Como se destruye la salmonella

La Salmonella y los huevos

Los huevos son uno de los alimentos más nutritivos y económicos que nos ofrece la naturaleza. Pero es importante que tenga cuidado cuando manipule y prepare huevos y productos de huevo frescos.

La parte interior de huevos que parecen ser normales puede tener microbios llamados Salmonella* que pueden enfermar a las personas, en particular si los huevos se comen crudos o poco cocidos. Los huevos son seguros de consumir si se cocinan y se manipulan de manera apropiada.

¿Cómo puedo reducir la posibilidad de contraer una infección por Salmonella?

  • Considere comprar y usar huevos y productos hechos con huevos pasteurizados, que se encuentran ampliamente disponibles.
  • Mantenga los huevos refrigerados a temperaturas de 40 °F (4 °C) o más frías en todo momento. Compre huevos solo de tiendas y otros proveedores que los mantengan refrigerados.
  • Deseche los huevos sucios o rotos.

La parte interior de huevos que parecen ser normales puede tener microbios llamados Salmonella que pueden hacer que usted se enferme, pero los huevos son seguros de comer si se cocinan y se manipulan de la manera apropiada.

Las aves de corral pueden ser portadoras de bacterias como Salmonella, que pueden contaminar la parte interior de los huevos antes de que se forme la cáscara. Las cáscaras de los huevos también pueden ser contaminadas por Salmonella que se encuentra en los excrementos de las aves (caca) o el área donde se ponen los huevos.

  • Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén firmes. Los platos hechos con huevos deben cocinarse a una temperatura interna de 160 °F (71 °C) o más.
  • Asegúrese de que los alimentos que contengan huevos crudos o poco cocidos, como la salsa holandesa, los aderezos para ensaladas tipo César y el postre tiramisú estén hechos solo con huevos pasteurizados.
  • Coma o refrigere rápidamente los huevos y los alimentos que contengan huevos después de cocinarlos. No mantenga los huevos, o los alimentos hechos con huevos, a una temperatura templada o ambiente por más de 2 horas, o 1 hora si la temperatura es de 90 °F o más.
  • Lávese las manos y lave los objetos que entraron en contacto con huevos crudos, incluidos los mesones, los utensilios, los platos y las tablas de cortar, con agua y jabón.

Lávese las manos y lave los objetos que entraron en contacto con huevos crudos, incluidos los mesones, los utensilios, los platos y las tablas de cortar, con agua y jabón.

La enfermedad por Salmonella puede ser grave y es más peligrosa para ciertas personas.

Los adultos mayores de 65 años, los niños menores de 5 años y las personas con el sistema inmunitario debilitado, como las que tienen VIH/sida, diabetes o trasplante de órganos, pueden enfermarse más gravemente, lo que puede llevarlos incluso a la muerte.

En la mayoría de los casos, la enfermedad dura de 4 a 7 días y las personas se recuperan sin el tratamiento con antibióticos. Los síntomas incluyen:

  • Diarrea
  • Vómitos
  • Fiebre
  • Cólicos abdominales

Los síntomas normalmente aparecen entre 6 y 48 horas después de haber consumido alimentos contaminados, aunque este periodo a veces es mucho más largo. Algunas personas pueden tener diarrea muchas veces por día durante varios días y la persona enferma tal vez necesite ser hospitalizada.

¿Debería ir al médico?

Llame al médico si su hijo presenta lo siguiente:

  • Diarrea que no mejora después de 1 día.
  • Vómitos que duran más de 12 horas en los bebés, 1 día en los niños menores de 2 años de edad o 2 días para los demás niños.
  • Signos de deshidratación, como no orinar por 3 horas o más, tener la boca o lengua secas o llorar sin lágrimas.
  • Fiebre de más de 102 ˚F (39 ˚C).
  • Heces con sangre.

Llame al médico si tiene:

  • Diarrea que no mejora después de 2 días.
  • Vómitos que duren más de 2 días.
  • Signos de deshidratación, como orinar poco o no orinar, tener sed excesiva, tener la boca muy seca, estar mareado o aturdido, o producir una orina muy oscura.
  • Fiebre de más de 102 ˚F (39 ˚C).
  • Heces con sangre.

* Los enlaces a sitios web pueden llevar a páginas en inglés o español.

Nuevo método para detectar la salmonella en huevos

Combinando los dos métodos existentes para detectar la presencia de salmonella en huevos, científicos entrerrianos desarrollaron una nueva forma más precisa de encontrar esta bacteria que afecta a personas y animales.

Hasta el momento los métodos que se utilizaban para la detección de salmonella, son las técnicas de Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) que permitía analizar si la bacteria estaba presente y luego, el aislamiento bacteriológico para confirmar si el huevo está contaminado.

Ésta investigación apunta a determinar los límites de detección de salmonela en huevos, y es por ello que utilizaron de forma combinada los dos métodos lograr mayor precisión.

El trabajo fue llevado adelante en el laboratorio de sanidad aviar de la estación experimental de Concepción del Uruguay, Entre Ríos, del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), que fue realizado como parte del trabajo de tesis de maestría del Bioquímico Mario Soria, bajo la dirección del Doctor Dante Bueno, responsable del laboratorio de bacteriología y micología de la misma sede. También tomó parte del equipo de trabajo la Dra. Cecilia Soria.

“La salmonella es una bacteria que se manifiesta de tres formas, la que afecta a los animales, la que afecta a las personas y las que afectan tanto al hombre como a los animales. Nosotros hicimos hincapié en esta última, por lo que el estudio se hizo sobre huevos destinado a consumo. Por los diferentes métodos existentes no se podía encontrar cuál era la cantidad mínima de bacteria que se podía encontrar en huevos. Probamos diferente cantidad de salmonella y vimos con que cantidad mínima la podemos detectar”, explicó Soria en diálogo con EL OTRO MATE.

Cuando hablamos de salmonella, lo hacemos sobre una bacteria que representa una causa importante de enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo. Las bacterias generalmente son transmitidas a los humanos a través del consumo de alimentos contaminados de origen animal, sobre todo la carne, aves, los huevos y la leche. Los síntomas de la infección por salmonella suelen aparecer entre las 12 y las 72 horas después de la infección, e incluyen fiebre, dolor abdominal, diarrea, náuseas, y a veces vómitos. La enfermedad normalmente dura de 4 a 7 días, y la mayoría de las personas se recuperan sin tratamiento.

“Uno puede estar mucho seguro porque está utilizando una técnica que permite detectar la cantidad más precisa de presencia de la bacteria, y se otorga mayor rigurosidad en la detección de la salmonella en el alimento “, concluyó Soria.

El equipo de investigación que desarrolló este nuevo método

Nota: EL OTRO MATE

La salmonella de los huevos (y el riesgo de salmonelosis)

La semana pasada hice un post en el que puse en alza el huevo pasado por agua como una receta aparentemente moribunda a pesar de su alto interés y valor nutricional. Valores a los que se suman sus muy favorables aspectos económicos se mire como se mire (incluso si lo comparemos con productos alimenticios que son considerados como excepcionalmente baratos, como por ejemplo, unas salchichas de Frankfurt).

Sin embargo, una de las cuestiones que más me preguntaron al respecto de aquel post es su idoneidad desde el punto de vista de la seguridad alimentaria habida cuenta que es una receta que emplea huevo (evidentemente) y además lo hace con un tratamiento térmico relativamente ligero. En concreto, me preguntaban si el consumo de huevos pasados por agua no podría implicar algún riesgo de salmonelosis, una toxiinfección alimentaria típicamente asociada al consumo de preparaciones en las que interviene el huevo, en especial cuando este está crudo o poco cocinado.

A este respecto merece la pena tener en cuenta que las diversas bacterias responsables de ocasionar una salmonelosis, es decir, las especies patógenas del género Salmonella, cuando están presentes se encuentran de forma característica en el exterior del huevo, es decir sobre la cáscara, nunca en su interior, y que su presencia es más probable en aquellos huevos que no han sido correctamente manipulados en su recolección y envasado. Además, este género de bacterias no es demasiado resistente a las condiciones ambientales más habituales, tales como concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecación o calor.

Esto quiere decir que la probabilidad de adquirir una salmonelosis es bastante improbable en el caso de los huevos pasados por agua ya que estos se sumergen en agua hirviendo (100ºC) durante al menos tres minutos, sin que quede la menor duda de que los posibles microrganismos presentes en su cáscara queden “neutralizados”.

El mayor riesgo de salmonelosis ocurre, por tanto en aquellos alimentos que utilizan el huevo en crudo o con un tratamiento térmico breve y que, a la vez, son consumidos con un intervalo de tiempo relativamente importante desde su preparación… cosa que, evidentemente, no ocurre en el caso de los huevos pasados por agua.

Esto es así porque, además, el recuento de bacterias en el huevo en origen no suele ser tan alta como para alcanzar la dosis que genera una toxiinfección (en referencia, claro está, a huevos procedentes de las granjas comerciales comunitarias que mantienen programas obligatorios de control de Salmonella). Por tanto, si hubiera un tiempo de espera entre la preparación y el consumo, a una temperatura alta que favorezca la reproducción… y la cáscara hubiera estado dañada permitiendo con antelación al cocinado el paso de bacterias al interior del huevo… entonces sí que existirá un riesgo de toxiinfección significativo.

Las barreras naturales del huevo

Son varias las barreras que mantienen el interior del huevo libre de gérmenes, entre ellos de la Salmonella. En primer lugar se encuentra la cáscara, cuya integridad y limpieza determinarán si un huevo es apto para su consumo. Solo cuando la cáscara está sucia y deteriorada es posible que los microorganismos penetren al interior del huevo. Por esta razón no pueden comercializarse como huevos de ‘categoría A’ los huevos cuyas cáscaras presenten suciedad o fisuras. Por tanto los huevos rotos se consideran no comestibles y deben ser desechados.

En la misma superficie de la cáscara se encuentra otra estructura de protección: la cutícula. Es una película de mucina que la recubre en forma húmeda cuando la gallina pone el huevo y que se seca sobre la superficie, contribuyendo a cerrar los poros y a hacer de barrera frente a contaminantes exteriores y evitar la pérdida de agua. Tras la puesta, se va deteriorando y desaparece entre dos y cuatro días tras la puesta. Por último, bajo la cáscara, existen también dos membranas de protección. Ambas rodean el albumen y proporcionan protección contra la penetración bacteriana.

Se asume un especial riesgo cuando…

  • Se utilizan para su consumo huevos que presentan la cáscara deteriorada o con fisuras (los gérmenes han podido acceder con antelación al interior del huevo).
  • Cuando se casca el huevo y parte de la posible presencia de gérmenes del exterior contamina el resto del huevo.
  • Cuando además se somete a un escaso tratamiento térmico que no llegaría a “higienizar” la posible contaminación.
  • Cuando, por último, el consumo de la receta se realiza transcurrido un tiempo relativamente alto desde su elaboración y, además no se ha conservado de forma adecuada, que es en refrigeración.

Tal y como se puede contrastar y en base al proceso de elaboración y consumo típicos del huevo pasado por agua, el riesgo de salmonelosis es bastante escaso por no decir imposible, siempre que se tenga la precaución de escoger una materia prima adecuada, es decir, huevos frescos, limpios y que tengan la cáscara íntegra.

——————————

Fuentes: para este post se ha utilizado principalmente dos fuentes bibliográficas, “El gran libro del huevo” y “Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina”, ambos del “Instituto de estudios del huevo” del que además, proceden las imágenes.

Tags: huevo, salmonella, salmonelosis, seguridad alimentaria | Almacenado en: Enfermedades, Gastronomía, Seguridad alimentaria

¿Las altas temperaturas eliminan Salmonella?

Especies de Salmonella hay muchas variantes. Pero solo dos tipos, S. enteriditis y S. typhimurium, son las responsables de la mayoría de los casos de intoxicación alimentaria en personas. De entre las distintas maneras de eliminarla, la cocción es una de las más eficaces. Sin embargo, en algunos casos, las recomendaciones de cocción que acompañan a algunos alimentos no son suficientes para hacerla desaparecer del todo, según un estudio realizado por expertos italianos y belgas. El artículo explica que no siempre las recomendaciones de cocción son las adecuadas para eliminar Salmonella en la carne y destaca la importancia, para prevenirla, de los controles en las granjas de aves.

Imagen: yelenayemchuk

Salmonella se encuentra sobre todo en los alimentos de origen animal, carne cruda o poco cocinada, aves de corral y huevos. En el ámbito doméstico, es una de las principales causas de intoxicación alimentaria. Algunas de las formas de prevenirlas son: no consumir leche cruda; lavarse bien las manos, tablas de cortar, superficies, cuchillos y otros utensilios; evitar la contaminación cruzada de productos de origen animal (como el pollo crudo) con otros alimentos; y mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración, además de someterlos a temperaturas de cocción adecuadas.

Cuando la cocción es ineficaz

Para que la cocción sea eficaz, deben cocinarse bien los alimentos como aves de corral, carne picada y huevos, de manera que se alcancen temperaturas internas que maten la bacteria (unos 75 ºC durante unos minutos).

Pero, según un estudio realizado por expertos italianos y belgas titulado “La supervivencia de S. typhimurium en las preparaciones de ave de corral a la parrilla, fritas u horneadas” y publicado en International Journal of Food Microbiology, algunas maneras de preparar los alimentos por parte de los consumidores permiten que las bacterias sobrevivan y, por tanto, “el riesgo de consumir carne de ave con bacterias tras la cocción es más alto de lo que podría suponerse”.

Algunas instrucciones sobre el tratamiento de cocción que debe aplicarse no son del todo eficaces para eliminar Salmonella

Pero cocinar bien la carne implica no solo que quede más apetitosa, sino también más segura. El objetivo de la investigación ha sido evaluar el efecto de varios tipos de tratamientos de cocción (de acuerdo con las instrucciones dadas en la etiqueta) en la supervivencia de S. typhimurium en preparaciones con carne de ave de corral como hamburguesas, salchichas, kebabs y rollitos de codorniz. Las técnicas de cocción analizadas han sido la fritura, el horneado y la parrilla. Los resultados del estudio reflejan que se han detectado S. typhimurium sobre todo después de la fritura en productos como kebabs, seguidos de salchichas y hamburguesas.

Según la investigación, además de la contaminación cruzada, una cocción inadecuada es uno de los factores que más contribuyen a la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos. Los expertos apuestan por desarrollar directrices, destinadas tanto a productores como consumidores, y por promover una campaña educativa multidisciplinar que proporcione información sobre cuáles son las combinaciones de cocción-tiempo-temperatura que permiten mantener las cualidades organolépticas de la carne.

Salmonella, la importancia del control en las granjas

Si bien los casos de intoxicaciones alimentarias por Salmonella son, junto con Campylobacter, de los más altos en la Unión Europea, su incidencia ha disminuido en los últimos años gracias a la aplicación de programas de control en las aves de corral y otras medidas de control a lo largo de toda la cadena alimentaria. En 2012, los principales casos de salmonelosis confirmados en la UE procedían de la carne de pollo fresco y de la carne de pavo, según un estudio publicado en Eurosurveillance en mayo de 2014. Elaborado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC), la invetsigación titulada “El control de Salmonella en la cadena alimentaria en la UE. El progreso en los últimos diez años” considera que las aves de corral son el principal factor de riesgo para la presencia del patógeno en huevos de mesa y carne de ave.

De ahí la importancia de gestionar sistemas de control en las poblaciones reproductoras, gallinas ponedoras y pollos de engorde. Este control consiste en aplicar sistemas de vigilancia, métodos analíticos y normas de higiene como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y Buenas Prácticas de Higiene. En estos casos, el control veterinario es fundamental, ya que aumenta la protección del consumidor. Las medidas de control de la granja a la mesa son necesarias para evitar la presencia del patógeno en los distintos procesos: en la granja, los piensos pueden contaminarse y causar infección; durante el sacrificio, la carne se puede contaminar por el contacto con intestinos o piel de animales contaminados; y durante el procesado, los microorganismos pueden estar en algún producto crudo o en las superficies donde se manipulan.

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  • La salmonelosis es una infección por ‘Salmonella’, una de las intoxicaciones alimentarias más comunes y extendidas. Cada año, según datos de la organización mundial de la salud (OMS) afecta a decenas de millones de personas en todo el mundo, como ocurrió el 7 de junio, precisamente en el día mundial de inocuidad de los alimentos, a nueve personas en Manacor.

    Es contagiosa y en la mayoría de los casos los síntomas relativamente leves. Puede que ni siquiera se requiera tratamiento pero en pacientes críticos, como niños pequeños o ancianos, se ven seriamente afectados por la deshidratación que conlleva y puede llegar a causar la muerte.

    Causas de la salmonelosis

    Infección por la bacteria ‘Salmonella’

    La Salmonella es un grupo de bacterias que, por lo general, viven en los intestinos de animales y personas de donde se expulsan a través de las heces. Es omnipresente y resistente y puede sobrevivir durante semanas en un ambiente seco y durante meses en agua. La mayoría de infecciones o intoxicación son causadas por alimentos contaminados como las carnes crudas o no suficientemente cocinadas son producidas por ‘Salmonella enterica’ serotipo ‘Typhimurium’ y ‘Salmonella’ serotipo Enteriditis. ¿Dónde puede haber salmonella? Pues se puede encontrar en:

    – Carne de aves crudas o no suficientemente cocinada.

    – Huevos.

    – Frutas y vegetales sin lavar.

    – Carne de vacuno cruda o no suficientemente cocinada.

    – Carne de cerdo cruda o no suficientemente cocinada.

    – Mascotas: como serpientes, tortugas y lagartos. Es especialmente crítico la limpieza de excrementos de estos animales ya que debe hacerse con las precauciones necesarias para evitar el contacto con la bacteria.

    El ácido estomacal tiende a destruir la ‘Salmonella’ por lo que la intoxicación debe ser elevada para desarrollar la intoxicación excepto si hay una deficiencia de ácido gástrico que puede darse en:

    – Niños menores de un año.

    – Ancianos.

    – Personas con el sistema inmunitario debilitado como los afectados por VIH, pacientes trasplantados o pacientes que sigan un tratamiento contra el cáncer.

    – Personas que tomen antiácidos o medicamentos que inhiban la producción de estos ácidos como los antihistamínicos como la ranitidina o los inhibidores de la bomba de protones como el omeprazol.

    – Afectados por enfermedad intestinal inflamatoria.

    – Afectados por trastornos que afecten a los glóbulos rojos como la anemia drepanocítica, trastorno heredado de la sangre por hemoglobina defectuosa, o la malaria.

    La salmonelosis puede trasmitirse entre personas. Es contagiosa vía fecal-oral.

    Variedades de la ‘Salmonella’ como la ‘Salmonella typhi’ y la ‘Salmonella paratyphi’ causan fiebre tifoidea. Una enfermedad más seria y que es bastante habitual en países en desarrollo.

    Síntomas de la salmonelosis

    Náuseas, vómitos y diarrea entre otros

    Los síntomas de la salmonelosis empiezan a manifestarse trascurridas entre seis y 72 horas después de la ingesta. La crisis suele tener una duración de dos a siete días. Los signos de salmonelosis incluyen:

    – Fiebre.

    – Diarrea. Puede ser sanguinolenta en ocasiones.

    – Náuseas y vómitos.

    – Cólicos abdominales.

    – Dolor de cabeza.

    – Dolor muscular.

    – Escalofríos.

    La salmonelosis es una de las cuatro enfermedades diarreicas principales a escala mundial y si la deshidratación que producen sus síntomas es grave puede ser grave y poner en peligro la vida. Los signos de la deshidratación son: menor producción de orina, sequedad de boca y lengua, ojos hundidos y disminución de producción de lágrimas.

    Semanas o meses después del cese de la diarrea puede presentarse artritis reactiva (dolor al orinar, irritación en los ojos, dolor en caderas, rodillas y tendón de Aquiles).

    Si la bacteria pasa a la sangre (bacteriemia), puede provocar infecciones y abscesos de pus en huesos, articulaciones, tracto urinario y pulmones. Incluso pueden acumularse en prótesis articulares, injertos de vasos sanguíneos, revestimiento de arterias, tumores y válvulas cardiacas artificiales. Si se infectan las arterias, como la bacteriemia puede ser crónica.

    Diagnóstico de la salmonelosis

    Cultivo de heces, pus, sangre o muestra rectal

    Aparte del examen físico y descripción de síntomas el médico solicitará una muestra de heces, pus o sangre. También puede obtener una muestra rectal para realizar un cultivo bacteriano para identificar la presencia y tipo de ‘Salmonella’.

    Tratamiento y medicación de la salmonelosis

    Rehidratación y antibióticos

    La mayoría de casos no requieren tratamiento excepto conseguir restablecer el equilibrio de líquidos y electrólitos. La ingesta de líquidos es clave en los afectados por salmonelosis para evitar la deshidratación. Los casos graves requieren hospitalización para poder realizar hidratación intravenosa. Si hay riesgo de infección en la sangre, bacteriemia, se prescribirán antibióticos.

    Prevención de la salmonelosis

    Buena higiene

    Las medidas de prevención de la salmonelosis se basan principalmente en:

    – Mantener una buena higiene, personal lavándose adecuadamente las manos tras usar el baño, cambiar un pañal, limpiar excremento de mascotas, tocar reptiles o pájaros o manipular carnes crudas.

    – A nivel de seguridad alimentaria es clave evitar la contaminación cruzada entre alimentos manteniendo apartados en el frigorífico la carne cruda de vacuno de la de ave y de los pescados. También es clave lavar adecuadamente todos los vegetales (verduras, frutas y hortalizas).

    – Para cortar sería interesante utilizar tablas diferentes para cortar carnes y para cortar frutas y vegetales y, si no es posible, lavar bien la tabla y secarla adecuadamente cada vez que se corte un alimento y antes de utilizarla de nuevo.

    – Nunca se debe colocar alimentos cocinados en un plato que haya contenido un alimento crudo (carne, huevo crudo…) y no se haya lavado previamente.

    – No se debe dejar la comida fuera de la nevera más de dos horas y menos de una si es un día caluroso. La comida debe conservarse en frío lo antes posible.

    – Evitar comer huevos crudos (pueden estar en masas de galletas o magdalenas).

    – Si se está enfermo no se debe cocinar para otras personas.

    – Las encimeras y superficies de trabajo en la cocina deben permanecer siempre limpias, especialmente si se está cocinando.

    Es importante tener en cuenta que los alimentos son la base de la energía, la salud y el bienestar del ser humano. Deben estar en óptimas condiciones para su consumo y debemos estar pendientes de las medidas de seguridad alimentaria, tanto adquiriendo alimentos que hayan superado los correspondientes controles veterinarios, como mantener las precauciones necesarias a nivel doméstico.

    Consuma huevos sin salmonela

    La salmonelosis es la enfermedad que origina la salmonela. Le ayudamos a mantenerla a raya, especialmente en verano, cuando el calor ayuda a que haya más brotes.

    Qué es la salmonelosis

    La salmonelosis es una infeccción causada por consumir alimentos contaminados por bacterias del género Salmonella. La más habitual es S. enteritidis. Se trata de microorganismos que viven en el intestino del hombre y los animales, a menudo sin producir síntomas. La enfermedad se transmite cuando las bacterias salen del intestino, llegan a los alimentos y se multiplican en ellos.

    • Periodo de incubación: de 12 a 36 horas, pero puede tardar sólo 3 horas o hasta 5 días.

    • Vía de contagio: alimentos con huevos, sobre todo si se usan crudos; carnes frescas; verduras regadas con aguas residuales; mariscos sacados de aguas contaminadasy no depurados; por poca higiene de los manipuladores.

    • Síntomas (duran de 2 a 5 días): dolor abdominal, diarrea, vómitos, fiebre, malestar general, dolor de cabeza. En niños y ancianos, sobre todo los que tienen otras enfermedades, puede llegar a ser grave e incluso mortal.

    Cómo prevenir la salmonelosis originada por huevos

    A pesar de lo que se pueda pensar, la salmonela no pasa al interior de los huevos por mucho que las heces de las gallinas sean portadoras de esa bacteria. Sólo existe riesgo de contaminación si la cáscara lleva restos de excrementos que sean portadores de salmonela y éstos entran en contacto con el contenido interior del huevo. Esto puede producirse a consecuencia de una manipulación incorrecta: por ejemplo, si se utilizan las cáscaras para separar la yema de la clara, si se cascan los huevos en el borde del plato en el que se va a batir el huevo o si un trozo de cáscara cae al huevo.

    Para evitar la contaminación de los huevos por salmonela es recomendable poner en práctica los consejos que ofrece el Instituto de Estudios del Huevo:

    1. Compre siempre huevos con la cáscara intacta y limpia.

    2. Respete la fecha de consumo preferente que está impresa en el envase del huevo.

    3. No lave nunca los huevos porque puede ayudar a que la salmonela, si la hay, pase al interior.

    4. Cuaje bien las tortillas y manténgalas en refrigeración.

    5. Prepare la mahonesa con la máxima higiene y consérvela en el frigorífico. Si ha utilizado para su preparación huevos frescos, consúmala antes de 24 horas.

    6. No rompa el huevo en el borde de los recipientes donde lo vaya a batir.

    7. Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse únicamente para esta operación.

    8. No separe las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.

    9. No deje los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura ambiente.

    10. Conserve siempre en el frigorífico los pasteles, natillas, salsas, etc. y consúmalos en las veinticuatro horas siguientes a su elaboración.

    Además, es esencial no descuidar la higiene y la limpieza de las manos y de las superficies, recipientes y utensilios que entren en contacto con los alimentos, tanto antes como después de cada uso.

    Más información en:

    • Enfermedades diarreicas por alimentos.

    • Huevos tradicionales y camperos.

    ¿Qué es la salmonelosis?

    Hablamos de presencia de salmonella en las granjas avícolas, pero la salmonelosis no es exclusiva de las aves y los huevos.

    La llegada del verano, con temperaturas elevadas, favorece la aparición de infecciones provocadas por microorganismos del género Salmonella.

    Se trata de un tipo de infección producida por la ingestión de alimentos o aguas contaminadas y que se caracteriza por producir diarrea, fiebre y dolores abdominales, acompañados, en ocasiones, de dolor de cabeza y vómitos.

    ¿Un ALIMENTO COCIDO puede tener salmonela?

    La familia de la salmonella es una familia amplia, que incluye varios tipos diferentes de bacterias. El microorganismo penetra por la vía digestiva, por la boca, y puede llegar al intestino.

    • La acidez del estómago actúa como barrera para algunos microorganismos; por lo tanto, son más vulnerables las personas que secretan poco ácido en el estómago o que toman antiácidos.
    • Cuando la bacteria llega al intestino y sobrevive es cuando ataca a su revestimiento y produce la diarrea, que puede oscilar de leve a severa, en función del tipo de salmonella de que se trate y del número de bacterias que alcancen a este órgano.
    • El período de incubación oscila entre 6 y 72 horas.
    • La mayoría de los casos de salmonelosis ocurren en los meses de verano, y su incidencia es mayor en bebés y niños. Los alimentos que pueden estar contaminados son habitualmente alimentos de origen animal, e incluyen todas las carnes, huevos, pescados o mariscos crudos o poco cocidos, además de la leche no pasteurizada y los derivados de la leche. Sin embargo, todos los alimentos, incluyendo los vegetales, pueden contaminarse.
    • Para prevenirlo, es importante saber que las altas temperaturas eliminan completamente el microbio; es decir, un alimento bien cocinado no puede tener salmonella, aunque sí puede contaminarse una vez cocinado al ser tocado por manos o utensilios contaminados.

    Las MEDIDAS HIGIÉNICAS

    Una persona que haya pasado una salmonelosis se convierte en portadora de los gérmenes de la salmonella durante un período que puede oscilar entre unos cuantos días y varios meses.

    Dicha persona infectada puede trasmitir la bacteria por no lavarse las manos después de ir al lavabo y manipular alimentos que se consumirán sin cocinar.

    Por eso es tan importante extremar las medidas higiénicas después de evacuar.

    El TRATAMIENTO

    El tratamiento consiste en reponer los líquidos y electrolitos perdidos por la diarrea –ingiriendo, por ejemplo, suero de rehidratación, y evitando así el riesgo mayor, que es la deshidratación–. En adultos sin otros problemas de salud, los síntomas se alivian entre los 4 y los 7 días y no requieren, en general, otro tratamiento que la reposición de líquidos y una dieta astringente.

    Los antidiarreicos, en este caso, están desaconsejados, ya que podrían prolongar el proceso infeccioso. Y, si la infección se propaga, puede ser necesario el uso de antibióticos, llegando en algunos casos a ser necesaria la hospitalización.

    Es imprescindible la asistencia médica en el caso de los bebés, las personas de edad o los pacientes con el sistema inmunitario deprimido. Asimismo, las personas que toman diuréticos deben consultar con un profesional.

    Por último, cabe señalar que no sólo la comida puede estar contaminada: también las aves (pollos, patos…) y algunos otros animales como tortugas, lagartos o serpientes pueden ser portadores de salmonella, así que es aconsejable utilizar guantes y/o lavarse bien las manos después de haberlos tocado.

    RECUERDE

    • Hay que lavarse bien las manos antes y después de la preparación de comidas y de tocar animales domésticos, y después de ir al lavabo.
    • Se deben lavar con agua potable los vegetales y frutas que tengan que consumirse crudos.
    • Se recomienda consumir todo tipo de carnes bien cocinadas, así como los huevos, y evitar los derivados del huevo crudo como las mayonesas caseras.

    © América TV América TV

    Las personas que comen huevo podrían reconsiderar su consumo luego que un estudio de la Universidad de Medicina Northwestern (Estados Unidos) concluyera que quienes comen continuamente este alimento tienen un riesgo significativamente mayor de enfermedad cardiovascular y muerte por cualquier causa.

    El estudio relaciona los huevos con un mayor colesterol y el riesgo de enfermedad cardíaca, luego de revisar los datos de 29.615 adultos procedentes de seis investigaciones prospectivos de hasta 31 años de seguimiento.

    Como se sabe, las yemas de huevo son una de las fuentes más ricas de colesterol dietético entre todos los alimentos comúnmente consumidos. Y, según el estudio, comer 300 miligramos de colesterol en la dieta al día, o menos que el de dos yemas de huevo, está asociado con un riesgo 17% mayor de enfermedad cardiovascular.

    «Se debe controlar la cantidad de colesterol que se consume que es alto en huevos y específicamente en yemas. Como parte de una dieta saludable, se debe consumir cantidades más bajas de colesterol. Las personas que consumen menos colesterol tienen un menor riesgo de enfermedad cardíaca», dijo la coautora de la investigación, Norrina Allen.

    Estudio genera debate

    De acuerdo a ABC, este estudio genera un debate, pues desde 2015 EE.UU. recomendaba comer menos de 300 miligramos de colesterol dietético al día. Sin embargo, las pautas dietéticas más recientes omitieron un límite diario de colesterol dietético.

    Estudios previos concluyeron que comer huevos no aumentaba el riesgo de enfermedad cardiovascular. No obstante, estos tenían una muestra menos diversa, un tiempo de seguimiento más corto y una capacidad limitada para ajustarse a otras partes de la dieta, asegura Allen. «Nuestro estudio mostró que si dos personas seguían exactamente la misma dieta y la única diferencia en la dieta eran los huevos, se podría medir directamente el efecto del consumo de huevos en la enfermedad cardíaca», afirmó la estudiosa.

    Cabe mencionar que una yema de huevo contiene 200mg de colesterol, es decir, el 71% de las recomendaciones diarias, pero múltiples estudios han comprobado que no supone un peligro para el riesgo cardiovascular.

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    ¿Es recomendable comer huevo crudo?

    Antes de explicarte su por qué, es mejor responder cuanto antes a la pregunta planteada en el título de este artículo: no, no es recomendable comer el huevo crudo. Por un lado, se debe a una cuestión de seguridad alimentaria, el huevo crudo es muy susceptible a sufrir una contaminación por salmonella; por otro lado,el sistema digestivo no puede digerir bien la clara del huevo ni asimila correctamente las proteínas al comerlo crudo. En este artículo te explicaremos en detalle por qué es mejor no comer huevo crudo.

    ¿Huevo crudo? ¡Mejor cocinado!

    A continuación te explicamos por qué es mejor tomar huevo cocinado que huevo crudo:

    • Por la digestión de las proteínas

    El huevo es una fuente de proteínas de alto valor biológico por su gran contenido en aminoácidos. Sin embargo, si estas proteínas no se digieren ni se absorben bien, no se aprovechan, y precisamente nuestro cuerpo no es capaz de digerir bien las proteínas de la clara del huevo.

    El sistema digestivo no puede romper las proteínas si no están cocinadas. La cocción funciona como una primera digestión, pues procede a la desnaturalización de las proteínas y hace las que cadenas de proteínas sean más cortas, lo que permite que el sistema digestivo sea capaz de romperlas para digerirlas.

    ¿Y si se bate el huevo? En ese caso es posible cambiar la estructura de la proteína y por tanto digerirla, pero no evita el riesgo de contraer salmonelosis si el huevo está contaminado por la bacteria.

    • Por seguridad alimentaria

    La salmonella es un microorganismo que puede estar presente en la cáscara del huevo y que muere al ser cocinado. En ningún caso es posible saber si un huevo está contaminado por salmonella o no, aunque sí podemos intuirlo posteriormente si una persona presenta los siguientes síntomas como diarrea, fiebre o dolor abdominal tras haber consumido huevo crudo.

    Lo ideal es cocinar el huevo. Sin embargo, en algunas preparaciones, como la mayonesa o la crema pastelera, se utiliza el huevo crudo y, aunque se puede utilizar huevo pasteurizado, no es posible evitar al 100 % la presencia de esta bacteria.

    • Por la biotina

    El huevo crudo posee una proteína que es considerada una antivitamina, pues actúa impidiendo la absorción de la vitamina B8 o biotina que posee el huevo. Sin embargo, la cocción inactiva esta proteína.

    ¿Sabías qué…?

    Los huevos no han de lavarse con agua. La cáscara del huevo es una superficie muy porosa que está recubierta por una película proteica denominada cutícula. El objetivo de esta cutícula es evitar que entren microorganismos fecales en el interior. Sin embargo, si se lava con agua puede perder sus propiedades y permitir que los microorganismos penetren a través de la cáscara, lo que provoca que la vida útil del huevo sea menor y que pueda contaminarse. Si los huevos están sucios, lo mejor es limpiarlos suavemente con un paño seco antes de meterlos en el frigorífico.

    Maneras de preparar el huevo

    ¡El huevo tiene infinitas posibilidades y todas riquísimas!, así que, ¿por qué comerlo crudo? El huevo es un alimento versátil que se puede cocinar de muchas maneras:

    • Frito o a la plancha: la preparación es la misma y solo varía en función de la cantidad de aceite que añadas a la sartén.
    • En tortilla: a la francesa, de patatas o preparada con otros ingredientes como ajos tiernos.
    • Poché o “pasado por agua”: en cuya yema se puede mojar pan. ¡Delicioso!
    • Duro: tan fácil como cocerlo durante unos 10 minutos y acompañarlo de otros platos (salmorejo, coliflor hervida o ensalada, por ejemplo), o simplemente comerlo con alguna salsa que te guste.

    Con el OVO de Lékué, puedes prepararlo al microondas, en segundos y con diferentes texturas. ¡Puedes preparar hasta originales elaboraciones como, por ejemplo, con queso, jamón y verduras!

    Comer huevo crudo no compensa: el sistema digestivo no es capaz de asimilar sus proteínas y el riesgo de contraer salmonella aumenta, así que… ¡cocínalo siempre! ¿Cómo lo preparas tú?

    Conoce los riesgos de comer huevo crudo

    iStockphoto/Thinkstock

    A las personas interesadas en consumir tanta proteína como sea posible, no les resultan extrañas las recetas alimenticias que se basan en huevo crudo. Si eres una de esas personas, te hacemos una invitación: Conoce losriesgos de comer huevo crudo y luego decide si es la mejor opción en tu plan de alimentación.

    Riesgos de consumir huevo crudo

    Carencia de Biotina

    Comer huevocrudo causa la reducción de la vitamina B7, también conocida por muchos como Biotina. Cuando los huevos están crudos lo que sucede es que la Biotina se junta con la Avidina, pero cuando el huevo se esta cocinando, la Biotina se separa dando lugar a que pueda de esta forma, ser absorbida por el cuerpo. Si tienes una reducción o ausencia de Biotina, tu piel puede sufrir cambios bruscos y trastornos como la costra láctea o la dermatitis seborreica.

    La carencia grave de Biotina puede traerte consecuencias tales como la perdida del cabello, convulsiones e incluso la falta de coordinación muscular así como la perdida de tono muscular.

    Salmonella

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    Las probabilidades de sufrir una contaminación bacteriana son mayores si se consume huevo crudo y con estas probabilidades también se aumenta la posibilidad de sufrir una intoxicación debido a estos alimentos.

    Cuando los huevos son cocidos, la salmonella se destruye, ya que la temperatura logra elevarse lo suficiente como matar cualquier tipo de bacteria, lo que no sucede cuando comes huevos crudos. Si te has intoxicado debido a la salmonella, presentarás síntomas tales como fiebre, deshidratación, náuseas, dolor abdominal, calambres y dolor de cabeza, por el aproximado de entre 4 a 7 días.

    Pero si comienzas un tratamiento médico para la salmonella, seguramente todo mejorará con antibióticos, en caso contrario y de tratarse de una intoxicación grave, los torrentes sanguíneos pueden llegar a sufrir infecciones e incluso se podrían ver afectos algunos órganos internos, ocasionándote la muerte.

    Reacciones alérgicas

    iStockphoto/Thinkstock

    La mayoría de las personas que son alérgicas de por sí al huevo, serán mucho más alérgicos a las proteínas encontradas en el huevo crudo. Las alergias al huevo crudo, como los demás tipos de alergia, no tienen tiempos establecidos para hacerse notorias, pueden tardar pocos minutos como varias horas en manifestarse.

    Los síntomas de las alergias al huevo crudo más comunes son las erupciones del tipo urticaria, enrojecimiento notorio de la piel en general, hinchazones en el cuerpo, calambres, vómitos, secreción nasal abundante, picazón, diarrea, tos y estornudos.

    Otras formas en las que las alergias al huevo crudo se manifiestan es a través de irritaciones e inflamaciones en la garganta y las vías respiratorias, desmayos y cambios en la presión arterial que podrían conducir a estados de somnolencia e incluso a la perdida de la consciencia.

    Los ataques de alergais en algunas personas, pueden conducir a ataques repentinos y fuertes de asma.

    Ahora que ya conoces los riesgos de consumir huevo crudo, piensa bien lo que vas a comer. Si estás buscando proteínas, existen muchos otros alimentos energéticos y saludables que pueden ayudarte sin hacerte ningún tipo de daño.

    Más información: Livestrong.com

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