Mandar inspeccion sanidad

Si tienes un bar o un restaurante siempre debes estar alerta sobre una posible inspección de sanidad en tu local. En este artículo vamos a comentarte los factores a tener en cuenta ante una inspección de sanidad para que puedas estar preparado y evitar las tan temidas multas o incluso hasta el cierre de tu establecimiento.

La inspección de sanidad es la revisión por parte de un inspector de sanidad perteneciente a su correspondiente organismo público de cada comunidad que se encarga de que cualquier establecimiento donde se manipulen alimentos o bebidas cumpla los requisitos de higiene y seguridad alimentaria correctos que establece el Real Decreto 3484/2000.

Chef en una cocina profesional

Pueden ser rutinarias o aleatorias, dependiendo del grado de riesgo que tenga la actividad a revisar. Además, debes saber que cualquier usuario puede solicitar una inspección de sanidad hacia tu bar o restaurante. Tan sólo llamando al teléfono del ayuntamiento de tu localidad puede hacer una denuncia (anónima) y mandar una inspección de sanidad a tu local. Se hace aún más importante llevar al día el cumplimiento de las normas básicas de higiene y sanidad alimentaria.

Como propietario de un negocio de hostelería debes cumplir unas normas básicas de salubridad e higiene al ofrecer servicios de restauración a tu clientes. Como bien aconseja la Agencia Española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición (AECOSAN), ante una inspección de sanidad hay una serie de aspectos que debes tener en cuenta. Veamos los factores a considerar ante una Inspección de sanidad:

Contenidos

Sistema de autocontrol para la seguridad alimentaria

Es la herramienta más eficaz para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en la actividad de cualquier bar o restaurante. Sus siglas corresponden a APPCC o Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, debe identificar los peligros, establecer medidas preventivas y límites críticos, hablar sobre el sistema de vigilancia de la seguridad, describir las medidas correctivas y llevar un sistema de control o registro de cada actualización. El sistema de autocontrol es específico para cada empresa.

Control de plagas

Este documento recogerá cómo se debe actuar ante una posible infección de insectos y/o roedores en tu establecimiento. Se creará un plan de control específico y personal que contemple todas las medidas necesarias para evitar las plagas y exterminarlas. Con el control de plagas se garantiza la máxima protección de tu negocio y un protocolo de prevención y lucha contra las plagas.

Restaurante limpio y ordenado

Gestión de residuos

El inspector de sanidad observará y valorará la gestión de residuos y basuras que haya en tu establecimiento, sobre todo, en las zonas de trabajo (cocina, barra, almacén). Es muy importante que no se acumule mucho tiempo en las zonas de actividad y que no haya contaminación con los alimentos.

Formación del personal

Este factor a tener en cuenta ante una inspección de sanidad pertenece más a la prevención de riesgos laborales, pero lo incluimos porque es un aspecto fundamental que será foco de cualquier inspector. Los empleados a tu cargo que estén en contacto con la comida deben estar formados en el curso de manipulador de alimentos, que les acredita para poder trabajar con los alimentos. Habrá recomendaciones en cuanto al: uniforme, vestuario, cabello, uñas,…

Cafe-bar con clientes

Información sobre los productos

Los productos y materias primas que utilices para elaborar tus platos deben tener autorización para higiene alimentaria. Además, cada envase debe llevar su correcta etiqueta que contenga la información técnica sobre el producto (fecha fabricación, fecha caducidad, origen,…)

En general, ante una inspección de sanidad mantén la calma porque la perfección en el sector de la hostelería no existe y siempre habrá aspectos en los que poder mejorar. Te merece la pena cumplir con la normativa sanitaria porque (sólo a nivel informativo) las multas en una inspección de sanidad pueden ir desde los 300 euros hasta 600.000 euros, y en algunos casos, incluso te pueden llevar al cierre definitivo del local. Más vale prevenir que curar.

«Yo, inspectora de Sanidad, maldigo a los restaurantes de España»

Cuando uno imagina el retrato robot de un inspector de Sanidad, piensa en un señor de mediana edad que nunca sonríe. Un gruñón que acude por sorpresa a los bares o restaurantes con ganas de poder cerrar el local con cualquier excusa. Sin embargo, la realidad de los inspectores de sanidad que ya explicábamos en este artículo, dista mucho de todos esos falsos mitos y se parece, en demasiadoas ocasiones, a una película de terror.

Para ver un poco de luz al final del túnel, contactamos con R. A., una de las inspectoras de Sanidad en España. Preservando su identidad, responde a 4 simples preguntas con altas dosis de humor negro para desmontar una profesión injustamente denostada por todos. Algo así como el decálogo del horror titulado: «Yo, inspectora de Sanidad, maldigo a los restaurantes de España».

1. ¿Qué es lo más llamativo que te has encontrado en tu inspecciones?

“Hacía controles en un matadero y algún lunes me encontraba cubatas y condones en la sala de sacrificio de ovino. La verdad es que muy raritos tenían que ser para ir a hacer eso a un matadero y más allí, en esa sala tan cutre….”

«En un supermercado me encontré pollos de oferta a un euro. Era un lunes de julio, estaban fuera de frío y estaban verdes tras todo el fin de semana sin refrigerar. Y aun así, había gente comprando y mientras los inmovilizaba, una señora me cogió el que tenía en la mano y yo le decía, señora, tiene el culo verde. Me sentí muy tonta porque la gente se enfadaba porque estábamos inmovilizando ya no solamente el pollo sino más de media tienda porque estaba todo caducado, deteriorado o podrido y la gente pensaba en el pedazo ofertón, sin ver etiquetas ni caducidades ni si estaba refrigerado o no.”

«Al abrir una cámara de refrigeración de casquería en un matadero salieron moscas como en las pelis con los murciélagos en una cueva, un olor que hasta los ojos lloraban. Las tripas habían reventado de la acumulación de gases y hasta del techo colgaban restos. Aquello era nauseabundo”.

«Por lo que respecta a animales vivos, me he encontrado con ratas atascadas en sitios variados, cucarachas por todas partes, las camitas de los perros en la cocina o un caballo VIVO en el almacén de una fábrica de productos cárnicos».

«Algunos convierten a cocina en algo más: camas en sitios insospechados y rayitas de algo que no es harina en la mesa de trabajo de la cocina me lo he encontrado más de una vez”

«En determinadas ocasiones los clientes de los locales nos insultan, nos increpan o nos hacen burla. Pero otras veces, la tensión sube varios grados. En más de un mercadillo, al pedir que te enseñen la licencia de manipulador de alimentos, te enseñan una navaja en lugar del carnet. No sé si es una amenaza o una respuesta literal a mi exigencia. En otros sitios me han intentado sobornar o directamente te amenazan diciendo que conocen a tal político de turno y que habrá consecuencias».

«Algunos cocineros televisivos han hecho mucho daño. Cuando en un restaurante ves una cuchara de madera requemada, medio rota o incluso astillada o con ese color de estar impregnada en mil cosas y dices, sustitúyela por otra resistente, que no absorba o sea porosa y que quede sin costra tras el paso por el lavavajillas. Te sueltan que Arguiñano las usa porque no raya las sartenes.”

2. ¿Qué hace en realidad un inspector de Sanidad?

Pues un poco de todo, dice R.A., una inspectora que comenzó joven tras aprobar las oposiciones. A parte de los establecimientos de alimentación, también realizan controles en mataderos, lonjas, controlan las piscinas, el abastecimiento de agua, gimnasios, hospitales, residencias, lavaderos de coches… Incluso los prostíbulos son inspeccionados por estos equipos.

También realizan informes sobre denuncias con vecinos con síndrome de Diógenes, problemas con gestión de basura y en ocasiones hasta colaboran con la Guardia Civil en operaciones contra el fraude alimentario o con Hacienda. Cubren un sinfín de servicios y realizan también una labor pedagógica con amas de casa o colegios.

3. ¿Cuáles son los lugares más y menos higiénicos?

“Las industrias que exportan o las que son sometidas a controles rigurosos por sus propios clientes son las que mejor cumplen o las que mejor capacidad tienen para poder cumplir, ya que suelen disponer de departamento de calidad, asesoramiento externo y están en asociaciones que les informan de las novedades”.

Por el contrario, los lugares menos cumplidores están “en sitios muy pequeños o con personas con poco nivel educativo”. La inspectora nos transmite que su labor aquí es pedagógica. “Enseñas cosas tan básicas como “leer” un termómetro o reglas de tres para poder dosificar aditivos o detergentes. Además, les cuentas aspectos de la normativa y les explicas para que entiendan y si consigues conectar, obtienes una mejoría en las condiciones higiénico-sanitarias.”

La inspectora no recomienda los bares con cartas kilométricas: “No me inspiran confianza los bares con siete o diez páginas con mil especialidades. Da a pensar en congelado y más congelado o a almacenamiento viejuno de alimentos.”. Nos alerta también de “los sitios que huelen a fritanga veinte metros antes de llegar a la puerta o de los que te pegas al apoyarte en la barra o mesa o de los kebabs que cuando cierran dejan los rollos de carne a temperatura ambiente o los pollos asados a medio asar con los asadores apagados.”

La últim alerta que nos marca hace referencia a las gangas de algunos almacenes “Hay que mirar bien las fechas porque muchas veces son cargamentos que se han comprado de oferta porque estaban a punto de caducar o caducados.”

4. ¿Hay recursos para mejorar las inspecciones en el futuro?

«La inspección necesita medios. Hay veces que se anulan muestras porque el laboratorio no tiene medios para cogerlas o se ha roto un aparato y no hay presupuesto para repararlo”. La inspectora denuncia que en ocasiones han tenido que hacer colectas entre los compañeros para comprar bolis, folios o pilas. “A veces nuestra auxiliar administrativo nos ha soldado y reparado termómetros rotos o hemos remendado batas hasta más allá del cutrerío.” Han llegado a extremos con la calefacción “Llevábamos estufas al trabajo porque no nos encendían la calefacción”.

De todos modos, hay algo de luz en el panorama de la inspección de Sanidad. “La detección de bacterias ha avanzado, antes resultaba muy complicado obtener resultados positivos de Legionella en instalaciones de agua caliente sanitaria y con las nuevas técnicas que se pusieron en marcha hace unos años hemos incrementado la detección de la bacteria” También ayudan algunos kits sencillos que mediante cambios de color (a lo CSI) aseguran si una superficie está limpia.

El gran problema a nivel del consumidor es la educación. “Hay que leer etiquetas y la información que está a nuestro alcance, observar el estado general del local y de la persona que nos atiende y preguntar, que preguntamos poco”. Nos pone la pelota sobre nuestro tejado: “¿Alguien en un bar pregunta si los boquerones son congelados o cómo combaten al anisakis?”. La respuesta está clara.

¿Cómo hay que prepararse ante una posible inspección de Sanidad?

El 98% de los bares, cafeterías y restaurantes de Madrid son establecimientos seguros desde el punto de vista higiénico sanitario y no representan un riesgo para la salud de los consumidores, según los datos hechos públicos por el Ayuntamiento sobre los resultados de las inspecciones de Madrid Salud. El sector solamente ha recibido 182 decretos de suspensión de actividad de un total de 9.000 inspecciones, lo que supone un 2% de los casos y convierte a la hostelería de la capital en uno de los sectores alimentarios más seguros.

Cabe destacar que, cuando la administración realiza sus inspecciones y obtienen como resultado una calificación ‘desfavorable’, esta categorización no supone en ningún caso que ese local represente un riesgo para la seguridad alimentaria de los consumidores, en cuyo caso se decretaría una suspensión de actividad. Ese resultado ‘desfavorable’ puede deberse a una deficiencia técnica que, en muchos casos, se subsana a corto plazo. «Por lo que, tras subsanar el error, la calificación de ‘desfavorable’ ya no representa la realidad del negocio», señalaron desde Hostelería Madrid.

Cómo prepararte para una inspección sanitaria

Una inspección de sanidad es un procedimiento ordenado por la Administración, donde se realiza una evaluación en detalle de varios aspectos del establecimiento, para garantizar que estén cumpliendo con la normativa sanitaria. Lo cierto es que el inspector puede llegar por sorpresa al negocio y encontrar fallos que podrían ser muy perjudiciales para el restaurante, en forma de multa o incluso de cierre, y por supuesto para los clientes, en forma de daños a su salud. Para evitar estas consecuencias hay que tener en cuenta ciertos factores a la hora de estar en regla y conseguir un acta de inspección sanitaria positiva.

Realizar una formación del personal correcta en los diferentes planes sanitarios, como el plan de alérgenos, de desinfección, de temperaturas, de control de plagas, de control de agua o de ventilación, entre otros. Estos son los denominados sistemas de autocontrol, y es lo primero que suelen mirar los inspectores. Por lo que es necesario tener los documentos que acrediten esta formación siempre vigentes, ubicados en el mismo sitio y que el personal pueda acceder a ellos.

Cuidar siempre que no haya alimentos caducados en los almacenes y refrigeradores, además de que estén correctamente etiquetados y ordenados según sus fechas de caducidad y de preparación. Esto implica formar a cada trabajador en la correcta manipulación alimentos.

Vestir siempre con el calzado y ropa adecuados para realizar las labores de forma higiénica para el establecimiento y también de forma segura para la salud del personal. Además de mantener siempre los equipos y herramientas limpias y funcionando correctamente, especialmente aquellos de los que depende la comida. Por otro lado, es necesario contratar a un empresa de control de plagas autorizada, para que realice los controles de prevención necesarios de forma periódica y tener siempre a mano los documentos que lo avalen.

Los inspectores se fijan en cuánta basura hay acumulada y por cuánto tiempo, así que es importante tener un protocolo de gestión de los residuos y sacar la basura varias veces al día, para que el establecimiento esté limpio la mayor parte del tiempo. También es obligatorio tener un control de limpieza especial para el baño, que tiene que estar limpio siempre. Para ello, es importante establecer un protocolo de limpieza por horarios y reponer el jabón, papel higiénico y papel para manos con regularidad.

Otro aspecto que requiere especial atención es la tabla de cortar, es uno de los objetos donde más se acumulan gérmenes y los inspectores lo saben. Además, es susceptible a la contaminación cruzada, por lo que hay que llevar especial cuidado. Un pequeño truco, utilizado en la mayoría de cocinas profesionales, es el uso de diferentes tablas de colores: una para la carne cruda, otra para carnes de ave (especialmente peligrosas por ser susceptibles de estar contaminadas con la bacteria de la salmonella – que sólo muere con calor -), otra para carnes cocidas y otra para verduras, por ejemplo. Es necesario establecer, entonces, un protocolo de limpieza y reposición de esta herramienta.

Es necesario asegurarse de que estos objetos se limpien a diario: los trapos de cocina, el cubo de la basura, los enchufes, el suelo, las mesas de trabajo y todos los espacios más visibles. Por otro lado, hay que desinfectar también diariamente otros objetos como cubiertos, ollas, cazuelas, sartenes o planchas. Pueden lavarse con agua caliente y productos especiales para desinfectarlos. Los inspectores también se fijarán en que esto se cumpla. Establecer protocolos para mantener limpias las puertas, ventanas, pomos, cerraduras, cristales, cajoneras o estanterías al menos una vez por semana. Será la garantía de que estén en buen estado en el momento de la inspección. También es importante realizar un mantenimiento regular de equipos como el aire acondicionado y los extractores de humo por ejemplo, para que funcionen correctamente siempre.

Hostelería Madrid aportó una serie de consejos para asegurarse de que el establecimiento pasaría cualquier inspección. Y es que, a partir de la publicación del RD 3484/2000, de 29 de Diciembre, todos los bares, cafeterías y restaurantes de la región están obligados a llevar un registro de control de la temperatura de sus cámaras, de los productos, de limpieza y desinfección, de recepción de materias primas para control de proveedores y otros aspectos que ayudan a garantizar la seguridad alimentaria en el establecimiento. Para ello, la asociación de hosteleros creó el Manual APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), que se basa en llevar a cabo unas sencillas medidas:

  1. Control en la recepción del género.
  2. Registro de control de temperatura.
  3. Etiquetado de todos los alimentos.
  4. Cambio frecuente del aceite de las freidoras. Cómo controlar la calidad del aceite.
  5. Utilización de la lejía de uso alimentario para la desinfección de frutas y verduras.
  6. Uso de guantes de nitrilo para manipuladores de riesgo.
  7. Gestión de los productos de limpieza y desinfección.
  8. Lavamanos de acción no manual. Agua caliente, papel de un solo uso y jabón desinfectante.
  9. Control de plagas.
  10. Formación continua de los trabajadores.

Junta de Andalucía

Acceso a los Protocolos de evaluación de centros, servicios y establecimientos (Guías de funcionamiento)

Misión de la Inspección de Servicios Sanitarios

La obligación de los poderes públicos de tutela del derecho a la salud de la ciudadanía y de inspección y control de los servicios sanitarios, públicos y privados, recogidas en la legislación, convierte a las Administraciones competentes en las responsables de las garantías de accesibilidad y del control y mejora de la asistencia sanitaria. Así, la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, establece que las autoridades sanitarias competentes realizarán el control y mejora de la calidad de la asistencia sanitaria en todos sus niveles, disponiendo que todos los centros y establecimientos sanitarios estarán sometidos a la inspección y control sanitarios.

Uno de los recursos con los que cuenta la Consejería de Salud para ejercer estas tareas de evaluación y control es la Inspección de Servicios Sanitarios. Su finalidad es ejercer las funciones de inspección y control de centros, establecimientos y servicios sanitarios públicos, concertados y privados y prestaciones sanitarias de la Comunidad Autónoma de Andalucía, así como la vigilancia del cumplimiento de la normativa sanitaria y de la Seguridad Social. Su ámbito de actuación se extiende a toda actividad sanitaria del personal, centros, establecimientos y servicios sanitarios públicos y privados de Andalucía, tanto respecto al cumplimiento de las normas sanitarias asistenciales, como a la calidad asistencial prestada. En definitiva, la misión de la Inspección es tutelar los derechos de los ciudadanos en relación a la asistencia sanitaria, tanto pública como privada, y velar por la calidad de la misma.

Organización de la Inspección de Servicios Sanitarios

La Inspección de Servicios Sanitarios se configura orgánicamente como una subdirección dependiente de la Secretaría General Técnica de la Consejería de Salud. Se estructura en la Inspección Central y las Inspecciones Provinciales, las cuales dependen orgánicamente de las Delegaciones Provinciales de Salud y funcionalmente de la Subdirección de Inspección de Servicios Sanitarios.

La organización funcional de la Inspección se configura en unidades adscritas a cada uno de los tres programas principales:

  • Unidades de Centros y Servicios sanitarios
  • Unidades de Inspección farmacéutica
  • Unidades Médicas de Valoración de Incapacidades

Además cuenta con otras unidades horizontales y específicas:

  • Unidad de Calidad, Formación y Sistemas de Información
  • Unidad de Responsabilidad Patrimonial

Sus actuaciones se enmarcan en el Plan Anual de Inspección de los Servicios Sanitarios, que se aprueba por Orden de la Consejería de Salud. Con objeto de dar continuidad a los objetivos establecidos en los diferentes Planes anuales, en 2017 se aprobó por Acuerdo del Consejo de Gobierno el primer Marco Director de la Inspección de Servicios Sanitarios, que extendió su vigencia durante un trienio (2017-2019). En diciembre de 2019 se aprobó el segundo Marco Director, para el trienio 2020-2022.

Plan de Inspección

Evaluación de Centros, Servicios y Establecimientos Sanitarios

La evaluación de los servicios sanitarios ha corrido pareja a la propia evolución de la metodología de la calidad aplicada en este ámbito. Desde una evaluación basada en el cumplimiento de los requisitos normativos y en la monitorización de los datos, se ha avanzado a una evaluación de la calidad total que nos permite realizar propuestas de mejoras basadas en los resultados esperados, mediante herramientas como la gestión del riesgo, la definición de los procesos y la certificación y acreditación, como mecanismos de garantía de la calidad de la asistencia sanitaria.

La Inspección de Servicios Sanitarios interviene en el proceso de autorización de centros, servicios y establecimientos sanitarios, basado en la comprobación de los requisitos normativos que se exige a los mismos. Así lo recoge el Marco Director y los correspondientes Planes de Inspección.

Entre los procesos de Autorización destaca la Autorización Sanitaria de Funcionamiento, que es la que faculta a los centros, servicios y establecimientos sanitarios, públicos y privados, para realizar su actividad, y se otorga para cada establecimiento y para cada centro, así como para cada uno de los servicios que constituyen su oferta asistencial.

Para el cumplimiento de ambas tareas (autorización y evaluación de calidad), la ISS dispone de protocolos de actuación que recogen los elementos que se auditan en los distintos tipos de centros. Estos protocolos se han elaborado en colaboración con sociedades científicas y profesionales expertos en las materias correspondientes.

Los protocolos distinguen entre los requisitos exigibles normativamente para la autorización y aquellos otros aspectos que se estudian con la finalidad de mejorar la calidad asistencial. Un objetivo fundamental de esta página, es poner estos protocolos a disposición de los ciudadanos, para dotar de transparencia a la actuación de la ISS y facilitar a los titulares de los centros el conocimiento sobre las cuestiones que se evalúan. Inicialmente constan aquí los protocolos recientemente revisados; paulatinamente se irán incorporando los demás.

Los protocolos a aplicar dependen del tipo de centro de que se trate y, a su vez, de los servicios sanitarios que presta el mismo, es decir, de su cartera de servicios. El Decreto 69/2008, de 26 de febrero, por el que se establecen los procedimientos de las Autorizaciones Sanitarias y se crea el Registro Andaluz de Centros, Servicios y Establecimientos Sanitarios, define ambos conceptos:

  • Centro sanitario: Conjunto organizado de medios técnicos e instalaciones en el que profesionales capacitados, por su titulación oficial o habilitación profesional, realizan básicamente actividades sanitarias con el fin de mejorar la salud de las personas. Los centros sanitarios pueden estar integrados por uno o varios servicios sanitarios, que constituyen su oferta asistencial.
  • Servicio sanitario (Unidad asistencial): Unidad con organización diferenciada, dotada de los recursos técnicos y de los profesionales, capacitados, por su titulación oficial o habilitación profesional, para realizar actividades sanitarias específicas. Asimismo pueden estar integrados en una organización cuya actividad principal puede no ser sanitaria.

Por ello, en ocasiones basta con aplicar un protocolo básico (p.ej. “Centros sin internamiento”), pero en otras será necesario complementarlo en función de la complejidad de los servicios que se prestan (p.ej. “Cirugía Mayor Ambulatoria”). Los anexos I y II del Decreto 69/2008 relacionan los diferentes tipos de Centros y Unidades Asistenciales.

  • Consulta los Protocolos de evaluación de centros, servicios y establecimientos (Guías de funcionamiento)

Incapacidad temporal. Preguntas frecuentes

La baja laboral debe entenderse como una decisión clínica, siendo por tanto el médico de familia el responsable directo de su gestión, teniendo en cuenta que debe formar parte de un tratamiento integral que favorezca la recuperación o rehabilitación del proceso de enfermedad. En caso de contingencias profesionales la decisión debe ser tomada por el médico con competencia en las mismas.

¿Cuánto tiempo puedo estar de baja?

El tiempo máximo de duración de la baja será de 12 meses, prorrogables por 6 meses más, si se prevé que durante ese tiempo pueda ser dado de alta por curación.

¿Tengo que recoger partes de confirmación?

Si, obligatoriamente; si no acude podrá ser dado de alta por incomparecencia.

Los partes de baja y confirmación se deben recoger según la periodicidad establecida por el Real Decreto 625/2014 atendiendo a la duración probable de la Incapacidad Temporal, de la que será informado por el médico de familia.

Periodicidad en la entrega de partes de confirmación

  • Duración probable de la baja entre 0 y 4 días: Parte de baja y alta en el mismo acto
  • Duración probable de la baja entre 5 y 30 días:
    • 1º Parte de confirmación al 7º día
    • 2º y sucesivos a los 14 días.
  • Duración probable de la baja entre 31 y 60 días:
    • 1º Parte de confirmación al 7º día
    • 2º y sucesivos a los 28 días
  • Duración probable de la baja entre 61 y más días:
    • 1º Parte de confirmación a los 14 días
    • 2º y sucesivos a los 35 días

¿Cómo se calcula la duración probable de una baja laboral?

Se calcula de forma personalizada según los criterios del Instituto Nacional de la Seguridad Social, utilizando como factores correctores la edad, sexo, ocupación y diagnóstico acompañante al diagnóstico principal.

¿Cuánto tiempo tengo desde que estoy incapacitado para trabajar hasta que recoja el parte de baja?

La baja laboral debe extenderse previo reconocimiento médico del trabajador que permita acreditar dicha circunstancia. Sólo en situaciones excepcionales es posible la retroactividad del parte de baja laboral.

¿La nueva baja laboral es similar a una anterior y han pasado menos de 6 meses desde el último alta?

De ser así, el médico debe indicar en el parte que se trata de una recaída. Teniendo en cuenta los importantes beneficios que para el trabajador supone que la nueva baja sea una recaída de la baja anterior, informe a su médico sobre dicha posibilidad.

¿Qué ocurre si estoy ingresado en un centro hospitalario?

Debe ir un familiar o persona autorizada a informar de dicha situación a su médico de Atención Primaria para valorar la posible situación de incapacidad temporal. Pasada una semana, sólo la Inspección de Servicios Sanitarios tiene capacidad para extender la baja laboral.

Procedimientos administrativos telemáticos

En el catálogo de procedimientos administrativos telemáticos de la Junta de Andalucía, puede acceder a los siguientes:

  • Autorización para comunicaciones via sms y/o correo electrónico a personas trabajadoras en procesos de incapacidad temporal
  • Control de la prestación económica por incapacidad temporal

Responsabilidad Patrimonial

La normativa vigente en materia de responsabilidad patrimonial confiere, a las personas usuarias del Sistema Público, la posibilidad de interponer reclamación para ser indemnizadas por los perjuicios sufridos, si se acredita entre otros requisitos, que los mismos han sido consecuencia del funcionamiento -normal o anormal- de los servicios públicos.

En el ámbito de las competencias de la Subdirección de Inspección de Servicios Sanitarios, inspectores médicos elaboran, con carácter pericial, dictámenes médicos para expedientes de responsabilidad patrimonial. Si se aprecia responsabilidad, el análisis médico-legal que contiene dicho dictamen incluye la valoración del daño corporal.

La emisión de los dictámenes médicos se realiza a petición de los órganos instructores de los correspondientes expedientes, mediante dos tipos de solicitudes:

A) Del Servicio de Coordinación de la Viceconsejería de Salud y de los órganos instructores, en expedientes de responsabilidad patrimonial sanitaria, relativos a hospitales y centros de alta resolución dependientes de Agencias Públicas Empresariales Sanitarias.

B) Del Servicio de Legislación de la Consejería de Salud y de otras Consejerías, en expedientes de responsabilidad patrimonial de la Administración de la Junta de Andalucía, para valoración del daño corporal, en su caso.

En la instrucción de dichos expedientes, los mencionados dictámenes se aportan generalmente en la fase de práctica de pruebas del procedimiento administrativo, interviniendo en el trámite telemático a través del SIUREPA (sistema de información unificada de expedientes de responsabilidad patrimonial), en coordinación con los órganos instructores. En el procedimiento judicial, a petición del órgano correspondiente, se actúa como testigo-perito.

Direcciones de contacto

Centros, servicios y establecimientos sanitarios:

Bajas laborales:

Normativa

  • Decreto 224/2005, de 18 de octubre, por el que se aprueba el Reglamento de Ordenación de la Inspección de Servicios Sanitarios de la Junta de Andalucía.
  • Decreto 69/2008, de 26 de febrero, por el que se establecen los procedimientos de las Autorizaciones Sanitarias y se crea el Registro Andaluz de Centros, Servicios y Establecimientos Sanitarios.
14/02/2017

Inspección de sanidad en establecimientos: problemas frecuentes y cómo evitarlos

Los problemas de higiene en establecimientos alimentarios parecen de ciencia ficción cuando los vemos en «Pesadilla en la Cocina» (y de hecho en ese caso algo de eso tienen). Sin embargo, la base de datos obtenida por El País de los bares y los restaurantes de Barcelona que han resultado tener deficiencias graves después de una inspección de sanidad muestra cifras muy reales: 9 de cada 10 restaurantes inspeccionados en los dos últimos años han tenido algún tipo de problema de sanidad, aunque sólo un 7% han resultado ser problemas graves.

Una inspección de sanidad puede salir muy cara

No cumplir con las exigencias de higiene va a resultar cada vez más caro a los restaurantes, bares, cafeterías, pastelerías y otros establecimientos donde se manipulan alimentos o bebidas, especialmente en Catalunya.

No sólo es así por la sanción que pueden llegar a pagar, que puede ir de 5.000 euros a 600 millones de euros, e incluso la clausura provisional o permanente del local. El hecho de que cualquier ciudadano pueda pedir, mediante la ley de transparencia catalana, los resultados de las inspecciones de sanidad en los establecimientos de restauración pone nombres y apellidos a quienes presentan deficiencias en este campo en sus establecimientos, por lo que pueden llegar a perder mucha clientela.

Además, una inspección de sanidad, a parte de poder ser de rutina, de un tipo u otro, y de una periodicidad u otra dependiendo del grado de riesgo que tenga la actividad, también puede ser a petición de cualquier usuario, siendo tan fácil como llamar al teléfono de información de su ayuntamiento (010 en el caso de Barcelona) y hacer la denuncia. Eso hace que los riesgos de no estar al día en el cumplimiento de los requisitos de higiene y seguridad alimentaria sean todavía mayores.

El mapa de la higiene en restaurantes en otras ciudades

Los mapas o buscadores de las condiciones de higiene de los establecimientos de restauración colectiva ya existen en otras ciudades como Toronto, Boston, Nueva York, San Francisco o Texas. De hecho, en la Gran Manzana van mucho más allá y exhiben en sus ventanas o puertas de entrada letreros con la calificación que les ha dado el departamento de salud e higiene de la ciudad en sus inspecciones sorpresa, que puede ser A (la mejor puntuación), B o C (cuya puntuación hace recomendable evitar ese establecimiento). Puede ser que algún local no exhiba su puntuación porque no le han hecho ninguna inspección sorpresa, o que muestre un letrero en el que se especifique que está pendiente de calificación. El propio departamento de salud tiene su propio buscador para obtener la información más actualizada, así como también lo tiene el de San Francisco. En Alemania han adoptado un sistema de control con los colores del semáforo, con el que los establecimiento muestran en su entrada su calificación en higiene.

Sistemas a favor del consumidor

Con estos sistemas que señalan públicamente los locales con deficiencias en higiene lo que se busca es un mejor cumplimiento de la normativa europea que tiene por objetivo proteger al consumidor de riesgos para su salud. El efecto disuasorio que tienen para los consumidores, que evitarán en mayor medida entrar en locales que no cumplan los estándares de higiene, provocará un mayor esfuerzo en el cumplimiento de los requisitos de seguridad alimentaria.

De hecho, la introducción de este sistema en Toronto coincidió con un descenso de un 30% de enfermedades transmitidas por alimentos, tal como reporta Food Safety News. También en Los Angeles, otra ciudad con este sistema de gradación en los resultados en inspecciones de sanidad, se han reducido este tipo de enfermedades y ha aumentado la concienciación y el compromiso del consumidor con la seguridad alimentaria.

Falta saber qué pasaría en Barcelona u otras ciudades de España si se implementara este sistema de información en los locales, ya que esta publicación de los resultados de las inspecciones de sanidad puede no estar en conocimiento de mucha gente.

Deficiencias más habituales en las inspecciones de sanidad

Las deficiencias que una inspección de sanidad detecta con más frecuencia no están producidas por ratas o cucarachas como aparece en los reality shows de cocina, sino más bien por hábitos incorrectos en la manipulación de alimentos (insuficiente lavado de manos, respirar directamente encima de los alimentos, manipulación excesiva o incorrecta y utilización de sobrantes para preparar alimentos, por ejemplo), en la conservación o el transporte (mantenimiento de alimentos a temperaturas inadecuadas en su oferta o almacenamiento, tiempo demasiado prolongado entre la elaboración y el consumo, etiquetado incorrecto de alimentos, contacto con otros alimentos contaminados, contacto con desperdicios y basuras, etc.), en las condiciones, limpieza y desinfección de las instalaciones (neveras, superficies de manipulación, utensilios…), entre otros.

No hay un protocolo concreto para calificar de grave o muy grave una deficiencia, aunque se valora la probabilidad de que esa deficiencia provoque daños en el consumidor. Hay algunos tipos de deficiencias que pueden multiplicar las bacterias más que otras, que producirán toxinas que pueden provocar una intoxicación alimentaria. Si la probabilidad de que esto ocurra es elevada, la deficiencia se considerará grave.

Prevención de expedientes en una inspección de sanidad

Algunos restauradores recurren a los servicios de empresas de seguridad alimentaria justo después de ser objeto de una inspección de sanidad y habérseles levantado acta por deficiencias detectadas. Al hacerse mención expresa en esta acta de las actuaciones que deben llevar a cabo para subsanarlas, y a menudo el plazo para hacerlo, contactan con técnicos en seguridad alimentaria para que les oriente, aunque ello no archiva ese procedimiento, sólo graduará el importe de la sanción, haciendo que sea, como máximo, la mínima legalmente exigible.

Lo deseable es recurrir a los servicios de consultoría en higiene alimentaria de forma periódica para no tener que subsanar deficiencias e irregularidades. Es recomendable la formación en manipulación de alimentos y en planes APPCC, además de formaciones más específicas, como etiquetaje o alergias.

De esta manera, aunque sea difícil obtener una acta impoluta en una inspección de sanidad, nos aseguraremos de que las deficiencias sean las mínimas y lo menos graves posible.

¡No te pierdas ningún post!

Inscríbete a nuestro newsletter y los recibirás a tu correo.

Inspecciones en establecimientos de venta de comida y restauración: pedimos claridad

De las escandalosas imágenes de algunos programas podría deducirse que nadie controla el estado de restaurantes, bares u otros establecimientos. No es así: las autoridades de sanidad, consumo y agricultura estatales, autonómicas y municipales son las encargadas de realizar revisiones y controles periódicos de todos los aspectos necesarios para garantizar la seguridad alimentaria.

Todos los establecimientos dedicados a la producción, transformación, venta y consumo de alimentos (es decir, desde el matadero o la granja, al restaurante, pasando por fábricas, tiendas, supermercados…) están sujetos a inspecciones sanitarias para asegurar que cumplen la normativa de calidad y seguridad alimentaria. Lamentablemente, esas inspecciones no siempre son suficientes.

Más de 6.000 inspectores

Los Ministerios de Sanidad y Consumo y de Agricultura, Pesca y Alimentación, las consejerías de las distintas Comunidades Autónomas y algunos ayuntamientos cuentan con inspectores que vigilan que en los establecimientos donde se produce, prepara, fabrica y venden alimentos se cumpla la normativa vigente en materia de infraestructura e instalaciones, procedimientos, formación del personal, higiene, seguridad alimentaria y etiquetado e información al consumidor. Cada equipo tiene una función:

  • Los servicios del Ministerio y Consejerías de Agricultura se dedican a inspeccionar la producción primaria, ya sea agrícola ganadera o de pesca o acuicultura.
  • El Ministerio de Sanidad, en concreto AECOSAN y las Consejerías de Sanidad de las CCAA, inspeccionan industrias, mercados, establecimientos de venta al público y de restauración.
  • La Guardia Civil se ocupa de la inspección de alimentos en trasporte y determinadas investigaciones de fraudes.

Además de la producción nacional y de la Unión Europea también se inspecciona cualquier alimento, materias primas o animales vivos que llegan de otros países.

Menos inspecciones = más problemas

Pese a todo, analizando los números de los últimos años vemos que ha disminuido el número de revisiones, de forma que mucho establecimientos ni siquiera son inspeccionados una vez al año.

En 2016 se inspeccionaron 593.000 establecimientos.

Ese descenso coincide con un aumento de los incumplimientos.

Los mayores problemas e incumplimientos de normas se producen en establecimientos minoristas y de poco tamaño. Precisamente, en este tipo de establecimientos la incidencia de incumplimientos es mayor.

Los consumidores queremos información y transparencia

En resumen, cada año se revisan cientos de miles de establecimientos, y en la mayoría de los casos el resultado es positivo (aunque en los pequeños establecimientos encontremos que 1 de cada 4 presenta algún tipo de incumplimiento). Pero estos datos son opacos para los consumidores.

En otros países de nuestro entorno, como Reino Unido o Dinamarca, los resultados de las inspecciones son públicos, y puede saberse la fecha de la última inspección y el resultado en los propios establecimientos o en Internet: es un criterio más que valorar a la hora de elegir un local.

Desde OCU:

Animamos a las autoridades españolas a poner en marcha un sistema de valoración de los establecimientos en función de los resultados de su inspección, una posibilidad que ya se apunta en el Reglamento Europeo de Controles oficiales 625/2017.

En concreto, pedimos al nuevo Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social que cambie la normativa para que los resultados de las inspecciones de los establecimientos que venden comida al público (supermercados, bares, restaurantes) sean públicos, como forma de garantizar que los consumidores puedan conocer el estado higiénico y el grado de cumplimiento de la normativa de los establecimientos que visitan.

No es mucho pedir, ¿verdad?

Todos estamos de acuerdo en que las inspecciones sanitarias son útiles para mejorar la limpieza y la higiene de bares y restaurantes o, lo que es lo mismo, para multar a aquellos empresarios guarretes que hacen caso omiso de las normas más básicas de limpieza poniendo en riesgo la salud de sus pobres clientes. Pero a veces nos pueden multar o incluso cerrar temporalmente el negocio por incumplir algunas normas básicas debido al exceso de trabajo, al desconocimiento, a la ineficacia de los empleados nuevos… ¿Cómo podemos evitar problemas al recibir la visita de un inspector de sanidad? Ese es el interesante tema que hemos investigado hoy para ti aquí, en el blog de Maquinaria de Hostelería.net. ¡Sigue leyendo!

Algunos datos importantes sobre las inspecciones sanitarias

Todos hemos oído hablar de las inspecciones sanitarias en bares y restaurantes. De hecho, muchos de nosotros nos preguntamos por qué no hay más inspecciones, multas y sanciones cuando vemos esos negocios desastrados, sucios, llenos de humo de las cocinas, con los baños rotos y las tuberías al aire… Creo que nos falta algo de información básica sobre las inspecciones sanitarias en el sector de la restauración, una información muy valiosa tanto si somos consumidores como si regentamos un bar, restaurante, cafetería, churrería o chiringuito playero.

Vamos a intentar aclarar en pocas líneas algunos datos importantes sobre las inspecciones sanitarias y para ello nos vamos a ayudar de tres típicas preguntas y respuestas periodísticas: ¿Quién? ¿Qué? ¿Para qué?

¿Quién se ocupa de hacer las inspecciones sanitarias?

En España las competencias de inspeccionar las condiciones de seguridad y salud de las empresas están asumidas por las comunidades autónomas a través de sus respectivas consejerías de salud. Así, cada comunidad autónoma tiene un grupo determinado de inspectores que realizan visitas aleatorias para detectar riesgos sanitarios y verificar que se cumple con la normativa nacional y autonómica.

¿Qué se revisa en una inspección sanitaria?

Tenemos la falsa idea de que los inspectores sanitarios que visitan bares y restaurantes van directamente a la cocina como si emularan al chef Chicote. Craso error. Un inspector sanitario puede revisar prácticamente todo, desde los baños, a los cristales, los accesos, el almacén, el office, el comedor, el callejón de atrás donde dejamos la basura…

¿Para qué se hacen las inspecciones sanitarias?

Como su propio nombre indica, las inspecciones sanitarias inspeccionan o revisan las condiciones sanitarias del establecimiento para verificar que el empresario está cumpliendo con la normativa vigente en materia de seguridad, higiene y salud.

Por resumir un poco, podríamos decir que las inspecciones sanitarias en bares y restaurantes tienen tres objetivos muy concretos:

  1. Prevenir los riesgos higiénicos y sanitarios a los que pueden estar expuestos los trabajadores y clientes del negocio de restauración.
  2. Controlar que los sistemas de limpieza y desinfección que se han implementado en el negocio cumplan realmente su función (prevenir contagios, evitar la presencia de plagas, etc.).
  3. Concienciar a los empresarios de la importancia de la seguridad alimentaria y mantener unas condiciones higiénicas aceptables a fin de evitar cualquier tipo de riesgo perfectamente evitable.

Puntos clave para evitar problemas con las inspecciones sanitarias

Después de leer el apartado anterior, igual te has quedado con cara de ¿Y ahora qué? ¿Qué tengo que preparar para evitar problemas con un inspector sanitario que llegue con ganas de multar?

No es una respuesta fácil ya que, como te decíamos antes, un inspector tiene la obligación de revisar cualquier cosa que pueda implicar riesgos sanitarios. De todas formas, hay algunos puntos clave que puedes tener en cuenta y que te salvarán del 90 % de las posibles multas y sanciones: la limpieza e higiene de las instalaciones y el equipamiento de la cocina industrial, la formación de los trabajadores en materia de higiene y manipulación de alimentos, la calidad del agua y el control de la cadena de frío y conservación de los alimentos.

Vamos a ver algunos detalles de dos de los puntos más importantes a tener en cuenta para evitar problemas con las inspecciones sanitarias: la limpieza e higiene y la formación y concienciación de los trabajadores.

Limpieza e higiene

Un negocio de restauración debe estar más limpio que nuestro propio hogar. Por favor: grábate esta máxima en tu cabeza y consigue que también lo haga tu personal de cocina, barra y sala. La limpieza y la desinfección de los suelos, las encimeras, las mesas de trabajo, los hornos, las planchas, los fogones, etc., debe ser diaria y hecha en profundidad. Además, las baldas de los frigoríficos, el interior de los congeladores y las estanterías del almacén deben estar limpias como la patena. Sin excusas. Si no lo hacéis así, la multa de la inspección de sanidad la tenéis prácticamente asegurada.

El suelo, las paredes, los enchufes, el cubo de basura y los trapos de cocina deben limpiarse y desinfectarse todos los días o, incluso, varias veces al día dependiendo del trasiego que tengas en tu local.

Las cazuelas, los cazos, las ollas, las sartenes, los cuchillos y los cubiertos deben lavarse con agua caliente y desinfectarse después de cada uso.

Las salpicaduras de aceite o agua en el suelo de la cocina deben eliminarse en el momento y no dejar que se solidifiquen y pasen a formar parte de la “decoración” del local.

Los cristales, pomos, cerraduras y madera de las puertas y ventanas de tu negocio también existen: haz que se limpien al menos una vez a la semana.

Presta especial atención a los baños y sanitarios. Repón el papel higiénico, el expendedor de jabón y las toallas de papel desechables cada pocas horas.

El aire acondicionado es una fuente de problemas sanitarios, recuerda lo que te hemos contado en nuestro blog sobre la peligrosa Legionela…

Formación y concienciación del personal de restauración

¿Sabes cuál es la verdadera clave para evitar multas y sanciones en una inspección sanitaria? Que tanto tú como tu personal de cocina, barra y sala sepáis lo que hay que hacer para garantizar la seguridad, la salud y la higiene en vuestro negocio de restauración.

¿Cómo puedes concienciar a tu personal de lo importante que es mantener la higiene en vuestro negocio de restauración? De varias formas: con el ejemplo, con cursos de formación, con incentivos y con multas y sanciones.

  • Con el ejemplo del propietario o gerente del bar, restaurante, cafetería o pizzería.
  • A través de cursos de manipulación de alimentos y de cursos de prevención de riesgos laborales generales y específicos para vuestro sector profesional.
  • Con incentivos por mantener la higiene en su puesto de trabajo.
  • Con multas y sanciones por incumplir repetidamente tus instrucciones sobre limpieza e higiene en el trabajo.

Inspecciones sanitarias: AECOSAN

Una recomendación para terminar: en otros artículos de nuestro blog ya te hemos hablado de la existencia de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, ya sabes: AECOSAN. En la página web de esta agencia encontrarás muchísima información valiosa sobre seguridad alimentaria para evitar problemas con las inspecciones sanitarias, así que ya sabes: pulsa aquí, echa un vistazo a su web y guarda su dirección en tu carpeta de favoritos de Internet.

Comparte esta publicación…

Normativa Sanitaria cocina de restaurante – Hosteleria

Es muy importante a la hora de abrir un restaurante y mas en cocina de restaurante el cumplir la normativa sanitaria, normalmente siempre nos van a hacer una inspección una vez que el local comienza sus actividades una vez finalizado el proyecto de apertura; esto es debido a que el ayuntamiento comunica este hecho al departamento de sanidad de la comunidad autónoma correspondiente.

¿Quien es el responsable de una inspeccion sanitaria?

La inspección de los establecimientos de hostelería es competencia de la comunidad autónoma, Una inspección de sanidad es una revisión (visual o documental) que realiza un inspector de sanidad.

Las inspecciones pueden ser aleatorias (no es habitual debido a la sobrecarga de trabajo) o rutinarias (apertura del establecimiento) y también, depende del RIESGO que haya en cada centro de trabajo y la actividad (Normalmente los establecimientos de actividad clasificada se inspeccionan todos).

¿Por que me hacen una inspección de sanidad en mi bar?

Las inspecciónes de sanidad puede iniciarse de forma aleatoria por el inspector (poco frecuente) o por un cliente de tu bar que ha presentado una denuncia, o por un vecino que sienta olores en su piso. Estos supuestos suponen mas de 80% de los inicios de inspección.

Por tanto si queremos evitar inspecciones hay que tener cuidado con el tema de olores y la calidad del producto que ofrecemos acompañado de buenas prácticas de manipulacion de alimentos para evitar problemas a nuestros clientes.

¿Que normativa sanitaria debe cumplir mi bar / restaurante?

La normativa vigente hay en España para este sector es la siguiente:

  • Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
  • Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad
  • Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición.
  • Reglamento (CE) nº 882/2004, sobre los controles oficiales (Reglamento (UE) nº 2017/625).
  • Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
  • Reglamento (UE) nº 1169/2011, relativo a la información alimentaria facilitada al consumidor.
  • Tener implantado en la empresa el Sistema APPCC en base al Reglamento 882/2004
  • Normativa de alérgenos en base al Reglamento UE 1169 /2011
  • Todas las personas que están en contacto con alimentos, deben disponer del CERTIFICADO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

¿Como superar una inspección de sanidad en hosteleria?

Para superar satisfactoriamente una Inspección de Sanidad en el sector de la hostelería deberiamos revisar los siguientes puntos de control en nuestro establecimiento:

  • Todos los trabajadores deben estar formados en manipulación de alimentos (si trabaja en contacto con ellos)
  • Todos los trabajadores deben conocer dónde están los documentos de gestión de seguridad alimentaria.
  • Los documentos de gestión de seguridad alimentaria (Plan APPCC, Plan de alérgenos, etc) deben estar organizados y localizados en el mismo sitio y en un lugar accesible
  • Se deben mantener los registros del APPCC actualizados.
  • El centro de trabajo debe estar ORDENADO y LIMPIO.
  • El almacén NO puede contener ALIMENTOS CADUCADOS.
  • El personal del centro debe calzar y vestir adecuadamente.
  • La máquinaria de hosteleria, cocinas, equipos y/o herramientas deben funcionar bien y estar limpias.

Ademas es importante en el momento de la inspección mantener una actitud colaboradora, escuchar atentamente qué nos pide el inspector y acompañarle en la visita.

Autor: Juan Pedro Ruesca Ubide – CEO Expomaquinaria – 2019
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización expresa de Expomaquinaria

Entre 2018 y la primera mitad de 2019, el Ayuntamiento de Madrid inspeccionó más de 9.000 establecimientos alimentarios de la capital. Uno de cada cuatro suspendió. Para evaluar el estado higiénico-sanitario de bares, supermercados, centros educativos o escuelas infantiles los inspectores tienen en cuenta factores como la falta de limpieza, plagas, el empleo de agua no apta para el consumo o errores en la conservación de alimentos, entre otros. Si detectan varias deficiencias, el resultado será desfavorable y el local deberá subsanarlas.

Apúntate para saber más

Vamos a seguir publicando nuevos datos de esta investigación. Para no perdértelos, suscríbete aquí

Además, si las infracciones suponen un serio peligro para la salud pública, se enfrentan a expedientes sancionadores y, llegado el caso, a una suspensión de la actividad. Esta última “se adopta de manera excepcional al existir indicios racionales de riesgo para la salud o seguridad colectiva”, explican desde Madrid Salud. Pese a estos resultados, el organismo público solo propuso 1.355 sanciones en 2018 y decretó 182 suspensiones de la actividad. “Las diferencias pueden deberse, entre otros factores, a que ante los incumplimientos pueden adoptarse otros tipos de medidas, por ejemplo el requerimiento para la corrección de incumplimientos, la retirada de la venta, la inmovilización cautelar, la retirada temporal del manipulador de alimentos, el reetiquetado del producto o la destrucción voluntaria u obligatoria de los productos”, argumentan.

Consulta los resultados de las inspecciones sanitarias en miles de locales alimentarios de Madrid

Datos de la última inspección realizada en 2018 y/o la primera mitad de 2019

Corrección (a 10/12/2019)

Madrid Salud ha subsanado algunos de los datos entregados a Civio para elaborar este artículo. Debido a un error en los datos suministrados, en el mapa de este artículo publicado el 10/10/2019 el estado higiénico sanitario (EHS) de varios establecimientos no reflejaba la situación real de su última inspección (efectuada antes del 30/06/2019, como explicamos en la metodología). Por tanto, hemos corregido los datos de la E.I. Carrusel (San Nazario, 12), la E.I. Carana (Carlos San José, 7), E.I. (Gran Vía del Sureste, 14), Levadura Madre (avda. Reina Victoria, 52) y Juan Raro (Amparo, 84), cuyas últimas inspecciones resultaron favorables y del Centro Geriátrico Hortaleza (Las Pedroñeras, 38), que fue favorable condicionado. También hemos aclarado la denominación de dos centros educativos con la misma dirección (Yébenes, 6) que confundía sus resultados entre sí y confirma que el Colegio Público Amadeo Vives obtuvo un resultado favorable en su última inspección a 30 de junio.

Civio ha tenido acceso por primera vez a los resultados de más de 13.700 inspecciones realizadas por Madrid Salud. Corresponden al último control sanitario que consta de cada establecimiento visitado en 2018, por un lado, y en los seis primeros meses de 2019, por otro. Estos datos no detallan las infracciones detectadas, solo el resultado final. La explicación del responsable de la seguridad alimentaria en Madrid es técnica: el sistema no permite exportar esa información. Pero, al menos, su protocolo de inspección -los puntos que revisan- permite hacerse una idea.

Cada incumplimiento de la normativa sanitaria tiene un valor. Por ejemplo, usar alimentos caducados supone seis puntos; que el personal no se lave las manos después de ir al baño o la falta de formación en manipulación de alimentos, cuatro; las plagas, cinco. La clasificación del estado higiénico-sanitario de un local depende de la suma de estos puntos, que puede ser favorable, favorable condicionado o desfavorable. Será desfavorable cuando acumulen 10 o más. Las deficiencias que no tienen repercusión en la seguridad de los productos, como no conservar algunas comidas testigo –una muestra de los platos elaborados para que, llegado el caso, sean analizados en un laboratorio–, se quedan en un toque de atención.

En Arganzuela fallaron seis de cada diez

El organismo público Madrid Salud y las juntas municipales de distrito son quienes organizan y ejecutan los controles. El mayor número de locales inspeccionados en este periodo se encuentra en el distrito de Villaverde. Aunque quien sacó peores resultados fue Arganzuela: el estado higiénico fue desfavorable en el 63% de los últimos controles sanitarios. Algunos (21), además, suspendieron dos veces, tanto en 2018 como en 2019. Algunos de estos reincidentes, como las cafeterías Autoservicio y La Estación, el bar El Punto y el Rodilla, se concentran en la Estación Sur de autobuses de Méndez Álvaro.

Resultados por distritos

Cafeterías, bares y restaurantes se desmarcan, con diferencia, del resto de establecimientos revisados por seguridad alimentaria. Más de 3.900 en este periodo. Casi dos tercios superaron sin problemas su última inspección, pero más de 1.200, no.

“Etiquetar a un local de forma general como desfavorable, presuponiéndole un riesgo para la seguridad alimentaria de los clientes, es una irresponsabilidad”, critica Patricia Estanheiro Mota, responsable de Calidad y seguridad Alimentaria de Hostelería Madrid. Desde Madrid Salud responden que “son categorías basadas en denominaciones ampliamente aceptadas en los ámbitos del control oficial de los alimentos y de la salud Pública”.

Si nos centramos en los 690 negocios de restauración que fueron inspeccionados tanto en 2019 como en 2018, 155 son reincidentes: obtuvieron un resultado desfavorable –tuvieron varias deficiencias– en ambos ejercicios. “Si durante una inspección la administración detecta algún aspecto que suponga un riesgo desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, no te quepa duda de que tomará las medidas oportunas para su subsanación”, explican desde la patronal hostelera. Solo en 2018, Madrid Salud emitió más de 6.000 requerimientos para que se solventaran los defectos detectados.

Estanheiro reconoce la cualificación de los inspectores de Madrid Salud y señala que “se hace difícil con los medios disponibles inspeccionar la totalidad de los locales”. Según el censo de establecimientos de restauración colectiva y comercio minorista de alimentación ubicados en la ciudad de Madrid, la cifra a finales del año pasado ascendía a 42.169. Las frecuencias de cada inspección oscilan entre una cada cuatro años, la situación más normal, y propias de centros con un riesgo bajo para la seguridad; y las dos visitas al año, comunes en centros dirigidos a colectivos de especial protección, como guarderías y centros de mayores, o con un histórico de inspecciones desfavorables.

Por su parte, la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) denuncia que entre 2012 y 2016, en toda España, los números y frecuencias de inspección fueron a la baja. En Madrid, los controles a la hostelería y comedores de centros educativos pasaron de 10.178 en 2017 a 8.711 en 2018. La OCU subraya además que los incumplimientos han aumentado con el paso de los años. Esta asociación pidió al Ministerio de Sanidad que modificase la legislación para hacer públicos los resultados de las inspecciones en toda España.

Para Estanheiro, esto beneficiaría a la hostelería, pero carga contra el papel de la televisión. “Para crear entretenimiento, buscan locales que lo hacen mal”, critica. “Lo que necesita saber el consumidor es que se realizan controles sanitarios y que la administración realiza un buen trabajo con los medios que tiene”, zanja.

Esta información sí es pública en otros países

Resultado de la inspección de una cafetería de Nueva York. | Ángela Bernardo

La transparencia de las inspecciones en España está aún lejos de países como Dinamarca o Francia, o de ciudades como Nueva York, una de las pioneras. Además, allí es obligatorio que los establecimientos exhiban sus resultados en el propio local.

Otro ejemplo de buena práctica es el de Reino Unido. La Food Standars Agency, su órgano de seguridad alimentaria, recoge los resultados de todas las inspecciones, aunque sean responsabilidad de los municipios. Además, como solo publica un número del 0 al 5, anima a los consumidores a enviar una petición de información para conocer los detalles de las actas de inspección.

En 2016 la periodista Neus Vidal publicó en El País los datos de los restaurantes de Barcelona. Los consiguió mediante su Ley de Transparencia. Eso sí, ante la reserva inicial de la administración necesitó el apoyo de la Comisión de Garantía del Derecho de Acceso a la Información Pública (GAIP), el consejo de transparencia catalán.

En el caso de Madrid, han sido necesarias tres solicitudes de información desde 2017, esperar a la renovación de su programa de gestión de expedientes, una reclamación ante el Consejo de Transparencia, una reunión con Madrid Salud y evitar una restricción arbitraria de los datos –con amenaza de multa– impuesta por este organismo. Y entretanto, el cierre de su sede tras un brote por el que enfermaron 60 trabajadores.

Pese a las trabas burocráticas y técnicas, los últimos cambios en los sistemas de gestión de expedientes del Ayuntamiento de Madrid están orientados a publicar esta información, según Madrid Salud, desde donde adelantan que están trabajando en mejorar el sistema, incluyendo por ejemplo un mecanismo que permita a las empresas presentar sus observaciones antes de hacer pública la información. Lo que va en línea con la normativa europea, que recomienda abrir estos datos a la ciudadanía. Pero, ¿estamos preparados como consumidores para conocer esta información, según el propio organismo público? “Todo cambio exige un período progresivo de adaptación”.

Metodología

Madrid Salud nos remitió dos ficheros en formato .xlsx, uno relativo a 2018 (datos cerrados a 31/12/2018) y otro del primer semestre de 2019 (datos cerrados a 30/06/2019), con los datos solo de la última inspección a cada establecimiento de elaboración, venta y/o servicio de alimentos y bebidas de la capital de cada año. Desde la fecha de la última inspección, las deficiencias pueden haberse subsanado. Por eso hemos querido contar con los datos más actualizados posibles.

Si cualquier persona está interesada en un establecimiento en concreto, puede pedir el acta de inspección y la ficha individualizada al Ayuntamiento de Madrid.

Cada fila da cuenta de la última inspección por establecimiento y tipo de actividad. Esto significa que un mismo supermercado, por ejemplo, puede contar con varias filas, una por la pescadería, otra por la carnicería, etc. Además de dar cuenta de la dirección, de la fecha de la inspección y de si esta fue programada o no, los datos definen el riesgo asociado al perfil de actividad (mayor según el tipo de alimentos o consumidor a proteger, como niños o mayores), el estado higiénico-sanitario y la frecuencia de inspección recomendada.

Consolidamos ambos ficheros bajo el criterio de mostrar la última inspección disponible cada año y limpiamos los datos. Después de este paso nos han quedado 13.745 inspecciones diferentes, tanto en 2018 como en la primera mitad de 2019. También hemos unificado criterios de la clasificación de los establecimientos por actividad, para un mayor entendimiento de los datos. Por ejemplo, las cafeterías universitarias son catalogadas en los archivos originales como centros educativos en algunos casos o como cafeterías, en otros. Este caso en particular lo hemos resuelto creando una etiqueta ad hoc.

Hemos cruzado las direcciones dadas por Madrid Salud con el callejero oficial del Ayuntamiento de Madrid para obtener los datos del distrito al que pertenece cada establecimiento. Y también hemos utilizado los datos del Ministerio de Educación para diferenciar los centros públicos de los privados, así como para conocer el nivel o niveles de enseñanza que imparte cada uno. Hemos tenido que diferenciar una décima parte de esta información a mano, al existir diferencias en el rótulo o la dirección del centro entre ambas fuentes de datos. No hemos subsanado los fallos en las direcciones dadas por Madrid Salud, por lo que los puntos del mapa puede que estén desplazados unos metros de su emplazamiento real.

Iconos utilizados para la categorización de locales de Gonzalo Bravo, Daniel Llamas Soto, Vectors Market, Adrien Coquet, Flamingo, Focus, Cassandra Cappello, Icon 54, Tulpah, Bakunetsu Kaito, Adrien Coquet, Graphic Tigers, Ghufronagustian, Alina Oleynik y Yu luck, todos de The Noun Project bajo licencia Creative Commons.

Los datos en crudo, 2018 y 2019. El fichero de datos limpiado y tratado por Civio (el utilizado en este artículo), aquí. Y las estadísticas de medidas adoptadas ante incumplimientos, aquí. Hemos subsanado las incongruencias que hemos encontrado en los datos, pero si encuentras algún error, escríbenos a

Queremos dar las gracias a Neus Vidal, que compartió su experiencia con nosotros, así como documentos de su reclamación ante la GAIP.

Carmen Torrecillas y David Cabo se encargaron de las visualizaciones.

Leave a Comment

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *