Intoxicacion por atun

En el artículo Estas son las 5 razones por las que oyes hablar cada vez más sobre anisakis en verano, te explicábamos por qué las intoxicaciones por este nemátodo parásito de crustáceos, peces y mamíferos se han hecho tan visibles en los últimos años. Tanto es así que otras intoxicaciones clásicas, tradicionalmente producidas por pescado han desaparecido de los medios de comunicación, lo cual no quiere decir que no se sigan dando con cierta frecuencia.

Incluso algunas que antes eran muy raras o inexistentes, por ser propias de climas más cálidos, hoy en día están comenzando a ser habituales en nuestras mesas debido al calentamiento global. De otras se conoce el pez o molusco que porta la toxina, pero no qué otro ser que comió, o le parasita, es el que provoca su almacenamiento en la carne. Finalmente, algunas intoxicaciones tienen más que ver con la mala conservación del pescado y su deterioro que con parásitos o infecciones bacterianas o víricas.

Adicionalmente, conviene saber que algunos de estos parásitos son sensibles al frío, al calor, o a ambos, pero en el caso de las toxinas muchas de ellas son peligrosas precisamente por ser inmunes a los tratamientos térmicos, ya sean de frío de de calor, por lo que el consume de los peces afectados se antoja peligroso a todas luces. En la Unión Europea hay una larga lista de especies -recogida en el artículo 15 del Reglamento CE 853/2004- cuya comercialización está prohibida por ser sensibles a la acumulación de ciertas toxinas resistentes al calor.

A continuación te revelamos siete tipos de intoxicaciones por comer pescado que te pueden suceder y no son anisakis.

1. Vibrio

Es una intoxicación propia de pescados y moluscos de aguas mansas, como bahías y estuarios donde se mezclan aguas dulces con saladas. Está provocada por las bacterias acuáticas del género Vibrio sp, en especial Vibrio cholerae, que provoca abundantes diarreas. Se trata de una bacteria que por otro lado resiste muy mal el frío y la refrigeración, por lo que es difícil de ver en España en el pescado, ya que gran parte de él se vende refrigerado o congelado directamente. En el sudeste asiático, Corea y Japón, en cambio, donde se consume más marisco fresco, crudo y recién cogido, es una intoxicación habitual.

2. El gusano ancho

El gusano ancho, Diphyllobothrium latum, es un parásito que habita en los mamíferos por transmisión en el consumo de pescado crudo o mal cocinado de agua dulce. Puede llegar a alcanzar en nuestro intestino hasta diez metros de largo en los casos más extremos. En España es infrecuente porque no somos consumidores intensivos de pescado de lagos y ríos anchos, pero en Europa del Este, donde abundan los grandes ríos de aguas calmas y los lagos, es donde se dan más casos.

3. Los enterovirus

Muchas de la intoxicaciones al comer moluscos mal cocidos o incluso vivos, proceden del alto poder infectivo que tienen los enterovirus, que son frecuentes en el medio marino. Como peligro adicional, está demostrado que estos virus sobreviven largo tiempo en moluscos refrigerados y congelados y son capaces de resistir un proceso de depuración de los moluscos. Por consiguiente, el tratamiento térmico es el único modo de eliminarlos. Son por tanto uno de los motivos por los que se aconseja hervir los moluscos antes de comerlos.

Foto: Eric Grafman

4. Histaminas

La acumulación de histaminas en la carne de un pescado está relacionada con una mala conservación y una degradación por medio de la acción bacteriana, sobre todo de las enterobacterias. Estas degradan el aminoácido histidina a histamina, un compuesto alérgeno que provoca reacciones alérgicas y dolores de cabeza. En el artículo Diez alimentos que nos pueden causar dolores de cabezadescribíamos este fenómeno. Los peces como mayor porcentaje de histidina en su músculo, especialmente el pescado azul, son los más susceptibles a acumular histaminas. Las histaminas son termoestables, es decir que resisten los tratamientos por calor.

5. Ciguatera

Se trata de una biotoxina producida por diversas especies de algas unicelulares dinoflageladas propias de aguas tropicales y que sirven de menú a los peces. Al comerlas, las especies de mayor tamaño que se alimentan de ellas acumulan en su carne grandes cantidades de esta toxina que en algunos casos extremos ha llegado a provocar paradas cardiorrespiratorias. Es más propia de Canarias que de la península y se da sobre todo en peces de gran tamaño. No obstante con el calentamiento global se han comenzado a detectar casos en el arco mediterráneo. La toxina es termoestable. Las especies tropicales que se alimentan de dinoflageladas están prohibidas en la Unión Europea.

6. Veneno del fugu

Se trata de la más mortal de las intoxicaciones por consumo de pescado, y es propia de Corea y Japón, que es donde se consume el fugu o pez globo. Es tan letal que durante la era Edo (1600-1868) el consumo de fugu estuvo totalmente prohibido en Tokio y su área de influencia, a pesar de ser uno de los grande manjares de la cocina nipona. La produce la neurotoxina termoestable tetradotoxina, que este pez acumula tanto en las gónadas como en las vísceras y la piel.

Venta de fuku para cocineros con licencia en un mercado de Osaka. Foto: Chris 73

El consumo y venta de fugu está totalmente prohibido en la UE. En Japón existe, sin embargo, una escuela de cocina especializada en saber limpiar el pescado de modo que no queden restos de toxina en el alimento (ver el vídeo del final del párrafo). Por otro lado, el descubrimiento de que la tetradotoxina era producida por bacterias que absorbe el fuku al comer de otros animales, ha llevado al cultivo controlado de fuku, alimentado sin el concurso de estas bacterias, por lo que está libre de toxinas.

7. Biotoxinas marinas

Hay toda una serie de intoxicaciones por biotoxinas en el consumo de moluscos, que no están relacionadas directamente con la actividad de bacterias o virus ni con la mala conservación de la carne, que son termoestables y de las cuales se desconoce su origen, aunque se cree que tienen que ver con determinadas algas del medio. Cuando se detectan, se recomienda abstenerse del consumo de bivalvos de la zona de origen. Es más frecuente en el pescado del Pacífico, donde se producen auténticas mareas de algas tóxicas.

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Síntomas de una intoxicación alimentaria: Qué hacer

Síntomas intoxicación alimentaria

Los síntomas de una intoxicación alimentaria más característicos son:

  • Dolor fuerte de estómago con o sin ardor de estómago y reflujo.
  • Vómitos.
  • Diarrea.
  • Deshidratación.
  • Náuseas.

Aparecen durante las 2-4 horas tras la ingesta y los primeros en aparecer pueden ser más inespecíficos como malestar o fiebre. Pueden ser graves y prolongarse en el tiempo, aunque dependerá en gran medida del estado de salud previo del paciente.

Las personas que sufre colon irritable son más vulnerables a este tipo de intoxicaciones, pero deberán ser capaces de diferenciar si es un alimento que habitualmente les hace daño o se trata de algo más.

Si has comido varios platos, deberás descartar aquellos que hayan comido los demás y no se vean afectados. Las intoxicaciones más frecuentes son:

  • Intoxicación por pescados y mariscos.
  • Intoxicación por huevos.
  • Intoxicación por lácteos y salsas en mal estado.
  • Intoxicación por mala higiene de frutas y verduras (que se comen crudas).

Infección alimentaria

Una infección alimentaria (estomacal) es diferente que una intoxicación. Se produce por la proliferación de bacterias (salmonella, listeria…) o virus (hepatitis, rotavirus…) que están presentes en alimentos. Cursa con síntomas parecidos: náuseas, vómitos, diarrea, fiebre, escalofríos…

Una intoxicación es una manifestación clínica por las sustancias tóxicas ingeridas, pero no siempre tiene que ser una infección. La gastroenteritis, sin embargo, sí lo es.

Intoxicación alimentaria qué hacer. Tratamiento.

  • Mantén la hidratación. En especial si tienes vómitos y diarrea líquida. Bebe sorbos pequeños, de agua con limón, infusiones o de algún caldo sin grasas, para reponer agua. Es especialmente importante en niños y en ancianos.
  • Descansa en cama. Es la mejor manera de reponerse.
  • Las primeras horas, no comas nada. Deja descansar al estómago y da tiempo a tus defensas a deshacerse del invasor. Después deberás ir reponiendo energía y comenzarás con una dieta blanda y limpia.
  • Alimentos contra la diarrea:

Arroz, patata, pan tostado, pescado hervido o pollo a la plancha, manzana asada o plátano.
Evita los lácteos (salvo el yogur), las frutas y verduras y cereales integrales.
Toma probióticos para recuperar la flora bacteriana que se habrá perdido en las diarreas. Como por ejemplo yogur desnatado y sin azúcar.

  • Recuerda que existen hierbas, semillas y raíces que han sido utilizadas durante siglos y que pueden ayudarte a recuperarte mejor. Son, por ejemplo:

La melisa que evita los espasmos del estómago y alivia por tanto el dolor.
El jengibre que reduce las náuseas y mejora la inapetencia posterior.
El hinojo que calma el intestino y evita los gases.
La manzanilla que ayuda a vomitar y evita los calambres.
La miel que mezclada con un té o manzanilla ayuda a que termine de hacerse la digestión estancada.
El vinagre de manzana con agua tibia que por su naturaleza alcalina equilibra el pH y evita los vómitos.

Pregunta a tu médico si los síntomas no mejoran en 24-48 horas, si la fiebre es muy alta, si no retienes ni los líquidos o si apenas orinas. Una actuación a tiempo puede evitar que necesites un ingreso hospitalario por deshidratación o malnutrición.

Recuerda que el alcohol dificulta la limpieza del organismo. Examina tu consumo habitual de alcohol con el test de estilo de vida de Axa Health Keeper y prevén posibles trastornos estomacales.

CIUDAD DE MÉXICO

Si hay algo malo que te puede pasar en vacaciones, es enfermarte. No importa si saliste o te quedaste en casa, nadie quiere pasarse sus días libres en el baño, mucho menos terminar en un hospital o centro médico. Para evitar que tú o tu familia pasen por esta situación, te decimos cómo identificar un pescado en mal estado y así prevenir riesgos.

Si bien es cierto que, según expertos, las enfermedades en vacaciones no son algo muy raro, pues además de que cambian tus hábitos alimenticios y tu estilo de vida en general, cuando sales, además estás en contacto con bacterias y virus que tu cuerpo no conoce y, también es cierto que hay formas de prevenirlos.

Además de las básicas como lavarte las manos, evitar tocarte la cara después de agarrar cosas de uso común o que pudieron estar en contacto con virus ajenos, las más importantes y, que a veces solemos dejar de lado, son las que corresponden a lo que comemos.

Es bastante común que, por encontrarte de vacaciones, olvides todas las reglas que sigues en casa, desde comer saliendo del mar y con las manos saladas, hasta no preocuparte por la higiene en la preparación de los alimentos.

Uno de los puntos más delicados, es el consumo de pescado. No importa si estás en la playa o simplemente vas a comprarlo para prepararlo en casa o se te antojó comerlo en un restaurante, la regla es la misma: revisar que esté en buen estado, algo muy importante en temporadas como Semana Santa, cuando su consumo es mayor.

La razón por la que esto es tan importante, es que el pescado es un producto delicado, que, de no estar fresco o debidamente conservado, corres el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria o infección. Asimismo, es importante consumirlo asado, frito u otra preparación donde esté cocido en lugar de crudo.

¿Cómo identificar un pescado en mal estado?

Según la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), a la hora de comprar un pescado, debes fijarte en 4 puntos básicos:

1. Ojos. Deben ser brillantes, saltones y transparentes.

2. Piel. Revisa que brille y las escamas no se desprendan.

3. Carne. No debe desbaratarse al frotarla con los dedos.

4. Olor. A lo más que debe oler es a mar, nunca a amoniaco o a pescado desagradable, pues de ser así, significa que ya entró en estado de descomposición.

Cuando elijas filetes, lo ideal es que los saquen del pescado entero, de lo contrario, deberás revisar que tengan un color brillante, nunca opaco, y no presenten decoloraciones o se vean resecos. De preferencia evita aquellos empaquetados o verifica su caducidad y buen estado.

En muchos restaurantes, principalmente en la playa o cuando te lo prepararán entero, es posible elegir tu pescado, en este caso, podrás verificar los puntos anteriores.

¿Y cuando ya está cocinado?

Es casi imposible verificar la frescura de un pescado ya cocinado, sin embargo, hay un par de puntos que puedes tomar en cuenta, como que el sabor corresponda al que habitualmente conoces. En ese sentido, no debe saber amargo o muy ácido; si la preparación tiene limón esto podrá complicarlo, pero generalmente se identifica la diferencia.

Asimismo, el olor debe ser agradable, más que estando fresco, por lo tanto, si el olor es desagradable, lo mejor es rechazar el platillo.

Si a pesar de estas precauciones, poco después de comer pescado sufres de fiebre elevada, vómito, diarrea, incluso con sangre, mareo, dolor de cabeza, ronchas o presión baja, consulta a tu médico, pues puedes sufrir una intoxicación.

El pescado es uno de los alimentos más saludables por su alto contenido de proteína, además de ácidos grasos saludables en algunas especies, para aprovechar todos sus beneficios, verifica que esté en buen estado y evita riesgos.

Intoxicación por histamina

En el último post hablamos del pescado fresco, de por qué nos lo presentan en hielo y en una superficie inclinada. Vimos cuales son las características que nos pueden indicar su grado de frescura y deterioro.

Es obvio que el pescado, como cualquier otro alimento que consideremos, no está exento de riesgos: parásitos como el Anisakis, contaminación por dioxinas y PCBs, presencia de metales pesados, biotoxinas que se acumulan en los mariscos, … hasta un anzuelo nos podríamos encontrar. No hay que asustarse, los beneficios del consumo de pescado son muy superiores a los riesgos (vease el estudioo del 2010 del Panel de expertos de la FAO y la OMS sobre el riesgo/beneficio del consumo de pescado) con las precauciones debidas para determinados grupos de población: bebés, embarazadas, etc.

Pero no voy a hablar de nada de eso, si no de un peligro que se puede presentar por una mala higiene en la manipulación de diversos alimentos, pero sobre todo del pescado: la presencia de histamina. Me interesa más hablar de esto por que es algo que sí que va a depender de nuestras buenas o malas prácticas, es decir, como manipuladores o consumidores finales podemos y debemos controlarlo.

La histamina

La histamina es una molécula derivada de uno de los aminoácidos esenciales, la histidina. Los aminoácidos, unidos unos a otros formando cadenas, constituyen las PROTEINAS.

La histamina es producida por todos los seres vivos y tiene diversas funciones en el organismo: es un potente vasodilatador que puede ser liberado por las células del sistema inmune en reacciones alérgicas; participa en el desarrollo y cuidado de los tejdos sanos, en especial en la mielina que recubre las neuronas. Como vemos es una molécula importante en nuestro organismo.

Además de la que el cuerpo produce, la histamina nos llega a través de los alimentos. Cuando la ingerimos por los alimentos no nos aporta nada, la expulsamos por la orina, pero nos puede causar problemas si padecemos alguna alteración en su metabolismo o su concentración se eleva demasiado.

En los alimentos se forma histamina por acción de una enzima (descarboxilasa) de algunos microorganismos. Estos la forman a partir del aminoácido histidina que encuentra en los alimentos. Según esto, se tienen que dar unas condiciones determinadas para la producción de histamina:

  • Que haya presencia de microorganismos con esa actividad descarboxilasa.
  • Que en el alimento haya disponibilidad de los aminoácidos precursores: esto ocurre cuando el alimento, en especial el pescado, empieza a alterarse.
  • Que se den las condiciones ambientales adecuadas: pH, actividad del agua, y sobre todo, temperatura.

Los microorganismos que mayoritariamente causan todo este lío son enterobacterias, es decir, son de esas que pululan por nuestro intestino y el de los animales y llegan al alimento por una mala higiene del manipulador. Esa famosa linea que va del culo a la mano y de la mano al alimento. O vale si, de un agua contaminada al pez, sí, también. Dichas cochinobacterias crecen muy bien apartir de 15ºC y, por encima de 20º, crecen a gran velocidad.

Por lo tanto, vemos que hay dos factores determinantes que podemos controlar: la higiene y la temperatura.

Intoxicación por histamina o histaminosis.

Cuando un pescado empieza a alterarse, libera el aminoácido precursor (la histidina) y los microorganismo empiezan a transformarlo en histamina. Con una concentración de 500ppm (partes por millón: mg de histamina/kg de pescado) una persona sensible a la histamina ya manifiesta síntomas; con el doble, 1000ppm, cualquier consumidor sufrirá la intoxicación.

Según la normativa actual, el límite de presencia de histamina en el pescado está ente 100 y 200 ppm.

Además de en el pescado fresco, la histamina puede aparecer en las conservas de pescado. Si se han elaborado en malas condiciones higiénicas o con materia prima en proceso de descomposición, como la histamina no se destruye por calor, aparecerá en el producto elaborado. Pero también podemos liarla nosotros mismos en casa: abrimos la lata de atun o sardinillas, metemos la mano para sacar un cacho y echarlo en un bocata que nos llevamos de excursión. Como no nos habíamos lavado bien las manos, las bacterias ya están haciendo de las suyas durante todo el viaje en la mochila y, además, a sus anchas, por que como el pescado lo hemos sacado de una lata esterilizada, no tiene la competencia de otros microorganismos, con lo que te vas a meter un bocata estooo, como diríamos…pon tú la palabra…

En una intoxicación por histamina los síntomas aparecen muy rápido y muchos afectados lo confunden con una reacción alérgica, aunque ya vemos que no lo es. Se sufre una bajada de tensión, picor, enrojecimiento e hinchazón de la cara, dolor de cabeza, diarrea. Los síntomas remiten normalmente en menos de un día sin dejar secuelas. En casos mas graves puede haber trastornos respiratorios.

Resumiendo, comprad el pescado bien fresco, como aprendimos en el post anterior. Manipuladlo con higiene y nunca rompáis la cadena de frío ni con el pescado ni con bocatas, pizzas y otros productos que lleven conservas de pescado.

Y hasta aquí la parte de higiene alimentaria, aunque siendo este un blog con pretensiones divulgativas al que le gusta presentarse a un carnaval de vez en cuando, me voy a meter un poco más en el asunto de la transformación de la histidina en histamina. Voy a intentar explicarlo de tal manera que no huyáis despavoridos.

Una de las cosas más bonitas de la química, a parte de eso tan fascinante que dice que “todo es química, hasta el amor“, es que los nombres de los compuestos, procesos o reacciones son absolutamente descriptivos. Ya vimos unos párrafos más arriba que nuestro organismo libera histamina en caso de una reacción alérgica y ¿qué tomamos en ese caso???…..exacto, un antihistamínico.

Como veis en ese esquema (proverbial mi mala letra e incapacidad para el dibujo), el aminoácido histidina tiene un grupo carboxilo (COOH), señalado en azul. Cuando sobre la histidina actúa la enzima DESCARBOXILASA, ese grupo se separa y se obtiene la HISTAMINA. En el proceso se emite dióxido de carbono (con el carbono y los dos oxígenos del grupo carboxilo).

Cada aminoácido tiene su enzima descarboxilasa y siempre en el proceso se elimina dióxido de carbono y se obtiene una AMINA (en este caso, hista_amina). Estas reacciones metabólicas de descarboxilación son responsables de la putrefacción de la materia orgánica.

Del aminoácido histidina se obtiene la histamina, de otro llamado lisina se obtiene una amina llamada CADAVERINA y de la ornitina se obtiene la PUTRESCINA. ¿Mola o no mola?

Son estas las sustancias que nos llegan cuando detectamos el olor a podrido.

Todo es química: la vida y lo que pasa justo después de la muerte. Hay química en la obtención de los alimentos, en su procesado y en su conservación. Hay química cuando los ingerimos y metabolizamos.

Todo es química…..y eso es lo natural…..

Espero que os haya parecido interesante, para mi es fascinante. Este tema de la histamina es mucho más extenso : hay personas a las que les sienta mal el vino. personas con un déficit en una enzima que interviene en procesos posteriores y no metabolizan la histamina como es debido (déficit de DAO), etc. Quizá en otra ocasión vuelva sobre ello.

Esta entrada participa en el XXVII Carnaval de Química alojado en esta ocasión en el blog Educación Química de Bernardo Herradón

¡Gracias!

Patricia.

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La escombroidosis es la intoxicación por pescado más frecuente del mundo, y se debe a la producción de histamina, producida durante fenómenos de descomposición. Su distribución es mundial, predominando en aguas templadas o cálidas. Es más frecuente en aquellos lugares en los que la conservación y el transporte de pescado se realiza de forma más rudimentaria y sin los controles adecuados1.

Presentamos el caso de un paciente de 24 años, sin antecedentes personales de interés y sin alergias medicamentosas ni alimentarias conocidas, que acude a urgencias porque tras ingerir un plato de atún nota picor de lengua, cefalea intensa de predominio frontal, palpitaciones, inyección conjuntival y eritema generalizado de predominio facial y cervical. En la exploración física presenta 120lpm y pulsioximetría del 96%. Destaca la existencia de eritema generalizado intenso, de localización predominante en cara, cuello y extremidades. No tiene edema lingual ni de úvula. La auscultación cardiopulmonar es normal. Con la sospecha de intoxicación histamínica leve se pauta tratamiento con dexclorfeniramina (5mg im) con remisión de la sintomatología en los 40min siguientes.

La escombroidosis se produce por el consumo de pescados de la familia Scombridae y Sombersosocidae, como son el atún, la caballa y el bonito; así como otros no escómbridos como el pez espada, la sardina, el arenque y el salmón1. El pescado fresco contiene, aproximadamente, 1mg/100g de histamina, mientras que los peces afectados contienen 20mg/100g de histamina, en algunos casos se han llegado a detectar casi 400mg/100g2. Según la Food and Drug Administation (FDA) niveles de histamina superiores a 50mg/100g son peligrosos para la salud. La sintomatología aparece cuando se mantiene estos alimentos en condiciones de refrigeración inadecuadas. La enfermedad se produce por la descomposición bacteriana, después de capturado el pez, con proliferación de enterobacterias2(Proteus morgaño, Aerobacter, Klebsiella pnemoniae) que mediante la degradación del aminoácido histidina produce concentraciones elevadas de histamina3, que es la responsable final del cuadro clínico. Los síntomas más frecuente son náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal, cefalea, palpitaciones, taquicardia y eritema cutáneo4. En cuanto al tratamiento, se aconseja la administración de antihistamínicos H1 en los casos leves, y en los casos que exista inestabilidad hemodinámica puede ser preciso la administración de adrenalina. En cuanto al uso de corticoterapia es controvertido1. En la mayoría de los pacientes la clínica remite en las siguientes 24h al consumo.

INTRODUCCION

La escombroidosis es una intoxicación pseudoalérgica por pescados. Se trata de un síndrome bastante frecuente y diagnosticado en pocas ocasiones. Se produce por pescados escombroides (atún, bonito, caballa) y no escombroides (salmón, sardina y arenque). En condiciones inadecuadas de conservación o refrigeración, la musculatura de estos peces de carne oscura sufre descomposición bacteriana produciéndose decarboxilación del aminoácido L-histidina y liberación de histamina, fosfato de histamina y clorhidrato de histamina1.

El pescado fresco contiene normalmente menos de 1 mg/100 g de histamina. Los peces afectados contienen más de 20 mg/100 g, encontrándose en ocasiones concentraciones de hasta 400 mg/100 g. La Food and Drug Administration (FDA) ha establecido como nivel peligroso de histamina en el atún 50 mg/100 g2.

La histamina es resistente al calor, por lo que no se destruye con la cocción doméstica o comercial; sin embargo, la formación de histamina se inhibe si se mantiene el pescado a temperaturas de 0 °C o inferiores. El pescado afecto puede tener sabor metálico o picante, pero su aspecto, color y textura suelen ser normales.

Los síntomas aparecen a los 15-90 minutos tras la ingesta y recuerdan una reacción alérgica; estos síntomas son debidos en realidad a la histamina del pescado3. Puede aparecer: enrojecimiento cutáneo (cara, cuello y tronco), sensación de hormigueo o quemazón en la boca, sensación distérmica, hiperemia conjuntival, prurito, urticaria, náuseas y vómitos, diarrea, dolor epigástrico, disfagia, cefalea, sed, palpitaciones, angioedema e hipotensión. Habitualmente la afectación es leve o moderada y se resuelve espontáneamente en 8-12 horas. La morbilidad puede ser más grave en personas con patología cardiovascular, ancianos, o en pacientes que están tomando fármacos (como la isoniacida) que bloquean la histaminasa4.

En casos moderados-intensos los antihistamínicos orales pueden ser beneficiosos. A veces se precisan broncodilatadores inhalados y en raras ocasiones adrenalina o corticoides.

El diagnóstico de la escombroidosis es clínico, confirmándose mediante la determinación de los niveles de histamina en los pescados implicados. También es posible determinar niveles de histamina en orina de las personas con sospecha de intoxicación5.

La clave de la prevención es la adecuada refrigeración del pescado (menos de 0°C) desde que es capturado hasta que es consumido6.

CASO CLINICO

Presentamos el caso de un hombre de 38 años que presentó a los 20 minutos de la ingesta de atún enlatado (comprado al peso en una tienda de variantes) enrojecimiento en cara y tronco, náuseas, vómitos y diarrea. Fue tratado con antihistamínicos observándose resolución completa del cuadro a las 24 horas. Otros tres miembros de su familia consumieron el mismo alimento y dos de ellos presentaron síntomas: su hija de 10 años presentó vómitos y dolor abdominal y su hijo de 3 años eritema cutáneo, ambos con buena evolución en menos de 24 horas.

Ante la sospecha de intoxicación por pescado se comunicó a las autoridades sanitarias.

DISCUSION

La escombroidosis es una patología frecuente que a menudo pasa desapercibida. El diagnóstico diferencial se establece con procesos debidos al Anisakis y con la verdadera alergia al pescado. No es una verdadera reacción alérgica de una persona susceptible, sino una intoxicación causada por una incorrecta manipulación de los alimentos, por lo que debe ser notificada a las autoridades correspondientes. Habitualmente es un cuadro autolimitado con buena evolución incluso sin tratamiento.

El fraude con el pescado que compramos y comemos está a la orden del día, si nos atenemos a los datos. En los mercados mayoristas la sustitución fraudulenta de una especie por otra más barata se produce en el 40% de casos, una práctica que llega al 58% de los casos en las pescaderías y al 62% en los restaurantes. Y en un 73% de las ocasiones esta sustitución afecta al atún rojo, según los datos de 2017 del CEAB – CSIC, el Centro de Estudios Avanzados de Blanes del Consejo Superior de Investigaciones Científicas.

Durante un año, investigadores de este centro muestrearon mensualmente especies de pescado en diferentes mercados mayoristas, pescaderías y locales de restauración. “Casi un 40% del pescado etiquetado como atún rojo en realidad no lo era, ya venía con fraude”, cuenta a Comer la directora del trabajo e investigadora Ana Gordoa. Comprobó que en un 70% de los casos el etiquetado marca “atún” simplemente, cuando “ese etiquetado es incorrecto, porque la ley obliga a que se especifique el tipo de atún. De hecho, la ley sólo acepta el nombre simple de “atún” para cinco especies que no se comercializan en España”.

Casi un 40% del pescado etiquetado como atún rojo en realidad no lo era”

Ana Gordoa Investigadora del CEAB-CESICAtún fresco en un mercado (Derfa)

¿Cómo detectar el falso atún rojo?

El problema añadido con el atún, respecto a otras especies, es que debido a su gran tamaño se vende despiezado, por lo que pocas veces el consumidor ve el ejemplar entero. ¿Cómo detectar entonces si un atún que nos venden como rojo no lo es en realidad? “Sobre todo por el etiquetado, que es fundamental, para saber la procedencia, el método de captura y la especie, que tiene que figurar. Todo eso es obligatorio”, afirma Diego Crespo, presidente de la Organización de Productores Pesqueros de Almadraba (OPP). Añade que “si suelta algún tipo de líquido que no sea la sangre del propio pescado, debemos sospechar”.

Grupo Balfegó, una de las empresas productoras y comercializadoras de atún más importantes de España, puntualiza que el atún rojo ha de ir acompañado de su documento BCD, “que acredita la legalidad del producto, es decir, que ha sido pescado dentro de los parámetros que el IICAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico) ha fijado como sostenibles para la especie. En la etiqueta se debe especificar “que es atún rojo con nombre científico Thunnus Thynnus”.

El etiquetado es fundamental para saber la procedencia, el método de captura y la especie, que debe figurar”

Diego Crespo Presidente de la Organización de Productores Pesqueros de AlmadrabaAtunes en viveros de alta mar, en el Mediterráneo (.)

También el precio puede ayudar al consumidor final a detectar el fraude. “El atún de la especie patudo incrementaba su precio alrededor de 12 euros el kilo cuando lo vendían como rojo; mientra el patudo estaba a menos de 9 euros, el rojo se disparaba a 20,4 euros. El rabil estaba a 13 euros el kilo y cuando lo hacían pasar por rojo lo comercializaban a 23”, nos cuenta Gordoa. Así pues, un atún que nos quieran vender como rojo “en oferta”, a un precio muy bajo, nos debe hacer desconfiar.

Pero el indicador quizá más llamativo es el color de las piezas de este pescado. “El atún no tiene un color uniforme, sino que presenta diversos grados de rosado, dependiendo de la parte del pescado. Las zonas más pegadas a la piel son más claras, las partes más cercanas a la espina, son más rojas, más oscuras”, explica Diego Crespo. “La carne se vuelve rosada en algunas zonas dado que el atún rojo, al igual que el cerdo de bellota acumula grasa intramuscular”, cuentan desde Balfegó. Añaden que a nivel de sabor, “el del atún rojo es más marcado, dada esa característica sobre su grasa. Eso hace del atún rojo un producto muy apreciado entre chefs de alta gastronomía”.

El atún no debe tener un color uniforme. Es más oscuro en las partes más cercanas a la espina y más rosado cerca de la piel

Precisamente el color es el factor que ha hecho sospechar a Crespo cuando ha visto a la venta partes de pescado, etiquetadas como atún rojo, que claramente no lo eran. “He visto supuestas piezas de atún de color rojo uniforme a las que claramente se le ha echado un tinte. Porque si las partes que no deberían ser rojas también lo son, es evidente que se ha teñido”.

¿Es cierto entonces que se tiñe el falso atún con remolacha para hacerlo pasar por atún rojo, como se ha afirmado en algunos medios? La Unión Europea alertó a España por fraudes en el atún que causaron cientos de intoxicaciones por histamina, el origen de la cuales estuvo en el uso de aditivos vegetales para hacer parecer frescos lomos de atún. “Hemos llamado la atención sobre el uso de extractos vegetales cultivados que contienen altas concentraciones de nitratos y nitritos para mejorar el color del atún y su apariencia”, denunciaba Xavier Prats, ex director del Departamento de Salud y Seguridad Alimentaria de la Comisión Europea, en una carta dirigida al gobierno español a la que ha tenido acceso Comer.

Se usan extractos vegetales para teñir el atún y darle apariencia de atún rojo o hacerlo pasar por más fresco

Atún (hopsalka / Getty)

Pero en estos casos denunciados por Europa se trataba de camuflar la falta de frescura del producto, no de utilizar los colorantes para hacer pasar una especie de atún por otra. El presidente de OPP asegura que la práctica de teñir el pescado para hacerlo pasar por atún rojo -más caro- en efecto se lleva a cabo, aunque no aporta detalles sobre los productos utilizados.

La investigadora Ana Gordoa también niega haber visto la práctica de primera mano pero confiesa que en una ocasión, en una gran superficie, encontró lomos de atún semifrescos cuyo etiquetado advertía sobre la posible presencia de “extracto de alcachofa”. “Me sorprendió pero solo lo he visto en una ocasión”, explica la investigadora del CSIC.

La sustitución de una especie por otra de forma fraudulenta desequilibra el mercado, afecta a los precios y disfraza la pesca ilegal

Fraude al consumidor y competencia desleal

La sustitución de una especie por otra desequilibra el mercado, ya que afecta a los precios, genera competencia desleal, disfraza la pesca ilegal y pone en peligro la viabilidad del sector. “Queremos que se persiga el fraude porque es un engaño al consumidor y también una feroz competencia desleal”, comenta Crespo.

La sustitución de especies se hace a la inversa: cuando no es época de atún rojo, el que se captura ilegalmente y no se puede comercializar se vende como otro tipo. Aunque los que llevan a cabo la práctica ganan menos que con el rojo, al menos le pueden dar salida de esta manera. Recordemos que en los últimos meses la Guardia Civil ha detenido a 79 personas que formaban parte de una red que comercializaba en España atunes que habían sido pescados de forma ilegal en otros países y que, además, en ocasiones contaban con irregularidades sanitarias, en el marco de la Operación Tarantelo, coordinada por Europol y que permanece abierta. Además de las detenciones se han intervenido más de 80.000 kilos de atún rojo de procedencia ilícita.

El problema, según FACUA, es que si no se llevan grandes operaciones como estas o se judicializa algún gran caso concreto, los casos de fraudes al consumidor no salen a la luz. “No sale una administración local, estatal o autonómica a decir la mercancía fraudulenta encontrada, y no trasciende porque porque se hacen pocas inspecciones”, nos asegura el portavoz de la organización, Rubén Sánchez. “Hay una sensación de impunidad y desprotección del consumidor porque no se promueven grandes campañas de inspecciones, desde las administraciones. Se protege más al defraudador que al consumidor”.

Una mañana cualquiera en un supermercado. La sección de pescadería rebosa de bellas piezas de distintos pescados, moluscos y crustáceos. Hay animales más grandes, otros más pequeños. Entre ellos, la estrella de la cocina de muchos: el atún rojo. Es un manjar codiciado. Su cocinado y degustación incluso ha adquirido los tintes de arte. Pero aunque parezca atún rojo, lo vendan como a atún rojo y tenga precio de atún rojo, es probable que no lo sea.

Así pintan atún con zumo de remolacha para venderlo el doble caro: que no te engañen

Es uno de los últimos fraudes del consumo, que puede atacar tanto a la salud como al bolsillo del comprador. Pero fue un estudio del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, dirigido por la investigadora Ana Gordoa, el que desveló que, de los casos analizados, el 40% resultaron ser especies de atún diferentes al atún rojo por el que se intentaban hacer pasar. Esta estafa puede darse en los mercados, en grandes superficies e incluso en restaurantes.

Se trata de comercializar piezas de atún rojo como si fueran una especie con la que no se corresponde. De ese 40%, en nueve de cada diez casos, se estaría vendiendo como atún rojo otras especies de la familia de los túnidos, principalmente atún patudo y atún de aleta amarilla, también conocido como rabil. El otro caso correspondería a un fraude inverso, es decir, vender atún rojo como si fuera otra especie, todo por su procedencia de la pesca ilegal.

A la izquierda, un filete teñido con zumo de remolacha. En el centro, tres trozos de atún rojo de almadraba. A la derecha, un chuletón de atún rojo comprado en un mercado de Madrid. Moeh Atitar

Para conseguirlo, el método es sencillo e ingenioso, pero no deja de ser un timo: teñir la carne del atún con zumo de remolacha. Así, se consigue colorear la carne de los futuros lomos de atún rojo. Como si fuera de la costa de Cádiz, para el ojo no experto.

La reportera se desplaza a uno de los mercados centrales de Madrid. EL ESPAÑOL quiere comprobar, de primera mano, cómo puede darse este fraude en el atún. La primera parada son los puestos de pescaderías. No hay suerte. En ninguno de los tres hay atún fresco. “En estas fechas, vuelan. Si quieres hay bonito”, se excusan los pescaderos. Continúa la búsqueda. Segunda estación: un establecimiento perteneciente a una gran superficie, esta vez en el barrio de Chamberí. Tampoco.

Al final encontramos el atún en una pescadería gourmet. Un filete de atún rojo, algo menos de 8 euros. Otro de atún normal, 6 euros. El zumo de remolacha es fácil de adquirir. Por 3 euros nos hacemos con un brick de un litro.

La última parada de la ruta es el restaurante DeAtún de calle Ponzano. Allí, el chef Damián Ríos explica y desgrana las claves para desentrañar esta práctica fraudulenta con la misma maestría con la que trata la materia prima de su establecimiento: el atún rojo de almadraba. Ríos, natural de Zahara de los Atunes (Cádiz) lleva desde los 19 años dedicado en cuerpo y alma al atún. Y ya suma 40 primaveras.

Los colores cambian entre la distinta crianza del atún rojo. A la izquierda, un trozo de atún rojo criado en piscina. A la derecha, uno de almadraba.

El modus operandi es muy sencillo. Se baña el filete de carne blanca en un recipiente hondo que permita la concentración del zumo de remolacha y se deja reposar, como si macerara, unos minutos. El resultado es espectacular: a poco que el jugo de la remolacha roce el filete, éste adquiere ese tono rojizo que recuerda -a un ojo poco experto- al deseado atún rojo. Y, como es de suponer, a mayor tiempo empapando, mayor colorido.

Saber distinguir

“Las claves son, en primer lugar, ver dónde está la grasa del filete. Si está entre las vetas, ya te digo de primeras que ese atún no es salvaje. Sin mirar nada más”, explica Ríos. Esa concentración interna de grasa se debe al engorde del animal en piscinas, porque está alimentado, normalmente, a base de caballas, un pescado muy graso. Un atún rojo salvaje, a su vez, sólo tiene la grasa pegada a la piel. “Es fruto del esfuerzo de haber vivido y nadado siempre en el mar. La comparación es como si miraras a una persona que va al gimnasio con una persona que está todo el día en una bañera”, recalca el chef.

Segundo: la textura. El atún rojo de almadraba es, al tocarlo, como gelatinoso. Y por mucho que se manosee no se desprenden trozos. El filete de atún rojo que hemos adquirido en el mercado local se desquebraja a poco que el chef lo manipula. ¿Por qué? Por la grasa en las vetas.

Otro punto importante, como es de esperar, es el color del producto. El atún normal -el de aleta amarilla, también conocido como yellowfin- es más grisáceo, con un color poco uniforme que incluso va hacia el marrón oscuro en los límites del filete. Al corte, por mucho que esté teñido superficialmente, esa blancura emerge. “En el corte lo puedes distinguir si es tintado o no. Por mucho que inyectes la remolacha en el lomo, al segundo corte vuelve el color blanco”, explica Ríos. Incluso, en la plancha, el yellowfin refleja los colores del arcoiris. No se da en otros atunes. En el atún rojo el color es rosáceo, más intenso. Y en el atún salvaje de almadraba, el color es más tirando a magenta oscuro, casi color sangre.

El atún rojo viene acompañado de un ‘DNI’ en el que se recoge su procedencia y cómo y cuándo ha sido criado y capturado. Es la única certificación fiable de la procedencia de este pescado. Moeh Atitar

Además, en crudo, recién comprado, el atún tintado destiñe. Mucho. “Si el hielo de la pescadería tiene algún tipo de color, por leve que pueda ser, sospecha. No va a ser atún rojo por muy brillante que sea el producto”, advierte el chef gaditano. El atún rojo no destiñe jamás. Y el de almadraba puede tener sangre, fruto de que la captura, el ronqueo, despiece y congelación de las piezas se realice en menos de 24 horas.

Si se cocina ambos productos con la misma técnica y tiempos, también salta a la vista la diferencia.

Quizás la señal más sutil sea el precio. En el mercado actual, un kilogramo de atún de aleta amarilla ronda los 12 euros. El atún rojo no debe costar más de 22 euros el kilogramo y el de almadraba, no menos de 40. “El engaño lo estamos teniendo en que todo el atún ahora es rojo. Que no es malo, es bueno, pero que te lo vendan al precio de lo que vale”. Porque el fraude es evidente. El empresario o productor que venda falso atún rojo obtiene unas ganancias considerables. “Si te cobran en un restaurante menos de 19 euros por un tartar, desconfía”, apunta Damián Ríos.

La última clave es el sabor. El atún rojo es más intenso que el de aleta amarilla, que tiene menos personalidad en boca.

Es la pescadilla que se muerde la cola. Como advierte Rubén Sánchez, portavoz de FACUA, el problema es que el consumidor “no sabe cómo reclamar cuando detecta el fraude” y que las administraciones no hacen públicos los casos que detectan. “Acaba protegiéndose más al defraudador que al consumidor”, lamenta Sánchez.

«La mitad es falso»

Las investigaciones del CSIC cifran este engaño en torno al 40%, pero Damián Ríos es más suspicaz. “Yo diría que el 50% de todo el atún vendido como rojo -a proveedores, supermercados o restaurantes- es falso. Y eso siendo prudente”. Así que aconseja pedir el DNI al atún: “El etiquetado es clave. Si no te lo enseñan en la pescadería, desconfía. Si no tienen el logo puesto en el restaurante, pídelo. Es la única manera en la que te puedes asegurar al 100% la procedencia del atún”. Como en el documento de los humanos, el etiquetado del atún rojo cuenta dónde ha sido capturado, cómo y cuándo.

Esta práctica suele quedar impune, pese a que la sustitución de una especie por otra tiene su importancia: desequilibra el mercado y los precios, con la consiguiente competencia desleal, disfraza la pesca ilegal e incluso puede afectar a la salud, con intoxicaciones alimentarias.

“En los últimos meses se ha producido un repunte, según la UE. Tiene como causa la proliferación de empresas que venden atún de forma fraudulenta”, manifiesta el portavoz de FACUA a este periódico. Los afectados por estas intoxicaciones histamínicas pueden padecer episodios leves de picores de garganta, rubor y sudor facial, náusea y vómitos, cefaleas y eritema cutáneo.

Porque el atún malo pica por dentro. El bueno se paga. No dejes que te tomen el pelo y te den gato por atún -rojo-.

Intoxicación por histamina o escombroidosis asociada al atún

El atún pertenece a la familia Scombridae (en la que también se encuentran la caballa, el jurel, el bonito o la palometa), un grupo de pescados que tienen alto contenido en histidina, un aminoácido precursor de la histamina. Esta característica también la presentan otros pescados, como los de las familias Clupeidae (sardinas o arenques), Engraulidae (anchoas), Coryfenidae (pez delfín), Pomatomidae (anchovas) y Scombresosidae (papardas).

Debido a la acción de algunas bacterias, la histidina puede transformarse en histamina, y si las condiciones de manipulación y conservación del pescado no son las adecuadas, estas bacterias proliferan con más facilidad, produciendo mayores cantidades de esta amina biógena, pudiendo dar lugar a la escombroidosis.

La histamina se produce de forma natural en el cuerpo y es un mediador en las reacciones alérgicas. Cuando se presenta en grandes concentraciones provoca una vasodilatación que causa urticaria, bajada de la tensión arterial, enrojecimiento de la piel, dolor de cabeza y síntomas gastrointestinales (diarrea, vómitos, espasmos). Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los síntomas de intolerancia a la histamina aparecen solo con una ingestión de al menos 50mg de histamina, lo que ocurre cuando el pescado contiene como mínimo 200mg histamina/kg.

Teniendo esto en cuenta, la legislación europea establece un límite máximo de histamina para los productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina, pero debido a las prácticas fraudulentas en España se han producido varias intoxicaciones alimentarias relacionadas con el consumo de pescado, y una de ellas afectó a más de 100 personas en 2017.

El problema se acentúa porque los pescados contaminados con histamina no presentan ningún color ni olor anormal, por lo que el consumidor no puede detectar su presencia. En ocasiones, si la concentración de histamina es muy elevada sí puede notarse picor al introducir el pescado en la boca, o incluso en la piel al manipularlo. Además, la histamina no se degrada con el calor ni otros tratamientos culinarios, por lo que la única forma de evitar la intoxicación es no ingerir estos alimentos si existe sospecha de que puedan estar contaminados o no tenemos claro el origen de su comercialización.

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