Como saber si una lata esta en mal estado

Nueve señales que indican que una conserva está en mal estado

A.B. Las conservas están cada vez más presentes en nuestro día a día. La falta de tiempo y nuestro acelerado ritmo de vida ha hecho que para muchos sea habitual recurrir a la comida en conserva. Verduras, carnes, pescados, platos preparados… Son muchos los alimentos que podemos encontrar envasados en latas y botes.

Los alimentos envasados en botes y latas son una forma rápida, sencilla y económica, y además permiten ser almacenados durante largos periodos de tiempo, de ahí el secreto de su éxito.

No obstante, este tipo de alimentos pueden entrañar algunos riesgos si se encuentran en mal estado. El problema es que por sus características no resulta sencillo saber si se han estropeado y, por tanto, si nos pueden sentar mal.

Un alimento guardado en un bote o una lata tienen las condiciones idóneas para conservarse en buen estado durante más tiempo que un alimento fresco. El hecho de presentarse en envases herméticos y sellados al vacío tras someterse a un proceso térmico garantiza la destrucción de los microorganismos y posibles elementos patógenos. Además, los controles de calidad a los que están sometidas todas las conservas minimizan los posibles riesgos.

No obstante, en ocasiones estos productos también pueden llegar a estropearse, por posibles errores en el manipulado, transporte o almacenado, por ejemplo. Por ello es importante saber identificar cuándo una conserva se encuentra en mal estado.

Aunque no se trata de trucos infalibles, existen ciertas señales que pueden hacernos pensar que una conserva no se encuentra en sus condiciones óptimas. Si es así, evita los riesgos y no la comas.

– Cuando abrimos un bote debemos notar resistencia en el tapón del envase y oír el típico ‘plof’. Si no es así, puede ser una señal de que el producto está malo.

– También debemos ser muy precavidos si observamos que el líquido está turbio

– No consumas los alimentos que se encuentren en un envase abultado

– Rechaza las latas que presenten golpes, abolladuras, óxido y, por supuesto, perforaciones, ya que pueden haber comprometido la integridad del sellado hermético.

– Cuidado con las latas cuya tapa se mueve (haciendo el típico ruido de ‘clic clac’

– No te fíes de un producto que al abrirlo suelte mucho aire o líquido a presión

– Haz caso a tu vista y a tu olfato. Si el alimento de un alimento te resulta sospechoso, cúrate en salud y no te lo comas. Tampoco si notas que huele mal o desprende un olor extraño.

– Mucho cuidado con consumir un producto en el que observamos burbujas tras ser abierto, ya que puede indicar la presencia de bacterias. Lo mismo ocurre si vemos espuma.

– Es normal percibir un silbido suave cuando abrimos una lata, pero no lo es si este silbido es agudo y fuerte.

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Conservas en mal estado: Cómo distinguirlas

La fabricación artesanal de conservas está regulada por las diferentes administraciones de salud que supervisan la aplicación de la normativa vigente.

Aunque se sigan al pie de la letra estas indicaciones, a veces por diferentes motivos ajenos a la voluntad del productor, algún que otro tarro de conserva puede estropearse.

El motivo más común es la entrada de aire en el envase debido a los golpes recibidos durante el transporte o el almacenamiento.

Los siguientes parámetros son indicativos de una conserva en mal estado:

  • El líquido está turbio
  • La conserva ha cambiado de color
  • La tapadera está abombada
  • Hay burbujas en el líquido
  • La tapadera está oxidada
  • Desprende un olor desagradable

Es fundamental desechar la conserva si se observa alguno de estos signos de deterioro.

Otra recomendación para evitar el deterioro de las conservas es esterilizar los tarros y las tapas. Este procedimiento debe realizarse incluso cuando estos accesorios sean nuevos ya que, de este modo, se garantiza la eliminación de microorganismos.

Basta con sumergirlos abiertos en una olla con agua y dejarlos hervir unos 20 minutos.

El botulismo es una enfermedad que puede llegar a ser mortal

¿Qué es el botulismo?

El botulismo es una enfermedad causada por la toxina que genera una bacteria llamada Clostridium botulinum. A pesar de ser una enfermedad poco frecuente le prestamos atención por dos razones:

  • Se trata de una enfermedad que puede llegar a ser mortal.
  • Dos métodos de conservación de alimentos que nosotros podemos hacer en casa pueden dar lugar a la intoxicación por toxina botulínica: alimentos en conserva por ebullición o al baño María y alimentos al vacío.
  • Otras formas de transmisión de botulismo son alimentos enlatados, productos cárnicos como jamón y salchichas, inhalación de la toxina en atentados terroristas, ingesta de aguas no cloradas, heridas.

¿Cómo se produce el botulismo?

Cuando hablamos de botulismo, tratamos con tres términos que pueden causarnos confusión a la hora de comprender el riesgo que supone: bacterias, toxinas y esporas. Vamos a aclararlos:

La bacteria es el microorganismo que causa el botulismo. Pero no enfermamos de botulismo por comer alimentos con estas bacterias, si no por comer alimentos con la toxina que produce esta bacteria cuando está activa. La bacteria se puede encontrar también en su la forma esporulada o esporas del Clostridium: es la forma latente y resistente de la bacteria. Las esporas del Clostridium botulinum pueden estar en la tierra, en el agua o en un alimento durante años. Si las condiciones se vuelven adecuadas, se multiplican rápidamente dando lugar a bacterias que en horas o días pueden producir la letal toxina.

Es decir, que si las condiciones del ambiente no son adecuadas para que la bacteria viva, se mantiene en forma de espora a la espera de estas condiciones (como una semilla a la espera de las condiciones que le permitan germinar). Cuando se dan las condiciones, entonces las bacterias prosperan y generan su toxina, que es la parte letal y que realmente nos preocupa. O sea, no hay problema por ingerir alimentos con esporas o con bacterias, el problema es ingerir alimentos con toxina botulínica.

Cómo eliminar bacterias del Clostridium, sus esporas y sus toxinas

Las bacterias y las toxinas son fáciles de eliminar. El problema son las esporas, que son muy resistentes:

  • Las bacterias se destruyen al cocinar los alimentos.
  • La toxina botulínica se destruye:
    • Al cocinar un alimento durante 10 minutos (más de 80º durante 10 minutos).
    • Ante la exposición prolongada al oxígeno.
    • En el agua la toxina se destruye hirviendo el agua o desinfectándola con una solución al 0,1% de hipoclorito.
    • Si la toxina está presente en un alimento, el pH ácido por si solo no la inactiva.
  • Las esporas son termorresistentes, por esa razón cocinar o hervir los alimentos no es suficiente. Para estar seguros de que un alimento no contiene esporas hay que esterilizarlo (someterlo a temperaturas de al menos 116ºC, lo cual se consigue en olla exprés o bien mediante pasteurizaciones industriales), someterlo a altas presiones o irradiarlo.

¿Es preciso esterilizar todos los alimentos?

No, no tenemos que esterilizar todos los alimentos, ya que las bacterias no pueden crecer en:

  • Medios ácidos: no pueden vivir en medios de pH 4,6 o inferior. Por lo tanto, no puede vivir en conservas con limón, vinagre, pickles.
  • Medios con alta concentración de azúcar: por esta razón las mermeladas, confituras, chutneys, frutas no son un problema de botulismo.
  • Medios con mucho oxígeno: la bacteria del Clostridium prospera en medios con poco oxígeno, por lo tanto, los alimentos en su estado normal «al aire libre» no son un problema. El problema aparece en los medios con poco oxígeno, como las conservas al baño María en las que se hace el vacío o guardar ciertos alimentos en contenedores o bolsas al vacío. Los medios con poco oxígeno o sin oxígeno (anaerobios) en los que además se den otras condiciones favorables, como acidez elevada, baja concentración de azúcar o sal (o sin ellos), humedad, son favorecedores para el desarrollo de las bacterias o las esporas, si es que las había.
  • Poca humedad: no puede vivir en medios con menos de un 35% de humedad, por lo que los alimentos deshidratados no suponen un riesgo.
  • Congelación: no pueden vivir por debajo de 0º, así que los alimentos congelados no son un riesgo. La temperatura más propicia para el desarrollo de estas bacterias es entre 40 y 120ºC.
  • Refrigeración combinada con alto contenido en sal también impide el crecimiento del Clostridium.

El riesgo de las conservas al baño María se da en conservas poco ácidas

El botulismo se conserva.

Seguro que hace poco os llegado la noticia de unas latas de sardinas con problemas de esterilización y que ¡ojo “cuidao”! que lo mismo “tenían botulismo”. Sabemos que este tipo de noticias asustan y además hemos oído toda la vida que hay que tener mucho cuidado con las conservas, así que vamos intentar aclarar de qué va todo esto del botulismo y, como no podía ser de otra manera, con infograma al canto.

El botulismo se produce por la toxina, no por la bacteria.

El botulismo es una intoxicación provocada por la toxina botulínica (sí sí, la de botox) que es generada por la bacteria Clostridium botulinum.

El botulismo no es muy frecuente, pero sí muy grave.

Los síntomas afectan al sistema nervioso, pudiendo derivar en parálisis e insuficiencia respiratoria y provocando incluso la muerte.

No todas las conservas suponen un riesgo.

El pH ideal para que se desarrolle la toxina es por encima de 4,6, por lo tanto con las conservas ácidas (pH por debajo de 4,6) no hay problema.

¿Y qué pasa con aquellas conservas que tienen un pH superior a 4,6? Si son conservas industriales, podemos estar tranquilos ya que se someten a controles de esterilización para reducir al mínimo este problema. Si por el contrario, hacemos conservas caseras debemos asegurarnos que las esterilizamos correctamente y lo mejor es utilizando la olla a presión (entre 20 y 60 minutos dependiendo del producto).

Y estaréis pensando…ya…pero la noticia de la que hablabas al principio ¡bien que eran conservas industriales! Efectivamente, en la industria alimentaria, como en el resto, se cometen errores pero afortunadamente no es lo normal.

El “no parece que esté malo” no vale.

La toxina botulínica no altera el alimento por lo que su color, olor, textura, etc. no te va a dar ninguna pista. Puedes tener una conserva hasta arriba de toxina y parecer completamente normal.

Y entonces…¿qué puedo hacer para destruir la toxina? Si el alimento te lo permite, calienta la conserva una vez abierta a 80 – 85ºC durante unos 10 minutos.

Y muy importante: Ante la duda, no consumas el alimento.

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Botulismo: los casos del 2016

Una nueva alerta sobre botulismo se detectó en Alemania. Un nuevo caso que se suma al anterior, en Cataluña (España), en el que dos bomberos fueron hospitalizados por el consumo de alubias contaminadas con Clostridium botulinum.

Qué es el botulismo

El botulismo es una enfermedad causada por el crecimiento de Clostridium botulinum y producción de la llamada toxina botulínica. Esta toxina, también llamada botulina, es considerada como uno de los venenos más letales del mundo debido a la pequeña dosis necesaria para resultar letal.

Los casos de botulismo pueden remontarse mucho tiempo atrás, cuando era conocido como “el veneno de la salchicha” debido a que históricamente era una enfermedad asociada a los embutidos, muy particular la sachicha, y otros productos ahumados y salados. Precisamente es ahí de donde deriva su nombre botulinum (del latín botulus, que significa embutido o salchicha). En el último siglo, sin embargo, con el desarrollo de las nuevas tecnologías de envasado y perfeccionamiento de las métodos de enlatado, el botulismo ha sido relacionado ampliamente con el consumo de latas y tarros de conservas.

Efectos del botulismo

La toxina botulínica es un tipo de neurotoxina, es decir, afecta al sistema nervioso. De manera específica, la toxina actúa contra un neurotransmisor llamado acetilcolina, básico en la transmisión del impulso nervioso de célula a célula. De esta manera la toxina bloquea de manera severa la contracción muscular, paralizando el músculo, lo que provoca hormigueos en extremidades, problemas de deglución y motrices, dificultad al respirar, entre otros. Estos primeros síntomas se presentan entre unas 10 y 30 horas tras la ingestión de la toxina por lo que, de reconocerlos, es importante acudir al médico de inmediato para iniciar el tratamiento e impedir que la toxina se propague por el resto del cuerpo. De no tratarse de manera rápida, la toxina se expande por el organismo hasta afectar a los pulmones y/o corazón, produciendo la muerte por fallo respiratorio o cardiaco.

Causas del botulismo

La bacteria productora es un microorganismo anaerobio, es decir, que requiere ambientes sin oxígeno, y que se encuentra muy distribuido en el ambiente diario en forma de esporas. Las esporas son formas inactivas que, al igual que una semilla, necesitan de unas condiciones adecuadas para desarrollarse y crecer. Es por esta razón que, en el pasado, no era extraño que acontecieran casos de botulismo.

El principal motivo de aparición y crecimiento de la bacteria es una deficiente cocción, ahumado o salado del producto, factores que dificultan el crecimiento de estas esporas que, pese estar presentes, no resultan un peligro para salud humana en esta forma inactiva. Además, como se ha mencionado anteriormente, es un microorganismo que necesita ausencia de oxígeno por lo que los productos al vacío son uno de los alimentos más afectados, así como las conserva, en las que se puede ver un claro abollamiento en la mayoría de los casos (debido al gas que produce el microorganismo al crecer). Sin embargo, en el interior de productos no porosos como los embutidos, el microorganismo puede crecer debido prácticamente a una ausencia total de oxígeno. Es muy importante, debido a la gravedad del problema, controlar estos factores clave para el prevenir desarrollo del microorganismo.

Claves en el control

La aplicación de un buen sistema de autocontrol es la base para evitar problemas de crecimiento de Clostridium botulinum. En su APPCC, las conservas, embutidos y salados deben incluir el peligro del crecimiento de esta bacteria y controlar rigurosamente las fases básicas para prevenir este problema que, como comentado en el apartado anterior, son los tratamientos térmicos (esterilización), ahumado y salado.

La causa más probable del crecimiento de la bacteria en las judías contaminadas en Cataluña es una falta de control sobre el tratamiento de esterilización, considerado como Punto de Control Crítico, debido a la gravedad del peligro que origina una falta de control. Los parámetros de las esterilizaciones (tiempo y temperatura), por lo tanto, deberán controlarse minuciosamente y validarse a través de estudios. En el caso del pescado de Alemania contaminado, las fases de salado y secado fueron insuficientes para la prevención del problema.

Una intoxicación alimentaria o intoxicación por alimentos es la manifestación clínica de toxicidad intoxicación consecuente a la exposición a sustancias tóxicas vehiculizadas por los alimentos tanto sólidos como líquidos. La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo Intoxicacion por alimentos mal envasados personas que hayan ingerido el mismo alimento contaminado. También puede presentarse intoxicación alimentaria al consumir alimentos en mal estado. Estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparación o conservación inadecuadas de los alimentos. Para la intoxicación alimentaria provocada por agentes químicos, véase contaminación alimentaria. Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas a la comida mediante el vector agua. Otra causa importante para la Intoxicacion por alimentos mal envasados de alimentos es la interacción de los alimentos con plagasespecialmente moscasroedores y cucarachasque funcionan como vectores contaminantes. Las intoxicaciones alimentarias también pueden estar provocadas por la presencia de cualquier sustancia tóxica: pesticidasmedicamentossolventes, Intoxicacion por alimentos mal envasados pesados, etc. También ocurren por el consumo inintencionado de Intoxicacion por alimentos mal envasados naturales no alimenticios no comestibles que tienen sustancias tóxicas naturales como setas venenosas o peces de arrecife. Los síntomas y signos que se manifiestan en una intoxicación por alimentos contaminados dependen de la cantidad y calidad de los tóxicos ingeridos. En la mayoría de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras un corto periodo de malestar y enfermedad agudos. Sin embargo, las intoxicaciones Intoxicacion por alimentos mal envasados pueden provocar problemas de salud permanentes e incluso la muerte, especialmente en bebésmujeres embarazadas y sus fetosancianosenfermos y otras personas con sistemas inmunológicos débiles. La demora entre el consumo de un alimento contaminado y la aparición de los primeros síntomas de enfermedad se denomina periodo de incubación. Éste es muy variable, y puede ir desde unas pocas horas a varios días y raras veces meses e incluso años, como en el caso de la listeriosis o la enfermedad de Creutzfeldt-Jakobdependiendo del agente y la dosis consumida. En una toxoinfección alimentaria, durante el periodo de incubación, los microbios pasan del estómago al intestino Intoxicacion por alimentos mal envasados, se sujetan a las células de las paredes intestinales y empiezan a multiplicarse allí.

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Y es que muchos de los casos coinciden en algo: las personas se enfermaron por consumir alimentos mal procesados o conservados. Es en entornos con falta de oxígeno, como las conservas de alimentoscuando las esporas de la bacteria comienzan a liberar la toxina.

De hecho, el nombre de la bacteria proviene de botulusla palabra latina para salchichapues al momento de su descubrimiento este era el alimento en el que se presentaba con mayor frecuencia. Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten adecuadamente.

La intoxicación por mariscos es producida por toxinas Intoxicacion por alimentos mal envasados organismos similares a algas llamados dinoflageladosque se acumulan en algunos tipos de productos de mar. También las condiciones de muchos medios de transporte Intoxicacion por alimentos mal envasados llevan el pescado a los diferentes mercados pueden contribuir a que Intoxicacion por alimentos mal envasados persona coma pescado de aguas contaminadas.

Dado que este tóxico se desarrolla después de que el pez es capturado y muere, el lugar donde haya sido pescado realmente no importa. Comer en la calle es la causa principal de la salmonelosisuna infección causada por Intoxicacion por alimentos mal envasados bacteria salmonella. Veamos cómo podemos evitarlas.

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Las intoxicaciones alimentarias ocurren cuando ingerimos alimentos que contienen gérmenescomo las bacterias o las toxinas. Pueden causar diarrea y problemas de estómago. Tal vez pienses que la Intoxicacion por alimentos mal envasados consistiría en librarte de todas las bacterias. Enfermedades bucales Enfermedades autoinmunes Enfermedades mentales Enfermedades autoinmunes Enfermedades piel Enfermedades sangre Enfermedades cardiovasculares Enfermedades mentales Enfermedades pene Enfermedades estómago Enfermedades transmisión sexual Enfermedades genéticas.

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La intoxicación alimentaria es particularmente grave y puede resultar mortal para niños pequeños, mujeres embarazadas y sus bebés, adultos mayores y personas cuyo sistema inmunitario se encuentra Intoxicacion por alimentos mal envasados.

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Escrito por el personal de Mayo Clinic. Diagnóstico y tratamiento. Comparte en: Facebook Twitter. Mostrar referencias Foodborne germs and illnesses Gérmenes y enfermedades de origen alimentario.

MMWR Informe semanal de morbilidad y mortalidad. Acheson DWK. El botulismo es una intoxicación que se genera mayoritariamente Intoxicacion por alimentos mal envasados la ingesta de alimentos envasados en malas condiciones. La causante de la enfermedad es la bacteria clostridium botulinum. Si no se trata con urgencia, el botulismo es potencialmente mortal.

5 intoxicaciones alimentarias comunes

La causa del botulismo alimentario es la comida en mal estado, especialmente enlatados y sobre todo en alimentos como las frutas, todos los vegetales y el pescado.

Al consumir el alimento en mal estado se consume la toxina dañina que afecta al sistema nervioso y paraliza alguna parte del cuerpo. Los bebés ingieren esporas de la Intoxicacion por alimentos mal envasados a Intoxicacion por alimentos mal envasados del suelo o de algunos alimentos como la miel.

De hecho, es bastante frecuente el uso del bótox, que contiene onabotulinumtoxina. El botulismo originado por los alimentos aparece un día después de la entrada de la toxina en el organismo y suele causar unos síntomas parecidos en todos los casos:.

Complementariamente, puede inyectarse antitoxina para frenar el avance dañino de la toxina. En algunos casos se administra antibióticos. Si se trata a tiempo, los nervios se regeneran con el paso del tiempo y después de muchos meses y de muchos ejercicios de rehabilitación se puede obtener la curación total.

Si el envasado o enlatado es casero, hay que estar muy atentos para utilizar los métodos adecuados, entre los que destaca hervir los Intoxicacion por alimentos mal envasados. No debemos ingerir alimentos que presenten un aspecto Intoxicacion por alimentos mal envasados o poco habitual aunque a veces el botulismo no degrada el aspecto de la comida.

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Las infusiones de aceite o ajo deben conservarse en la nevera. Los bebés no deben tomar miel antes de tener un año. Enfermedades bucales Enfermedades autoinmunes Enfermedades mentales Enfermedades autoinmunes Enfermedades piel Enfermedades sangre Enfermedades cardiovasculares Enfermedades mentales Enfermedades pene Enfermedades estómago Enfermedades transmisión sexual Enfermedades genéticas.

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Intoxicación causada por alimentos mal envasados Respuestas y Soluciónes

Intoxicación causada por alimentos mal envasados

  • BOTULISMO

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La elaboración casera de alimentos, así como su conservación en envases de diferentes materiales, es una actividad tradicional fuertemente arraigada en nuestra Comunidad Autónoma
Si no se toman las medidas básicas de prevención desde la preparación de las conservas caseras hasta su consumo, pueden padecerse serios problemas de salud.
¿Qué es el botulismo?

¡Ojo! El botulismo se conserva
en casa
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El botulismo es una enfermedad grave, en ocasiones mortal. La produce un gérmen llamado Clostridium botulinum, que puede encontrarse sobre todo en la tierra y también en el intestino de las personas y de los animales u otros lugares. Es un microorganismo con una amplia difusión en la naturaleza.
El Clostridium botulinum es capaz de elaborar la toxina botulínica, que es uno de los venenos más activos que se conocen y que permanece en el alimento sin alterarlo a simple vista. El botulismo aparece por la ingestión de esta toxina.
Normalmente, el botulismo se produce tras el consumo de conservas caseras, principalmente conservas de guindillas en aceite, espárragos, alubias verdes, etc. En general, alimentos poco ácidos (ph por encima de 4,5).
Es precisamente en este tipo de conservas donde el Clostridium puede desarrollarse y elaborar la fatal toxina.
Síntomas del botulismo
Los síntomas del botulismo suelen aparecer entre las dieciocho y treinta y seis horas posteriores al consumo del alimento. La toxina botulínica bloquea la acetilcolina, por lo que se paralizan los músculos y aparecen problemas respiratorios, pudiendo llegar a la parada cardiorrespiratoria.
Además, puede aparecer dificultad en la deglución, visión borrosa, diplopía o visión doble, cansancio, ataxia e incluso síntomas gastrointestinales como vómitos y diarrea.
Su presencia no se detecta a simple vista
A simple vista, no puede advertirse la presencia de la toxina botulínica en una conserva.
Cuando el consumidor come alimentos con toxina botulínica no puede detectar su presencia porque el alimento puede tener un gusto agradable al igual que una conserva sin toxina, ya que no modifica su color, olor ni sabor.

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Conservas caseras: evitar el botulismo

Si a pesar de todo va a elaborar conservas caseras, adopte las siguientes precauciones (*):

  • Esterilizar los botes y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos, dejar escurrir bien antes de su uso. Se recomienda cambiar las tapas y usar envases de vidrio.
  • Escoger los frutos frescos en su punto justo de maduración, ni verdes ni pasados, eliminando los rotos, golpeados y agrietados. Lavarlos con agua potable y eliminar los restos de tierra que puedan tener. El lavado elimina por arrastre gran parte de los microorganismos.
  • Después de asar, escaldar o pelar, con las manos limpias, se llenan higiénicamente los botes, que estarán en perfectas condiciones de limpieza. Este es el momento en el que se puede acidificar la conserva con ácido cítrico, con el fin de inhibir el desarrollo del Clostridium botulinum (se pueden obtener las pastillas en la farmacia, consultando al farmacéutico sobre cómo usarlas).
  • Una vez llenados los botes y sin ponerles las tapas, se calientan al baño maría. Con esta acción se asegura que el vacío se haga perfecto una vez terminada la conserva.
  • A continuación, se cierra el bote con tapas nuevas y se trata con calor, que es en realidad el procedimiento de conservación, teniendo en cuenta que:
    • Se pueden tratar al baño maría, es decir, a la temperatura de ebullición del agua, los productos ácidos con ph menor de 4,5 (tomate, piña, naranja, fresa, ciruela, albaricoque, melocotón, cereza, pera e incluso el pimiento si se acidifica con ácido cítrico). Se calienta entre 1 y 2 horas desde que el agua empieza a hervir, dependiendo del tipo de producto y del tamaño del bote.
    • Se deben tratar en autoclave o en olla a presión, o sea, a temperatura superior a 100º C, los productos que no sean ácidos como las guindillas en aceite, legumbres, judías verdes, espárragos, coliflor, puerros, guisantes, alcachofas, champiñón, etc. Bajo presión, la temperatura llega fácilmente a 120 º C, por lo que el tiempo de tratamiento puede ser sensiblemente menor, bastando entre 20 y 60 minutos desde que empieza a salir vapor.
  • Luego se irá vertiendo agua fría en el recipiente donde se ha hecho el tratamiento térmico para disminuir la temperatura rápidamente(despacio para que no se rompan los envases de cristal).
  • Los botes se almacenarán en sitio fresco y seco, etiquetados con el producto que contiene y la fecha de elaboración.

Conservas caseras: cuidado con el botulismo

La seguridad de las conservas es un tema recurrente. Hay que tener cuidado. Lo primero para evitar el riesgo de botulismo (o los problemas relacionados con otras bacterias), es no consumir conservas que tengan la tapa hinchada, o aquellas que emitan olores raros cuando se abran o que salga disparado el contenido de la lata, sobre todo si sale mezclado con gases, espumas… A veces salta un poco porque están muy llenas o tienen algun golpe, pero es una salida no violenta.

El botulismo es causado por una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum, un microrganismo que se encuentra en el suelo, vive sin oxígeno (anaerobio) y produce esporas muy resistentes. Esa bacteria puede producir distintas toxinas, algunas de las cuales son las responsables del botulismo. Es una enfermedad que causa parálisis y, según la dosis de toxina ingerida, puede ser más o menos grave, incluso mortal en muchos casos.

Los primeros síntomas aparecen entre las 12 y las 36 horas siguientes a la ingesta del alimento contaminado. Esos síntomas pueden causar debilidad, vértigos o sensación de parálisis. También pueden aparecer vómito, dificultad para respirar, hinchazón abdominal, estreñimiento o diarrea. Más adelante, se pueden presentar dificultades en la visión, para tragar o para hablar correctamente, sequedad de boca… y se puede llegar a una parálisis. Si se actúa con rapidez al aparecer los síntomas, se puede tratar la intoxicación con un tratamiento específico.

Los alimentos peligrosos

¿En qué alimentos se desarrolla la toxina? La toxina causante del botulismo puede encontrarse en conservas mal preparadas, alimentos enlatados poco ácidos que han sido sometidos a un tratamiento térmico inadecuado.

En las conservas caseras de fruta y verdura, el desencadenante puede ser no haber respetado todas las fases del proceso.

En los alimentos industriales el motivo suele ser un envase que está dañado.

7 consejos para evitar riesgos

¿Vas a hacer conservas caseras? El verano es buen momento, con o… pero extrema precauciones para no correr riesgos:

  • Extrema la higiene en cada fase de elaboración, para prevenir la aparición de la bacteria desde el principio.

  • Selecciona con cuidado la materia prima que vas a usar, y lávalas bien.
  • Lava escrupulosamente los envases con agua y jabón, y evita reutilizar los tapones.
  • No llenes los botes hasta el borde: hace falta un poco de espacio para que se haga el vacío.
  • Una vez acabado y rellenos los botes, deben hervir durante al menos 10 minutos: las altas temperaturas destruyen las bacterias y sus esporas.
  • Los alimentos ácidos (el tomate, por ejemplo) y la sal ayudan a controlar el desarrollo de la bacteria.
  • Homogeneizar bien las conservas al hacerlas, para que la sal y el acido se repartan bien no haya zonas «peligrosas»
  • En las conservas de vegetales, hervir las verduras en agua y vinagre: además de mejorar su sabor y mantener el color, tiene una función preventiva.

¿Quieres saber más sobre estas bacterias, toxinas, y virus presentes en comidas y bebidas y responsables de bastantes enfermedades? Te damos más información en:

Intoxicaciones alimentarias: qué son y cómo prevenirlas

Las conservas caseras y el botulismo

Hacer conservas caseras es una forma excelente de preservar las frutas y verduras de la huerta y compartirlas con familiares y amigos. Pero puede ser riesgoso o incluso mortal si no se hace de manera correcta y segura.

Estamos en verano y es hora de cosechar las deliciosas frutas y verduras que ha estado cultivando. Tal vez esté pensando hacer conservas caseras para preservar sus tesoros de la huerta. ¡Pero tenga cuidado! Si las conservas caseras no se hacen de la manera correcta, sus verduras y frutas envasadas podrían causar botulismo.*

El botulismo es una enfermedad infrecuente pero potencialmente mortal causada por un veneno producido más comúnmente por un microbio llamado Clostridium botulinum. El microbio se encuentra en la tierra y puede sobrevivir, crecer y producir una toxina en ciertas condiciones, como cuando los alimentos no son envasados de forma adecuada. La toxina puede afectar sus nervios, paralizarlo e incluso causarle la muerte.

¿Qué son los alimentos poco ácidos?

Los alimentos poco ácidos tienen un nivel de pH de más de 4.6, lo que significa que no son lo suficientemente acídicos como para prevenir la proliferación de las bacterias botulínicas. Algunos ejemplos:

  • Espárragos
  • Frijoles verdes
  • Remolachas o beterragas
  • Maíz
  • Papas
  • Algunos tomates *
  • Higos
  • Todas las carnes
  • Pescados y mariscos

*A los tomates hay que añadirles ácidoExternal* (jugo de limón o ácido cítrico) cuando se los guarda en conservas caseras para que estas sean seguras.

No se puede ver, oler o sentir el gusto de la toxina botulínica, pero probar incluso una pequeña cantidad de alimentos con esta toxina puede ser mortal.

¿Cuáles son los síntomas del botulismo?

El botulismo es una emergencia médica. Si usted o alguien que conoce tiene síntomas de botulismo transmitido por los alimentos, vaya al médico o a la sala de emergencias de inmediato.

Entre los síntomas pueden estar los siguientes:

  • Visión doble
  • Visión borrosa
  • Párpados caídos
  • Dificultad para hablar o pronunciar las palabras
  • Dificultad para tragar
  • La lengua se siente gruesa
  • Sequedad en la boca
  • Debilidad muscular

¿Cómo puedo mantenerme y mantener a otros seguros con respecto a las conservas caseras?

Muchos casos de botulismo transmitido por los alimentos han ocurrido después de que las personas comieron conservas caseras o alimentos preservados o fermentados que estaban contaminados con la toxina. Los alimentos se contaminaron porque no habían sido envasados (procesados) correctamente.*

Usted puede tomar medidas para protegerse y proteger a sus familiares y otras personas con respecto a las conservas caseras al seguir los siguientes consejos:

1. Use técnicas adecuadas para hacer las conservas.

La mejor manera de prevenir el botulismo transmitido por los alimentos es seguir cuidadosamente las instrucciones para hacer conservas caseras seguras de la Guía completa del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para hacer conservas caserasExternal.* No siga recetas ni libros de cocina que no se ajusten a los pasos que indica la guía del USDA, aunque haya obtenido estos textos de un amigo de confianza o un familiar.

Usted puede aprender más sobre cómo hacer conservas caseras de forma adecuada mediante los siguientes recursos:

  • El Centro Nacional para la Preservación Casera de los AlimentosExternal*
  • Servicios de extensión del estado y condadoExternal* (haga clic en su estado o desplácese por la página hacia abajo para obtener una lista de todos los servicios)

Haga que sus conservas caseras de verduras y carnes sean seguras

  • Use una envasadora a presión recomendada en la cual quepan al menos cuatro frascos de un cuarto de galón (casi un litro) de forma vertical en el cestillo.
  • Asegúrese de que el medidor de la envasadora a presión funcione de forma precisa. Los medidores se pueden chequear en muchas oficinas de extensión del condado; también puede comunicarse con el fabricante de la envasadora a presión para tener otras opciones.
  • Limpie las juntas de las tapas y otras partes según las instrucciones del fabricante.
  • Deje salir el aire de la envasadora a presión antes de presurizar y siga los pasos recomendados para el enfriamiento.
  • Use tiempos de procesamiento y niveles de presión actualizados para el tipo de alimento, tamaño de frasco y método de envasar el alimento en el frasco.

Infórmese más sobre las envasadoras y los tiempos de procesamientoExternal*

2. Use los utensilios adecuados para el tipo de alimentos que esté envasando.

El envasado a presión es el único método recomendado para envasar alimentos poco ácidos. Los alimentos con un contenido bajo de ácido son las fuentes más comunes de casos de botulismo relacionados con las conservas caseras. Entre los alimentos poco ácidos se incluye a casi todas las verduras, algunas frutas, la leche, todas las carnes, el pescado y algunos mariscos. Vea ejemplos en el recuadro ubicado a la derecha. No use envasadoras de agua hirviendo para los alimentos poco ácidos porque no los protegerán contra el botulismo.

Siempre use una envasadora a presión de tamaño adecuado que cumpla con las recomendaciones del USDA para el envasado a presión Cdc-pdfExternal* cuando envase alimentos poco ácidos. Comuníquese con el servicio de extensión del estado o condado para averiguar si su envasadora a presión cumple con las recomendaciones del USDA.

3. Si tiene dudas, ¡deséchelo!

Si existe alguna duda sobre si se han seguido las directrices para un envasado seguro, no coma los alimentos. Los alimentos en conservas caseras o comprados en la tienda podrían estar contaminados con toxinas u otros microbios dañinos si:

  • El recipiente tiene pérdidas o está hinchado.
  • El recipiente parece dañado, agrietado o anormal.
  • El recipiente chorrea líquido o espuma al abrirlo.
  • Los alimentos están descolorados, mohosos o huelen mal.

Si el recipiente o los alimentos que contiene tienen algún signo de contaminación, ¡deséchelos! Si los alimentos se derraman, limpie con una solución que contenga un cuarto de taza de cloro por cada 2 tazas de agua.

Nunca pruebe los alimentos para determinar si son seguros. No pruebe ni coma alimentos que estén descolorados, mohosos o huelan mal. No pruebe ni coma alimentos de envases que tengan pérdidas, estén hinchados o parezcan dañados, agrietados o anormales. No pruebe ni coma alimentos de un envase que chorree líquido o espuma al abrirlo.

* Los enlaces a sitios web pueden llevar a páginas en inglés o español.

Consejos para hacer conservas caseras seguras

¿Te animas a hacer conservas caseras? Mermeladas, salsas, vegetales, legumbres, pescados… Hay muchos alimentos que puedes conservar para tener disponibles todo el año. En este artículo te contamos cuáles son las ventajas de las conservas caseras y te damos unos cuantos consejos para hacer conservas no solo deliciosas, sino también seguras.

Los alimentos en conserva permiten preservar los alimentos y tenerlos disponibles para su consumo durante mucho tiempo sin la necesidad de utilizar aditivos ni procesos que estropeen su calidad nutricional. De hecho, las conservas surgieron para poder almacenar alimentos perecederos y/o poder transportarlos en condiciones que garantizasen su aprovechamiento.

Hoy en día no tenemos ese problema. Podemos encontrar alimentos frescos todo el año, algunos incluso fuera de temporada. Además, la industria alimentaria ofrece una gran cantidad de alimentos en conserva que nos facilitan el acceso a gran cantidad de productos preparado. Y no tenemos que olvidar de que, gracias a los frigoríficos y los congeladores,guardar los alimentos no es ningún problemas. Entonces, ¿por qué hacer conservas caseras?

Por qué hacer conservas caseras

A pesar de que actualmente no tenemos problemas para encontrar y conservar todo tipo de alimentos, hacer conservas caseras sigue siendo una opción muy interesante. Si tienes una pequeña huerta, puedes hacer conservas caseras para guardar los alimentos que tú mismo cultivas. También es una opción muy interesante para quienes compran alimentos ecológicos y/o para quienes desean controlar la calidad y el origen de los productos que consumen.

Teniendo esto en cuenta, algunas razones por las que es interesante hacer conservas caseras son las siguientes:

  • Guardar alimentos de cultivo ecológico que conseguimos en grandes cantidades.
  • Controlar la calidad de los productos y los aditivos de los productos en conserva.
  • Tener disponibles alimentos preparados de calidad (salsas, legumbres cocidas, mermeladas, etc.).
  • Comer saludable cuando no tienes tiempo de cocinar a diario.
  • Ahorrar tiempo y dinero: a pesar del coste y la dedicación inicial, a la larga supone un ahorro.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que las conservas caseras hay que hacerlas en unas condiciones de higiene y seguridad suficientes para evitar problemas de salud, incluido el botulismo. Siguiendo los siguientes consejos ofrecidos por Tapas y Envases Rioja, tus conservas no solo quedarán deliciosas, sino que serán completamente seguras.

Consejos para hacer conservas caseras

El botulismo es una enfermedad rara, pero seria, causada, por una bacteria llamada Clostridium botulinum, que está presente de forma natural en la tierra, en los intestinos de los animales e incluso en la miel.

Si no se hace correctamente, la elaboración de conservas caseras puede dar lugar al desarrollo de una toxina dentro del producto conservado, al multiplicarse esta bacteria. No obstante, las medidas de prevención son sencillas y, si se aplican, las conservas hechas en casa son completamente seguras.

Cómo hacer conservas caseras seguras

Las medidas de prevención que hay que seguir para la elaboración de conservas caseras son las siguientes:

  • Esterilizar los tarros para conservas y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos.
  • No secar los tarros ni las y tapas: dejar escurrir bien y secar al aire antes de su uso.
  • Preferiblemente, usar siempre envases de vidrio o tarros de cristal para la elaboración de conservas caseras. Estos tarros se pueden reutilizar.
  • Cambiar las tapas para hacer las conservas. Las tapas usadas emplearlas para otro tipo de conservación.
  • Escoger los alimentos frescos en su punto justo de maduración. Desechar para la conserva aquellos que estén rotos, golpeados y agrietados.
  • Lavar los alimentos con agua potable y eliminar muy bien los restos de tierra. Así se eliminan por arrastre gran parte de los microorganismos.
  • Asar, cocinar, escaldar o pelar con las manos bien limpias.
  • Llenar los botes limpios y con las manos limpias.
  • Es recomendable acidificar la conserva con ácido cítrico para inhibir el desarrollo de la bacteria del botulismo. Se pueden obtener pastillas para ello en farmacias.
  • Antes de poner las tapas calentar los botes al baño maría para asegurar que el vacío se haga perfecto.
  • A continuación, cerrar el bote con tapas nuevas y hervir al baño maría.
    • Los productos ácidos con pH inferior a 4,5, como el tomate, la piña, el albaricoque, el melocotón, la naranja, la fresa, la cereza, la pera, la ciruela y el pimiento si se acidifica con ácido cítrico, se pueden poner al baño maría entre 1 y 2 horas (dependiendo del tamaño del bote).
    • Los productos que no sean ácidos, como las guindillas en aceite, las legumbres, los champiñones, las judías verdes, la coliflor, los puerros, los guisantes, los espárragos, las alcachofas, etc. hay que hervirlo en olla a presión entre 20-60 minutos.
  • Dejar enfriar o enfirar despacio agua fría para evitar el choque térmico (para que no se rompan los botes).
  • Guardar los botes en un lugar fresco y seco, debidamente etiquetados con el producto y la fecha de elaboración.
  • Almacenar los botes en un lugar fresco y seco, etiquetados con el producto que contiene y la fecha de elaboración.

Para concluir

No pierdas de vista que debes desechar cualquier conserva tenga el tarro o la tapa deteriorados o que huela raro cuando lo abras.

Además, las tapas deben hacer siempre ‘pop’ cuando las abres, ese sonido tan característico que hace cualquier conserva. Si no hace ‘pop’, tira la conserva.

CONSERVAS CASERAS DE FORMA SEGURA

Elaborar conservas de alimentos en el hogar es muy sencillo llevando a cabo unas buenas prácticas de higiene, manipulación, cocinado y conservación para garantizar su seguridad y evitar riesgos para la salud humana, como es la intoxicación denominada botulismo.

¿Cómo elaborar conservas caseras correctamente?

1. En primer lugar, antes de manipular cualquier alimento:

  • Limpieza de las manos.
  • Desinfección de los utensilios, tablas, superficies.
  • Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados.
  • Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos crudos.
  • No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en el frigorífico.
  • Lavar con agua corriente y potable las frutas y verduras destinadas a embotar.

2. A continuación, hay que contar con el material adecuado:

  • Cada tapa debe corresponder con su tarro de cristal.
  • Desechar aquellos tarros que pudieran tener moho en la tapa o pudieran estar hinchadas sus tapas.
  • Lavar los tarros previamente con agua caliente y jabón, bien a mano o en el lavavajillas.
    3. Posteriormente, se cocinan y envasan los alimentos teniendo en cuenta las siguientes prácticas:

    • Cocinar a una temperatura adecuada para asegurar que la fruta y/o verdura no está cruda para evitar su fermentación siendo más susceptible a ser contaminada con toxinas botulínicas.
    • En el caso de verduras, carnes y pescados, añadir 4-5% de concentración de sal, que inhibe la producción de toxinas.
    • Evitar llenar el tarro por completo, dejando libre 1-2 centímetros por arriba.
    • Cerrar herméticamente, sin que se pase de rosca, en ese caso, desechar el tarro y la tapa.
    • Esterilizar las conservas hirviendo al baño maría durante 2 horas o en olla a presión entre 20 y 60 minutos.
    • Dejar enfriar y comprobar que las conservas no estén abolladas, ni mal cerradas, ni hinchadas, indicativo de la entrada de aire siendo más susceptible a ser contaminada con mohos o toxinas.

    4. Por último se almacena correctamente:

    • Las conservas deben conservarse en un lugar fresco, oscuro y seco (similar a una despensa).
    • Etiquetar las conservas indicando producto que contiene y la fecha de elaboración.

    Consejos a la hora de consumir conservas caseras

    • No consumir conservas de alimentos hinchadas ni abolladas o mal cerradas.
    • Desechar aquellas conservas que presentan burbujas en su interior, cambio de color o mal olor al abrirlas.
    • Consumir en un año las conservas elaboradas.
    • Mantener en la nevera las conservas una vez abiertas y consumirse en el plazo de 2 semanas.

    ¿Qué riesgo pueden extrañar las conservas si no se elaboran adecuadamente?

    Intoxicación botulínica/Botulismo:

    El botulismo es una intoxicación que se produce por el consumo de alimentos contaminados con toxinas producidas por las esporas de la bacteria Clostridium botulinum. Es poco frecuente en Europa, pero el 40% de los brotes se producen en el hogar por un inadecuado cocinado y mala conservación de los alimentos, especialmente, de las conservas caseras.

    Síntomas

La toxina botulínica a pequeñas dosis es muy tóxica para el ser humano, ya que afecta al sistema nervioso por lo que es necesaria la atención médica urgente.

Los síntomas se desarrollan entre 12 y 36 horas de haber ingerido la toxina presente en el alimento:

  • Trastornos nerviosos: Visión borrosa, cefalea, vértigo, pesadez de párpados, dificultad para hablar y tragar, debilidad muscular.
  • Insuficiencia respiratoria.
  • Manifestaciones digestivas: nauseas, dolores abdominales.

    Condiciones de supervivencia de las toxinas

    Las condiciones que favorecen la producción de dichas toxinas en alimentos son:

  • alta cantidad de proteínas
  • baja concentración de sal
  • pH ligeramente ácido o alcalino (superior a 4,6)
  • ausencia de oxígeno, multiplicándose en alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificada (como las conservas)
  • Temperaturas entre 3º C y 45-50º C

Inactivación de las toxinas

No obstante, las toxinas botulínicas son relativamente sensibles al calor y se inactivan por calentamiento a 80 º C durante 10 minutos.

      Por ello, es imprescindible cocinar bien los alimentos previamente a embotar y respetar adecuadamente los tiempos y temperaturas de cocción de los tarros una vez preparados , asegurando la destrucción de las esporas de Clostridium botulinum productoras de toxinas, en el caso de que estuvieran presentes en los alimentos crudos.

Enlaces de interés

  • Ficha riesgo Clostridium
  • Infografía: Como almacenar conservas caseras
  • Campaña Prevención Botulismo- Gobierno de la Rioja
  • WIKI-ELIKA

    Fecha de creación: 09-04-2013

    Fecha de actualización: 07-08-2018

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