Aceite de freir

Freír es cocinar un alimento en aceite o grasa a temperatura elevada para conseguir que se forme esa capa crujiente característica que nos encanta. El método para conseguirlo de manera más uniforme es utilizando la freidora, un utensilio que requiere sumergir los ingredientes en abundante aceite y que cocina con temperatura estable. También existen las freidoras llamadas ‘sin aceite’, aunque el resultado de la fritura no queda igual.

Nos vamos a centrar en las freidoras con aceite, que son las más frecuentes, para descubrir sus secretos de la mano de la Fundació Alícia, centro de investigación en innovación tecnológica en cocina y hábitos alimentarios. Son prácticas pero su uso despierta muchas dudas, sobre todo relacionadas con la salud. Hasta la OMS advierte de los peligros de un abuso de frituras.

Sabemos que debemos freír los alimentos de forma adecuada para que absorban la menor cantidad de grasa posible. Pero, ¿cuántas veces puedo utilizar la freidora? ¿Hemos de cambiar el aceite muy a menudo? ¿Puedo mezclar aceite de oliva con otro de girasol? ¿A cuántos grados he de cocinar? Estos son los 8 errores más frecuentes que cometes al usar tu freidora.

1. Abusar de su uso

Una freidora te permite preparar rebozados o patatas fritas de una manera fácil, limpia y uniforme, y eso los convierte en una buena alternativa para cocinar con rapidez. Pero, toda cara tiene su cruz, y los fritos no son precisamente las preparaciones más saludables. Sumergir los alimentos en aceite supone incrementar su contenido graso y su densidad calórica, que aumenta más si además están empanados.

Sumergir los alimentos en aceite supone incrementar su contenido graso y su densidad calórica, que aumenta más si además están empanados

Tomarlos en exceso favorece el sobrepeso, el aumento del colesterol, los triglicéridos y la aparición de patologías cardiovasculares, por ello la OMS considera que consumirlos de manera habitual es un factor de riesgo para la salud. “Los fritos solo pueden formar parte de una dieta sana si se toman con moderación y si se utilizan aceites de calidad”, apunta Laia Badal, experta en química de la Fundació Alícia, que aconseja usar la freidora como máximo entre dos y cuatro veces a la semana.

2. No tener en cuenta el aceite que usamos

Si queremos freír de la forma más saludable posible, debemos escoger bien el aceite que utilizamos. Badal señala que debe cumplir la condición de resistir bien la temperatura, y también resultar saludable y nutritivo.

Un estudio de la OCU sobre aceites y fritura de 2017 comprobó que las patatas absorben menos grasa si se emplea aceite de orujo de oliva (sin pasar los 170 grados). En el caso de los prefritos, como las croquetas, los aceites de oliva son una buena opción y señala que el de girasol alto oleico con antiespumantes se comporta my bien, pero no se recomienda que se consuma de forma regular. Para alimentos grasos, como las sardinas, apuntan al aceite de orujo de oliva y de oliva, aunque no son los que mejor aguantan las altas temperaturas.

“En casa es mucho mejor a nivel gustativo y nutricional utilizar el aceite de oliva virgen que resiste bien hasta 180 grados centígrados”, recomienda Laia Badal. Pero, es más caro. “El precio es relativo, es mejor usar menos la freidora y hacerlo con un mejor aceite.

En casa es mucho mejor a nivel gustativo y nutricional utilizar el aceite de oliva virgen que resiste bien hasta 180 grados centígrados”

3. No filtrar ni cambiar el aceite cuando es necesario

Es importante filtrar el aceite de las freidoras después de utilizarlas, y eliminar restos del cocinado, como trocitos de harina o huevo. Si el aceite se usa de calidad, no se quema, se va filtrando y la freidora se mantiene tapada (para evitar la luz y el oxígeno), puede durar varias frituras. En la Fundació Alícia recomiendan cambiar el aceite aproximadamente cada 3 usos, aunque depende del tipo de alimentos que friamos.

Es muy importante el criterio del cocinero, que debe estar atento a las señales que da el aceite cuando se va deteriorando por usos repetidos. Pierde calidad, los alimentos necesitan más tiempo para freírse e incluso se pueden desarrollar compuestos potencialmente tóxicos. Lo notamos porque los fritos que se obtienen se oscurecen más y adquieren malos olores y sabores. “Olor a rancio, color caramelo”, dice Marc Puig-Pey, cocinero jefe de la Fundació Alícia. También por la generación cada vez mayor de humo y de espuma sobre la superficie del aceite.

4. Mezclar tipos distintos de aceite y no controlar las cantidades

“Es mejor freír varias veces con el mismo aceite que mezclar el aceite ya usado con uno sin utilizar”, apunta Laia Badal. Hemos de evitar la tentación de rellenar la freidora sin vaciar el contenido anterior porque la presencia de harinas y residuos en el aceite ya utilizado lo van degradando. Igualmente, “no tiene ningún sentido” combinar dos tipos distintos de aceite, como el de girasol y el de oliva virgen, “porque cada uno actúa de manera diferente y aguantan temperaturas distintas”, dice la experta en química.

También se ha de tener en cuenta que debe introducirse el aceite suficiente, según cada freidora, para que el alimento quede bien cubierto. “Has de calcular el volumen de aceite en relación a la cantidad de producto que quieres cocinar, más o menos el doble del alimento”, cuenta Marc Puig-Pey. Eso sí, sin sobrecargar la freidora. El estudio de la OCU sobre aceites señala que contra más pequeños son los trozos de comida, mayor es la cantidad de aceite que absorben. “Las patatas cortadas en trozos grandes cogerán menos grasa que las clásicas alargadas”.

Hemos de evitar la tentación de rellenar la freidora sin vaciar el contenido anterior porque la presencia de harinas y residuos en el aceite ya utilizado lo van degradand

5. Dejar que los alimentos adquieran tonos muy marrones

Cuando freímos hemos de cuidar bien la técnica y utilizar aceites de calidad para minimizar el riesgo de aparición de sustancias tóxicas. Entre las más conocidas está la acrilamida, que se genera debido a la reacción de Maillard que dora la superficie de los alimentos con almidón como las patatas y los empanados cocinados a alta temperatura, y está considerada como un posible carcinógeno. Según la Agencia Española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición (AECOSAN) podemos detectar que está en exceso si el color de los alimentos cocinados es demasiado marrón. Debemos sacarlos cuando su tonalidad es amarillo dorado.

6. Pasarse en la temperatura de la fritura

La temperatura de cocinado de la freidora es alta pero “no debe exceder de los 160-180 grados centígrados por cuestiones de seguridad alimentaria”, cuenta Badal, que constata la tendencia general a querer aumentarla, “porque así se consigue que el producto quede más crujiente”. “Si está a más de 200 grados, el alimento se fríe antes pero el aceite también se degrada con más rapidez”, se apunta en el estudio de la OCU. En el caso del pescadito frito típico enharinado, se aconseja introducirlo frío en la freidora a 180 grados para que quede crujiente y jugoso.

En general, se debe mantener una temperatura constante y apropiada al alimento que se cocina, por ello es interesante que la freidora tenga un regulador que permita seleccionar distintos niveles. No se debe esperar que el aceite se enfríe entre tanda y tanda de alimentos, pero tampoco calentarlo innecesariamente durante demasiado tiempo porque se acelera su desgaste.

También es importante no introducir muchos alimentos a la vez para evitar que la temperatura del aceite baje porque se freirán peor y absorberán más aceite. Un consejo también aplicable a los ultracongelados, como las croquetas.

7. No secar los alimentos al inicio y no escurrirlos al finalizar

Es muy importante comprobar que los alimentos están bien secos antes de introducirlos en el aceite y escurrir bien los que estén rebozados en texturas líquidas como la tempura. “Hay que minimizar al máximo el contacto del agua con el aceite porque influye en la degradación de las grasas”, apuntan en la Fundación Alícia, y por este motivo aconsejan rebozar los alimentos, como las verduras y las carnes, que contienen mucha agua. “No hay que olvidar que las verduras se pueden consumir de otras maneras más saludables”, apunta Laia Badal.

Es muy importante comprobar que los alimentos están bien secos antes de introducirlos en el aceite y escurrir bien los que estén rebozados en texturas líquidas como la tempura

Debemos sacudir el exceso de harina para evitar que se desprendan y ensucien el aceite. Tampoco se recomienda salar los alimentos antes de freírlos para evitar que el interior del alimento suelte agua y quede seco. Igualmente, al finalizar la fritura nos hemos de asegurar de escurrir bien el exceso de aceite de los alimentos. “Hemos de invertir tiempo en hacerlo a fondo, y también utilizar papel secante”, dice Puig-Pey.

8. No limpiarla, no prevenir quemaduras y no ser sostenible con el aceite usado

“Limpiar aparatos donde hay grasa siempre es pesado, pero hay que hacerlo después de cada uso”, apunta el jefe de cocina de Alícia. Una vez frío, la limpieza se debe hacer sin productos abrasivos y hay que ser consciente de que no debemos tirar el aceite por el desagüe para evitar la contaminación del medio ambiente.

Es importante consultar las instrucciones ante cualquier duda, y tener en cuenta la seguridad tanto a la hora de evitar quemaduras durante el cocinado como un posible incendio por descuido. También hay que saber que, una vez apagada, todavía mantiene un tiempo de calor residual.

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¿Es perjudicial mezclar dos tipos de aceite para freír?

Todos hemos querido aprovechar en alguna ocasión ese dedo de aceite que quedaba en la botella aunque estuviéramos usando de otro tipo para cocinar. O hemos reutilizado aceite de una fritura anterior añadiendo un buen chorro de aceite nuevo en la sartén.

¿Es buena idea? No nos referimos sólamente a la calidad o resultado de la fritura, sino a los problemas que puede entrañar para la salud. ¿Es perjudicial? ¿Hay algún problema con mezclar dos tipos de aceite o grasas? La respuesta breve y concisa es un contundente sí: no es buena idea mezclar dos tipos de aceite.

No todos los aceites son iguales, ni tienen la misma calidad ni resistencia al calor ni se deterioran a la misma velocidad. Así nos lo confirma Lluís Riera, técnico en seguridad alimentaria en Saia: «El aceite, con su uso, se degrada produciendo compuestos polares. De hecho, las empresas que fríen mucho (fast food, churrerías, etc.) tienen aparatos para medir los compuestos polares, los cuales no deben superar el 25%».

Leche frita

Así que si mezclamos diferentes tipos de aceites, al tener diferentes grados de saturación, se acelera la producción de compuestos polares que alcanzan antes ese 25%. Y pasaría exactamente lo mismo si usáramos aceite nuevo con aceite usado: el viejo contaminaría -por decirlo de algún modo- el nuevo, acelerando su degradación.

Si hacemos rebozados y usamos gran cantidad de aceite no hay ningún problema con volver a reutilizarlo -apunta- teniendo en cuenta algunas cosas. Para empezar, es imprescindible filtrar el aceite usado y guardarlo tapado y en un lugar oscuro para evitar que la luz lo oxide rápidamente.

Si lo guardamos de esta forma podemos reutilizar el aceite en varias ocasiones sin llegar a superar las 30 horas de fritura en total.

Fritos con el aceite

Hay muchos tipos de aceite para freir, de oliva, de orujo, de maíz, de girasol, y todos ellos pueden resistir bien hasta 25 frituras, pero has de mantenerlo en buenas condiciones. Sigue estas instrucciones.

  • Mantenlo alejado de la luz y el calor así evitarás que se oxide o se enrancie.
  • Tapa la freidora, si no hay contacto con el oxígeno, no se estropeará antes de tiempo.
  • No frías a más de 180º y tampoco mucha cantidad a la vez. Aproximadamente entre 150-200 gramos por litro de aceite.
  • Y nunca esperes a que el aceite se enfríe entre tanda y tanda de alimentos.

¿Sabes cuál es el mejor aceite para freir en tu freidora? Mira este video… y sigue leyendo.

Reduce la absorción de aceites

Para evitar que el alimento absorba más aceite de lo necesario durante el proceso, te recomendamos que apuntes los siguientes trucos;

  • Corta trozos grandes; cuanto más finos y pequeños sean, mayor es la superficie por unidad de peso en contacto con el aceite y más se impregnará.
  • Fríe con aceite bien caliente; a altas temperaturas el alimento hará costra antes e impedirá la entrada de aceite en el alimento. Y como se hará antes, el tiempo de contacto con el aceite será menor, y se absorberá menos cantidad.
  • No uses aceite degradado, ya que el tiempo de fritura se alargará y la absorción de aceite será mayor.
  • Elige aceite de oliva, de orujo o de girasol alto oleico. El alimento absorbe menos grasa que con otro tipo de aceite.

Lo peor de los fritos

Para realizar nuestro estudio elegimos varios tipos de alimentos como patatas, croquetas o pescado y los freímos en una freidora casera durante 6 minutos a 180º. Averiguamos aspectos interesantes como que;

  • La pérdida de peso y la absorción de grasa o aceite son menores cuando se usan aceites con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, como ocurre en los aceites de oliva, orujo de oliva y girasol alto oleico.
  • La formación de acrilamidas en las patatas es menor cuando se emplea aceite de orujo y más alta con los aceites de semillas. El riesgo de padecer determinados tipos de cáncer, como el de riñón, útero y ovario, aumenta cuando nuestro cuerpo digiere y transforma las acrilamidas.
  • La formación de compuestos polares, sustancias resultantes del deterioro del aceite, es menor en aceites que llevan antiespumantes. Sin embargo, estos compuestos son aditivos. Su consumo regular podría entrañar ciertos riesgos no impidiendo la oxidación del aceite que da lugar a cambios de aroma, sabor y consistencia.
  • A medida que aumenta el número de frituras verás que el aceite se va degradando y hay que cambiarlo. Lo sabrás porque se vuelve rojizo, le sale espuma y apenas calienta. Nunca lo tires por el desagüe y tampoco por el baño ya que afectaría a la depuración de las aguas. Siempre es más ecológico y menos contaminante llevarlo a un punto limpio. Te decimos cuál tienes cerca.

punto limpio más cercano

Cómo hacer las patatas fritas perfectas

07/05/2015 05:00 – Actualizado: 20/08/2018 18:05

Las patatas fritas son quizás la preparación culinaria más internacional. Su invención suele fecharse entre finales del siglo XVII y el XVIII, y su paternidad constituye una disputa histórica entre Francia y Bélgica –que entonces, todo hay que decirlo, era española–, pero lo cierto es que debieron aparecer en cuanto la patata se popularizó en Europa, pues la fritura ya era un tipo de cocción extendido en el continente.

Para realizar unas buenas patatas fritas sólo se necesitan dos cosas: un buen aceite y unas buenas patatas. Pero, pese a lo sencillo de su preparación, la mayoría de hogares y restaurantes optan por servir patatas congeladas, pues es mucho más cómodo.

Para realizar unas buenas patatas fritas es necesario freír estas –como poco– en dos tiempos, condición imprescindible para que queden crujientes por fuera y blandas por dentro. Las patatas congeladas han sido previamente precocinadas, por lo que podemos ahorrarnos la primera fritura. Pero, claro, no están, ni de lejos, igual de buenas.

La ciencia detrás de una buena fritura

Para realizar unas buenas patatas fritas es importante conocer el proceso que acontece cuando las sumergimos en aceite hirviendo.

Cuando freímos una patata –o cualquier otro alimento– la humedad de su superficie se evapora inmediatamente. Su exterior queda seco y pronto se forma una corteza dura. Dentro de esa cáscara, la temperatura aumenta enormemente y el vapor de agua que no alcanzó la superficie antes de que se formara la costra, queda atrapado, cocinando el interior.

El contraste entre una cobertura crujiente y un interior blando es el secreto de cualquier buena fritura. Y para lograr esto la costra exterior debe formarse de forma inmediata pues, de lo contrario, el agua se liberaría por completo y el alimento quedaría seco. Al natural la mayoría de alimentos no son capaces de formar una costra sólida lo suficientemente rápido, por eso se rebozan: el almidón de la harina se endurece enseguida y, además, tiene el potencial de caramelizarse, algo clave para lograr la nota dulce que buscamos en cualquier fritura.

Las patatas fritas nunca se rebozan porque el tubérculo contiene de por sí muchísimo almidón. Lo único que hay que hacer para freír bien una patata es afinar el proceso por el que se forma la corteza y el interior se cocina al vapor. Algo aparentemente sencillo pero que ha ocupado durante siglos a cocineros de todo el mundo.

El estándar

La mayoría de cocineros realizan sus patatas fritas con una doble fritura: una primera a temperatura relativamente baja y una segunda con el fuego alto. Como explica J. Kenji López-Alt en un completo artículo del blog The Burger Lab, al freír las patatas por primera vez se cambia la estructura del exterior. Parte del agua se evapora y los almidones, que se liberan gracias al calor del aceite, se combinan con el que queda, formando una gelatina. Esta gelatina se filtra hacia el exterior y endurece los bordes de la patata. En la segunda fritura esta gelatina crea una corteza más gruesa y más crujiente, que es el secreto de la patata perfecta.

La doble fritura parece algo compleja pero puede realizarse en casa perfectamente, siguiendo estos sencillos pasos:

1. Pela y corta las patatas en bastones

¿De qué tamaño? Esto es cuestión de gustos, pero el estándar dicta que deben tener una longitud de entre 7 y 15 centímetros (algo que depende, claro está, del tamaño de la patata) y un grosor de un centímetro. En cualquier caso, todos los chefs cortan las patatas fritas a ojo: no es algo que influya de forma determinante en su exquisitez. De hecho, la irregularidad es una de las cosas que buscamos en una buena patata frita casera.

2. Primera fritura

La temperatura ideal para la primera fritura es de aproximadamente 140ºC. ¿Cómo calculamos esto si no disponemos de freidora? Un truco sencillo consiste en echar una miga de pan en la sartén. Si cae al fondo, significa que el aceite no está demasiado caliente. Ve echando las patatas poco a poco. Es muy importante no echar demasiadas patatas a la vez, pues estas deben estar bien recubiertas en aceite y no estar apiladas una sobre otras. Además, al echar las patatas la temperatura baja, así que lo mejor es hacer las patatas en varias tandas. Se deben retirar las patatas cuando se vean ligeramente doradas, pero no fritas del todo.

3. Reposo

Una vez realizada la primera fritura debes dejar que las patatas se enfríen antes de empezar con la segunda, para que se forme bien la gelatina de la que hablábamos antes. Hay cocineros que en esta fase introducen las patatas en el congelador, durante unos 20 minutos, pues el contacto con el frío hace que la patata se compacte y coja más cuerpo de cara a la siguiente fritura.

4. Segunda fritura

En esta ocasión el aceite tiene que estar a una temperatura de unos 180º. Si no contamos con termómetro podemos volver a usar el truco de la miga de pan, pero esta vez debe flotar en la superficie. Echa de nuevo las patatas, por tandas, y deja que se frían durante como mucho dos minutos, hasta que estén bien crujientes. Retíralas sobre papel de cocina, para que absorba el aceite sobrante y echa la sal inmediatamente.

La excelencia: patatas de cocción triple

En los años 90, el chef británico Heston Blumenthal, dueño del famoso restaurante The Fat Duck, se obsesionó con la búsqueda de la patata frita perfecta: probó cientos de variedades de patatas, experimentó desecándolas, cocinándolas en microondas e, incluso, trabajando cada corte por separado. Al final, encontró una receta que permitía crear unas patatas “con una corteza similar al vidrio y un centro suave y esponjoso”.

El chef británico Heston Blumenthal. (Efe)

El secreto de la receta de de Blumenthal reside en añadir un paso anterior al clásico proceso de doble fritura. Lo que hace el chef británico es hervir primero las patatas en agua, durante 20/30 minutos, hasta que, prácticamente, se están deshaciendo y tienen un montón de grietas en la superficie. Si metiéramos las patatas así en la freidora se desharían por completo, pero lo que hace Blumenthal antes de freírlas es eliminar toda la humedad usando una máquina de vacío.

Esta cocción previa tiene tres objetivos: cocinar las patatas de forma suave, para que la textura de su interior sea más esponjosa; crear grietas que permiten la entrada de aceite, lo que hace las patatas más crujientes; y, por último, gracias a la máquina de vacío, eliminar toda la humedad, que según el chef es el gran “enemigo” de las patatas fritas.

Tras esto, el cocinero fríe las patatas a 130ºC, durante 5 minutos, y vuelve a meter las patatas en la máquina de vacío. Por último, fríe las patatas a 180ºC durante unos 7 minutos hasta que están doradas y crujientes.

Si quieres experimentar esta técnica en casa y no tienes máquina de vacío puedes congelar las patatas, el resultado es prácticamente el mismo.

Cómo hacer patatas fritas perfectas: tiernas por dentro y crujientes por fuera

Las guarniciones son las preparaciones con las que acompañamos los platos que parece que nos están pidiendo algo más, como suele ser el caso de las carnes y los pescados fundamentalmente. Solemos recurrir a guarniciones con verduras o patatas elaboradas de diferentes formas, pero si hay que destacar una guarnición realmente popular y socorrida son las patatas fritas.

Con esta receta aprenderás a elaborar patatas fritas perfectas, para mi eso implica que están tiernas por dentro y crujientes por fuera, mucho de ambas cosas. Son muy sencillas de preparar aunque reconozco que para freír bien lo mejor es ir adquiriendo cierta experiencia para saber entender el aceite y sus temperaturas y conseguir resultados perfectos. También puedes utilizar una freidora, ayuda mucho en esta labor. ¿Qué significa para mi freír bien? Pues que después cojas una patata frita, una croqueta o lo que sea que hayas frito y que apenas te quede aceite en los dedos

Personalmente no suelo freír prácticamente nunca en casa, no es una técnica que me apasione pero reconozco que de vez en cuando y para recetas como ésta vale la pena, ya que aunque las patatas al horno me encantan, así fritas están muy ricas.

Estas patatas fritas van ideales como guarnición al cachopo asturiano de ternera, incluso si quieres que sean las protagonistas puedes preparar estas sencillas patatas con salsa de queso cabrales, ¡qué delicia!

Si te gusta preparar patatas de todas las formas posibles, no te pierdas la técnica de las patatas al microondas, una vez que la pruebas ya no puedes parar de preparar patatas así. También hay clásicos como las patatas a lo pobre, el puré de patatas casero o las patatas fritas al ajillo. Si buscas una receta llena de tradición anímate a preparar las patatas revolconas, meneás, machaconas o revueltas o las resultonas patatas duquesa. Y disfruta con los increíbles resultados que ofrece el horno preparando patatas al horno gratinadas o tartiflette o las famosas patatas deluxe o patatas gajo asadas al horno, con su salsa.

Ingredientes para preparar patatas fritas perfectas, tiernas por dentro y crujientes por fuera:

  • Patatas para freír.
  • Aceite de oliva o de girasol, cantidad suficiente para freír.
  • Sal.

Preparación, cómo hacer la receta de patatas fritas perfectas, tiernas por dentro y crujientes por fuera:

  1. Pela las patatas y córtalas en palitos más o menos del mismo tamaño. Yo he utilizado una mandolina que incluye unas cuchillas con las que cortar las patatas en palitos es de lo más sencillo, pero también puedes hacerlo con un cuchillo.

    Cortamos las patatas en palitos

  2. Ponlas a remojar en un bol con agua fría durante 5 minutos para que suelten el almidón y así evitar que después se peguen unas con otras.

    Sumergimos las patatas en agua

  3. Sécalas muy bien con papel de cocina o con un paño.
  4. Pon abundante aceite a calentar, ya sea en freidora o en sartén. Yo he utilizado mi freidora y la puesto a 140ºC, pero si lo hacéis en sartén esta temperatura es cuando introducís una patata y burbujea de forma constante y sin dorarse para nada, y por supuesto que el aceite no humee.

    Una de las ventajas de la freidora es que controlas la temperatura y la puedes tapar cómodamente

    Las he preparado en dos tandas para que se frían bien

  5. Hay que cocinarlas alrededor de 5 minutos. El punto perfecto es cuando podáis atravesar una patata con un cuchillo y la notéis tierna.
  6. Saca el cestillo de la freidora o retíralas a un plato con una espumadera si estás con la sartén, y sube la temperatura. En freidora es hasta 180ºC, y en sartén sin que llegue a humear el aceite pero que esté bastante caliente, de forma que las patatas se doren en cuestión de 2-3 minutos. Están listas cuando se vean doradas a tu gusto, aunque vigílalas bien porque cambian de color muy rápidamente.

    Ya tenemos listas y doradas las patatas fritas

  7. Escúrrelas y déjalas en una bandeja amplia con papel de cocina para que escurran el exceso de aceite. Insisto en lo de la bandeja amplia para que no estén amontonadas, escurran bien el aceite y así conseguir que queden lo más crujientes posible.
  8. Es en este momento cuando todavía están calientes que deberás echarles sal al gusto por encima.

Dificultad: fácil

Sirve y degusta:

Recuerda echarles sal nada más las saques del aceite, y ya las tienes listas. Lo ideal es degustarlas recién hechas, aunque si quieres prepararlas con cierta antelación puedes darles la primera fritura, reservarlas e incluso congelarlas y, justo cuando las vayas a servir, darles la segunda fritura a temperatura alta para que terminen de cocinarse y se doren.

Tiernas por dentro, crujientes y doraditas por fuera, acompañan genial como guarnición a cualquier plato porque están de… ¡escándalo!

Cómo hacer patatas fritas perfectas: tiernas por dentro y crujientes por fuera

Variaciones de la receta de patatas fritas perfectas, tiernas por dentro y crujientes por fuera:

La mejor técnica que yo he probado es la que he descrito en la receta, aunque puede haber muchas más igualmente válidas. También se pueden cocer en el microondas hasta que estén tiernas, lo que equivaldría a la primera fritura. Después podemos freírlas con las indicaciones de la segunda fritura para que se doren o bien ponerlas en una bandeja de horno sobre papel de horno, separadas unas de otras, pintarlas con un poquito de aceite y asarlas a 200ºC hasta que estén doradas.

Consejos:

Manejar bien las frituras es cuestión de experiencia, ya que si el aceite tiene poca temperatura las patatas absorberán demasiado aceite y no quedarán bien, pero si por el contrario está demasiado fuerte quemarás la superficie más externa y el interior no estará bien cocinado e incluso es posible que quede crudo. Una ayuda extra puede ser la utilización de un termómetro de cocina o directamente una freidora si te estás iniciando.

Menos de 180ºC, es la temperatura que recomienda Joan Roca, cocinero al frente de El Celler de Can Roca, a la hora de freír. Porque la clave de esta técnica, “muy importante en nuestra cultura donde el aceite de oliva es el conductor de muchísimas recetas”, explica en este vídeo el chef, es tener un buen control de la temperatura.

Freír a más de 180ºC es un error que repercutirá en el sabor de los alimentos. También hay que tener en cuenta algunos otros factores porque, por ejemplo, no es lo mismo freír con o sin protección.

Un par de consejos más: Nunca hay que tapar un alimento ya frito y para reaprovechar el aceite primero se debe colar.

Método 1: Freír sin protección

Bastones de boniato

1. Pondremos aceite abundante en una sartén y lo calentaremos hasta los 180 grados.

2. Introduciremos el producto, en este caso unos bastones de boniato, y freiremos durante unos 5 minutos dándoles la vuelta si es necesario para conseguir uniformidad en la fritura.

3. Cuando esté al punto retiraremos el producto y lo colocaremos sobre papel de cocina absorbente para eliminar el aceite sobrante.

4. Para finalizar sazonaremos. Con esta técnica lograremos una cocción directa y potente.

Método 2: Freír con protección

Berenjenas a la romana

También podemos freír los alimentos con una protección para impedir que el color del aceite seque el producto y lograr que el alimento quede jugoso por dentro.

Con harinas, sémolas, pan rallado y pastas podemos empanar cualquier tipo de hortaliza frita. En los rebozados, además de las harinas, incorporaremos huevo como hemos hecho nosotros en el vídeo con las berenjenas a la romana.

Reaprovechar el aceite

Hay que guardarlo, pero primero hay que colarlo

Podemos reaprovechar el aceite de una fritura para más usos pero debemos decantarlo primero para eliminar las impurezas.

No tapar

El alimento se reblandecerá

Nunca debemos tapar un alimento cuando lo hemos freído para evitar que se reblandezca.

Por todos es sabido que una de las formas de preparación de los alimentos y usada frecuentemente, es la fritura. Está claro que no se debe llevar una vida sedentaria y consumir fritos de manera habitual por su excesivo aporte de calorías, pero es importante las veces que los consumamos tener unas ciertas precauciones pues su preparación con aceite requemado o grasas alteradas, aparte de ser indigestos, pueden ser perjudiciales para la salud.

Normalmente en nuestros hogares podemos encontrarnos con tres tipos de freidoras. Las primeras serían las manuales que constan de un recipiente con un cestillo de acero inoxidable y en la que debemos de controlar nosotros la temperatura del aceite. Otras serían las freidoras eléctricas con cuba y resistencia, que tienen la ventaja de contar con un termostato incorporado para el control de la temperatura y por último las freidoras que trabajan con pequeñas cantidades de aceite y que fríen lentamente.

Pero el elemento más importante de las preparaciones en freidora, sobre todo en los dos primeros tipos, es el aceite. Se recomienda siempre usar de oliva o en su defecto de girasol “alto oleico”. Ambos producen una costra en la superficie de los alimentos que impiden que se impregnen de tanta grasa y se mantenga la jugosidad en su interior. Aparte, son los aceites más estables, soportando mejor las temperaturas adecuadas a la fritura y los que más tiempo tardan en descomponerse.

En estos aceites la presencia del ácido oleico les proporciona mayor estabilidad en comparación con el resto de las grasas, como pueden ser los aceites de girasol, soja o maíz entre otros. Grasas a las cuales las altas temperaturas provocan una rápida oxidación y su posterior alteración. Además, el de oliva y el de girasol “alto oleico” van a formar menos cantidad de espuma en la freidora que otros tipos de aceites.

Consejos a tener en cuenta al usar la freidora

  • No mezclar nunca distintos tipos de aceites a pesar de las recomendaciones de distintos fabricantes de freidoras que lo aconsejan erróneamente. Cada tipo de aceite tiene un punto de ebullición que daría lugar a la formación de sustancias tóxicas cuando él que aguante menos temperatura se comience a quemar.
  • No añadir aceite nuevo sobre el usado. El aceite quemado no es regenerable mezclándolo con aceite limpio, éste se desdobla en otros productos al contacto con el aceite viejo.
  • Evitar el sobrecalentamiento de los aceites. La temperatura óptima para freír en freidora oscila entre los 160 y los 180 grados. No se debe superar estos valores sobre todo si el aceite usado no es de oliva. Los aceites de semillas no deben de sobrepasar los 160 grados y deberían de usarse solo una vez, con lo cual al final lo barato sale caro.
  • Los alimentos antes de echarlos a freír en la freidora deben de estar siempre bien secos. El agua de la superficie favorece la descomposición del aceite pudiéndose producir reacciones no deseables.
  • Lo ideal sería filtrar el aceite después de cada uso, así eliminamos restos de alimentos flotando que favorecen la descomposición y la oxidación del mismo. En el caso de que lo que friamos sean exclusivamente patatas fritas no sería tan necesario si tenemos la precaución de recoger los trozos que queden con una espumadera. Pero en frituras con rebozado de huevo o pan rallado el filtrado a través de un colador de malla muy fina o bien de un filtro de café, resulta imprescindible para el buen mantenimiento del aceite.
  • A pesar de todas estas recomendaciones se debe sustituir siempre el aceite de la freidora cuando presente oscurecimiento aún siendo transparente y rellenar con la cantidad que marca el depósito de la freidora, ya que un nivel más bajo solo provocará un aumento innecesario de la temperatura del aceite.

Y como consejo final decir que no se puede freír de todo en una freidora sin más. Depende mucho del tipo de alimento y de fritura. No podemos pretender que si freímos pescado en nuestra freidora no deje su sabor y olor inconfundible, y sobre todo que lo siguiente que preparemos no coja sabor a él. Siguiendo estas recomendaciones conseguiremos que nuestros fritos sean dentro de lo posible un poquito “más sanos”.

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¿Cuál es el mejor aceite para freír? Guía para una fritura saludable

Aceite de orujo de oliva

Aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del producto obtenido tras la extracción del aceite de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas. Ideal para freír debido a su gran resistencia a las altas temperaturas debido a sus propiedades físico-quimicas, sin perder las beneficiosas cualidades de los aceites de oliva.

Aceite de girasol alto oleico

La opción del que desea ofrecer lo mejor a sus clientes. Un aceite de una riqueza máxima garantizada del 80% en oleico, que evita la oxidación y el enranciamiento, ideal para fritos y productos horneados a altas temperaturas.

Casalbert I+D+ICasalbert I+D+I
Desarrollado con la intención y la capacidad de convertirse en el aceite de referencia del sector de la fritura en España. Casalbert apuesta no solo por la calidad sino también por la salud ya que en su composición están ausentes las grasas saturadas y sí juegan un papel importante en su composición el Alto Oleico, el Omega3, el Omega9 y los Tocoferoles, asegurando así un alto contenido en el colesterol bueno HDL.

Consejos para una fritura saludable

Freír es una técnica compleja que requiere considerable atención, entrenamiento y precauciones: el grado de cocción, el sabor y la ausencia de aceite residual en los alimentos son factores que dependen de las reglas de una buena preparación. La salubridad de los fritos, como hemos visto, depende en primer lugar del tipo de aceite, de su calidad y del estricto cumplimiento de ciertas reglas:

  • Preferiblemente use una freidora eléctrica. El termostato ajustable, del cual se suministran estos aparatos, permite un control preciso de la temperatura. Además, algunos modelos están equipados con una tapa especial que permite que el vapor del agua salga y limita el contacto del aceite en ebullición con el aire, lo que retrasa tanto la hidrólisis como la oxidación de los triglicéridos.

  • Si va a freír varias veces, evite apagar la freidora, baje la temperatura.
  • No todos prefieren las freidoras eléctricas, así que hablemos de sartenes. Las más adecuadas para freír están hechas de hierro, ya que permiten un calentamiento más gradual del aceite. Una alternativa viable es la sartén de acero.
  • Después de introducir la comida, levante la llama durante unos segundos para permitir la recuperación de la temperatura y luego bájela nuevamente.
  • No fría demasiados alimentos a la vez porque la cantidad baja la temperatura, los alimentos deben cocinarse por más tiempo y, por lo tanto, absorben más grasa.
  • El aumento de la viscosidad, la producción de espuma, los cambios en el color y el olor, que tienden a volverse rancios, son signos de que el aceite ya no es adecuado para su uso.
  • Además del calor, los enemigos del aceite son el agua, el aire y la luz.
  • No es aconsejable agregar sal y especias que aceleren la alteración de los aceites y grasas: estos ingredientes deben agregarse después de freír y después de eliminar el exceso de grasa. Utilice la araña de metal para drenarlos de forma rápida y eficaz.

Eliminación

El aceite usado es un producto altamente contaminante que, debido a su densidad, más bajo que el agua, dificulta las operaciones de limpieza. Conferir el aceite a las instalaciones de eliminación adecuadas significa que se puede reciclar para uso industrial, por ejemplo, en la producción de biodiesel, lubricantes, surfactantes y jabones. Comprométase con el medioambiente y recicle el aceite de forma correcta.

Algunos consejos para freír con aceite de oliva virgen extra

Freír con aceite de oliva virgen extra, la mejor opción para la salud

Existe mucha documentación y son muchos siglos de historia los que insisten en la importancia del aceite de oliva en nuestra cultura culinaria, así podemos destacar como Apicio en el siglo III d.c habla de la técnica de la fritura, es decir, inmersión en baño de aceite de oliva, para distintos productos como pescados y vegetales. Desde entonces hasta hoy, la fritura forma parte de nuestra alimentación, por ello, en este post te traemos unas recomendaciones para freír con aceite de oliva virgen extra.

El aceite de Oliva Virgen Extra, como el amparado por la Denominacion de Origen Estepa, es la mejor opción para las frituras

Fritura con aceite de oliva virgen extra

Todos los aceites pierden propiedades al calentarse, se oxidan, pero es el aceite de oliva virgen extra el que aguanta mejor la temperatura de la fritura, pudiendo llegar hasta los 180ºC sin alterarse ni degradarse, mucho más que cualquier otro aceite que podamos encontrar en el mercado.

Freír con aceite de oliva virgen es mejor que en uno de girasol o un aceite de semillas poliinsaturadas ya que las grasas poliinsaturadas al tener dobles o triples enlaces van a producir radicales libres y aldehídos tóxicos, lo que no es nada bueno para nuestra salud, sobre todo si calentamos ese aceite a excesivas temperaturas o lo reutilizamos.

Si el aceite que utilizamos es aceite de oliva virgen extra tendremos otra ventajas, los antioxidantes naturales que aporta van a actuar frenando la degradación oxidativa del aceite: los fritos serán mejores, más saludables y el aceite durará más tiempo y se formaran menos componentes polares (tóxicos).

Aceite de girasol alto oleico para freír, marcas y precios

El aceite de girasol alto oleico es uno de los aceites más parecidos al de oliva. Existen diferentes tipos y marcas como Mercadona, Carrefour y otras como Bio Naturgreen que tienen algunas diferencias en sus propiedades. Su precio varía en función de si es refinado o puro, así como su contenido en ácidos grasos beneficiosos para la salud.

Aceite de girasol alto oleico

Este tipo de aceites es rico en ácidos grasos monoinsaturados y poseen mucha cantidad de ácido oleico, un elemento conocido como omega 9 que junto con el omega 6 son buenos para la salud del corazón regulando los niveles de colesterol en sangre.

También posee una buena dosis de ácido linoleico, el aceite alto oleico puro alcanza hasta el 10% en este, que pertenece al grupo de los ácidos poliinsaturados.

Generalmente el aceite de girasol alto oleico se obtiene de plantas seleccionadas para proporcionar una alta composición en estos ácidos, así los niveles son más elevados y se evitan procesos mecánicos y manipulación durante su fabricación y envasado.

Esto permite que sea mucho más estable cuando cocinas con él, es decir, que es más estable y aguanta mejor la temperatura sin degradarse y generar sustancias nocivas.

Beneficios para la salud

Ya hemos comentado algunas de sus propiedades pero vamos a verlas más a fondo comentando, también, los beneficios del aceite alto oleico:

  • Mantiene sus propiedades durante mucho tiempo.
  • Contiene mayor cantidad de omega.
  • No cambia el sabor de los alimentos o menos que el aceite de tradicional.
  • Aguanta mejor la temperatura.
  • Precio menor que el de oliva.

Muchas de sus ventajas están relacionadas directamente con el precio del aceite alto oleico. Debido a que procede de las semillas de girasol mantiene precios más económicos que los extraídos de las aceitunas.

Pero también, y quizás más importante si tu nivel económico lo puede permitir son los beneficios del aceite de girasol alto oleico para la salud. Recuerda que contiene mayor cantidad de ácidos saludables y que al freírse genera toxinas en menor proporción, al menos cuando la temperatura es más baja.

Esto hace que sea ideal para freír si n puedes permitirse usar siempre aceite de oliva o si vives en países diferentes de España, Italia, Grecia o Francia en donde comprar aceite alto oleico de girasol es relativamente fácil. Recuerda que estos países son productores mundiales de aceite de oliva virgen extra y también de muchas marcas de refinados de girasol.

Similitudes del aceite alto oleico con el de oliva

  • Porcentajes parecidos de ácido oleico.
  • Funciona mejor para freír alimentos como carnes y pescados.
  • Aporta mayores beneficios para la salud.

Al poseer mayor concentración de ácidos grasos beneficiosos para la salud aunque no es igual que las propiedades del aceite de oliva sí que se acerca mucho. Los porcentajes de ácido oleico se sitúan en el 80% y en el caso del de oliva sobre el 75%. Ten en cuenta que estos datos varían en función de las marcas de aceites, su manipulación, envasado y conservación.

En cambio, aporta un 10% más que otro muy conocido, el aceite de aguacate que está en torno al 70%.

Aceite de girasol alto oleico para freír

Su punto fuerte es este ya que como hemos indicado aguanta mejor la temperatura. En efecto, el aceite de girasol alto oleico para freír tiene menos calorías y el conjunto de grasas de su composición son más saludables que el aceite de girasol normal.

En general este tipo de aceite para freír es mucho más saludable, siendo aconsejable su uso en lugar del otro siempre que puedas. Por ejemplo, al calentarlo en la sartén el aceite de girasol se quema a 107 °C, el aceite de oliva se quema a partir de 240 °C y el aceite oleico soporta bien temperaturas por debajo de 231 °C, comenzando a quemarse a partir de los 232 grados centígrados.

Observa que hay mucha diferencia entre uno y otro, así que si sólo le das una vuelta no notarás diferencia pero si en cambio, tienes un rato los alimentos en la sartén la temperatura hará que se generen sustancias nocivas para la salud, y de ahí el problema de comer muchos fritos o frituras.

¿Es un aceite vegetal?

Como norma general los aceites para cocinar son vegetales aunque hay algunas excepciones. No obstante, el aceite vegetal alto oleico es el normal. Procede de las semillas de girasol, de las pipas que son prensadas en frío para extraer todos los principios activos sin perder propiedades como sucede con otros métodos.

Marcas

  • Mercadona.
  • Carrefour.
  • Cañuelas.
  • Olisan.
  • Urzante.
  • Molinos.

El aceite de girasol alto oleico de Mercadona tiene un precio de 2,04 € y el de Carrefor 2,08 € el litro. El resto de marcas puede variar en función del país o localidad, así como la tienda online o supermercado que lo compres, es decir, que hay diferencias bastante grandes entre España y Argentina, Estados Unidos o México.

Esto es así por la producción de cada país, así que es posible que encuentres variaciones importantes en los precios tanto por el lugar como por la fecha del año.

¿Es recomendable usarlo todos los días?

Si es crudo hay menos inconvenientes pero si lo usa para cocinar debes tener moderación. Cualquier aceite para freír es mejor evitarlo o hacer un uso moderado. Después de alcanzar cierta temperatura generan productos residuales que no son nada buenos, además de engordar. No obstante, si tienes que elegir siempre es mejor el aceite alto oleico de girasol que el normal. Contiene menos grasas saturadas e hidrogenadas.

el blog de las marcas blancas

Patatas fritas.
Las patatas fritas son el snack más consumido en el mundo, lisas, onduladas, con sabor a jamón, con aceite de oliva… y ahora también en un nuevo formato: las patatinas extracrujientes Hacendado.
A pesar de su alto contenido en grasas (un 27%) y del alto índice glucémico de las patatas, se trata, quizá, de uno de los snacks más sanos que conocemos puesto que sólo contiene 3 ingredientes.
Los ingredientes del producto son bien sencillos:
patatas, aceite de girasol alto oleico y sal.
Además de especificar el tipo de aceite que contienen (cosa que no siempre hacen otras marcas multinacionales como Pepsico, fabricantes de Lays), se trata del aceite de girasol alto oleico. Pero, ¿qué es el aceite de girasol alto oleico? Según podemos leer en una de nuestras webs de referencia, consumer.es, el aceite de girasol «alto-oleico» es similar en su composición al aceite de oliva. Este tipo de aceite se obtiene a partir de semillas de variedades de girasol especiales, ricas en dicho ácido y representa una oferta interesante por su buen diseño nutricional y su precio accesible.
En el aceite de oliva el ácido oleico está presente en una proporción en torno al 70-75%, en el de girasol «alto-oleico» en torno al 80%, en el aguacate en una proporción cercana al 70%, mientras que en el aceite de girasol convencional, este ácido graso alcanza tan sólo un 31,5%. El ácido oleico ejerce una acción beneficiosa para nuestros vasos sanguíneo y nuestro corazón, ya que aumenta el llamado «buen colesterol» (HDL-c) sanguíneo, contribuyendo a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Los valores nutricionales medios por 100 gramos son los siguientes:
Valor energético: 501 kcal
Proteínas: 5 g
Hidratos de carbono: 56 g
(de los cuales, azúcares: 0,8 g)
Grasas: 27 g
(de las cuales, saturadas: 2 g)
Observamos que la cantidad de grasas es media-elevada (27%) pero sólo 2 gramos del producto son grasas saturadas, siendo la mayoría (23 gramos) monoinsaturadas, como en el aceite de oliva.
Sin gluten y con aceite de girasol alto oleico.
El interproveedor de mercadona para galletas y panes (y por lo que vemos, también para algunos aperitivos) es el Grupo Siro, un grupo empresarial español dedicado a la industria alimentaria, que tiene su sede en la localidad de Venta de Baños (Palencia). Fue fundado en 1991 con la adquisición de Galletas Siro, primera empresa del grupo.
Con más de 3.600 empleados, 320.000 t/año de producción, y 544 millones de € de facturación en 2012, la sociedad consituye uno de los mayores grupos industriales del país en el sector de la alimentación, ocupando el quinto puesto entre las empresas más reputadas del sector. (Fuente: Wikipedia)
Además de servir como aperitivo, pueden ser un perfecto acompañamiento para unas albóndigas en salsa. Nos gustan mucho aunque las consumimos con moderación.

¿Cuál es el aceite más saludable para freír?

Los alimentos fritos siempre han gozado de popularidad. El aceite es parte de muchas recetas tradicionales y las frituras son un elemento básico de la industria de la comida rápida. Sin embargo, no siempre se usa el aceite más saludable para freír.

Freír en casa no tiene porque ser poco sano. Lo perjudicial, en gran parte, se reduce al tipo de aceite que usamos y cómo lo usamos. Aquí te lo explicamos.

¿Cómo funciona la fritura?

La fritura profunda implica sumergir un alimento en aceite caliente. La temperatura ideal es alrededor de 350-375 °F (176-190 °C). A esta temperatura, la superficie del alimento se cuece casi instantáneamente y forma un tipo de «sello» que el aceite no puede penetrar.

Al mismo tiempo, la humedad dentro de los alimentos se convierte en vapor cocinando la comida desde el interior. El vapor también ayuda a mantener el aceite fuera de la comida.

Si la temperatura es demasiado baja el aceite se filtrará en la comida haciéndola grasosa. Si la temperatura es demasiado alta puede oxidar el aceite, tal y como se observa en este estudio realizado por el Dr. Christian Gertz. Algunos aceites pueden soportar temperaturas mucho más altas que otros.

Las grasas en el aceite

Cuanto más saturadas están las grasas más estables son cuando se calientan. Por esta razón, los aceites que en su mayoría son saturados y monoinsaturados son los mejores. Por eso, evitaremos los que contienen grandes cantidades de grasas poliinsaturadas.

Este último no será el aceite más saludable para freír, ya que, de acuerdo con una investigación llevada a cabo por el Royal London Hospital’s School of Medicine, puede causar efectos negativos sobre la salud.

Según esta publicación, las grasas poliinsaturadas contienen dos (o más) enlaces dobles en su estructura química. Estos dobles enlaces tienden a reaccionar con el oxígeno y a formar compuestos dañinos cuando se exponen a altas temperaturas.

El gusto, obviamente, también importa. Cuando se fríe en profundidad, generalmente, se prefieren los aceites que tienen un sabor neutro.

Ver también: Lo que necesitas saber de los aceites comestibles

¿Cuál es el aceite más saludable?

El aceite de coco resulta ser el aceite más saludable para freír. Como lo respalda una investigación realizada por el Dr. Yashi Srivastava después de 8 horas de uso continuo para freír a 365 °F (180 °C), su calidad no se deteriora. Más del 90% de los ácidos grasos en el aceite de coco están saturados, por eso es muy resistente al calor.

Las grasas saturadas solían considerarse poco saludables, pero nuevos estudios, como asegura este realizado por la Universidad McMaster (Canadá), muestran que son una fuente de energía completamente inocua para los humanos.

Además, el aceite de coco tiene numerosos beneficios para la salud. Por ejemplo, puede ayudar a matar bacterias y virus dañino. Incluso, coincidiendo con un estudio llevado a cabo por la Universidade Federal de Alagoas (Brasil), puede ayudarnos a perder grasa abdominal.

Debes tener en cuenta que algunas variedades pueden dejar un sabor o aroma a coco por lo que se recomienda probar algunas marcas diferentes.

Otras buenas opciones para considerar

Grasas animales

Las grasas animales también son excelentes opciones para freír. Esto incluye grasas como: manteca de cerdo, sebo y grasas que gotean. Saben muy bien, agregan textura crujiente y no se dañan fácilmente cuando se fríen.

La mayoría de los ácidos grasos en las grasas animales son saturados y monoinsaturados lo que los hace muy resistentes a altas temperaturas. Sin embargo, como se observa en este estudio realizado por la Universidad Estatal de California, el contenido de ácidos grasos puede variar, dependiendo de la dieta del animal.

Los animales que fueron alimentados con granos, a diferencia de los animales criados en pasturas o pasto, pueden tener muchos más ácidos grasos poliinsaturados en sus reservas de grasa.

Por lo tanto, solo debe considerarse buena opción la grasa de animales alimentados naturalmente. Puedes comprar manteca de cerdo confeccionada en la tienda o guardar los goteos de la carne para usarlos en otro momento.

Aceite de oliva

Es una de las grasas más saludables en la tierra. Posee ácidos grasos monoinsaturados muy altos que tienen solo un doble enlace. Al igual que las grasas saturadas, las grasas monoinsaturadas son altamente resistentes al calor.

Según un estudio realizado por la Universidade do Porto (Portugal), el aceite de oliva se puede usar en una freidora por más de 24 horas antes de que se oxide. En teoría, esto lo convierte en una gran opción para freír. Sin embargo,el sabor y la fragancia del aceite de oliva puedenno mantenerse bien cuando se calienta durante un largo tiempo.

Aceite de aguacate

La composición del aceite de aguacate es similar al de oliva. Principalmente, es monoinsaturado con algunas grasas saturadas y poliinsaturadas mezcladas. Tiene un punto de humo extremadamente alto (520 ° F / 270 °C) y un sabor ligero a nuez.

Aceite de cacahuete (maní)

El aceite de cacahuete tiene un alto punto de humo de alrededor de 446 °F (230 °C). Es muy popular para freír en profundidad debido a su sabor neutro. Tampoco absorbe el sabor de los alimentos por lo que puede usarse repetidamente para freír diferentes comestibles, tal y como destaca este estudio realizado por la Universidad Estatal de Ohio (Estados Unidos).

Desde una perspectiva de salud, sin embargo, el aceite de maní no es muy deseable. De acuerdo con esta investigación llevada a cabo por el Central Food Technological Research Institute, su alto nivel de grasas poliinsaturadas (aproximadamente 32%), lo hace vulnerable al daño a altas temperaturas.

Te recomendamos leer: Pastel de mantequilla de maní o cacahuete con glaseado

Aceite de palma

Este se compone, principalmente, de grasas saturadas y monoinsaturadas por lo que es una gran opción para freír. Se dice que el sabor es bastante neutro, particularmente, el de la variedad sin refinar conocida como aceite de palma roja. No obstante, se han expresado serias preocupaciones sobre la sostenibilidad de la recolección del aceite de palma.

Grasas y aceites que no deberían usarse para freír

Hay varias grasas y aceites que definitivamente no se debe usar. Esto incluye aceites vegetales industriales. Estos aceites se extraen de las semillas y deben pasar por métodos de procesamiento muy agresivos. Un estudio llevado a cabo por la Universidad de Florida destaca que tienen un alto contenido de grasas poliinsaturadas hasta un 4% de los ácidos grasos en ellas son grasas trans-tóxicas.

Por otro lado, una investigación realizada por el Kasturba Medical College sugiere que el uso de estos aceites para freír puede resultar en grandes cantidades de ácidos grasos oxidados y compuestos dañinos. En definitiva, el aceite industrializado no es el aceite más saludable. Evítalo lo más que puedas.

Es cierto que con los aceites incorrectos la comida frita es definitivamente mala para la salud. Sin embargo, usando el aceite más saludable o, al menos, uno de los más sanos, puedes disfrutar ocasionalmente de una comida frita sin la culpa. Por supuesto, será mejor si la haces tú mismo.

¿Cuál es el mejor aceite para freír?

Tus frituras favoritas con el mejor aceite

Muchos me preguntan cuál es el mejor aceite para freír, y respondo sin dudarlo: el aceite de oliva. Es probable que asocies este aceite para usarlo en crudo, como para aliñar ensaladas y platos fríos, por ejemplo. Sin embargo, usarlo para cocinar y freír es ideal y es momento de que todo el mundo lo sepa.

¿Cómo debe ser un aceite para freír?

Seguramente ya lo sepas, pero muchos aceites al alcanzar temperaturas altas se desestabilizan. Esto significa que pierden sus valores nutricionales, e incluso pueden convertirse en un alimento tóxico. Por eso, es sumamente importante que el aceite que utilices para freír sea muy estable. Así consigues todas sus propiedades nutritivas, una salud envidiable, y un sabor delicioso en tus recetas.

El aceite de oliva virgen extra es un aceite muy estable. Tan estable, que es el mejor aceite para freír: a pesar de alcanzar altas temperaturas conserva todas las propiedades nutricionales que tiene, que son lo más sano que puedes encontrar en aceites. Además, es un aceite que aumenta de volumen al ser calentado, así que no es necesario que gastes demasiado en el momento de freír.

El sabor de tus platos

Esbozo una pequeña sonrisa al recordar el toque crujiente y delicioso de las croquetas de mi abuela. Perfectamente crujientes por fuera, suaves por dentro, y con mucho sabor de lo que estuvieran rellenas: bacalao, boletus, puchero… Nadie preparaba las croquetas como ella.

Su secreto estaba en el uso del mejor aceite para freír —el aceite de oliva Carbonell 0,4—, porque gracias a la densidad de este aceite, no empapa los productos, sino que los deja perfectamente crujientes. Esto significa que tampoco invade con su sabor, sino que deja el toque perfecto, permitiendo que el sabor de aquello que se fríe —pescado, patatas, croquetas— no desaparezca.

En definitiva, un truquillo que siempre funciona es usar aceite de oliva. Es la opción perfecta para freír gracias a su gran estabilidad, sus valores nutricionales, su densidad, y el toque de sabor que le da a tus platos, dejándolos crujientes y deliciosos.

Error 14: Me da igual que el aceite sea vegetal o animal

“El secreto de la vida está en la manteca de cerdo”, confesaba el chef Didier en la comedia Las últimas vacaciones, encarnado por Gérard Depardieu. Aunque en la ficción, la frase tenga gancho, desde el punto de vista nutricional conviene descartarlo en las frituras debido a sus poco beneficiosos ácidos grasos. “En las cocciones, las grasas animales aguantan bien la temperatura y aportan mucho sabor. Pero las grasas saturadas hay que evitarlas. La manteca de cerdo es una maravilla desde el punto organoléptico para elaboraciones como las pechugas de pollo, friendo un poco la piel. Pero nunca se debe utilizar para la fritura”, señala Armando González.

Error 15: Frío patatas en el aceite del pescado

No, no y no. El aceite sobrante de freír pescado solo tiene más vidas para volver a freír pescado. Y no muchas, porque deja demasiadas partículas. Nada te impide freír patatas ahí, pero van a saber a calamares. Sin embargo, con el sobrante de freír patatas fritas se puede hacer huevo, y viceversa. Esto es posible porque estos alimentos apenas huelen y no sueltan residuos.

Error 16: Me deshago del aceite por el fregadero

Cuando la vida útil del aceite termina, la despedida nunca debe ser el fregadero ni el desagüe, debido a su impacto medioambiental como potente contaminante. Tampoco vale guardarlo en una botella de plástico vacía con destino al contenedor de basura orgánica. “Estos aceites se deben guardar en envases, que pueden ser de plástico, y deshacerse de ellos mediante los contenedores de aceites usados que algunas organizaciones de recogida ponen a disposición de los ciudadanos. En caso de no existir esta opción se deben depositar en los puntos limpios que todos los municipios tienen”, recuerda Rafael Pico Lapuente, director general de Asociación Española de la Industria y el Comercio Exportador del Aceite de Oliva (ASOLIVA).

Error 17: Apago la llama metiendo la sartén debajo del grifo

Si tienes cocina de gas, seguro que alguna vez habrás visto aparecer una llamarada mientras calentabas aceite en la sartén. Aunque te sacuda este pequeño infierno y te haga reaccionar de forma impulsiva, es fundamental guardar la calma y nunca recurrir al agua para apagar el incendio. “Suele ser una causa importante de quemaduras en la cocina. Con gas, es fácil que cuando el aceite muy caliente salpica fuera de la sartén contacte con una llama y se encienda. Si se echa agua, se produce un choque térmico y puede llegar a una pequeña explosión. Lo mejor es apagar el fuego y apartar la sartén. Luego, echar un paño bien escurrido o poner una tapa cuyo diámetro sea mayor que la sartén para impedir la entrada de oxígeno”, aconseja Armando González.

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