Masa de hojaldre para empanadas

Contenidos

Receta de masa de hojaldre para empanadas

En la actualidad aún no se conoce el origen del hojaldre, pero se cree que los árabes fueron quienes inventaron esta masa crocante elaborada con harina, mantequilla, agua y sal. Como verás su lista de ingredientes es bastante escasa y fácil de obtener, por lo que a continuación te enseño la receta de la masa de hojaldre para hacer empanadas rellenas de carne, pollo, atún, verdura o granos de maíz.

Ingredientes

  • 600g de harina 0000

  • 400g de mantequilla a punto pomada

  • Agua fría

  • Pizca de sal

Elaboración paso a paso

  1. En un bol coloca la harina y la mantequilla a punto pomada cortada en cuadrados pequeños.
  2. Añade una pizca de sal y pisa la mantequilla con dos cornets de cocina/espátulas o dos tenedores hasta que se deshaga completamente.
  3. Agrega un poco de agua fría y amasa hasta obtener una masa suave sin importar si queda un poco de mantequilla sin fundir ya que se van a incorporar en los dobleces posteriores.
  4. Lleva a la nevera durante 20 minutos envuelta en papel film para que afloje un poco el gluten que comenzó a desarrollar.
  5. Enharina la superficie y estira la masa con un palote hasta formar un rectángulo. Dobla un extremo hacia el centro y después superpone el otro extremo para crear un doblez simple. Deja descansar la masa 20 minutos en la nevera.
  6. Aprieta y estira nuevamente hasta formar otro rectángulo y vuelve a repetir el paso anterior. Deja reposar la masa otra vez y haz un nuevo doblez simple. En total son 4 dobleces y entre cada doblez la masa debe descansar como mínimo 20 minutos para crear las capas de hojaldre. Recuerda que al guardar la masa en la nevera, esta misma debe conservar la forma de libro y estar tapada.
  7. Retira de la nevera, estira la masa hasta que quede con 4mm de espesor y corta círculos del tamaño que desees.

Espero que te haya gustado esta receta y que puedas preparar las empanadas más deliciosas. En Placer al Plato recientemente hemos compartido la receta de unas patatas rellenas con carne picada, de la que puedes obtener la lista de ingredientes del relleno y su elaboración para hacer también empanadas con masa de hojaldre.

Imagen: La Tahona

La mejor pizza de supermercado y otros rankings de ‘El Comidista’

¿Alguna vez te has preguntado si los productos que compras en el supermercado son de calidad? Mikel López Iturriaga, alías ‘El Comidista’, y su equipo, nos cuentan de la mano de una cata a ciegas por profesionales cuáles son las mejores marcas de pizza, cerveza sin alcohol, mayonesa, y otros productos que tantas veces hemos comprado en el súper. Lo más curioso es que hay algunos alimentos en los que ninguna marca supera el aprobado.

1. El mejor atún de lata

‘El Comidista’ llevó para este ranking Aleix Clavera, un experto en conservas que desvela la realidad sobre algunas de las marcas de atún más populares.

2. El mejor jamón york

El ingrediente que nunca falta en casa y uno de los peores valorados por los expertos que han pasado por ‘El Comidista’. Lluis Bragulat castiga a la mayoría de los jamones cocidos envasados.

3. La mejor (o menos mala) pizza

‘El Comidista’ pone a prueba uno de los productos más socorridos y que a prácticamente a todo el mundo gusta. Pino Prestanizzi, el dueño de una de las mejores pizzerías de España, analiza la masa y los ingredientes de estas populares pizzas. Aviso: probablemente nunca vuelvas a comprar una tras ver el vídeo.

4. La mejor cerveza sin alcohol

Sí, esa bebida que muchos llaman aberración también tiene un ranking y muchas de ellas pasan el aprobado. Miquel Vilella hace una cata a ciegas sobre las cervezas sin alcohol más típicas del mercado.

5. La mejor mayonesa

A pesar de que hacer mayonesa casera es fácil y barato, la mayoría tiramos de botes de supermercado. ¿Cuáles son las mejores?

6. El mejor pan

Ibán Yarza da un repaso a los panes de los supermercados más típicos como Mercadona, Lidl o Granier. El ranking se convierte en uno de los más deprimentes que han pasado por ‘El Comidista’: solo uno aprueba.

7. El mejor hummus

Ese producto de garbanzos que se ha puesto tan de moda en los últimos años también tiene un hueco en ‘El Comidista’. Un experto libanés cuenta si hay algún hummus de supermercado que se parezca al exótico aperitivo.

8. La mejor salsa de tomate

El condimento que nunca falla en las casas (seas o no un cocinitas) pasa la cata a ciegas de una experta. ¿Cuál es la mejor de las marcas más populares del supermercado?

9. Las mejores patatas fritas de bolsa

No es una receta muy complicada, pero las patatas fritas que protagonizan todos los aperitivos también pasan el ranking de ‘El Comidista’. ¿Tienen un grosor y una cantidad de sal adecuados?

10. El mejor gazpacho

«Esto no se debería vender», y otras de los desafortunados veredictos que ha hecho el crítico andaluz sobre los gazpachos envasados más populares.

Entre los diferentes ultraprocesados que se encuentran a nuestra disposición existen variedad de platos listos para dar un golpe de calor y consumir como lo son las pizzas congeladas. Si eres asiduo a su consumo te interesará conocer este ránking con todas las pizzas congeladas que puedes encontrar en el súper, ordenadas de la menos mala a la peor.

Dado que hay infinidad de pizzas a nuestra disposición, hemos ordenado de las menos malas a la peor las pizzas según variedad. Es decir, hemos ordenado según sabor, considerando no sólo el tipo y la cantidad de grasas sino también, la proporción de harinas refinadas, sodio y por supuesto, azúcares añadidos industrialmente.

La mejor pizza barbacoa del mercado

Entre las pizzas más populares se encuentra la pizza barbacoa, con un toque dulce en su cubierta y por lo general, con algún fiambre o embutido como suele ser el bacon en la misma.

En los primeros puestos encontramos las opciones con menos azúcar y sodio de todas las analizadas así como aquellas que no poseen grasas trans. Mientras que entre las peores alternativas se encuentran aquellas con alto contenido de sal y azúcar así como con aceite de palma y grasas trans en su interior.

La mejor pizza carbonara del mercado

Las pizzas carbonaras a diferencia de las barbacoas ya analizadas, no son las que más azúcar concentran pero sí suelen incluir una elevada proporción de grasas saturadas en su composición debido a la salsa carbonara a base de bacon y nata.

Teniendo en cuenta esta particularidad y que pueden también ser una gran fuente de sodio, hemos elaborado el siguiente ránking ubicando en los primeros puestos aquellas pizzas que no incluyen aceite de palma ni grasas trans y también, las que menos azúcar libre poseen:

La mejor pizza cuatro quesos del mercado

Las pizzas cuatro quesos tienen la particularidad de poseer en líneas generales, menos azúcar que otras como las de barbacoa, y al mismo tiempo son pizzas de alto aporte proteico que pueden poseer mayor cantidad de sal y grasas en su composición.

Para elaborar nuestro ránking hemos considerado no sólo azúcares y harinas refinadas como en todos los casos sino también, aporte de sal, calidad de grasas y proteínas que son el nutriente que más saciedad puede brindarnos.

Así, las pizzas cuatro quesos de menos malas a peor son:

La mejor pizza vegetal del mercado

Son las pizzas con mas fibra y menos calorías de todas las que encontramos en el mercado, siendo la mejor opción para vegetarianos.

Para elaborar su ránking tuvimos en cuenta que todas poseen harinas refinadas y están libres de grasas trans o de palma; por ello, consideramos para ordenarlas de menos malas a peor el contenido de azúcares añadidos, el aporte de sal y de proteínas.

La mejor pizza con jamón y queso del mercado

Las pizzas de jamón y queso poseen en su mayoría azúcares añadidos derivado del jamón que resulta una carne procesada, o bien, de su agregado a la salsa.

Para ordenar de la menos mala a la peor consideramos la presencia de azúcares libres, proteínas y cantidad de sodio así como calidad de grasas.

La mejor pizza de atún del mercado

Con atún que ofrece proteínas y grasas de calidad, estas pizzas son las que continúan en calidad luego de las pizzas vegetales, de entre todas las analizadas.

Lamentablemente, muchas de ellas incluyen bacon entre sus ingredientes que suma grasas y sal, lo cual sin duda fue considerado en el siguiente ránking:

La mejor pizza pepperoni del mercado

Son de las pizzas con más grasa y sal debido a la inclusión en las mismas de carnes procesadas como es el pepperoni. Asimismo, poseen cantidades variables de azúcar añadido y como todas las pizzas, son fuente de harinas refinadas.

Entre las mejores opciones encontramos aquellas con más proteínas y menos azúcares simples así como las que no incorporan grasas de mala calidad entre sus ingredientes:

Estas son las pizzas congeladas que encontramos en el mercado, ordenadas según variedad de la menos mala a la peor.

Recordemos que en casa podemos lograr pizzas mucho más sanas, usando ingredientes frescos, harinas integrales y hortalizas en reemplazo de cereales refinados así como también, pescados, vegetales y otros alimentos de mayor calidad para la cubierta. Por lo tanto, el consumo de pizza congelada debe ser eventual en el marco de una dieta saludable.

Imagen | e Ivan Pineros

Casa Tarradellas nació como un pequeño obrador dedicado a la elaboración de productos cárnicos en Gurb, una localidad del interior de la provincia de Barcelona adyacente a Vic. Fundada en 1976 por Josep Terradellas Arcarons, en la actualidad cuenta con un patrimonio estimado de 325 millones de euros y es una de las multinacionales de alimentación más pujantes del mercado estatal. Terradellas Arcarons, apodado «el Payés», emplea a 1.900 personas y es la 150ª persona más rica de España, según el ranking que elabora anualmente El Mundo. El emporio familiar comenzó con un restaurante de carretera en Osona, la comarca donde se ubican actualmente la mayoría de sus fábricas.

Pese a que los productos originales de Casa Tarradellas se basan en las variantes de longaniza catalana (espetec, fuet) y patés, en los noventa «el Payés» dio el salto al negocio de las pizzas precocinadas. Fue en 1997, y pronto se convertirían en su producto estrella. Se trata de las primeras pizzas refrigeradas del mercado estatal, ya que hasta ese momento solo existían las congeladas.

Tarradellas es una de las pocas marcas que sobrevive a la supremacía de Hacendado dentro de Mercadona. Su alianza con el emporio de Juan Roig como interproveedores de la cadena de supermercados les obliga a fabricar gran parte de su stock para ellos. Esto no parece suponer un problema para la empresa de Osona. Lejos de arruinarse como otros pequeños negocios en situación similar, la empresa alcanzaría un 62,3% de cuota de mercado respecto al resto de productos de pizza precocinada.

El tamaño sí importa

Frente a su popularidad, cabe preguntarse si el consumo regular de estos productos es una opción nutricionalmente responsable. José Miguel Mulet, doctor en bioquímica y profesor de biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia, considera que prima la cantidad sobre la calidad. «Nutricionalmente, probablemente sean mejores que las de los restaurantes a domicilio, por ser las raciones más pequeñas».

La directora técnica de la clínica Alimmenta Juana María González coincide con este análisis, pero lanza una advertencia previa: «Yo no recomendaré nunca las pizzas precocinadas, es preferible que el consumidor se haga la pizza en casa». ¿Los motivos? «Las precocinadas tendrán más grasas, aditivos como emulgentes, texturizantes, correctores de acidez (…) Todo esto nos lo podemos ahorrar», defiende esta nutricionista de Barcelona.

¿Y cuál sería la ración recomendada por los expertos? «Cuanto menos mejor, una o dos veces al mes como mucho», aclara Mulet. En cambio, Juana María González considera que no es práctico calcularlo por períodos de tiempo sino por cantidades consumidas. «La ración recomendada se situaría en torno a los 120 o 180 gramos». Es decir, en torno a un tercio o un cuarto de pizza.

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) organiza periódicamente una lista con los mejores productos de pizzas precocinadas que existen en el mercado. La base de la marca blanca de Carrefour es el producto mejor parado según Crónica Global. Le sigue Casa Tarradellas con una puntuación de 6 sobre 10, la mejor masa precocinada según Pino Prestanizzi de la trattoria Briciola para El Comidista. A la cola se encuentran las marcas de Campofrío, Módena, Eroski o Auchan por su exceso de contenido en sal y la potencial presencia de determinadas bacterias benignas para la salud.

«Ninguna de ellas es recomendable para una dieta equilibrada», afirma Mulet, «aunque puntualmente tampoco es muy grave. Objetivamente no son productos tóxicos y las empresas anuncian el contenido nutricional. Es responsabilidad del consumidor ver la cantidad de grasas y azúcares que se mete en el cuerpo con una de estas pizzas», añade.

«En el etiquetado se ponen mensajes genéricos sobre alimentación y hábitos saludables», opina en contraposición González. «Nunca van a poner algo como ‘al consumir la pizza entera puede aumentar el riesgo cardiovascular’ porque en realidad si mantienes una dieta equilibrada esto tampoco sería verdad». E insiste: «Si tú respetas la ración , podría entrar dentro de tu dieta habitual». Ambos nutricionistas aconsejan acompañar el cuarto de porción con una ración de verduras, como por ejemplo una ensalada.

Precisamente Casa Tarradellas entró en polémica hace algo más de una década por el tema de las raciones. Los hechos ocurrieron en 2006, cuando la organización de consumidores FACUA denunció un anuncio televisivo de la marca catalana. En el spot se puede observar como un niño se come de una sentada una pizza de 425 gramos, con una cantidad estimada de 952 kilocalorías y 32 gramos de grasa. Y es que el código PAOS (Código de Autoregulación de la publicidad de alimentos y bebidas) establecía que «los mensajes publicitarios de alimentos o bebidas no deberán promover o presentar hábitos de alimentación o estilos de vida poco saludables tales como comer o beber de forma inmoderada, excesiva o compulsiva».

Casa Tarradellas fue noticia en 2018 por la construcción de una planta harinera propia para dotar con su propia materia prima a los productos que distribuye en Mercadona. A pesar de este alarde de producción responsable, es preferible que el consumidor opte por fabricarse su propia masa en casa. Una oportunidad para experimentar con ingredientes más sanos, con más beneficios para la economía y la nutrición personal.

© Proporcionado por THX Medios S.A. La más clásica: la pizza de muzzarella, que se sirve en todas las pizzerías del país y es la más consumida por los argentinos. ¿Con aceitunas o sin aceitunas? ¿Verdes o negras? (Getty)

Un plato se vuelve clásico cuando no es discutible. Y este plato de la cocina italiana –la pizza– se convirtió en un imprescindible en la mesa de los argentinos. En todas sus variantes y sabores, que son muchos. Las variedades de pizza que se pueden elaborar son infinitas, el secreto –al decir de los expertos– está en la masa y en la manera de cocinar la misma. Y también es una comida que tiene buena vibra ya que dispara el encuentro y la reunión.

Con motivo de la edición 2018 de la Semana de la pizza y la empanada, declarada por la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (APPYCE) de la República Argentina, del 8 al 14 de septiembre, Infobae dialogó con Javier Labaké, maestro pizzero y director de la Escuela de APPYCE quien reveló algunos secretos para hacer una rica pizza casera y curiosidades antes de poner «las manos en la masa».

© Proporcionado por THX Medios S.A. Los ingredientes frescos y naturales son fundamentales para el sabor final. Las combinaciones son infinitas. (Getty)

—¿Cómo se logra hacer una pizza casera y que la masa no sea pesada?

—La pizza tradicional se prepara con mayor tiempo de fermentación y maduración de las masas. Eso se logra con medidas exactas, conocimiento profesional, control de temperaturas ambiente, de la harina, del agua, del tipo de amasado que se hace –si es manual es una temperatura, si es mecánico es otra temperatura–. En una masa más liviana es fundamental respetar todo lo mencionado, y gradualmente bajar la cantidad de levadura utilizada, en una temperatura controlada. En Argentina sobrecargamos las masas con levadura, con tiempos muy cortos de fermentación, logrando que la levadura siga trabajando en nuestra digestión.

—¿En qué se cocina mejor, en horno eléctrico, de barro o común?

—En todos se cocinan muy bien. Dependerá del sabor que le quiera dar la pizzería para usar un tipo de horno u otro. El horno de barro (bóveda) es el tradicional, que le dará un sabor especial a la pizza; si es con leña podría potenciar el sabor o tapar el sabor deseado. Hay que saber manejarlo muy bien, además de darle la humedad deseada. Hay hornos que no bajan la temperatura de 250 grados hace décadas, dado que entre el cierre y la apertura de la pizzería, no llega a enfriarse, por más que esté totalmente apagado.

© Proporcionado por THX Medios S.A. Con rodajas de salame o pepperoni y la muzzarella a punto es una de las más solicitadas, cuando se quieren abandonar los clásicos muzzarella sola o napolitana. (Getty)

—En tu opinión, ¿cuál es la mejor versión de la pizza?

—La mejor versión de la pizza es la que nos remonta a la emoción, a ese sabor que nos transporta a esa vez que con amigos, padres, abuelos, parejas llegamos a recordar ese aroma, ese degustar que nos da tanto placer. La pizza es además de un alimento, un sin fin de sensaciones y emociones.

—Si tuvieras que elegir alguna pizzería famosa por sus años de trayectoria e historia, ¿cuál sería, qué sabor y por qué?

—Muchas. Sería muy injusto quedarse con una sola. Creo que hay familias enteras que trabajan muy bien detrás de cada pizzería y se han ido profesionalizando cada vez más. Hay pizzerías de muchos años con recetas muy secretas y pizzerías muy nuevas, con tendencias muy novedosas. Como mencioné antes, la pizza no es solamente pizza.

© Proporcionado por THX Medios S.A. La pizza en porciones por su propia naturaleza invita a la reunión y al encuentro: cada porción es para un comensal e implica compartir. (Getty)

—Como experto pizzero, ¿algún secreto para realizar una pizza en casa?

—Respeten los tiempos, las cantidades, las temperaturas. Hacer una buena pizza no lleva una hora como marca el mito porteño. Lleva, entre 6 y 24 horas lograr una masa suave, relajada, airosa, liviana, sabrosa. Usar ingredientes frescos, capacitarse y animarse.

Ingredientes para cuatro pizzas de masa al molde

-1 Kg de harina 0000

-620 cc de agua temperatura ambiente a fría.

-20 a 30 gramos de sal

-10 gramos de levadura fresca, si la vamos a dejar reposar en heladera por 24 hs; o si la vamos a hacer en tres horas, 40 gramos de levadura fresca (dejar que fermente 3 veces)

Paso a paso:

Paso 1: amasar y dejar descansar por 30/40 minutos

Paso 2: dividir en bollos de 420 gramos y bollar.

Paso 3: dejar descansar otra media hora los bollos con el film

© Proporcionado por THX Medios S.A. Seis pasos para lograr una pizza casera perfecta, por el experto Javier Labaké.

Paso 4: estirar en un molde apenas aceitado y lograr un grosor parejo en toda la masa. Salsear con salsa de tomate triturado -con especias a gusto- y dejar que se haga en el mismo molde la última fermentación ya estirado durante 40 minutos.

Paso 5: llevar al horno y cocinar primero la masa

Paso 6: una vez que la masa esté cocida, agregar los ingredientes necesarios para crear el sabor de la pizza a elección.

¡BONUS TRACK!

El el marco de la «Semana de la pizza y la empanada», la noche del martes 11 de septiembre estará dedicada a «La noche de las pizzerías», organizado por la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Empanadas de la República Argentina (Appyce), junto al GCBA. Allí los establecimientos adheridos ofrecerán descuentos y promociones especiales. A partir de las 19 horas.

SEGUÍ LEYENDO:

Ruta gastronómica a la italiana: ocho propuestas para disfrutar de los mejores sabores en Buenos Aires

Wraps, rolls y waffles: 10 opciones dulces y saladas para disfrutar en Buenos Aires

Masticar 2018: clases de cocina junto a los chefs top, furor entre los visitantes

Hacer pizza en casa en relativamente sencillo, pero muchas veces nuestra pizza no queda perfecta y es porque cometemos fallos de principiante. A lo largo de los años, mi técnica con la pizza ha ido evolucionando y hoy quiero contaros ocho errores que ya no cometo cuando hago pizza casera y un consejo para recalentar las sobras que seguro que os van a venir muy bien.

Algunos os van a sorprender y otros os parecen muy evidentes, pero a veces, son los pequeños detalles son los que hacen cambiar el resultado final. Si vosotros queréis completar este post con vuestras experiencias personales, vuestros trucos y consejos, dejándolas en comentarios, resultará perfecto para todos.

1. Primer error: usar masas congeladas, refrigeradas o precocinadas

Hacer nuestra propia masa de pizza es sencillo y divertido

Hacer masa de pizza es muy sencillo y hay una gran, o mejor dicho una enorme diferencia entre usar nuestras propias masas de pizza o usar las de marcas industriales. No se tarda nada en hacer la masa y además podemos guardarla luego congelada si queremos, para futuros usos. Además, podemos hacer masa tradicional o probar con otras 13 masas a bases de pizza originales aportando así variedad a este plato que tanto nos gusta.

2. Excederse con la cantidad de tomate es un error clásico

Sobre la base de la pizza, lo normal es poner una salsa de tomate, ya sea una passata, un triturado de tomate o una salsa de tomate frito. Pero no hay que pasarse con la cantidad porque puede humedecer en exceso la base o masa de nuestra pizza, que quedará entonces demasiado blanda y no conseguiremos el deseado crujiente de la base.

3. Cargar la pizza con mucha cantidad de ingredientes no mola

No nos gustan las pizzas en las que hay que pelearse para encontrar un trozo de carne o de pepperoni, pero tampoco esas que están tan cargadas que el calor del horno no llega a la base y quedan algo crudas en el centro, en especial debajo de las tajadas. Son esas pizzas que al morder una porción, escurren los ingredientes, y quedan como desnudas, porque no se ha cocinado bien.

Además, si nos ponemos a añadir por añadir, llega un momento que la pizza pierde su coherencia y no se sabe de qué es o qué sabores son los centrales. Yo os recomiendo hacer las pizzas con un máximo de cuatro o cinco productos distintos, y no cargarlas demasiado. Mejor comer otra porción extra, que llenarse con la primera porción de una pizza que no esté rica por estar cargada en exceso.

4. Usar o no usar mozzarella, esa es la cuestión

No todos los quesos producen el mismo efecto fundente en la pizza y hace tiempo mi compañera Liliana nos explicaba con detalle que la mozarella es la mejor opción y el cheddar la peor. Si queréis aportar otros sabores, como el del queso azul por ejemplo, no prescindáis de la mozzarella como base de queso, y añadid el queso azul o el que queráis utilizar como si fuera otro de los ingredientes del topping o cobertura. Una combinación que nunca falla es la pizza cinco quesos.

5. El horneado de la pizza con el horno frío arruina tus pizzas

Con una base de piedra las pizzas quedan mucho mejor

Hay varias claves para que la pizza quede bien crujiente en su base y sin embargo bien jugosa en su superficie y la principal es el horneado de la pizza. No hay que meter la pizza a cocinarse hasta que el horno esté bien caliente. Recomendamos que lo hagáis con la máxima potencia que podáis, por encima de los 225º y tras un largo precalentamiento.

Para conseguir un resultado profesional, viene muy bien utilizar piedras de horno, que si tenemos bien caliente antes de poner la pizza encima, harán una base perfecta y crujiente.

6. Hacer siempre la misma pizza cansa a todos

Pizza de pera, jamón y queso gorgonzola

Dicen las abuelas que lo poco gusta y lo mucho cansa y tienen razón. Si siempre hacemos la misma pizza o no variamos, es probable que en casa se cansen de nuestras pizzas. Por eso publicamos una recopilación con una pizza diferente para cada día del mes, para que encontréis todo tipo de pizzas, clásicas, modernas, originales y con combinaciones de sabores que sin duda os gustarán y sorprenderán a todos.

7. No hagas solamente pizzas basadas en la carne

Usa también recetas de pizza con pescado

La mayoría de las pizzas que solemos encontrar son pizzas cárnicas, hechas con un topping de jamón, con chorizo, con pollo, o con carne picada, etc y se nos olvida muchas veces que las pizzas con pescado son sorprendentemente ricas. Buen ejemplo son las pizzas de bonito y anchoas o la pizza de salmón noruego al eneldo.

8. No todo vale a la hora de hacer pizza

Nos gustan tanto las pizzas que muchas veces, vemos esperpentos en formatos curiosos como los que os contamos aquí al decir que no todo se puede convertir en pizza. Cuando quieres comer pizza, es mejor hacer pizza clásica y ser original con los ingredientes o combinaciones y no tanto con el formato.

Truco: Cómo recalentar pizza y que quede casi como recién hecha

Cuando sobra pizza, la tarea de recalentarla es algo importante porque lo de meter la pizza al microondas y darle a calentar a tope durante 2 minutos, no funciona. Recalentarla así, hace que saquemos una base que es una especie de pan de molde cubierto con algo que se derrite o que se ha requemado.

Para recalentar una porción de pizza suele ser mejor dar un toque en el microondas (30 segundos) para que la cobertura no esté fría y mientras ir calentando una sartén con tres gotas de aceite para que esté muy caliente. Al sacar del microondas, ponemos la porción en la sartén durante tres minutos y así la base volverá a estar crujiente. Ya veréis como así es mucho mejor.

Con estos ocho errores que ya no cometo al hacer pizza casera y el consejo para recalentar las sobras seguro que estaréis deseando poneros a hacer pizza hoy mismo para cenar. Esperamos que os vengan bien todas estas sugerencias.

En Directo al Paladar | 31 recetas de pizza, una pizza para cada día del mes
En Directo al Paladar | Pizza de pera, jamon y gorgonzola, receta
Imágenes | KirbieCravins, Silar | D.Thakur | S.Depolo | G.Bollsay | C.Caravello | Jeffreyw

Sí, vale… no soy la de las recetas, reconozco que eso se le da mejor a Mamen por estos lares, pero tengo que enseñarte algo que va a apañarte muchas cenas de viernes: una pizza congelada.

Bueno, pensarás que ni que te hubiera descubierto América, ¿verdad? De ésas compras tres o cuatro y con ellas tiras un mes.

He de reconocer que yo, panarra irredenta, adalid de la masa madre y de las fermentaciones largas, lo hacía hasta hace bien poco. ¿Hereje? Puede. ¿Tengo posibilidad de salvación? Ahora lo vas a ver.

CÓMO EMPECÉ CON LA MASA DE PIZZA CASERA

Tengo un grupo de amistad con mucha gente afín al pan casero y ellos me enseñaron el truco. Más concretamente fue Montse, una de las brujas panarras, pero también lo practican otras tantas y cada una tiene su forma.

La cosa es que a todos nos gusta comer pizza buena. Además, con una casera controlas los ingredientes y te aseguras que son de buena calidad.. Pero ay, amiga!, no todos los días te apetece amasar, o te surge un invitado inesperado para cenar (¿y a quién no le gusta la pizza?), o simplemente un día no quieres complicarte la vida en la cocina.

El truco no podía ser más fácil, cúrratela de una sóla vez. Yo antes preparaba masa de más y luego la congelaba en bolas, pero bien es cierto que luego no funciona tan bien y hay que esperar a que descongele; para un capricho de último momento no es que sea la mejor opción.

La manera definitiva consiste en preparar varias bases y precocerlas, lo justo para que la masa se coagule y mantenga su estructura durante la congelación, de tal forma que cuando quieras usarla sólo hay que terminar de dorarla. Es el mismo proceso que siguen con las pizzas industriales, pero ahora vas a conocer una versión casera.

Puedes congelar la masa sin tomate o con tomate, e incluso yo las congelo con el queso porque no suelo comprar queso rallado más que para eso, así no tengo que estar pendiente de que haya en la nevera.

El resto de ingredientes prefiero ponerlo sobre la masa congelada, ya que de congelarlas con el relleno no terminan de cocerse bien y la masa queda blandurria por exceso de agua.

RECETA PARA 4 MASAS DE PIZZA GRANDES

INGREDIENTES

800g de harina de todo uso (puedes sustituir parte -100g- por sémola fina de trigo o harina de freír pescado, dará muy buen sabor a la masa)

  • 480 g de agua
  • 18 g de sal
  • 6 g de levadura fresca o 2g de levadura seca
  • Aceite de oliva para engrasar un poco
  • Harina para estirar la masa

Mezcla la harina con el agua y deja reposar como una media hora, eso facilitará el amasado.

Incorpora la levadura y la sal y amasa tranquilamente 5-10 minutos, no es una masa especialmente pegajosa.

Ruédala por la mesa y haz una bola lisa y suave, deja que fermente en un bol ligeramente engrasado con aceite, tapada con film transparente y en la nevera.

También puedes dividirla en cuatro porciones ya y guardarlas con el mismo tratamiento, depende del sitio que tengas en la nevera. Ahí puedes dejarla 24 horas, te aguanta hasta 30 horas sin problema.

Cuando vayas a preparar la pizza, sácala de la nevera y vuélcala sobre una superficie ligeramente enharinada (si tienes la harina de freír pescado mezclada con harina común, mejor) y divide en porciones si no lo hiciste antes. Para manejarla mejor, puedes usar también como superficie los pliegos de papel que usarás más tarde para hornear.

Previo al formado, déjala una hora antes a temperatura ambiente para que sea más fácil manejarla, entonces empieza a estirar del centro a los extremos de forma uniforme, con paciencia. Si ves que al estirar vuelve a su origen, deja reposar un poco más; la masa necesita estar relajada para que conserve la forma que se le da.

Si todo ha salido bien, irás formando un disco elástico y muy agradable al tacto; si te sientes muy aventurero podrás tomarla con las manos y estirarla en el aire sin rasgarla, simplemente por el efecto de la gravedad. Si no, puedes ir estirando de forma radial sin levantar toda la masa.

Cubre la masa menos los bordes con tomate triturado si vas a hornearla con tomate, si no es así pínchala en la base para que no suba por el centro.

Enciende el horno a máxima potencia (250ºC en mi horno), con ambas resistencias encendidas y cuando esté caliente coloca la masa directamente sobre la solera del horno (¡con el papel!) y deja que se cueza unos 3 minutos si va sin tomate, unos 4 si va con tomate, hasta que haga suela. Cuanto más calor reciba al principio, más pompas gordotas de masa tendrá y más crujiente quedará la base.

Si tienes la suficiente maña, montarás una especie de cadena de producción de masas de pizza en tu cocina, de tal modo que mientras horneas una, estás estirando la otra y poniendo tomate a una tercera. Parece complicado, pero en cuestión de 15 minutos te has cocido 4 bases de pizza desde que introduces la primera en el horno.

Conviene que enfríes las masas sobre rejilla, ya que con el vapor que desprenden podría ablandarse la suela. Cuando estén completamente frías, envuelve con papel film y congela, metidas en una bolsa para protegerlas bien del frío.

Cuando quieras usarlas, calienta el horno a 220ºC y saca la base del congelador para ponerle el queso y los ingredientes que quieras, siempre con mesura porque si el relleno es demasiado la masa no termina de quedar crujiente. Colócala en una altura media y hornea la pizza unos 10-15 minutos, hasta que se doren los bordes y el queso se derrita.

Dinos cuánto te ha gustado

Las 5 mejores masas precocinadas según la OCU: empanadas, pizzas y hojaldre

La OCU informa de los aspectos a tener en cuenta y de cuáles son las mejores marcas

YOLANDA GUTIÉRREZ Martes, 12 junio 2018, 09:46

Como viene siendo costumbre, la OCU de vez en cuando saca listas de las mejores marcas de algún producto, como ya hizo con los mejores aparatos de aire acondicionado o con las mejores pastas de dientes. También suele dar consejos como cuál es el mejor programa para la lavadora, y ahora ha dado los mejores consejos a tener en cuenta para comprar masas precocinadas y ha informado sobre cuáles son las mejores marcas del mercado.

La Organización de Consumidores y Usuarios, conocida también como OCU, ha explicado las claves para comprar adecuadamente masas precocinadas. Lo primero que ha querido explicar es que las masas caseras son mucho más saludables, pero que siendo las precocinadas más baratas, sencillas y útiles, lo primero que hay que hacer es diferenciar entre diferentes tipos.

Los distintos tipos serían masa de hojaldre, de empanada, de pizza, y de brisa o quebrada. Cada una tiene un uso y una composición diferente, así que lo primero a tener en cuenta es el uso que se le va a dar.

Tras dejar claro este aspecto, la OCU ha clasificado las masas según su calidad y precio, así las masas de mayor calidad, y que además puedes comprar con descuentos son las siguientes:

1- Eroski, masa de empanada: Forma rectangular, se comercializa en un formato de 280 gramos y es para refrigerar. Precio, desde 6’04 euros el kilo. Es la mejor del análisis (76/100).

Galería.

2- Auchan, masa empanada rectangular, de presentación refrigerada, de la marca Alcampo, de la que puedes encontrar descuentos gracias a estos cupones(https://descuentos.ideal.es/cupones-descuento-alcampo). Su precio es de 3’57 euros el kilo. Es la compra maestra del análisis (71/100). Formato de 280 gramos.

3- Buitoni masa de hojaldre redonda: formato de 230 gramos. Se vende por 8’65 euros el kilo. Valoración 65/100

4- Chef Select (Lidl), masa de hojaldre. Marcada como marca ventajosa se puede encontrar desde 4’33 euros el kilo y calificada con 61 puntos de 100 de calidad. Formato rectangular de 275 gramos.

5- Hacendado (Mercadona) Masa fresca: Se incluye en un formato de 520 gramos, con dos unidades de 260 cada una. Su precio es de 4’33 euros el kilo. La calificación de la masa es de 60 sobre 100.

Ref.: 94530081 HOJALDRE (MASA) REPOSTERIA 2 KG.30081 Descripción:

Placa de masa de hojaldre con mantequilla de Charentes Poitou, cruda y congelada, para la elaboración de productos de repostería.
Con todo el sabor y la calidad de la marca francesa Bridor, lider en el sector europeo de pastelería y panadería.
Caja: 6 placas de 2 Kg, medidas 40 x 30 cm.
Ingredientes: Harina de trigo, mantequilla Charentes Poitou 35 %, agua, sal.
Alérgenos: gluten, productos lacteos, huevo.
Sin transgénicos, no irradiado.
Modo de empleo: Sacar los hojaldres del congelador 90 minutos antes de la cocción para descongelarlos. Aplastar la pasta. Cocción entre 180º y 200ºC.
Bridor es líder europeo en la provisión a los profesionales de pan y bollería congelados precocidos.
Su éxito es debido a un proceso de fabricación tradicional optimizado por herramientas de producción provenientes de las tecnologías más recientes y más innovadoras, el respeto de las normas de calidad más recientes, recetas auténticas, variadas y exclusivas.
Dedicado a sus clientes desde hace ya 20 años, BRIDOR ha desarrollado un proceso ultramoderno que comienza con la selección rigurosa de materias primas, todas ellas de gran calidad y de origen controlado. Las técnicas de fabricación están inspiradas en gestos ancestrales del panadero, para ofrecer una gama de panes, repostería y bollería de un sabor incomparable.

Caducidad: 180 Dias.
Unidad de Pedido: Caja.
Caja: 6 Unidades.
Stock:

Precio: 16.78 € – IVA inc. / Unidad.

Volver al listado de productos

Harina, levadura, agua, aceite y sal. Nadie hubiera predicho hace dos mil años que estos cinco ingredientes serían la base para una de las comidas callejeras más sabrosas, exquisitas y consumidas del panorama internacional. La pizza, sí, esa porción de masa condimentada por arriba con algunos alimentos al gusto del consumidor, data de épocas remotas. “Hay evidencias arqueológicas que indican que en Pompeya, en el siglo I, se consumían panes redondos y planos cubiertos de romero, aceite, ajo, queso y anchoas que Podiscus Pricus, un panadero local, cocía en un horno de leña y vendía en una calle cercana al Foro”. Esto es lo que cuentan Giuseppe Mascoli y Bridget Hugo en el libro Pizza Artesana. Franco Manca. Cómo hacerla en su cocina (Ed. Omega), en el que se recogen las mejores recetas de Mascoli, propietario de la afamada cadena de pizzas Franco Manca en Inglaterra. Protagonista de la comida rápida (que no basura, ¡ojo!) no resulta fácil de elaborar si la queremos hacer como manda la tradición. El propio Mascoli y otros expertos en este sencillo manjar italiano nos dan las pautas para conseguir en casa una pizza artesana perfecta, evitando a toda costa las grandes aberraciones que cometemos con ella.

Barbaridad 1: Para la masa, echo la misma cantidad de harina que de agua

Para ciertas cosas, el orden de los factores no altera el producto, pero esta ley matemática no funciona con la pizza. “Los ingredientes necesarios para realizar una masa son harina, levadura, agua, sal y aceite. Siempre en ese orden para que podamos conseguir una red glutínica de los alimentos idónea”, aconseja Jesús Marquina, propietario y director del restaurante Marquinetti y la Escuela de Pizzeros, y cinco veces campeón del mundo en elaboración de pizzas. En cuanto a las cantidades, la regla es que cuánta más agua pongamos, más ligera saldrá la masa, pero también es verdad que será más difícil trabajarla porque se pegará a los dedos a la hora de amasarla. “La proporción que se suele usar para una composición sencilla de masa es 1 kilo de harina/550 gramos de agua”, explica Enrica Barni, chef y coordinadora de la Escuela de Cocina Italiana Accademia del Gusto.

Barbaridad 2: Estoy cinco minutos amasando, y listo

Amasar. Es un paso fundamental. Si aquí hay un error el desastre está asegurado. “Un amasado manual, normalmente nos llevará entre 10 y 15 minutos”, calcula Jesús Marquina, de Marquinetti. Como en las mejores sesiones eróticas, tan esencial es la velocidad como el ritmo. Así lo indica Barni: “Para conseguir una textura óptima conviene que la velocidad sea lenta y uniforme. Es muy importante que no sea rápida”. Y el truco final para saber si ya está lista es, como explica Vittoria Sansonetti, profesora de la Escuela de Cocina Italiana Accademia del Gusto, hacer caso del dicho italiano: Deve essere liscia come il culo di un bambino. Sin estrías ni celulitis, es decir, sin grumos.

Barbaridad 3: Todas las harinas son iguales ¿no?

Mucho o poco, el reposo es un paso primordial para que la levadura fermente y, de esa forma, la harina sea más digerible y ligera en nuestro estómago. El tiempo de reposo dependerá también de la harina que utilicemos. “Dependiendo de la harina, podemos hacer una fermentación más larga o corta. Lo recomendable es utilizar una harina de fuerza, guardarla en el frigorífico, y utilizarla al día siguiente. Si lo que necesitamos es hacer una masa para usarla en un par de horas, hay que utilizar una harina más floja”, explica Marquina. ¿Floja? ¿Dura? ¿Fuerza? ¿Fermentación? He aquí algunas pistas que aportan las coordinadoras de la Escuela de Cocina Accademia del Gusto para no hacernos un lío: “La diferencia entre las dos harinas es la cantidad de proteína que tiene el trigo. Una harina con más proteína, es decir, con coeficiente W más alto, es más dura, lo que significa que necesita más tiempo de fermentación para ser digerible, y también aguanta más tiempo. ¿Por qué? Más dura es la harina, más tiempo necesitan los bichitos de la levadura para comerse la harina (para que nos entendamos). El trabajo que tendría que hacer nuestro estómago para digerir la comida, ya lo han hecho previamente ellos”.

Por su parte, la harina doble cero tiene una proteína muy baja, y por lo tanto no necesita mucho tiempo de fermentación. “La masa es la clave del éxito de la pizza”, asegura Mascoli, quien también es partidario de las harinas de larga fermentación: “Las que van entre 18 y 24 horas son estupendas para optimizar el sabor y la digestión. Solo se necesita paciencia”.

Barbaridad 4: Calculo a ojo el diámetro, que soy un fenómeno

El diámetro medio de una pizza normal suele estar entre los 28 y los 30 cm. ¿Cuánta masa de pizza necesitaremos? “Esto suele ir al peso –explica Enrica Barni–. Normalmente, en la proporción que hemos dado antes de harina y agua, estamos hablando de una bola de masa de unos 280 gramos”. Coja la báscula, porque el a ojo de buen cubero le podría jugar una mala pasada. “También debemos tener en cuenta que en muchas casas no se hace la pizza redonda, sino que se aprovecha la dimensión de la bandeja del horno. En ese caso, sería una pizza rectangular y estaríamos hablando de entre 350 y 370 gramos de masa”, afirma Vittoria Sansonetti.

Barbaridad 5: Sea verano o invierno, eso no afecta a mi pizza

Antes de alisar y dar forma a la pizza, debemos dejar que la masa repose lo suficiente. ¿Y cómo saber que ya está? Según Enrica Barni, lo que determina visualmente este paso es el tamaño: “Una vez que hemos amasado la masa, hacemos una bola y la dejamos reposar. El tiempo mínimo de espera para que sea comestible lo vamos a calcular visualmente, ya que ha de duplicarse su volumen”. Pero ¡ojo! que la temperatura ambiental afecta, ya que cuanto más calor, más rápida será la fermentación. “En verano, necesitamos esperar aproximadamente media hora o 40 minutos; en invierno, una hora u hora y media”, calcula la experta. Y en el caso de que hayamos usado una harina de fuerza, se deja que la fermentación continúe en la nevera entre 24 y 48 horas más, aunque como indica Barni, este proceso es más propio de las pizzerías profesionales, y no tanto de nuestras costumbres caseras.

Barbaridad 6: No cubrir la masa

Craso error. Reposarla sí, pero siempre tapada. “Mi abuela dejaba la bola de masa en un bol y la tapaba con un paño húmedo”, rememora Barni. No solo se evita que entre suciedad, sino que, fundamentalmente, se mantiene la hidratación suficiente para que no se agriete y se pueda trabajar bien. Para los amantes del aceite que ya se estén haciendo la pregunta, la respuesta es sí, se le puede echar un chorrito de aceite antes de cubrirla, pero ¡solo un chorrito!

Barbaridad 7: Tengo que lanzarla al aire, o no será una pizza de 10

Todos hemos visto esa imagen del pizzaiolo bamboleando la masa en el aire como si fuera el baile de la bandera de Sonseca, y no es extraño creer que es una condición indispensable para comer una pizza de diez. Nos saca de dudas el experto, Jesús Marquina: “El objetivo de lanzarla al aire es que se estire mas rápido, pero no es estrictamente necesario”. Básicamente porque, como indica Barni, “normalmente una masa que se lanza al aire es una masa para elaborar una pizza acrobática que se hace con una masa que suele tener más sal para darle más elasticidad. Pero no son las pizzas que comemos habitualmente. Además, el hecho de manejarla en el aire y lanzarla es para realizar un show. Es decir, que si estás solo en casa, no vas a hacer el show para ti mismo, ¿no?”. Queda claro, por tanto, que no influye en el éxito de la pizza. “Si la masa es mala, la pizza también lo será, la tires al aire o no”, sentencia la chef.

Barbaridad 8: Usar el rodillo

“¡Rodillo vietato! ”, exclama la profesora de cocina italiana Vittoria Sansonetti. Esta prohibición tiene razones físicas que la avalan: “Si la masa se extiende con el rodillo, se aplasta y hacemos salir todo el aire que precisamente hemos conseguido gracias a que la hemos dejado reposar durante un tiempo». Las burbujas de aire en la masa son consecuencia del proceso de fermentación y son la que, como cuenta Enrica Barni, “logran que la pizza resulte más ligera y esponjosa”. Si usamos el rodillo para alisarla, los expertos advierten que ese aire se escapa y la masa, después de hornearla, adquiere una textura más parecida a la de las galletas: apelmazada y dura. “Al darle forma con la mano, sin embargo, permitimos que las burbujas de aire que están dentro no se pierdan”, comentan las expertas.

Barbaridad 9: Empeñarse en el grosor perfecto

Y resulta que esto no sigue un canon. “El grosor adecuado no existe. Es una cuestión de gustos. En Italia, por ejemplo, la pizza romana es fina y más ancha de diámetro, unos 30-33 centímetros. Mientras que la napolitana es más gruesa y tiene más peso”, aclara el propietario de Marquinetti. Pero los gustos no provienen siempre de un antojo, porque tal y como explican las profesoras de la Accademia del Gusto, el grosor tiene mucho que ver con los ingredientes que se usaban en las diferentes zonas de Italia. “En Bari, por ejemplo, es una masa al estilo focaccia, más alta, porque tradicionalmente se usaba otro tipo de harina, la de patata, que era más económica que la de trigo. Y la de Nápoles es una pizza con burbujas hecha con una harina con poca proteína porque antaño no tenían tampoco neveras para guardar la masa, así que tenían que utilizar una masa que se pudiera consumir en el mismo día”.

Barbaridad 10: Poner mozzarella de búfala

Créanos, existe más de un tipo de mozzarella y, curiosamente, la de búfala, que es la más conocida en España, no es precisamente la más conveniente para la pizza. “Suelta muchísima leche y ablanda la masa. En el caso de usarla, habría que cocinar primero la masa, y después, en una segunda cocción, añadir la mozzarella”. La mejor opción para los expertos: la mozzarella de vaca conocida como fior di latte.

Barbaridad 11: Llenarla de ingredientes

Como asegura Enrica Barni, en lo que a pizza respecta, más no siempre es sinónimo de mejor. Al contrario: “Más ingredientes, peor resultado. En la pizza es muy importante el equilibrio entre la masa y los ingredientes, por una cuestión de gusto y porque se tiene que cocinar la parte de arriba junto con la de abajo. Pero si en la parte de arriba ponemos 250 gramos de mozzarella, 4 lonchas de jamón y 5 setas, por ejemplo, probablemente abajo se quemará y arriba no estará cocinada. Normalmente, en una pizza redonda de 28-30 cm debemos colocar unos 100 gr de mozzarella de vaca, máximo. Y después, si la quiero de jamón y setas, pongo 30 gramos de lo uno y 30 de lo otro. Y ya está. Bueno, y el tomate”. Por favor, aficionados, a partir de ahora, como recomienda la chef italiana, no poner más de tres o cuatro ingredientes, y despedirse de las pizzas con salsa barbacoa, carne, salami picante, pepperoni, aceitunas, y todo lo que vea apetecible en la despensa.

Barbaridad 12: Embadurnarla de tomate

Pongamos solo una mínima cantidad de salsa y, después, la esparcimos al máximo con la parte convexa de una cuchara. Y otra cosa muy importante: el tomate no debe ser ni frito ni estar cocinado de alguna forma. “Tiene que ser un tomate natural pelado, con aceite de oliva, sal, pimienta y orégano o albahaca. Nada más. Añadir todo eso en crudo en un bol y remover con el tenedor”, relata Barni, quien, además, aporta un consejo para saber si en alguna pizzería nos están dando gato por liebre. “Si la pizza es naranja, es que el tomate que te han puesto es frito porque, al cocinarse, las semillas se rompen y el pigmento amarillo que llevan incorporado rebajan el color rojo del tomate”. Recuerde siempre que en este tema de tonalidades debemos fiarnos del icono de la pizza original, la Marguerita: blanca (de la mozzarella), roja (del tomate) y verde (de la albahaca). Los colores de la bandera italiana. ¡Mai naranja!

Jamie Hyneman y Adam Savage en el programa de televisión ‘MythBusters’ (2003). La ciencia aplicada a la pizza. Cordon

Barbaridad 13: Poner tomate, ¡siempre!

Hay pizzas que los italianos llaman blancas, que nunca combinan con el tomate. Por ejemplo, la de queso, la que lleve trufa o la que incorpore un buen jamón, como especifican Vittoria y Enrica. Y añaden: “En España hay mucha tradición de usar el tomate en casi todo, pero ciertos ingredientes no combinan con su sabor, principalmente, porque la acidez del tomate se come el sabor de lo demás”. De alguna forma, resulta que algo parecido ocurre con la mozzarella. Si ponemos más de 80 o 100 gramos, no solo será una pizza más grasienta, sino que además, ocultará el gusto del resto de los ingredientes cuando lo principal de una pizza es disfrutar el sabor de la masa, y de cada uno de los productos. Por cierto, una regla de oro es seguir casi a rajatabla la sugerencia de Mascoli: “Las verduras que usemos que sean siempre de temporada. A ser posible, de mercados locales y de calidad”.

Barbaridad 14: Dejarla en el horno 15 minutos

En un horno profesional que caliente a 360 grados, bastaría con dejarla 4 minutos, según estiman las cocineras italianas. Y lista para comer. ¿Y si se trata de un horno doméstico? “A una temperatura de unos 280 grados, podría estar en torno a los 7-10 minutos”, comentan. La máxima, según Giuseppe Mascoli, es: “El horno muy caliente y poco tiempo de cocción”. Pero, eso sí, la parte de abajo ha de estar cocinada para que la pizza esté lista. Para hornos que no alcancen grandes temperaturas, el truco casero del propietario de Franco Manca es “mantenerla un par de minutos al fuego, sobre una sartén con un poco de aceite, antes de hornearla. En el horno siempre ha de estar el menos tiempo posible para que no se deshidrate demasiado”.

Barbaridad 15: Añadir piña (e invitar a los suegros)

No es estrictamente una pauta gastronómica, pero con un toque de humor, Mascoli considera no invitar a los suegros uno de los cinco grandes errores que debemos evitar a toda costa cuando elaboramos la pizza en casa. Tal vez porque no hay necesidad de exponerse a críticas que podrían ser “frustrantes”. Los otros cuatro que añade el propietario de Franco Manca son: “Usar una base precocinada, añadir piña, colocar demasiados ingredientes y usar salsas aceitosas”. ¿Nada de piña? ¡Jamás! Barni y Sansonetti también la rechazan: “Nunca la verás en un buen restaurante italiano sobre una pizza. ¿Por qué? ¿Mezclar algo dulce con el ácido del tomate? Pero, sobre todo, ¿harías alguna vez una paella con unas lentejas? Pues por la misma argumentación”.

Barbaridad 16: Tiro la que sobra porque al día siguiente es como chicle

“Si sobra pizza, te la comes después”, sentencian, con contundencia, Barni y Sansonetti. En esto, las expertas aconsejan seguir las mismas reglas que con el pan: “No tenemos que dejarla dos días y medio o tres, claro. Pero si es una masa reciente, hecha con una fermentación adecuada, aguanta perfectamente hasta el día siguiente. Incluso podría decirte que tal vez esté más buena porque la masa coge más sabor”, asegura Barni. Un consejo que también sigue al pie de la letra Marquina, explicando el cómo. Por supuesto, nada de microondas: “Siempre que esté bien tapada la puedes guardar para comértela en otro momento. Lo recomendable para recalentarla es meterla en el horno a máxima temperatura durante poco tiempo; y, después, sobre una sartén sin aceite ni nada, 30 segundos que le devuelvan el crujiente”. Como último remedio, siempre nos quedará el socorrido truco doméstico de la cocinera Sansonetti: “Corto la que sobra, la congelo en paquetes individuales y mis hijos se la llevan al colegio así. Luego la comen a temperatura ambiente y les encanta”.

Barbaridad 17: Comprarla precocinada

Para lo que existe una solución muy sencilla: llevar a la práctica las sugerencias de los expertos y ponerse manos a la masa.

Puedes seguir ICON en Facebook, Twitter, Instagram,o suscribirte aquí a la Newsletter.

Cómo hacer la ‘pizza’ perfecta (en casa)

21/07/2014 05:00 – Actualizado: 21/07/2014 21:02

Aunque la pizza es el plato más internacional de la cocina italiana, existen pocos datos fehacientes sobre su historia. Tal como explica el historiador y periodista John Dickie en su reciente libro Delizia! La historia épica de la comida italiana (Debate), la palabra “pizza” probablemente comparte su origen con la pitta griega y la pide turca, lo cual nos indica que pertenece a una numerosa y ancestral familia de panes planos.

Aunque hay referencias a la pizza desde el siglo XVIII, la palabra se utilizaba de forma genérica para referirse a toda clase de pasteles y para lo que se conocía como focaccia o schiacciata en otros lugares de Italia, es decir, un trozo plano de masa salpicado con grasa o aceite y cocinado rápidamente en un horno caliente. “Es una receta tan habitual que”, como explica Dickie, “no tendría sentido intentar buscar sus orígenes concretos”.

La historia que asegura que la pizza Margarita trataba de emular la bandera italiana no parecer ser más que una leyenda

Pese a esto, los napolitanos se aferran a un episodio acontecido en 1889 para erigirse como creadores del plato nacional italiano. En aquella fecha visitó la región la reina de Italia, Margarita Teresa de Saboya. Aunque era de Turín estaba ansiosa por probar la pizza y mandó buscar al renombrado pizzaiolo local Raffaele Esposito. El cocinero preparó tres pizzas: una con aceite, una con boquerones y una con tomate, mozzarela y un par de hojas de albahaca desmenuzadas. La reina prefirió la última, y fue bautizada pizza Margherita en su honor. La historia que asegura que la pizza Margarita trataba de emular la bandera italiana no parecer ser más que una leyenda, pero lo cierto es que esta versión de la pizza, con tomate, queso y albahaca, fue la que más éxito tuvo.

Con las manos en la masa

Aunque en todo el mundo comemos pasta y pizza, en la mayoría de hogares y restaurantes no se respetan las normas básicas de la cocina italiana tradicional, muy dada, por otro lado, al dogma gastronómico. No pretendemos aquí erigirnos en Mussolinis de la pizza, pero sí dar unas pautas básicas para lograr hacer una en casa que, si bien no logre alcanzar la excelencia que sólo es posible gracias a un buen horno de leña, resulte irresistiblemente fina, balanceada y aromática.

Es condición indispensable dejar reposar la masa entre 3 y 4 horas antes de hacer la ‘pizza’

En España hay un referente básico en los que se refiere a pizzas caseras: el blog Cómeme la pizza de Alberto Gimeno. “Empecé viendo como hacía pizza mi hermana y como es una cosa muy social, invitaba a la familia y hacíamos pizzas entre todos”, explica el pizzaiolo a El Confidencial. Poco a poco fue perfeccionando la técnica. “Empecé a leer muchas cosas y sobre todo blogs americanos. Lo busco casi todo en inglés. Están muy locos, te explican incluso cuál es el grosor perfecto para poner pepperoni”.

Pero, pese a que los estudios de Gimeno son americanos, sus pizzas son italianas: finas, delicadas y con pocos ingredientes. Estos son los pasos que sigue para elaborar la pizza perfecta.

1. La masa

El algo tenía razón el famoso lema de Telepizza: “el secreto está en la masa”. Pero no en la suya. Realizar una buena masa casera es muy sencillo pero tenemos que tener en cuenta que es condición indispensable dejar reposar esta entre 3 y 4 horas antes de hacer la pizza, para dejar que actúe la levadura. El peor enemigo de una buena pizza son las prisas. ¿Cuántas veces habéis visto correr a un italiano?

(Alberto Gimeno)

Ingredientes para 2 pizzas (para unas 4 personas):

  • 160g de harina
  • 100ml de agua templada
  • Una cucharilla de café de sal fina
  • Una cuchara sopera de aceite de oliva virgen extra
  • 1/4 de un paquete de levadura fresca (6-7 gramos). En su defecto, un cuarto de sobre de levadura seca de panadería (unos dos gramos). Nunca jamás utilices levadura de pastelería (química o gasificante), ya que lo único que hace es hacer burbujas para que queden esponjosos los bizcochos. En una pizza nos haría burbujas igual, pero en el amasado nos las cargamos todas y luego en el horno no sube la masa.

Elaboración:

Primeramente, en un vaso, vierte el agua templada. Que esté tibia es importante así que, o la echamos fría y la calentamos 10 segundos en el microondas, o usamos el agua templada del grifo. Disuelve la levadura en el agua. En un bol ponemos la harina, la sal y, poco a poco, vertemos el agua con la levadura. Es más fácil si vamos amasando poco a poco a medida que echamos el agua, hasta verter toda y lograr una masa homogénea.

La masa, lista para reposar. (Alberto Gimeno)

Tras esto coloca la masa en la encimera, cúbrete las manos de harina para que no se pegue y ponte a amasar. Si la masa se queda pegajosa ve añadiendo más harina. Ésta tiene que quedar lo suficientemente seca para que no se pegue en la mesa o las manos, pero no demasiado, porque si no puede romperse en el horno.

Una vez que la masa esté homogénea, elástica y no pegajosa, vierte la cucharada de aceite por encima y vuelve amasarla. Poco a poco la masa absorberá todo el aceite.

Tras esto, la masa está lista. Haz una pelota y realiza dos incisiones con un cuchillo para que pueda crecer bien. Devuélvela al bol, tápalo con un paño húmedo y deja que repose. Es importante dejar la masa en un sitio templado, con una temperatura de entre 20 y 25 grados. El horno apagado es un buen lugar.

2. El tomate

(iStock)

“Un buen tomate casero es el 50% de la pizza”, asegura Gimeno. El pizzaiolo reconoce, de todas formas, que en lo que respecta a la salsa de tomate tiene mucha suerte: “Mi suegra está haciendo salsa con la Thermomix todo el rato. Como tenemos huerta en León, en septiembre tenemos 200 kilos y hacemos salsa de tomate durante todo el año”.

Para el resto de los mortales, Gimeno recomienda hacer una salsa casera con buenos tomates (aquí una buena receta), o comprar tomate de lata italiano, que puede encontrarse en tiendas especializadas. “Hay una diferencia brutal”, asegura Gimeno. “Los italianos utilizan passata di pomodoro, un tomate más denso, menos líquido, que al ponerlo en la pizza no la humedece”.

3. El queso

(Alberto Gimeno)

Gimeno recomienda no ser rácano con el queso y evitar en la medida de lo posible la típica mozzarela seca rallada que venden para hacer pizzas. Lo mejor, explica, es usar la mozzarela fresca en bolas. Antes de poner esta en la pizza tienes que secarla bien –Gimeno lo hace apretándola fuerte con un trapo– pues suelta mucha agua que puede arruinar tu pizza. Córtala al gusto y extiéndela encima del tomate.

“Si tienes una mozzarela o burrata buena el truco es echarlo al final”, explica Gimeno. “En las pizzas napolitanas buenas se echan cuando ya se saca la pizza. Muchas veces lo hago, pero sólo si el queso es muy bueno”.

4. Los ingredientes

Pizza putanesca. (Alberto Gimeno)

Como buen defensor de la cocina italiana Gimeno es muy claro en este punto: “Yo soy súper fan de que la pizza tenga un ingrediente principal y algún complemento y poco más. Como mucho dos o tres ingredientes”. Las combinaciones son tantas como imaginación tengas, aunque en internet puedes encontrar todo tipo de ideas. En su blog Gimeno recomienda pizzas como las de alcachofas y langostinos, boquerones y tomates secos, pisto con yema de huevo o algunas variedades leonesas como la de queso Valdeón con pimientos o de cecina con mozzarela de pimentón.

Sólo hay dos reglas respecto a los ingredientes: no pasarse con las cantidades y no hornear determinados productos frescos. “Las anchoas nunca se meten en el horno”, explica Gimeno. “Eso es pecado”.

5. Elaboración de la pizza

Cuando tengas listos todos los ingredientes, y la masa haya reposado lo suficiente, estás listo para ponerte manos a la obra. En primer lugar calienta el horno. Si tienes un horno de convección, pon la temperatura al máximo, a unos 250º, con la función de ventilador encendida. A esta temperatura la pizza estará lista en 4 o 5 minutos. Si tienes un horno eléctrico pon también la temperatura al máximo, pero tendrás que dejar la pizza más tiempo, entre 10 y 12 minutos.

Piedra para el horno.

Mientras se calienta el horno puedes ir preparando la masa. Divide la pelota en dos y en la encimera, debidamente enharinada, estira la masa. Utiliza un rodillo y prepara dos pizzas de la forma más o menos ovalada que puedas (aunque tampoco tienes que preocuparte mucho por esto), y bastante finas. Con la cantidad de harina antes indicada te saldrán dos pizzas pequeñas, de aproximadamente 30 centímetros de diámetro.

Para hornear la pizza, Gimeno utiliza una piedra para el horno. Este utensilio, que puede comprarse en tiendas especializadas por entre 25 y 35 euros, permite que la masa pierda humedad mucho más rápido y quede más crujiente. Hay que colocarla en el horno, encima de una rejilla, mientras ésta se calienta para que coja temperatura.

Si no tienes piedra, no pasa nada. “En mi casa haga pizza todas las semanas, y también me sirve para hacer panes”, explica Gimeno. “Merece la pena, pero si lo haces poco tampoco hace mucha falta. Si no tienes piedra es mejor usar la rejilla. Ponla primero abajo del horno y, cuando la pizza esté casi horneada, sube la rejilla 2 minutos arriba, casi tocando con el grill”.

Una pizza margarita antes de entrar en el horno. (Alberto Gimeno)

Una vez que tengas la masa preparada Gimeno recomienda que, antes de echar los ingredientes, la prehornees. ¿En qué consiste esto? Sencillamente, con el horno ya caliente, coloca la masa ya estirada en la rejilla o la piedra y caliéntala durante uno o dos minutos, lo justo para que pierda un poco de elasticidad. De esta manera conseguimos quitarle también humedad a la masa y que así nos quede más crujiente.

Ahora saca la masa del horno y añade el tomate, el queso y el resto de ingredientes que hayas escogido. Con ayuda de una pala, devuelve la pizza al horno, y deja que se hornee siguiendo el tiempo indicado o hasta que veas que los ingredientes de la pizza están hechos y los bordes están dorados. Saca la pizza, añade los ingredientes frescos que no hayas metido en el horno y sirve inmediatamente. ¡Buon appetito!

¡A disfrutar! (Alberto Gimeno)

Leave a Comment

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *