evitar la exposición de las esporas al aire.

Las latas abiertas de alimentos perecederos deben almacenarse en recipientes limpios y en el frigorífico, y no dejarlos a temperatura ambiente más de dos horas.

En la mayoría de los casos, cuando se forma moho en un alimento lo más aconsejable es desecharlo todo, ya que, en ocasiones, también pueden haberse formado bacterias a su alrededor (Listeria, Salmonella o E. coli). Así ocurre con el moho en pan o mermeladas y jaleas.

Sin embargo, en algunas frutas puede bastar con cortar la zona afectada (limpiar bien el cuchillo después de usarlo), ya que es difícil que el moho penetre en alimentos densos.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS CAUSADAS POR HONGOS

Lo más común es la intoxicación alimentaria por comer setas. Sobre todo en otoño.

Después le sigue la consumición de un alimento que ha florecido y ha dejado bacterias en el resto del alimento.

Algunas personas son sensibles a los mohos. La exposición a los mohos en estas personas puede causarles síntomas como congestión nasal, irritación de los ojos o resuello. Otras personas que tienen graves alergias a los mohos pueden experimentar reacciones más severas. Las reacciones severas pueden ocurrir entre trabajadores expuestos a grandes cantidades de mohos en los lugares de trabajo, como en el caso de los granjeros que trabajan todo el día alrededor del heno mohoso. Algunas reacciones severas pueden incluir fiebre y dificultad para respirar.

Las personas con enfermedades crónicas, como enfermedad obstructiva de los pulmones, pueden presentar infecciones de moho en los pulmones.

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Seguro que muchas veces lo has hecho. Ante un pan o una mermelada con un poco de moho, antes de desechar todo el producto, le has quitado la parte podrida y has seguido comiendo el resto. Precisamente por defender esta manera de proceder, la primera ministra británica Theresa May ha causado un gran revuelo.

May confesó a sus ministros que ella no tira un frasco de mermelada enmohecida. Sus palabras, pronunciadas en una discusión del gabinete sobre cómo reducir el desperdicio de alimentos, abrieron el interrogante: ¿Es seguro aprovechar ciertos alimentos, retirando ese moho?

Theresa May defendía aprovechar las mermeladas retirando el moho de encima, para luchar contra el despilfarro alimentario

Moho (SaevichMikalai / Getty)

“Recomendamos no comer alimentos que obviamente estén podridos o que contengan moho debido a los riesgos potenciales”, afirmaban desde la Autoridad de Normas Alimentarias (FSA, Food Standards Agency en inglés). Añadían que “si bien es posible que la eliminación del moho y una cantidad significativa del producto circundante puedan eliminar las toxinas ocultas presentes, no hay garantía de que hacerlo las elimine a todas”.

En cambio, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) tiene un listado de qué alimentos podrían comerse una vez retirado el moho. Según esta información, los que son blandos o tienen alto contenido en humedad deben desecharse mientras que los firmes y secos podrían comerse retirando las capas contaminadas. Así pues, no se debería comer mermeladas, frutos secos, frutas blandas, quesos blandos en los que los mohos no formen parte del proceso tecnológico, pan y bollería, lácteos, pasta, carne… Pero serían aptos los productos cárnicos curados, como los quesos de pasta dura o las frutas y hortalizas firmes, una vez eliminada la parte enmohecida.

Es mejor desecharlos. Algunos mohos producen micotoxinas peligrosas. No basta con retirar el moho”

Sílvia Romero Dietista-nutricionista

¿Qué hay de cierto pues? ¿Hay alimentos que se pueden comer aun estando enmohecidas, simplemente retirando el moho superior? “Es mejor desecharlos, algunos mohos producen micotoxinas peligrosas. No basta con retirar, si un alimento tiene mucho moho en la superficie, seguramente habrá penetrado profundamente”, cuenta Sílvia Romero, dietista nutricionista, autora del blog Equilibra’t.

“El problema de los mohos no está en la parte visible, sino en las micotoxinas, sustancias tóxicas producidas por algunos hongos (Aspergillus, Penicillium y Fusarium). Las esporas de los hongos son ubicuas, se encuentran por todas partes. Los hongos tienen la capacidad de crecer en alimentos que tienen una actividad de agua muy baja (la actividad de agua mide la cantidad de agua disponible para que los microorganismos desarrollen sus actividades metabólicas), en los que otros microorganismos no pueden desarrollarse. Aparecen contaminando cereales, frutos secos, frutas deshidratadas, semillas…”, puntualiza Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga alimentaria.

“El problema de los mohos no está en la parte visible, sino en las micotoxinas, sustancias tóxicas producidas por algunos hongos”

Beatriz Robles Tecnóloga AlimentariaFresas moho (Ekaterina79 / Getty)

¿Qué nos puede producir la ingesta de esas esporas de los hongos? “La ingesta del moho por si sola no causa ningún problema en el cuerpo, pero la toxina que este puede producir sí puede causar problemas en el organismo a largo plazo: las toxinas de origen fúngico causan intoxicaciones de tipo crónico en su mayoría, es decir que la toxina se acumula en el organismo y causa efectos adversos con el tiempo y su acumulación. También hay intoxicaciones agudas de origen fúngico como la famosa “Amanita muscaria”, la cual si causa efectos adversos poco tiempo después de su ingesta. Entre los efectos que pueden causar dichas toxinas en nuestro cuerpo son diversos como, nefropatía, hepatitis, ergotismo incluso cáncer esofágico”, cuenta Lluís Riera, director de la consultora de seguridad alimentaria Saia, en Barcelona.

En efecto, según Robles, “las micotoxinas pueden producir síntomas gastrointestinales agudos, pero también se consideran carcinogénicas y mutagénicas. Son muy estables y soportan el procesado y las temperaturas de cocinado. Hay que evitar acercar el alimento a las fosas nasales porque podemos aspirar las esporas”.

Algunas micotoxinas (producidas por los hongos) se consideran carcinogénicas, es decir, cancerígenas

De hecho, algunas micotoxinas son consideradas por la IARC (International Agency for Research on Cancer) y “se han clasificado como substancias cancerígenas, en especial la aflatoxina B1 considerada como cancerígeno de nivel 1 en la tabla de la IARC. Otras micotoxinas también han sido consideradas con clasificación 2B que indica que pueden ser posiblemente carcinogénicas”, detalla Riera.

Hay excepciones a todo esto: no son peligrosos los mohos que se utilizan para elaborar determinados alimentos, de forma controlada y estable, como son los quesos blandos madurados por mohos como el camembert o el brie, quesos azules como el roquefort o el cabrales, o por ejemplo el katsuobushi , el atún ahumado y seco típico de la cocina japonesa. Como explica la tecnóloga alimentaria, “siempre se usan especies y cepas controladas que no producen micotoxinas”.

Mohos como los de los quesos elaborados de forma controlada no son peligrosos

Queso camembert (PicturePartners / Getty)

En cuanto a la información del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), “en el propio listado se incluyen limitaciones a esta regla, ya que al retirar la parte contaminada del producto se puede arrastrar parte de las toxinas y no se sabe con exactitud qué cantidad de producto hay que eliminar para asegurarse de que estas no han penetrado”, según Beatriz Robles.

La conclusión pues es muy clara. “Hay que descartar comida enmohecida”, dice Romero. En ocasiones se llevan a cabo estas prácticas para evitar el despilfarro alimentario, “pero si se hace poniendo en riesgo la seguridad alimentaria, el enfoque no es adecuado”, afirma Robles. Así pues, si te encuentras un pan, una mermelada o una salsa abierta con hongos, tira la totalidad del producto a la basura.

¿Qué alimentos podemos comer aunque tengan moho?

El moho en la comida es una simple señal de que el alimento comenzó a deteriorarse. Este tipo de hongo aparece cuando existen condiciones cálidas y húmedas, y su expansión o crecimiento se favorece a causa de las esporas.

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Sin embargo, es probable que alguna vez hayas encontrado en tu refrigerador un alimento que tenía moho en la superficie y decidiste quitarle la parte visiblemente afectada para comer el resto. El problema es que, según el Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspecciones del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (FSIS), la presencia del hongo en la superficie significa que el interior del alimento también está dañado.

El FSIS explica que algunos tipos de mohos pueden afectar a la salud, causando reacciones alérgicas o problemas respiratorios. A grandes rasgos, el departamento señaló que el moho verde y blanco pueden ser inofensivos —mencionando que algunos de estas características sí pueden producir toxinas no identificables a simple vista—, pero los de color marrón son los más peligrosos y se deben de evitar siempre.

¿Qué alimentos se pueden comer aunque tengan moho?

Algunos tipos de salami y carnes curadas duras pueden comerse siempre y cuando se raspe la parte afectada por moho, ya que el FSIS señala que es complicado que el hongo penetre en los alimentos densos.

Otros alimentos que pueden comerse tras retirar la parte con moho son las frutas y vegetales duros que tengan un bajo contenido de humedad, como las zanahorias, pimientos y repollos. Para poderlos comer, el departamento recomienda retirar por lo menos dos centímetros y medio alrededor de la parte afectada.

¿Qué alimentos con moho debes descartar?

Los alimentos que no son seguros para comer una vez que se contaminaron con moho son los embutidos, el tocino, salchichas, carne cocinada, frutas blandas, pastas, granos cocinados, pan, yogurt, mermeladas, crema, quesos blandos y queso rayado.

Por otro lado, los quesos como el roquefort, azul, brie y camembert que presentan otros hongos que no son parte de su proceso de fabricación también deben ser desechados.

RL

¿Qué pasa si comemos alimentos con moho?

Sólo de pensar en meternos algo que tenga moho en la boca nos dan arcadas, y con razón, pues nuestro organismo ha desarrollado mecanismos para que no ingiramos alimentos que pueden ser peligrosos para nuestra salud, y el moho puede serlo. Entonces, ¿qué pasa si accidentalmente le damos un mordisco a algo con moho o comemos parte de un alimento después de haberle retirado la parte con moho?

Por suerte, por mucho asco que nos dé, lo más probable es que no ocurra nada, a no ser que seamos alérgicos a algún tipo de hongo o que tengamos el sistema inmunitario muy debilitado. En este caso puede, puede producirse una reacción alérgica de más o menos gravedad. Las reacciones más frecuentes en estos casos son afecciones respiratorias -aunque esto ocurre más en caso del moho que respiramos que en el que ingerimos- o trastornos digestivos, como malestar estomacal, vómitos, diarrea, etc.

El verdadero riesgo de consumir alimentos con moho es que pueden contener micotoxinas, sustancias producidas por algunos tipos de hongos que son tóxicas para nuestro organismo y que, en dosis grandes y mantenidas en el tiempo, pueden acarrear graves problemas de salud. Es por eso que, para evitar riesgos, es mejor evitar la exposición a estas sustancias.

¿Qué son las micotoxinas y cómo nos afectan?

Las micotoxinas o toxinas fúngicas son sustancias producidas por varias especies de mohos, como Aspergillus, Fusarium y Penicillium, las más importantes.

Si se dan las condiciones adecuadas de temperatura (en general la producción es máxima entre los 24º y 28 º) y humedad, estas micotoxinas se producen de forma natural en el metabolismo secundario de algunos géneros de hongos y pueden crecer en los alimentos, tanto durante el cultivo, como el almacenamiento de estos.

Además, debido a su estabilidad térmica, no suelen desaparecer mediante el cocinado, como ocurre con la mayoría de las bacterias, según advierte AECOSAN, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Micotoxinas, como las aspergillus, pueden representar, a la larga, un grave riesgo para la salud.Wikimedia Commons

A largo plazo, las micotoxinas representan un riesgo serio para la salud humana y animal, pues pueden llegar a ser inductores de cáncer, provocar mutagenicidad (daño en el ADN) o problemas en el metabolismo de los estrógenos, gastrointestinales o en el riñón.

Otras pueden incluso debilitar el sistema inmune y hacernos más vulnerables a las infecciones. Por este motivo, hay algunas de estas micotoxinas para las que los organismos pertinentes, como la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) han establecido valores de referencia toxicológicos, así como márgenes de exposición y controles en la cadena alimentaria.

¿Qué podemos hacer para evitarlas?

Evitar las micotoxinas al 100% es casi imposible, pues se trata de sustancias que se producen de forma natural en algunos alimentos, tanto sin procesar, como cereales, semillas oleaginosas, frutas, verduras, frutos secos, frutas desecadas, café, cacao y especias; o procesados, especialmente productos a base de cereales (pan, pasta…), bebidas (vino, café, cacao, cerveza, zumos), los alimentos de origen animal (leche, queso) y los alimentos infantiles. Por eso, lo mejor es evitar la exposición en la medida de lo posible y evitar que aparezca moho en la comida, y para ello, debemos:

•Conservar los alimentos a una baja humedad y una temperatura adecuada según el producto.

•No dejar los alimentos cocinados fuera de la nevera más de dos horas y mantenerla siempre tapada.

•Mantener limpios los lugares de almacenamiento, como el frigorífico y la despensa.

Además, en términos muy generales y con excepciones, se considera que los mohos verdes y blancos tienden a ser inofensivos, mientras que los marrones deberían ser evitados.

También son seguros los de los quesos tipo cabrales, además de porque los hongos que se utilizan para fabricarlos son seguros, se producen en refrigeración y, por tanto, la proliferación de las micotoxinas es menor.

El moho presente en quesos, como el de Cabrales, es completamente inofensivo.PDPhotos /

Y si un alimento ya tiene moho, ¿qué hacemos?

Lo más seguro siempre es tirarlo, pues, aunque nos parezca que sólo una parte del alimento está afectado, el moho es sólo la parte visible la colonia de hongos que, con mucha probabilidad, se habrá propagado por más partes del alimento, aunque no lo veamos. Además, algunos alimentos enmohecidos pueden contener bacterias que crecen en estos hongos.

Entre los alimentos que hay que tirar siembre se encuentran:

  • Embutidos y carnes ahumadas.
  • Cualquier carne cocinada y los guisos de cualquier tipo.
  • Cereales y sus derivados, como pan, pasta…
  • Legumbres.
  • Yogures, cremas agrias o quesos blandos o de untar.
  • Mermelada.
  • Frutas y verduras blandos.
  • Frutos secos y sus derivados, como cremas de cacao o cacahuetes.

Sólo podrán salvarse, y con precauciones, algunos alimentos duros, en los que los hongos se propagan más despacio, como las zanahorias, la calabaza, el salchichón duro o los quesos curados. Eso sí, cortando al menos un par de centímetros de margen.

Aun así, que no cunda el pánico, pues evitar el peligro y ser cuidadoso no implica que vayamos a enfermar por dar un bocado a un sándwich con moho, pues, como hemos advertido, lo más probable es que, de forma ocasional, no ocurra nada.

Cuando encontramos alguna fruta en mal estado o cuando vemos moho en el pan lo primero que hacemos es olerlo, pero afirman que es malo para la salud.

Asma, fiebre y alergia: oler comida con moho es peligroso para la salud

Cuando encontramos alguna comida con moho, por lo general, lo primero que hacemos es olerla. De esta manera corroboramos que efectivamente está en mal estado y que por eso tenemos que tirarlo.

Además, a veces, el afán por llevar una vida saludable provoca que llenemos la frutera con frutas que no vamos a comer todos los días. Además si vemos el paquete grande de pan lactal en oferta, seguro lo compramos aunque sepamos que en pocos días capaz se nos llene de moho. Pero antes de tirar la comida, siempre o casi siempre, la olemos para asegurarnos que se perdió por completo.

¿Oler moho es peligroso para la salud?

Joan Bartra es alergólogo del Hospital Clínic de Barcelona. Él habló con La Vanguardia y despejó las dudas al respecto. Indicó que comer u oler hongos presentes en la comida no tiene por qué causarnos ninguna dolencia. “Muchos hongos son beneficiosos y mejoran las características organolépticas de los alimentos, como en el caso de los quesos envejecidos o algunos embutidos”, afirmó.

Pero además agregó que es verdad que en algunos casos sí puede verse afectada nuestra salud.

“Existen sustancias presentes en los hongos que sí pueden hacernos enfermar. Unas de las más perjudiciales son las micotoxinas”, reveló.

Estos compuestos tóxicos se producen de manera natural por algunos tipos de mohos que crecen en los alimentos. Por ejemplo crecen en cereales, frutas desecadas, frutos secos y especias.

Existen muchos tipo de micotoxinas pero las más comunes son las aflatoxinas, la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas, la zearalenona y el nivalenol y desoxinivalenol.

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Las micotoxinas son sustancias tóxicas

No solo podemos exponernos a su toxicidad comiendo el alimento sino también a través de la inhalación. “Las que pueden provocarnos dolencias más graves son las que se encuentran en los hongos presentes en los cereales y en los frutos secos. Un claro ejemplo son las aflatoxinas”, apuntó Bartra.

Las aflatoxinas Aspergillus flavus y A. parasiticus, son las más tóxicas. Pueden presentarse en cacahuetes, maíz, cereales, todo tipo de frutos secos, arroz y frutas desecadas, entre otros.

Pero afirman que a nivel doméstico es muy difícil que estos alimentos con moho puedan causarnos problemas de salud. “Para que exista un riesgo real debemos encontrarnos en un lugar donde haya grandes cantidades almacenadas, como por ejemplo, en una empresa procesadora de alimentos”, reveló el alergólogo del Hospital Clínic de Barcelona.

En estos casos sí se puede llegar a sufrir algún daño respiratorio. Pero las empresas toman todas las medidas de seguridad correspondientes para evitar poner en riesgo a sus trabajadores y clientes.

Problemas de salud

Rosa Porcel es investigadora de la Universidad Politécnica de Valencia. En diálogo con La Vanguardia indicó que la gravedad de los síntomas depende de lo sensible que sea a estos. “Estamos expuestos continuamente a las esporas que liberan los hongos, pero no todos las asimilamos del mismo modo. Las personas más susceptibles pueden desarrollar alergias, que se pueden manifestar en forma de congestión nasal, estornudos, ojos llorosos, asma y – en los casos más graves – fiebres y dificultades para respirar” explicó.

Lo cierto es que la inhalación continua en pacientes con bajas defensas podría ayudar a desarrollar alguna alergia ocupacional.

Recomendaciones

A nivel doméstico los expertos aconsejan seguir algunos consejos para evitar el moho en la cocina. “Es importante evitar almacenar los alimentos en espacios donde la humedad sea alta y la temperatura templada. Son las condiciones favoritas de los hongos”, apuntó Joan Bartra.

“Los que nos deben preocupar son los productos blandos y húmedos que, en el caso que presenten moho, no debemos reaprovechar ni oler, ya que son los más susceptibles a acumular hongos que podrían perjudicar nuestra salud”, indicó Rosa Porcel. Ella es la autora del blog La Ciencia de Amara.

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